Az élet sava-borsa

Az élet sava-borsa. Kicsi a bors, de erős. Borsot tör az orra alá. Borsos az ára. Megannyi magyar közmondás, ami az aromás illóolajokkal teli, piperidin és piperin alkaloidáknak köszönhetően csípős ízű, kicsinyke, kerek golyóknak köszönhetünk. Nem véletlenül, hiszen a só után ez a második legfontosabb ízesítője ételünknek és életünknek.

A Hátsó-Indiából származó fekete borsot (Piper nigrum) már négyezer évvel ezelőtt előszeretettel használta Délkelet-Ázsia megannyi konyhája. Párszáz év alatt eljutott az ókori Egyiptomba is, ahol nem csupán fűszerként szolgált: a temetkezési rituálék kelléke lett. Ezért találtak belőle II. Ramszesz múmiájának orrlyukaiba tömködve.

A római konyha egyaránt ismerte a fekete borsot, illetve azok különböző megjelenési formáit (zöld, piros és fehér) és a hosszú borsot (Piper longum). Utóbbit kicsit többre is tartották, de valójában csak ókori sznobizmusból:

Plinius idejében 15 dénár volt a hosszú bors 7 a fehér és 4 a fekete bors fontonkénti ára.  Már Jézus születése előtti évtizedekben is legalább három szárazföldi útvonalon érkezett a bors a Földközi-tenger vidékére az Arab-félszigeten, illetve Egyiptomon keresztül. Oda viszont tengeri úton juttatta el minden évben egy 120 hajóból álló római flotta az Indiai-óceánt átszelve a Cséra-királyság (a mai Kerala) uralta partok (Malabar) ókori kereskedelmi központjából, a mára már elveszett Muzirisből. Bele is került ez Rómának évi 50 vagy 100 millió sestertiusába (Plinius mindkét összeget említi). Nem csoda hát, hogy állig felfegyverzett őrök vigyáztak az értékes árura a Forum közelében álló hatalmas fűszerraktárban. Ennek fényében átérezhető, mennyire fájdalmas lehetett, amikor I. Alarik vízigót király hadisarcként nem csupán aranyat és ezüstöt hajtott be a császáron, hanem kevéssel több, mint egy tonna borsot is i.sz. 408-ban.

A Nyugatrómai Birodalom bukása után az értékes fűszerek kereskedelme előbb perzsa, majd arab kézbe került, de a bors iránti rajongás szinte töretlen maradt. Ez persze csak tovább pörgette az árakat.

A korai középkor végére úgy kerülhetett a méregdrága fűszer kizárólag az előkelőségek asztalára, hogy azon az indiai és arab kereskedők mellett, Genova és Velence kalmárjai is jelentős haszonra tettek szert. El is fogadták sokhelyütt fizetőeszközként, a földesurak gyakran borsban kérték bérlőiktől a bérleti díjat.

De nem így a XV. század végén, amikor a fekete fűszer ára a csillagokat verdeste. Ez indította el előbb Bartolomeo Diaz, majd Vasco de Gama portugál hajóit is India felé. Amellett, hogy gyömbérrel és borssal megrakodva térjenek vissza, fő céljuk az volt, hogy előbb-utóbb megszerezzék az Indiai-óceán és a fűszerkereskedelem feletti tengeri uralmat. A kezdeti sikerek és a számukra ebben a tekintetben igen kedvező tordesillasi szerződés (Tratado de Tordesilhas 1494. június 7.) ellenére, a monopóliumot nem sikerült megszerezniük, mert hamarosan a hollandok és az angolok vették át a bors-kereskedelem teljes piacát, aminek köszönhetően az értékes fűszer a közemberek számára is elérhető közelségbe került. Innen pedig már nem volt megállás, hogy a bors a modern világ konyháinak alapvető fűszerévé váljon. És nem csupán a klasszikus, „ragyás” fekete golyócskák, hanem a több tucat változat, nem is beszélve az álborsok sokaságáról.

A nagy bors-sorozatunk következő két részében bemutatjuk a borsok és álborsok fajtáit, majd séfek és koktél mesterek segítségével eredünk a felhasználási formák nyomába. Tartson velünk a következő két héten! Megígérjük, nem törünk borsot az orra alá.