Vidéki kocsmáros lesz a Csalogány26 sztárséfje

„Már csak bakelitlemezeket hallgatok, mert ahhoz húsz perc után föl kell állni, és meg kell fordítani” – mondja a különleges ízléssel felújított csákberényi parasztház konyhájában Pethő Balázs, miközben a másik szobából INXS és Pearl Jam szól. Hiába, punkzenészként kezdte. A „különleges ízlés” ez esetben azt jelenti, ami a séf gasztronómiai munkásságára, kertészkedésére és az egész életfilozófiájára jellemző: finoman hozzányúlni ahhoz, amihez feltétlenül szükséges, egyébként pedig hagyni mindent szabadon, a saját természetességében élni, fejlődni. Ez a szabadság tetszik neki az új életében is.

Pedig öt éve még azt gondolta, hogy neki mindig a Csalogány26-ban kell dolgoznia: felépítette, csinálnia kell, ha törik, ha szakad, hiszen 2006-ban első fecskeként jelent meg Budapesten a minőségi vendéglátást képviselő étterem. „Molnár B. Tamás érdemei elvitathatatlanok a magyar gasztronómia megújításában. Vele, valamint Vomberg Frigyes és Takács Lajos séfekkel próbáltunk változást elérni a szakácsok körében:

– emlékszik Balázs a kezdeti forradalmi hangulatra, de szerinte természetes, hogy egy háborúban az első sort lelövik. Rossz érzés is lehetett azt olvasni Molnár B.-től, hogy minden úgy rossz, ahogy van, miközben tele voltunk „olimpiai bajnok” szakácsokkal, akik még el is hitték, hogy ezek az amatőr versenyeken elért címek jelentenek valamit.

Baljós előjelek

A Csalogány 26-ban Pethő Balázs meg tudta valósítani azt a természetes ízekre és alapanyagokra épülő konyhát, amit a sajátjának érzett. Más volt a kínálat délben és este, hogy azok számára is elérhető legyen egy kiváló minőségű ebédmenü, akik drágább fogásokat nem engedhetnek meg maguknak. 2006-ban már bekerültek a világ legjobb ezer étterme közé, de Pethőt soha nem érdekelték címek, ragok, csillagok, ezt is inkább csak a viszonyítás kedvéért említi meg.

Bejött a Michelin-inspektor – tudtuk persze, hogy az –, aki aztán még háromszor jött vissza győzködni, aztán feladta. Kérdezgette, hogy nem akarok-e változtatni, újítani, én meg mondtam, hogy minek. Azért, hogy a pincér túlöltözze a vendéget, és lenézze, mert rossz sorrendben használja az evőeszközt? Hát, hogy több vendég legyen, mondta az inspektor. Ennél? – kérdeztem. Nézzen körül, telt ház van.

Pethő Balázs nevetve meséli, ki mindenkivel vitatkozott még, például egy üdítőgyár képviselőjével, aki nem akarta elhinni, hogy a termékük nélkül lehet egyáltalán éttermet nyitni. „Mondtam neki, hogy aki azért nem jön be hozzám, mert itt nem kap kólát, azt én nem tudom boldoggá tenni.”

A séf aztán tizenöt évig nyomta napi 16-18 órában. Reggel 7-kor már a piacon volt, és éjjel 1 óra előtt nem került ágyba. Az étterem töretlen népszerűséggel szárnyalt, bár Balázs már a Covid előtt is érzékelt baljós jeleket. Egyrészt míg a hazai és külföldi vendégek aránya délben 80 és 20 százalék körül mozgott, addig ennek épp a fordítottja volt az esti megoszlás, és 

A világjárvánnyal aztán a turisták tűntek el elsőként. De voltak más jelei is annak, hogy a gasztronómia nagy felfutásának egyszer vége lesz, és valamit változtatni kell.

Négy éve mutatott egy Independent-cikket egy barátom. Eszerint 2018–19-ben 4500 étterem zárt be Nagy-Britanniában. Az ok egyrészt a túltelítettség volt, de hát Magyarországon nem ugyanez történt? Másrészt az, hogy a költségek az egekbe szálltak – nálunk szintén. A harmadik ok pedig a gasztronómiai szokások trendszerű változása. Vagyis már nem voltak hajlandók az emberek órákon át vacsorázni, ezzel együtt pedig sorra nyíltak a jobbnál jobb street food helyek.

Tősgyökeres budai vidéken

Volt persze a Csalogányban is nyolcfogásos menü, de arra figyeltek, hogy mindig legyen a vendég előtt étel, ne kelljen várnia a falatnyi fogásokra, mert akkor csak azt érzi, hogy állandóan éhes, és hiába finom minden, csak az éhségérzet marad meg. „Ehhez kell egyfajta mazochizmus” – nevet Balázs. A Michelin-ellenőr is azzal kezdte, hogy egy és negyed órája van erre, nem több, pedig neki hivatalból kellett „szenvedni”. A túltolt fine diningon jót nevetünk, miközben Pethő Balázs kávét készít, a szemeket maga darálja hozzá egy kézi darálóval.

Az éveken át tartó megfeszített munkának aztán meglett a következménye: ahogy Balázs fogalmaz, 

„Gyomorvérzésem volt, ami a legrosszabb, mert csak várni lehet, hogy elmúljon. Két hétig küzdöttek értem.” A mentális és fizikai amortizáció pedig a trendváltozásokkal és a Coviddal együtt egyre csak érlelte a séfben a gondolatot, hogy tényleg változtatni kell a fejlődéshez, és miközben Budapesten gyülekeztek a fekete felhők, a már korábban megvásárolt csákberényi ház egyre barátságosabban hívogatta vidékre.

