Lestyán és korpacibere nélkül nem megy, mert attól savanyú az istenadta

Végre, hosszú hónapok után beléphettem egy étterembe, nem kellett a teraszon fagyoskodnom, hanem az oltási bizonyítványom felmutatása után leülhettem az amúgy teljesen üres étterem egyik asztalánál.

Amikor az Andrássy úton felüti a fejét a székely étterem, ahol rovásírással a falra festett „három a magyar igazság” ősi bölcsessége figyelmeztet, hogy hol is vagyok, ahol száraz faágak székely kék megvilágításban indáznak a falon, ott nagyon kösse fel a gatyáját, aki ezt az üzenetet kulinarizálni akarja.

Kulinarizálni: vagyis a székely konyhaművészetet a budapesti hiúság sugárútján érintetlen valójában, hitelesen elővezetni. Hogyan lehet a büszke kisebbségi létet ételkreációkba gyömöszölni. Ha egyáltalán. Bár van rá példa: a katalán és a baszk konyha, főleg ez utóbbi mintha képes lett volna a tobzódó nemzeti indulatot kulináris „terrorrá” szelídítenie és ezzel kivívnia gasztronómiai függetlenségét, az egyre inkább profanizálódott világban. Amúgy a dánok is ezt tették, akik a skandináv szféra kisebbsége, de gasztronómiájuk korszerűsítésével új identitást nyertek. Példát mutatnak a világnak gasztronómiájukkal.

 

Az a kérdés, hogy a gulyásleves áztatta Andrássy úton érdemes-e valami szubtilisan falusi őszinteséggel próbálkozni, horror ingatlanbérleti árak és az urbánus cinizmus gyorsétkeztetésre trenírozott körülményei között. Persze mindez csak azért merült fel bennem, mert azt éreztem belépve a SZÉK étterembe, hogy nekik bizony küldetésük van, és ahol sok a hitetlen, oda kell küldeni a legerősebb hittérítőt.

Ahogy egy évszázad kellett ahhoz, hogy a több rétegű guánó alól kiszabaduljon az eredeti népzene, amikor végre eljuthattunk a tiszta forráshoz, de az úton végig kellett menni, megtisztítani minden egyes rögöt, és felcsillantani az eredeti dallamot, a valódit, azt, ami az ember természetes zsigeri öröksége.

Valahogy a gasztronómiában is ugyanerre az áldozatos gyűjtögető munkára van szükség, hogy egyáltalán legyen honnan elrugaszkodni, hogy először minden műdalos sallangtól megszabadulva szembe nézhessünk, honnan is indulhatunk. Gazdag gasztronómiai öröksége van az erdélyi múltnak, mint, ahogy a zenében, úgy a gasztronómiában is. De nem lehet megúszni a feltárás, a leletek leltárba vétele után az elemző, és összegző munkát. Ebből a körültekintő gyűjtő munkából lehet csak az alap gasztronómiai sémákat összerakni, és kialakítani ennek ismeretében a modern, városi, éttermi változatot, hogy az ne csak hangulatfestő hamis hivatkozás legyen, mint a hatvanas évek idegenforgalmi propagandaanyagaiban, hanem valódi kreatív értelmezés nyomán a múlt mának szóló üzenetének adekvát tolmácsolása legyen, ahogy az a zenében is megtörtént.

Nem elég felsorolni, minden tényleges tartalom nélkül, hogy a szilva „oroszhegyi”, az ízes tál „hargitai”, a sertés „udvarhelyi”, ez utóbbi esetben végképp nem tudható, hogy a sertés származási helyéről van-e szó, vagy egy elkészítési módról. Ugyanez elmondható a „széki” padlizsánról.

Ha ezek a nyersanyagok mind onnan érkeznek az Andrássy útra, akkor elég nagy a baj, mert ez semmiképpen nem felel meg a fenntarthatósági követelményeknek, hiszen itt az egyszerű falusi, házias konyha a cél, aminek ellentmond ez a környezetbarátnak nem mondható nyersanyag felhasználás.

De, gondolom, hogy ez nem így van, talán a „tekerőpataki” sajt az valóban onnan származik, meg a „varsági” málnaecet, de mit kezdjek a „maros menti” tejföllel. A „lókodi” káposzta talán inkább elkészítési módra utal, mint származási helyre. A „brassói” megnevezés totális kamu, hiszen ez aztán tényleg az ötvenes évek találmánya, amivel amúgy nincs baj, hiszen vannak baromi jó műdalok, slágerek, amelyek joggal népszerűek, de a népdal, az népdal.

Amúgy, mielőtt még valaki a szememre vetné, hogy gúny űzök a helyben termő nyersanyagok kulináris sajátosságaiból, kijelenthetem, hogy tisztában vagyok azok értékével, ha azok ellenőrzött származási igazolással és tényleges terroir értékekkel bírnak. Ennek a megválogatása komoly feladat, és az adott konyha céljaihoz és kialakítandó profiljához kell igazítani.

Kakasleves szarvasgombás grízgaluskával indulásnak. Szép sötét árnyalatú, hosszan főtt lé, határozott ízekkel. Jó kezedet. A grízgaluska szarvasgombával, ha nem is a székely őstörténet része, bár ki tudja, hiszen arrafelé a tölgyesekben a kurta farkú malac simán kitúrhatta a kincset érő gumót, jó gondolat, de sajnos itt és most a galuskámban nem sikerült felfedeznem a szarvasgombát, pedig azt már átható pézsmaillata miatt sem könnyű álcázni. Nem cifrázom: nyoma sincs a cuccnak. A hús omlós, bár nem sokban emlékeztet a nyakas kakas sűrű szövetű húsára. A reszelt sárgarépa abszolút tévedés, mintha emberünk meg akarta volna úszni a kézzel nyesett julienne vágatot, ezért bébi papi lett a répából a forró leves nyomán.

