Wossala Rozina örül, hogy leszálltunk a fine dining vonatról

Elvált szülők gyermekeként tizenéves korában fedezte fel, hogy ha a családjában kevés a nagy közös vasárnapi ebéd, akkor ő is teremthet ilyen alkalmakat. Tizenhárom-tizennégy évesen kezdett főzőcskézni, hogy egy nagy asztal körül láthassa vendégül mindazokat, akik számára fontosak. Jöttek a sikerélmények, élvezte, hogy mindenki együtt van, akit szeret, és ilyenkor boldogabbak is a szokásosnál. Mint mondja:

Megéreztem mit is jelent az a tűz, ami már évezredekkel ezelőtt is őseink barlangjában lobogott.

A finn dingitől a fine diningig

A vendéglátás aztán komolyra fordult, hiszen édesapja, Wossala György is ilyesmivel foglalkozott, amikor épp nem egy világversenyre készült vitorlázó olimpikonként. Tőle tanulta azt is, hogy a maga helyén és idejében ugyanolyan fontos lehet a fine dining, mint a finn dingi.

Rozina tehát az apás hétvégéken eltöltött ideje jelentős részét a Normafa Szálloda éttermeiben és konyhájában töltötte. Ez számára természetes volt, hiszen akkoriban apukája volt a szálloda vezetője. Addig téblábolt a szakácsok, kukták és felszolgálók körül, míg a játékból végül hivatás lett.

Később aztán sok mindent kipróbált, majd Firenzében tanult évekig egyetemi szinten a gasztronómia művészetéről. Érdekelte a gasztronómia történelme, de az ételek előkészítésétől az üzletvezetésig gyakorlatban is kitanulta a szakmát. Egy idő múlva felvette a sommelier-, barista- és koktélórákat is a menedzsment szak mellett.

Közben egy ikerpár firenzei éttermében dolgozott, akik azért sem mondhatóak átlagos vendéglátóknak, mivel a Habsburg família olaszországi ágához tartoznak. A hercegi konyhán leszedőként kezdte, mivel a használt evőeszközök kezeléséhez még nem volt szükség perfekt olasz nyelvtudásra, ám a harmadik év végén már üzletvezetői pozícióból köszönt el a főrangú vendéglátóktól, hogy tovább induljon saját útján.

– Marasztaltak, de úgy döntöttem, hogy megnézném a nagyvilágot – indokolja döntését. Megnézte Észak-, majd Dél-Amerikát, aztán jött a legnagyobb kaland, és hazatért.

Itthon különféle pozíciókban vett részt izgalmas gasztronómia projektekben. Volt, amelyikben csak segédkezett, és szép számmal akadtak saját vállalkozásai is. – Ilyen volt például az Innio Borbár, a Tokio Étterem, végül a Bestia megnyitása – sorol fel néhány számára fontos állomást.

Gasztronómiai edukáció

Hogy az étteremmenedzselés mellett a testközeli gasztronómiát is gyakorolhassa, jelentkezett az első magyar Konyhafőnök című tévés vetélkedőbe, amit csaknem meg is nyert, később a zsűritagként folytatta ugyanott. Volt hét évadot megélt saját főzőműsora is az RTL Klubon, jelenleg pedig a Viasat3 csatorna Troll a konyhában című vicces, sztáros, főzős vetélkedőjét vezeti Rákóczi Feri társaságában.

A tévés gasztroműsorokról is megalapozott tehát a véleménye, miszerint a műfaj hazai megjelenése és népszerűsége nagymértékben hozzájárult ahhoz, hogy mi, magyarok befogadóbbak legyünk az alapanyagokat, a technológiákat és a különféle nemzetek konyháit illetően.

– Ezek a műsorok széles hidat vernek a magas gasztronómia és az átlagemberek között – állítja határozottan.

Ezért tartja fontosnak a Gourmet Fesztivált is. Számára ez a rendezvény is azt igazolja, hogy a magas gasztronómia nem „feszengős”, nemcsak ünnepnapokhoz kötött, és főleg nem elérhetetlen kedvtelés.

Mindennapjaink természetes részének kellene lennie annak, hogy jó ételeket eszünk, és minőségi alapanyagokból főzünk. Most megjelent egy új generáció a vendéglátásban, és szerencsére egyre erősödik a vidék is. Budapesten még ma is kevés vendéglátós hajlandó maga beszerezni a hazai alapanyagokat, vidéken viszont egyre több az olyan étterem, ahol a helyi gazdaságoktól, manufaktúráktól, erdőkből, mezőkről szerzik be mindazt, amiből a konyhán dolgoznak.

