Miso. Fúzió. Ételsor pandémia idején Pierrel

2021.04.11. 08:47 Módosítva: 2021.04.11. 08:47

Sorra próbáljuk az Indexen azokat a lehetőségeket, amiket ebben a Covid-időszakban az éttermek szolgáltatásként nyújthatnak. Néztünk házhoz rendelést étterem és futár által, éttermi alapanyagból DIY megoldásokat és egy lakáséttermet is. Ez utóbbiba Lakatos Márk barátom hívott el.

Miso, fúzió, umami

A japánok és a kínaiak nem fognak összeveszni, hogy a miso milyen nemzetiségű. Egyértelműen japán. Bár mégsem ilyen egyszerű, mert a „miso”, ha japán is, a koji (fonalas gomba), aminek a segítségével fermentálódik a szójabab, az kínai illetőségű. De mégiscsak japán az az istenadta koji, mert enélkül szaké sem lenne. Buddhista szerzetesek vitték át Kínából Japánba. Az nagy biztonsággal állítható, hogy a koji mint fermentálóközeg első említése a kínai Zhou-dinasztia idején, i. e. 300 körül történt. Itt kezdődik a fúzió.

Az Aspergillus elnevezés – ami ez a fonalas gomba – Pier Antonio Micheli olasz botanikus nevéhez köthető. Katolikus pap lévén őt ezen gombák konídiumtartói a liturgiában használatos szenteltvízszóróra (aspergillum) emlékeztették. 

Miso nélkül semmi sincs, legalábbis a japán konyha nem nélkülözheti. Alapvető ízesítő, rendkívül rugalmasan használható, mindenben ott lehet és ott is van. Levesek, szószok, pácok.

Fúzió

Valahol olvastam, a pszichológusok egyetértenek abban, hogy a mentálisan egészséges emberek rendelkeznek azzal a képességgel, ami megakadályozza őket, hogy bizonyos „határokat” átlépjenek. Amennyire a fizikai valóságban ezek a határok elég bizonytalanok, az érzelmi életben, az interperszonális érintkezésben nagyon határozottak ezek a választóvonalak. 

De vajon mi a helyzet a gasztronómiában? 

Nagyon érzékeny és intuitív személyiségek képesek csak úgy áttörni ezeket a határokat, hogy azok nyomán valami elfogadható, új érték jöjjön létre. 

A fúziós konyha totális ellentéte, amikor az ételek egy bizonyos kulináris régió csak arra a területre jellemző alapanyagaiból készülnek, ahol az ott uralkodó mikroklíma határozza meg a nyersanyagokat, amelyek bizonyos egymáshoz képesti affinitással rendelkeznek, azonos földön, klímában növekedtek. Ez a „terroir” vezérelte gasztronómia. 

Laurel

Mede Ádám séf a Laurelben próbálkozik a fúzióval. Főszereplőnek a misót választotta, amennyiben az ételkompozíciói többségében felcsillan a miso többféle feldolgozásban, akár mint ízesítő vagy befejező pác. Továbbá a japán konyha más jellegzetes nyersanyagait is használja, meggyőződésem szerint itt-ott igen kreatívan párosítva őket magyar, terroir jellegű nyersanyagokkal. Több ez, mint a manapság divatos ázsiai „touch”, inkább az ízfokozás intelligensebb kiteljesedésének nevezném. 

A kezdet: a konyha a fúziós képességét demonstrálja néhány beköszöntő fogással (amuse bouche), nem szerénykedik, azonnal magasfeszültséget teremt. 

Pisztrángfilé csíkokban

Éppen csak savval érintett, határozott, nyers közeli állapotban, könnyedén robbanó bodzagélgolyókkal, algával és némi kaffir lime porral meghintve, aminek inkább vizuális jelentősége van, mint tényleges ízhatása. A dehidratált levelek por formájában inkább gesztusként értékelhetőek; ha az étlapon olvasom, persze pozitív hatást gyakorol a fantáziámra. Elegáns fogás, kár, hogy a pisztráng a kis tálka aljára került, nem látszik azonnal, és azt is nehezményezem, hogy nem vitatható frissessége ellenére is kissé gumis állagú. Ezzel együtt az alga–almaecet–bodza-hármas kísérte pisztráng a magyar soha el nem múló, tenger iránti vágyának ceviche formájában lehetséges manifesztációja.

