Nyáron fürdőruha, ősszel szarvasgomba: belekóstoltunk Isztria gasztroturizmusába

Kőgazdagnak – vagy legalább cikket szerző újságírónak – kell lenni ahhoz, hogy valaki azt mondja, annyi szarvasgombát evett, hogy szinte ráunt. Isztriai utunk – túlzás nélkül – minden állomásán, minden egyes étkezésénél elénk rakják a szarvasgombát. Ez alaphangon tíz menüt jelent: a fogások szó szerint dúskálnak a szarvasgombában, és akkor még nem beszéltünk a három főétkezésen kívüli csemegézésről, kóstolókról. Szeletelve, reszelve, krémként, olajként, darabolva, morzsalékként: minden létező formában fogyasztják az étket, amely egykor a sertések eledele, semmint luxuscikk volt. 

Mesteri kombó

Buzet, ahol megszállunk, az Isztriai-félsziget északi részének közepén fekvő település, a szarvasgomba városa, ehhez kétség sem fér. Ez a hivatalos jelzője is, a táblákon mindenhol így hivatkoznak rá: The Capital of Truffle. Ám nemcsak Buzet, de a környék összes települése is előszeretettel teszi étlapjára a triflát. 

Utunk első napján – a hús- és sajttál után – rögtön három különféle szarvasgombás főfogást kapunk ebédre a Buzet központjától tíz percre található étteremben, az Old Riverben. Egy tésztát, egy raviolit, egy húsos polentát; mindegyiket szarvasgombával szolgálják. Nem rendelünk, egyszerűen csak elénk teszik. Isteni étkek, kétség sem fér hozzá. Ekkor még azt hisszük, ez csak a kötelező kör, ízelítő a helyi kedvencből. Igen ám, csakhogy a mellettünk ülők is gombát esznek. Az összes vendég. Mintha mást sem kínálna az étterem, csak szarvasgombás fogásokat. 

A turisztikai hivatal munkatársa, Melita Paladin szerint

sokan Németországból és Hollandiából utaznak a környékre, hogy megkóstolják a szarvasgombás étkeket.

Itt minden turista szarvasgomba után sóvárog, és minden lakos életében legalább egyszer kipróbálja a gombavadászatot. Melita azt is beharangozza, hogy néhány nap múlva vadászni megyünk; kutyákkal, vezetővel, ahogy kell.

Mi azonban a vadászat előtt kitérőt teszünk az italok világába: meglátogatjuk a Destilerija AurA-t, vagyis az AurA szeszfőzdét, amely nem csak a brandy kedvelői számára lehet érdekes és élvezetes hely. A tucatnyi alkoholos ital mellett lekvárokat és különféle, gyógynövényekből és gyümölcsökből készült termékeket árulnak, egyikük finomabb, mint a másik.

A családi biznisz dolgozói kóstolóval, hidegtállal és különböző italkülönlegességekkel fogadnak bennünket. Belekortyolhatunk az Aperolhoz hasonló, ám sokkal finomabb spritzekbe, a karácsonyi ízvilágot eszünkbe juttató brandybe és a legendás Teranino likőrbe is. Sőt, aki Biskát vagy gint inna, annak is van jó hírünk.

Természetesen rövid vezetést is kapunk, megismerjük a szeszfőzde történetét, megtekinthetjük, hol és hogyan készülnek a termékek, amire a legtöbb üzemben nincs lehetőség, itt azonban igen. A több mint hatszáz négyzetméteres épületbelső akár egy múzeumnak is elmegy, olyan ízléses berendezéssel várja a látogatókat. Az üzem mellett egy boltja és egy kóstolója is van a szeszfőzdének, így valóban bevonják a látogatókat a teljes munkafolyamatba, az átfogó élménybe.

Kicsi települések, nagy élmények

A szeszfőzdének Isztrián belül Humban, a világ egyik legkisebb városában is van egy üzlete, amely nemcsak a gasztronómiai élvezetek központjául szolgál, de helytörténeti múzeumként is funkcionál. Hum valóban parányi, a helyiektől megtudjuk, mindössze tizenhatan lakják, a központi rész pedig tíz perc alatt kényelmesen körbejárható, ám ha elmélyülnénk a történelemben, órákat barangolhatunk az ódon falak között. Hum hivatalosan nem is város, csak ráragadt a kifejezés, mégis elképesztő a turizmusa. A városkában mindenből egy van, de az az egy páratlan: például a Humska Konoba is.

Hum éttermébe, a csodás kilátással rendelkező Humska Konobába valószínűleg érdemes előre asztalt foglalni, mert ottlétünkkor egy tűt nem lehet leejteni. A világ minden pontjáról érkeznek ide turisták, állítólag amerikai látogató akad a legtöbb. Az étteremben már szintén várnak minket – a tulajt még idegenvezetőnk, Hari Vidovics is ismeri, remek cimborák, hiszen itt tényleg mindenki ismeri egymást –, a szokásos hús- és sajttál mellett tradicionális, gulyáshoz hasonló, ám kukoricával (is) megspékelt levest kapunk, amelyet három szarvasgombás fogás követ. Az Old River étterem menüjéhez hasonlóan itt is raviolival, tésztával, illetve egy pörkölthöz hasonló marhaétellel vendégelnek meg. Végezetül édességként klasszikus csörögét tesznek elénk.