– fejti ki Rozina, aki számára általában a gasztronómia és konkrétan a Gourmet Fesztivál legfontosabb üzenete is az, hogy igenis helye van a magas gasztronómiának a hétköznapokban, mert az szerinte

A Gourmet Fesztivált olyan alkalomnak tartja, ami a vendéglátást mint iparágat ünnepli, és persze mindazokat, akik ebben szenvedéllyel és szakértelemmel vesznek részt. Az esemény természetesen azokról is szól, akik kóstolni szeretnének, de nem jutnak el minden olyan helyre az országban, ahol érdemes.

„Ezen a hosszú hétvégén egy helyen találkozhatnak az iparág hazai jelesei, bulizhatnak, beszélgethetnek, megkóstolhatják egymás ételeit. Nagyon fontosnak tartom azt is, hogy ez a rendezvény szórakoztatva edukál. Pontos körképet mutat az aktuális magyar gasztronómiai helyzetről, és a workshopok is nagyjából erről szólnak” – mondja, majd egy mondatban foglalja össze a korábbiakat:

Ez a fesztivál egy olyan ünnep, ami közösséget teremt, és nagyjából ez a gasztronómia lényege is.

Nagyon fontosnak tartja azt is, hogy az idei fesztiválon 15 új szereplő mutatkozik be, jelentős részük vidéki éttermeket képviseletében. – Ez is azt mutatja, hogy megérkezett az új generáció – teszi hozzá.

Várja a workshopokat is, ahol számos hazai és külföldi előadóval ismerkedhet meg a közönség, illetve a gasztronómia és a művészetek találkozásának is tanúi lehetnek a látogatók:

„Amikor Nyáry Krisztián irodalmi előadásán Segal Viktor főz, vagy Járai Márk zenél a fazekak fölött, pontosan azt fejezi ki, ami miatt művészetként tekintenek a gasztronómiára a világban.”

Füstös és tüzes játékok

Az idei fesztivál témája az új generáció. Wossala Rozina a magyar szakácsművészek új generációjáról azt gondolja, hogy „kezdenek leszállni a fine dining vonatról”. Szerinte a fiatal séfek vagányan főznek egyszerűbb, lokális és szezonális alapanyagokból.

„Hozzá mernek nyúlni olyan hagyományos ételekhez, mint például a körömpörkölt. Nem félnek használni a hagyományos ételeket, de belevisznek egyfajta vagányságot, fricskát.

Nem feltétlenül a kaviár-homár-szarvasgomba vonalon haladnak, mert tudják és merik használni mondjuk a kölest, csalánt, medvehagymát, kucsmagombát is, amik megtalálhatóak a saját erdeink-mezeink világában.”

Rozinával a fesztivál mindhárom napján találkozhat a közönség. Pénteken Pallag Dávid barátjával készít rakott krumplit, igaz egy kicsit megcsavarva. Dávid nyerte el tavaly az év ifjú séftehetsége címet, aki igazolja Rozina korábbi megfigyelését, miszerint a magyar konyha egyik alapfogását sem szégyen elkészíteni, ám egy kis halas fricskától nem sérülnek a hagyományok.

Szombaton workshopot tart, melynek témája a csicseriborsó, illetve az abból készült humusz. Vasárnap két fantasztikus séffel, Mizsei Jánossal és Huszár Mátyással grilleznek egy meghökkentően jót.

A beszélgetés végén megállapítja, hogy a magyar vendéglátószakma lassan elindult újra abba az irányba, ahol a XX. század elején tartott: „Érezhetően afelé haladunk, hogy akár heti rendszerességgel elmehessünk egy étterembe, hogy feszengés nélkül, lazán élvezhessük a hétköznapok kulináris örömeit.”

Az idei Gourmet Fesztivál biztos, hogy ilyen élményeket kínál a budai Millenáris parkban június 2. péntektől, 4. vasárnapig.

(A cikk a Gourmet Fesztivál megbízásából készült. A részletes program és egyéb tudnivalók megtalálhatóak az esemény honlapján. )

(Borítókép: Wossala Rozina 2023. május 23-án. Fotó: Kaszás Tamás / Index)