Enném bármikor. 

A borjúnyelv, torma, salsa verde kombináció: egy nyelet az egész, savgazdag, változatos textúrájú, az apróra vágott marokkói citromhéj szájpadlást élénkítő jelenléte és a tormakrém könnyfacsaró krémessége együttesen jó szándékúan figyelmeztet a konyha rejtett képességeire. 

A beavatottak számára titkos pecsétként értelmezhető ötvösremekmű, ami rózsafánknak álcázza magát, komolyan veendő jelzés a menüsor végére ígért desszertek várható minőségét illetően. Ugyanez vonatkozik a habkönnyű mini sajtos rolóra is. A folytatásban már a menüsor fogásai következnek.

Tonhal, ponzu, halszósz

Egyenletes méretű, vékony vöröstonhal-szeletek, talán másfél centis nagyságban, halmozódnak egy közepesen mély tányérban, amolyan talált tárgyként hevernek ott. A fő attrakció az, hogy a ponzu saját érlelésű, nem bolti készítmény. Vagyis egy citrusos bázisú szósz, amit szója, citrom-, narancs-, grépfrútlé, citromhéj, mirin és/vagy szaké, szárított bonitopehely és szárított kelp, vagyis tengeri hínár együttese alkot. Ezt hosszan érlelik, majd leszűrik, és meg is van a házi ponzu. Ez ízesíti a nyers tonhalat. Semmi több, és ez így van jól, tiszta élvezet, semmi elterelő firle-franc, mint virág vagy zöld levélke meg effélék. Mindazonáltal a házi ponzut még kiegészíti egy kevés halszósz, szaké és gyömbérolaj. Ettől és a tonhal olvadó fehérjéitől áttetszően, krémesen vastag emulzió keletkezik.

Ez a hosszú élet titka, az biztos.

Borjúbríz, zsálya, barnavaj

A borjúbríz, vagyis a növekedési mirigy a magyar vágóhidak mostohagyermeke, de nem úgy Franciaországban, ahol a piacközeli bisztrók és háromcsillagosok egyaránt kedvelt fogása, amolyan nemzeti főeledel. Itt egy nyersen faragott pálcikára felnyársalva kerül a tányérra friss, kezeletlen zsályalevél kíséretében. Némi kételyt ébresztve, hogy vajon illik-e a brízt nyársra húzni, amikor ez a velőhöz hasonló állagú finomság akkor működik, ha a kívül pirult és látszólag szilárd külső alatt meglepően krémes, remegő kocsonyaszerű érzetet kelt. A bríz, még ha gondos előkezelésen is ment át, talán misoközegben szuvidálták, és közvetlenül a nyársra húzás előtt barna vajban pirult, mégis szárazabb, mint az elvárható volna. A mellé tálalt, „felfedezésszámba” menő redukált tejszín, ami így tökéletes vajjá nemesül, meg a rászórt mák összetalálkozhatna, de meg merem kockáztatni, hogy ez a fogás így, ebben a készültségben...

inkább vázlat, tollba maradt költemény.

Van egy haloványan körvonalazott látomásom, amelyben ezek a nyersanyagok kölcsönhatásba tudnának lépni, de nem az én dolgom ezt kifejteni: komplexebb integrációját kívánnám a felsoroltaknak, jobban ügyelve a főszereplő állagára.

Májas hurka, wasabi, alma

Adva van egy házi készítésű gyoza, ha jól emlékszem, az a trükk, hogy a gondosan átszitált lisztet sós forró vízzel keverjük el, pihentetjük, majd kinyújtjuk, lehetőleg vékonyra. Most jöhet a töltelék. Jelen esetben a „májas hurka” erősen idézőjelben értendő, hiszen se kenyér, se rizs, se bél. Viszont késsel nyesegetett sertésmáj meg egyéb belsőségek, nyelv, tüdő, ez van ízesítve köménnyel, korianderrel, kimcsivel. Jó kis kombó. Kövér, félhold formájú táska kigőzölve, majd sokkolva és aztán barna vajban fényesre sütögetve.

Ezt így érdemes volna szabadalmaztatni.

