Gyors csirkék a lusta rúdon

A nyavalyakóros, nyirkos időjárás meg a koronazár miatt az utóbbi hetekben nem sok kedvem volt kimozdulni, főztem itthon, változó sikerrel, nem lankadó kitartással. De amint megcsillant a napfény egy pocsolyában, azt az illúziót keltve, hogy van remény, rögtön kimerészkedtem, szinte meg is feledkezve arról, hogy hiába fújnak friss, tavaszi szelek, továbbra is csak a kihalt utcákon ődönghetek, és ha megéhezem, nincs hova betérni. 

Ezt nagyon nehéz megszokni, nekem különösen, aki napi rendszerességgel étkeztem éttermekben. Mintha kifejlesztették volna azt a bombát, ami mindent épségben hagy, még az embereket is, és csak az éttermeket pusztítja.

De hát nem lehet folyton siránkozni, éttermek után áhítozni. Ha az utcán rám tör az éhség, akkor az első török büfé is megteszi, nem esik le a korona a fejemről.  

Amúgy semmi kifogásom a török büfék, kifőzdék ellen, sőt gyakran megállok a forgó húshegy előtt, beszívom a sült hús illatát, de végül elbizonytalanodom, és azt is megmondom, miért:

Most már mindegy, odalépek a pulthoz, a máskor tömegeket kiszolgáló török önkiszolgáló kong az ürességtől. Legyünk gyorsan túl rajta, látom, hogy csirke forog, és azt is látom, hogy alatta tele van már korábban lenyesett csirkeforgáccsal, ami bizony igen régen ott heverhet: száraz az istenadta, mint a pöndörödő faforgács.

Nem érdekes, innen már nem fordulok vissza. Nem kérek joghurtot, se paradicsomszószt, csak a nyers hagymát, meg a fáradtra sarabolt jégsalátát, rajta a kiszáradt csirkével. Fenékig a méregpoharat, és komolyan mondom, nem nagyképűsködöm, semmi hamis pátosz, de tényleg sajnálom azokat, akik ezt nap mint nap zokszó nélkül megeszik, és eszükbe sem jut panaszt tenni. Ez van, nem érdemes nyafogni, ez az élet rendje.

Az külön fejezet, hogy hol tudom magamba tuszkolni a megszerzett zsákmányt. Egy lakatra zárt üzlethelyiség bejáratánál találtam egy kiszögellést, ahova leültem, és nem törődve semmivel, nekiláttam az esztergált csirkefalatoknak.

A javamra írható, hogy majdnem az egészet megettem, és valójában semmi említésre méltó nem történt. Csillapítottam pillanatnyi éhségemet, jólesett a nyers hagyma, meg a háborús sérült paradicsom, sőt a csontszáraz csirkében is igyekeztem élvezetet találni, például úgy, hogy baromira tudtam örülni, ha véletlenül egy szaftosabb darabra sikerült rálelnem.

Ha igaz, akkor 2022-ben ünnepelhetjük a „gyro” századik születésnapját. Mert az ellenőrizhetetlen gasztrotörténelmi legendák szerint 1922-ben tűnt fel először Görögországban az az ételkészítési technológia, amit ma gyróként ismerünk, a tengelye körül lassan forgó, függőleges fémrúd, amire nagy sűrűséggel tűzték fel jó esetben a bárányhúst, sertéshúst, marhahúst, később aztán eléggé el nem ítélhető módon a csirkehúst.

A szorosan egymásra préselt húsok egy szintén függőleges hőforrás előtt forognak lassan körbe, mint egy dervis, csak lassabban. Szerintem a fő oka annak, hogy függőlegesen állnak, az lehet, hogy a húszas években Görögországba érkező örmény és görög menekültek – akik többsége Kis-Ázsiából érkezett – egy embernek is szűk kis helyiségekben kezdték árulni a szaftos, összepréselődött, függőleges irányban vékonyan szeletelt húsforgácsokat.

A vékonyan szeletelt, lefaragott húsforgácsok külseje ropogós, míg a belső oldala szaftos marad, és ahogy tovább forog a tengelye körül, úgy pirul a friss vágás nyomán tovább a hús. A görögök persze teljesen a sajátjukként kezelik a gíroszt, mindazonáltal a húszas évek Görögországában az örmények voltak a legjobb gyromesterek. De ezt csak halkan merem leírni, nehogy magamra haragítsam a görögöket. Tudniillik szerintük a gírosz már Nagy Sándor idején is ismert volt.

Két aggály is felmerül ezzel kapcsolatban, de ezt is csak óvatosan merem szavakba önteni. Az egyik az, hogy a nagy makedón uralkodó mennyiben volt görög, és a másik, hogy a kardra húzott hús tűznél sütögetése mennyire lehet a gyro előfutára. Ami a tűzön forgást illeti, az stimmel, a többit hagyjuk homályban, hiszen a kulináris hagyományok kisajátítása, nemzetiesítése állandó mozgásban van.

Egy azonban biztos: ahogy a II. világháborút követően megélénkült a görögök emigrációs hajlandósága, számosan vették nyakukba a világot, és ahol letelepedtek, ott azzal a lendülettel fel is ütötte a fejét a gyro. Mondhatni, megelőzve a pizzát, ami szintén a háború után vált olyan ismertté és népszerűvé világszerte, a gírosz lett az első globális streetfood, legalábbis Európában és Amerikában. Bár ezeket az üzleteket nem lélektelen ételkészítő láncolatok működtették, hanem szinte mindegyik családi vállalkozás volt, a papa, a mama meg a gyerekek álltak bent a kis lyukban és szeletelték a szaftos, illatos húst, tették bele a pitába, adtak hozzá dzadzíkit, pikáns paradicsomszószt, nyers hagymát meg friss salátalevelet.

Persze azóta gigaláncolatok terjesztik a gíroszt, és már a görög identitása is meggyengült, mert időközben a törökök döner kebab néven igázzák vele a világot, ők nem dzadzíkit adnak hozzá, hanem joghurtot, de van az arab változat is, a shawarma, amit helyenként ízesített, leheletnyi pisztáciával adnak, ami, tekintve a körülményeket, überintelligens és érzéki megoldás. Nálunk még ritkaságszámba megy.

A szerző gasztroesztéta.  Ez a véleménycikk nem feltétlenül tükrözi az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő írásokat. Várjuk az ön véleményét is.