Szárnyas máj pástétom pácolt oroszhegyi szilvával. Rákérdezve, hogy tulajdonképpen milyen szárnyasokról is van szó, azt a választ kaptam, hogy pecsenye kacsamáj, és pecsenyelibamáj vegyesen a szóban forgó pástétom alkatrészei. Az „oroszhegyi” szilváról nem tudok semmit, fogalmam sincs, hogy vajon az adott község szilvája miben különbözik más vidékek szilvájától, hogy ennyire hangsúlyosan fel kelljen rá hívni a figyelmet. Azt tudom, hogy Romániában az átlagos éves szilvatermés fél millió tonna, de egy rossz évben is 250 ezer tonna, míg Magyarországon 70 ezer tonna. Jószerivel pálinka készül belőle. Amúgy teljesen rendben van a pácolt szilva, mintha céklaecet és akácmézben üdült volna, a krémes hagymalekvárba is került szilva, jól áll neki. A máj homogén, sűrű szövetű, nehézkes készítmény. Ha, és amennyiben kétféle máj felhasználásával készült, akkor simán ki lehetett volna ezt használni, és egy könnyedebb, mozaikosabb szerkezetet lehetett volna létrehozni, ami egyrészt rusztikusabb, másrészt ezt a kétmájas verziót láthatóvá is tette volna. A máj tetejét nagyon helyesen töpörtyű morzsával szórta meg a készítője.

Csorba A legnagyobb gáz itt van. Tudom, persze, tudom, hogy ahány ház, annyi szokás, meg az ilyen dumákat, de nehogy már, csak azért, mert sokan sokféleképp készítik, akkor már nem kérhető számon, hogy kaptam egy lisztes, paprikás, gyári tejfölös, savanyú hiányos menza sűrítményt, és itt kellett volna a maros menti tejfölnek virítania. A csorba bárhol készüljön is, bárki készítse is, nem lehet meg lestyán és korpacibere nélkül, mert attól savanyú az istenadta, vagyis attól csorba, és nem is sorolom tovább. És akkor még nem említettem a karalábélevelet, vagy a kaprot, egy szó, mint száz: friss zöld fűszerek, friss zöldségek, és no paprika. Tilos.

A székely gourmet szekcióba tartozó lókodi böjtös káposzta következik. Lókod manapság, jó ha nyolcvan lelket számlál. Ha nem tévedek, többségében unitárius vallásúak. A „jézusi kereszténység helyreállításaként” Erdélyben létrejött unitárius egyházban nincs előírásszerű böjt a húsvéti időszakban, ugyanis a hangsúly az önvizsgálatra, gyarlóságaink felismerésére, az Isten segítségével történő megújulásra tevődik, olvastam a székelyhon.hu oldalon. Bölcs gondolat, megfontolásra ajánlom. Kétféle feldolgozásban kerül a tányérra a káposzta, vannak a res levelek, amelyek a tölteléket tartalmazzák, ha nem tévedek hajdinát, rizst vegyesen, bár átnézve a böjti káposzta felhozatalt, van, ahol zabkorpával, zabpehellyel, kukoricakásával, vagy kukoricadarával készítik. És egy kis paprikás,- nehogy már elfelejtsük, hogy a paprika a mi áldásunk, és átkunk is,- rövidre vágott káposzta is van a tányéron. Minden rendben, talán a töltelék kissé pépes, nem sok nyomot hagyó ízű készítmény, de elmegy. Tipikusan az az étel, ami némi fejtörés után, és friss zöldfűszerek használatával életre kelthető fogás tudna lenni.

Malac csülök pecsenyelében, almás káposztás rétessel, vajas kelbimbóval. Azt a leborult. A malac csülök arról ismerszik, hogy kicsi, zsenge, viszont a vékony bőre nagyon tud ropogni. Ehelyett kaptam két öklöm nagyságú csülköt, ami már régen kinőtte a malackorát, a bőre szép barnás, de nem, hogy ropogna, hanem éppen ellenkezőleg, kissé gumis, nem bántóan, de érdektelen, inkább lehámozom, mintsem, hogy megenném.

A pecsenyelé ízletes, a bőr alatti hús omlós, de hol van a malacos zsengeség. A kelbimbó keserű, ami tulajdonsága neki, de érdemes finoman ellensúlyozni, nem hagyni elkanászodni. Az igazi csalódás a rétes. Az ember azt gondolná, hogy a népi konyha a rétes vonatkozásában nem ismer tréfát, a tészta zizeg, ropog, mint a selyempapír, egy fuvallatra felkunkorodik, a töltelék szaftos, meg az isten tudja még milyen, de, hogy nem ilyen, az biztos. Ez itt nehéz, vizes, és akkora, hogy Kőműves Kelemen is megirigyelné.

Hogy a túrógombóc hogy kerül ide, arra nem is tudom a választ, bár a mellé adott kapor fagylalt nagyjából helyre teszi. A gombócok azonban kissé nehézkesek. Semmi légiesség, könnyedség, száraz belső, a búzadara felülírja a túrót. A kapros hűvösség az egyedüli, ami még menti ezt a fogást.

Visszaolvasva a fenti szöveget, megállapítottam, hogy itt-ott talán túl hevesnek tűnik, de nem akarnám utólag finomítani, mert az a kevés indulat, ami helyenként tetten érhető a szövegben, csak azt jelzi, hogy egyáltalán nem közömbös számomra az ilyen típusú kezdeményezés, szeretném, ha jó lenne.

A szerző gasztroesztéta. Véleménye nem feltétlenül tükrözi az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.