A wasabis alma orrba vágó, de hát ez a dolga, a májas táska méltó társa. 

A gyökér – fehérrépa, passió, turbolya

A semmibe vett, még rendes neve sincs gyökér hol petrezselyem, máskor fehérrépa, nincs becsülete, statiszta egy húslevesben, ha túladagolják, akkor a leves gyökérzöldség-túltengésben szenved, szégyenszemre kiöntik a lefolyóba, de ha rendben is van, akkor se kerül a tányérba, csak megtűrt gyökér, párja, a sárgarépa kiröhögi, gúnyt űz belőle. Bezzeg a levele, az arat mindenütt ott van, gyökerétől megszabadulva tobzódik a petrezselyem. Ideje, hogy igazságot szolgáltassunk a gasztronómia elnyomott statisztájának, bízzunk rá főszerepet, adjunk mellé híres, elismert gyümölcsöket, zöldségeket, meghálálja. 

Az est talán legsikeresebb fogása.

A kompozíció talapzata apróra vágott égetett fehérrépakockákból áll, aranylóan sötétbarna árnyalatban, ezt apróra vágott salottahagyma egészíti ki. Nyakon öntve a fehérrépa kipréselt levével, ami meglepően ízletes, ehhez némi passiógyümölcslé párosul, együttesük izgalmas fúziónak bizonyul. Határozott édes-keserű duó. Felfelé haladva turbolya és könnyedén lepirult fehérrépaszalagok tekergőznek. Ezt az ételt mindenképpen szerepeltetném a Laurel címerében, ha lenne neki. Telitalálat minden porcikájában. 

Marhatataki, miso dashi, briós

A marhafartő a comb része, kellően szaftos vágat. Itt helyezkedik el a hegyes fartő, vagyis a tafelspitz is. Polgári konyhákban inkább főzték, mint steakszerűen sütötték volna, nem mintha nem lenne alkalmas erre. Mint ahogy ezen a vacsorán bebizonyosodik: állagban, ízben vetekszik a legkifinomultabb steakekkel. Rumpsteak néven is ismert. Green eggben készül, aminek azért van jelentősége, mert hirtelen és egyenletesen nagy hő leadására képes eszközről van szó. Sütés után egy speciális pácba kerül: osztrigaszósz, japán szója- és rizsecet keverékébe. Lényegében ez sózza. Ebben másfél órát pihen, és közvetlen fogyasztás előtt kérgezik. Újból pihen, és ekkor szeletelhető. A mártás barna vaj, miso, bonitopehely, dashi, koriander, csili, gyömbér keverékéből készül. A vaj selymessége integrálja az összetevőket, sajátos kiegyenlítő szerepet játszik. A hús meghálálta a speciális kezelést, szaftos, ingerlően rózsaszín, sűrű szövetű, omlós, de nem természetellenesen puha, nem lehet kanállal enni, hál’ istennek. Az emberiség azon részének készült, amelynek tagjai egészséges fogazattal rendelkeznek, és még nem felejtettek el rágni. A túlméretezett briós az egyik legszebb, amit valaha láttam...

műtárgy, de nem biztos, hogy itt a helye.  

Ananász, bergamott, tonik

Desszertfronton sem érheti szó a ház elejét, sőt. Erőteljes harmóniák, minden kontroll alatt van, a tonik házi készítésű, itt vibrál minden egy tányéron, hideg is, meleg is. A menüsor méltó befejezése, írhatnám, de itt többről van szó: egyrészt ez egy elődesszert, inkább sorbet-funkciója van, hűsít, ugyanakkor az eddig megtapasztalt ételsor által felkavart érzékek megnyugtatására is szolgál, új irányba terel, mert a lezárás csak most következik.

Miso, szilva, gesztenye

Ez egy mille-feuille, vagyis leveles tészta, amelyben a szilva közegében visszatér a miso, mintegy emlékeztetve az előzményekre, ugyanakkor a tészta finom fényessége, ropogóssága izgató ellenpontja a krémes állagnak. A desszertek azonkívül, hogy teljesítik a tőlük elvárható funkciójukat, formailag is emlékezetesek, talán...

itt teljesedik ki leginkább forma és tartalom megtervezett összhangja.

A szerző gasztroesztéta. Véleménye nem feltétlenül tükrözi az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.