Kölcsönadtuk borainkat Koreának, cserébe megkaptuk a legendás kimcsit

Először 36 éve, a szöuli olimpián kóstoltam bele Korea ízeibe, ami nagyjából a papírdobozból evett, melegített, rugós tésztával dúsított levest jelentette. Huszonöt évvel később Csedzsu szigetére sodort a jó sorsom, majd öt éve a kvangdzsui vizes világbajnokságon elevenítettem fel kulináris élményeimet, de meg kell mondanom, mindmáig nem hagyott bennem kitörölhetetlen élményt a világ talán legsűrűbben lakott országának konyhaművészete.

Mindmáig. 

Merthogy hétfőn meghívást kaptam a Frankel Leó utcai Koreai Kulturális Központba egy pazar lakomára, amely jóval több volt egy kora délutáni kiadós ebédnél. Ugyan a fedősztori a kiadós levesek, bátor és markáns ízek, hangsúlyos szezonalitás, a fokhagyma és az erős paprika szinte szakrális szeretete volt – vagy említhetnénk a gulyás és a yukgaejang (fűszeres marhahúsleves) analógiáját is –, az igazi élmény egy hiánypótló kiadvány, a Seoul Budapest – Kultúrák találkozása ízeken és terroiron át könyv bemutatója volt.

Magyar bor és koreai konyha

Az elegáns kiállítású könyv kidomborítja a koreai és a magyar konyha közti hasonlóságokat, értőn és közérthetően mesél a két ország gasztrokultúrájáról, miközben beemel egy egészen új és izgalmas faktort is: magyar borokat párosít a koreai konyha emblematikus fogásaihoz. A három nyelven (koreai, angol, magyar) íródott olvasmány Csiba-Herczeg Ágnes Dip.WSET stratégiai tanácsadó, borszakértő, valamint Kim Taeyeon séf, a The Kimchi Institute alapítójának közös útikönyve a két ország közé épített hídról, ami jelen esetben nem más, mint az ízek öröme és magával ragadó kavalkádja.

Amikor 2023-ban a Koreai Kulturális Központ jóvoltából Budapesten járt Jeong Kwan, a Netflixről is megismert szerzetes séf, Ázsia kulináris ikonja megmutatta a hazai gasztrosajtónak – és ezen keresztül a koreai kultúrát és a konyhaművészetet kedvelő magyar közönségnek –, hogy nincs fontosabb a termőföld és az alapanyagok tiszteleténél. Hiszen ezt a tiszteletet megkapja a testünk is, ha elfogyasztjuk a nagy odaadással készült ételeket.

Ha nem is efféle zengyakorlói hozzáállással főz a modern magyar háziasszony és szakács, de egyre inkább kezdünk visszatérni a hagyományokhoz, a termelői javak mélyebb megismeréséhez, a fiatal generációnak ma már szinte meditáció a piacra járás (megnyugtatok mindenkit: az idősebbnek is), a szezonális termények feltérképezése. Így ez is közös metszetet jelent a két ország gasztrokultúrájában.

A Seoul Budapest – Kultúrák találkozása ízeken és terroiron át című könyv számba veszi a hazai borokat, borvidékeket és régiókat, mesél a koreai konyha sokszínűségéről és filozófiájáról, fantasztikus recepteket közöl a legegyszerűbb koreai ételektől a bonyolultabb fogásokig, ezeket pedig kiváló magyar borfajtákkal támogatja, párosítja. Borászati, pincészeti ajánlót is találunk benne, ám a kiadvány elsősorban a fajtákra összpontosít. Külön fejezetet kapnak a koreai alkoholos italok, az ázsiai ország alapanyagai, amelyek szintén mutatnak némi hasonlóságot a magyar alapanyagokkal. Zárásként pedig a magyar konyha dicsérete sem marad el.

Mi is az a legendás kimcsi?

Kíváncsi voltam, van-e saját bora Dél-Koreának, termesztenek-e szőlőt az ázsiai országban.

Nem igazán – ábrándított ki a jobbára Hollandiában élő és dolgozó séf, Kim Taeyeon. – Vannak borászok, és egyre nagyobb erőfeszítéseket tesznek, bár nincs nagy múltja a borkészítésnek, és a monszun időszak is megnehezíti a szőlő beérését. Ezért párosítjuk fogásainkat a kiváló magyar borokkal. 

Ezek között találkoztunk mangalicasertés hasaalja szalonnájából fermentálással készített finomsággal, szusira emlékeztető vegetáriánus fogással és természetesen speciális koreai édességgel is. Ugyan a fémből készült evőpálcával történő falatozás próbára tette a kézügyességemet, de az ízhatás így is felséges volt. 

Kim Taeyeon kisasszonyt azért búcsúzóul még kifaggattam arról, hogy mi a koreai konyhaművészet specifikuma.

A mi gasztronómiánk a természetben gyökerezik, egészséges és a szezonalitás jellemzi; az egyensúlyról szól, az ízek harmóniájáról, és arról, hogy megtalálható benne az öt alapvető íz: sós, savanyú, keserű, édes és csípős. Arról szó sincs, hogy a koreai konyha csípős lenne, mint például az indiai vagy a pakisztáni, de vannak csípős fogásaink is. Ismétlem, a lényeg az ízek egyensúlya és harmóniája. 

Nem mulasztottam el megkérdezni azt sem, mi is az a híres-nevezetes kimcsi.

A kimcsi valójában fermentált, magyarul savanyított zöldséget jelent. Íme az újabb hasonlóság a magyar és a koreai konyha között, hiszen a kimcsi megfelelője Magyarországon a savanyú káposzta. A koreaiak is szeretik eltenni télire a nyáron termő növényeket, és ennek a fermentálás-savanyítás a módja. 

Hát ezt is megtudtuk, és a végén már-már kezdtük elhinni, hogy azonos tőről fakad a két, egymástól nyolcezer kilométernyi távolságra fekvő ország konyhaművészete. De az minden kétséget kizáróan kiderült, hogy a távolság csak kilométerekben számolva óriási, az ízek hasonlósága sokkoló.