A fagerendás épület egy rom volt, amikor hosszas országjárás után rátaláltak. Néztek a párjával, Andreával – akivel 18 év után két hónapja házasodtak össze – házat Somogyban, Zalában, a Zemplénben és a Káli-medencében is, de sehol nem ragadta meg őket a környezet.

és a Vértesben fekvő Csákberényben a rommal együtt erre is rátaláltak. A segítőkész szomszédok, a helyieknek tartott főzőtanfolyamok, a gasztronómia iránt elkötelezett, mára baráttá vált polgármester, a szép táj és a nyugodt környezet jelentett egyre nagyobb vonzerőt, aztán az utolsó néhány hónapban felgyorsultak az események. Az önkormányzat megszerezte a helyi kocsma épületét, és az elüldözött Merán grófok egykori pincéje is hasznosításra vár – ki lehetne jobb gazdája mindennek a Budapestről elszármazott, egyébként tősgyökeres budai sztárséfnél?

Pethő Balázs nem tervezte meg a bezárást, és főleg nem verte nagydobra. 

Január 2-án csak csendben kitett a Facebookra egy lassan elégő papírlapot, rajta a felirat: Time to say goodbye! Az étterem helyén nápolyi típusú prémiumpizzéria nyílik, a Csalogány26 név azonban Pethőé marad. „Én meg vidéki kocsmáros leszek!” – tárja szét a kezét Balázs, neki ez lett a fejlődés útja.

Túrázók és paplanernyőzők

„Ezt a kastélysárgát majd lefestjük fehérre, a műoszlop is le lesz pattintva” – mutatja a séf már a kocsma egyébként szépen felújított épületét kívülről, belül pedig a tágas helyiségeket, ahol jut hely a hús- és zöldség-előkészítőnek is, a konyhán pedig van ablak – nagy szó ez a szakácsoknak. A kocsma délelőtt kávéházként működne, ahova a kismamák is beülhetnek egy kapucsínóra, délben egyszerű, de minőségi ebédmenüt kínálnának, mondjuk helyben készülő fehér kolbászt tört burgonyával és káposztasalátával, összességében pedig olyasmi lenne, mint egy osztrák hütte, ahova a környéken túrázók és paplanernyőzők is betérhetnek. Márpedig ők egyre többen vannak, és a járvány hatására a belföldi turizmus is látványosan fellendült.

(édesanyja Wenckheim grófnő, aki 1945-ben gyerekként hagyta el Magyarországot, és 2009-ben tért vissza a falujába), megvásárolt egy tucat présházat, és mindegyiket más stílusban újította fel: a Catherine’s Cottages szobái is állandóan foglaltak.

De vannak más cimborák is a környéken, a Móri borvidék borászai, aztán Volenter István a móri Öreg Présben, vagy itt van Csóron a Fiastyúk Udvarház, Pethő Balázs pedig a még titokzatos nevű kocsma mellett a már említett grófi pincével is növeli majd a régiós kínálatot, ami a tervek szerint esküvőknek, rendezvényeknek, céges eseményeknek ad majd helyet. Fesztivált is tervez, ahol a minőségi gasztronómia mellett fellépnének a Kodolányi János Egyetem jazz tanszakos hallgatói. Ők zenéltek Andrea és Balázs esküvőjén is, amit a kocsma tágas épületében tartottak. 

Pethő Balázs kulináriát tanít a Kodolányin, és a csákberényi kocsmában is tartanak majd workshopokat, mert szerinte az oktatásnál kell kezdeni a gasztronómia megújítását, nem a gladiátorokat képző Bocuse d’Or versenyeknél.

Persze az is fontos és jó, de ez a szakma teteje, miközben alul rogyadoznak az alapok.

Pethő Balázs ezt látja az elbukott gasztroforradalom legfőbb okának.

Miután visszatérünk Pethőék házához, Balázs megmutatja a kertben szabadon fejlődő szőlőket – természetesen ezerjót telepített, helyi fajtát. „Lesz belőle száz palack bor, az pont elég.” Molly kutya a vakondtúrásokat szaglássza, hiszen itt a vakondok is szabadon élhetnek. Balázs jót nevet a vaddisznók által szétdúlt komposzton: minek is bosszankodjon, a vaddisznóknak ez a dolguk. A kert és a végében meghagyott pici erdő gyakori látogatói a szarvasok, a nyulak, a környék portáin nem ritka a rókavár. A ház mellett magaságyás épült olyan növényeknek, amelyek nem bírják a mészköves talajt, és mélyágyás is, ahol a föld termodinamikáját kihasználva télen is lehet zöldségeket termeszteni, emellett rendszeresen járják a környékbeli erdőket bogyókat, például csipkebogyót gyűjteni. Az udvaron tyúkok, kacsák is nézelődnek, arra a kérdésre azonban, hogy Pethőék önellátásra törekednek-e, igazából már tudhatnánk is választ.

Nem az a lényeg, hogy mi önellátók legyünk, hanem hogy a közösség az legyen.

Borért sonka, tojásért lekvár, ecet, ki-ki megosztja a másikkal, amije van. „Az egyik közös főzésünk alkalmával azt mondta Irénke néni, hogy mindennek érzi a saját ízét. Ennél több nekem nem is kell. Ha magadból adsz, annyi szeretet kapsz vissza, hogy nem győzöl elhajolni” – mondja Balázs, szavára megkondul a szomszédos templom harangja. 

Hamarosan pedig megjelenik a Csalogány26 Facebook-oldalán egy újabb papírlap, ami már Pethőék csákberényi konyhaasztalán fekszik, rajta a felirat: séf vidéken. Érdemes lesz követni.

(Borítókép: Pethő Balázs. Fotó: Bodnár Patrícia / Index)