A négy nap alatt Hum mellett Groznjant, a művészvároskát is meglátogatjuk (erről részletesebben majd egy következő cikkben), amelytől nem messze a kulináris élmények netovábbja vár ránk: az autóút mellett, az olajfák ölelésében áll a Ponte Porton étterem, amely – a környezetet elnézve – akár Toszkánában is lehetne. Utunk legkellemesebb ebédjét fogyasztjuk el itt, ráadásul nincs előre leadott menü, hanem önállóan rendelhetünk is. Kolléganőm zöldséglevest, illetve sajtos raviolit eszik, mondanom sem kell, odavan érte. Jómagam idénygombás (de nem szarvasgombás) tésztát rendelek, szintén nagyon ízlik. Úgy látszik, itt a „mezei” gomba is zseniális...

Így jelez a kutya

És ha a gombánál járunk, térjünk vissza a szarvasgombára, pontosabban a vadászatra. Borús, hűvös időre ébredünk a nagy napon, mi mégis gombavadászatra indulunk a Buzethez közeli Palidinibe. A Karlics család biznisze, a Karlić Tartufi már 1966 óta működik ezen a helyen. Az alapító nagypapa Isztria első három vadászának egyike volt, lánya pedig az első női triflavadász. Ma már az unokák is a családi cégben dolgoznak, viszik tovább a hagyományokat. A család és a dolgozók fekete és fehér trifla után kutatnak a helyi erdőkben, a talált gombákat pedig különböző formákban dolgozzák fel.

Ivana, a huszonhat éves unoka vezet körbe minket a konyhában, és kiemeli, hogy a szezon szeptembertől novemberig, decemberig tart, tehát most kezdődik, de ilyenkor még legtöbbször csak kukacos szarvasgombát találnak. Elsősorban az esőzések segítik a jobb termést, hiszen a trifla szereti a nedvességet. Amikor sok eső esik, és bő a termés, kevés a bevétel, ám ha rosszabb szezon van, csillagászati összegekért lehet eladni a szarvasgombát – amelyet hideg helyen, törülközőbe tekerve érdemes tárolni, csak úgy nem szárad ki. A fehér szarvasgomba csak Horvátországban és Olaszországban terem, fekete még a környező országokban is akad, Montenegróban, Szerbiában vagy Magyarországon. 

Hamarosan elindulunk az erdőbe az egyórás vadászatra. Stiven, a mellénk kirendelt fiatal vadász speciális ásóval a kezében vezet minket. Az ötéves Bubica és a hétéves Istra, két lagotto romagnolo is velünk tart. Bubica jobban kutat, mint Istra, akinek nemrég kiskutyái születtek, így egy ideje már nem gombászott; mondhatni, kissé elszokott a munkától. 

hiszen különösen érzékeny a szaglása. Karlicsék csak szuka kutyákkal dolgoznak, azok sokkal céltudatosabbak, jobban fókuszálnak a feladatra. A kanok csak a szukákra figyelnek, hidegen hagyja őket a szarvasgomba. (Az erdőbe egyébként engedély kell, csak úgy lehet gombászni, illetve legfeljebb két kutyát vihet magával a vadász. Ottlétünkkor összefutottunk egy másik vadásszal, aki négy kutyával gombászott. Mondani sem kell, hogy illegálisan. Ha egy őr arra jár, lőttek mindennek...)

Az apró báránykára hasonlító Bubica többször is jelez, őrülten kaparja a földet, ám kétszer csak erdeiállat-nyomokat fedez fel, azok szagát érzi. Harmadszor azonban nem téved, valóban triflát talál, igaz, az hemzseg a kukacoktól, így legfeljebb a kiskutyák tanítására teszik el, nem pedig emberi fogyasztásra. De szarvasgombát talál, ez a lényeg, ráadásul fehéret, amely sokkal ritkább, mint a fekete. Bubica jutalmat kap, pár perccel később pedig Istra is kaparni kezd, bár nem talál semmit, állítólag csak azért kapar, hogy ő is jutalomfalatot kapjon.

A vadászat sikeresnek mondható, így visszatérünk a bázisra, ahol a szokásos hidegtál, illetve szarvasgombás krémekkel és reszelékkel megkent kenyérkék várnak minket a Karlić Tartufi éttermében. A kecskesajthoz triflás méz dukál, illetve ihatunk fehér- és vörösbort is, amelyek szintén helyi készítmények. A panoráma pedig páratlan, az egész erdőt és völgyet belátni az étteremből.

Felbecsülhetetlen érték

A harmincegy éves Antonio „Toncsi” Koncsarevics főállásban a tengeren, mellékállásban a szárazföldön dolgozik, hétvégenként túrákat vezet a turistáknak, hiszen Buzet környéke felkapott a hegymászók és a kirándulók körében. Toncsi vezetésével megmásszuk a Kékessel egymagas, 1014 méteres Zbevnicát, közben pedig egy szomorú történetet is elmesél nekünk. Toncsi tősgyökeres isztriaiként a családjával kipróbálta a gombavadászatot, ám hamar felhagyott vele egy tragédia után. Még gyerek volt, amikor megmérgezték a szarvagomba-kereső kutyáját, neki pedig örökre elment a kedve a gombászástól. A gombakereső kutyák értékes jószágok, hiszen komoly tréninget igényelnek, már kölyökkoruktól foglalkoznak velük a gombavadászok.

A túravezető kiemeli, hogy szarvasgomba még Magyarországon is terem, nem korlátozódik a horvát régióra, itthon azonban közel sincs akkora kultúrája, mint az Isztrián. Mentségükre szóljon, a legtöbb trifla valóban ezen a környéken terem. A legkevésbé sem megnyerő külsejű, ám annál ízletesebb szarvasgombát egykor a sertéseknek dobták oda, aztán hirtelen előkelő étek lett, ezen a vidéken pedig kétségkívül mindenki örül a trifla sikertörténetének.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Horvát Turisztikai Ügynökség közreműködésével jött létre.

(Borítókép: HTZ)