Tizenkilencre lapot

A magyar vendéglátás asztalánál mindenki tizenkilencre húz lapot, főleg manapság, viszont annál kevesebben ütik meg a slágert. Megmagyarázom. 

A nyolcvanas évek vége felé derült ki, hogy az, amit feltámasztott magyar hagyományoknak véltünk, az se mindig eredeti forrásból származott, és kezdhettük elölről. Bár lehet, hogy éppen ez a jellemző dinamikája a gasztronómiának. Mindenesetre volt egy időszak, amikor minden magyarnak gondolt vagy annak számontartott ételt meg kellett újítani, újra kellett gondolni. Ezek között számosak voltak, vannak nagyon jók, sok közülük tartósnak bizonyult, kanonizálódtak. Így lehetett ez a régmúltban is, mert egyszer minden étel újnak számít, és valószínűleg akkor is irritálta a kortársakat, aztán megszokták, később meg ragaszkodtak hozzá, szentté avatták, megváltoztathatatlannak nyilvánították.

Jó tíz éve annak, vagy több is, amikor megjelent a magyar bisztró fogalma. Lehet, azelőtt is volt, de ilyen hangsúlyosan, külön műfajként akkor kezdett kristályosodni. Jó iránynak bizonyult, mert jól megfért egymás mellett az újító szellem és a hagyomány. Ha bisztró, akkor beszivároghatott a francia konyha elegáns kreativitása, szakmai alapvetése. Kifésülve a magyar gubancokat, a francia könnyed szigorúság ráncba szedte a magyar alapételeket, azokat nemzetközi kontextusba igyekezte helyezni.

Ennek az iskolának, a magyar bisztróvonalnak, az úttörő Bock bisztró mellett volt méltó társa a budai Várban a 21 Magyar vendéglő, bisztró. Litauszki Zsolt séf fémjelezte egy ideig.

Közben persze létrejött a Stand 25, Széll Tamás, az egykori Michelin-csillagos Onyx-séf vezetésével, amely formáció szintén a korszerű magyar bisztróvonalat képviseli, méghozzá igen sikeresen, de tudni akartam, hogy éppen kiszabadulva a járvány béklyójából, mi történik a Várban. 

21

Ők már régóta tizenkilencre húznak lapot, én meg szeretem a hazardőröket. Blackjack, vagy fuccs? Nézzük!

Szerencséje ennek a modernnek mondott belsőnek, hogy kissé megfáradt, patinája van, illik a Várnegyed ódon épületeihez, azt üzeni: köszönöm, jól vagyunk, nem a designra költünk, hanem kizárólag az ételeinkre. Minden sima, nem hivalkodó, funkcionális. Napsütötte terasz, széles ablaktáblák, ülhetek úgy bent, hogy kint is vagyok. Rövid, tán egy tucatnyi étel összesen az étlap. Kacsa, meg pofa, meg csirkepaprikás, Újházi-tyúkhúsleves, fogaspaprikás túrós csuszával, borjú bécsi, szóval a magyar klasszikusok. Mindez jól áttekinthető, és az ételmegnevezések is egyszerűek.

Nem kell visszakérdezni, rendelsz, mert ismered az ételeket, már az olvasatuk is egyértelmű képzeteket ébreszt fel benned. Elég moderált árak. 

A zöldborsós derelye, zsályás-citrusos mártással, nem a legtipikusabb magyar fogás, bár a derelye szóra mindenkinek dereng valami falusi magyar. Ezek itt szép nagyra formázott, széles szélű töltött tészták, kifejezetten olvadós állagú tésztából, még ahol duplán van a tészta, ott is élvezhető. Van ebben valami visszafogottan rusztikus, három derelye fürdik egy frissen készültnek látszó, vajas, zsályás, citromos mártásban, ami, ha határozottabb citrusos jegyeket mutatna, repetáznék is belőle. A mentás zöldborsótöltelék bőséges, és jól megfér a szósszal. Előételként szerepel, de szerintem elmenne főfogásnak is. Jól kitalált, korrekt készítmény, selymesen guszta, lehetne egy olasz étel is, mégis érteni vélem, hogy miért szerepel itt magyar bisztrófogásként, mert kell egy tésztaétel, ami a miénk, és a derelye az, nem hagyjuk elvenni. Ugocsa non coronat. 

Az Újházi-tyúkhúsleves már egy komplett könyvtárra való vitát generált, és én most nem mennék bele a különböző eredettörténeti verziók taglalásába. Nézzen utána, akit érdekel! Ami viszont keserű tapasztalatom, hogy eredet ide vagy oda, a legtöbb helyen csúnyán visszaélnek ezzel az étellel, ráfogva minden meghatározhatatlan eredetű löttyre, hogy az Újházi lenne. Szürke, felismerhetetlen cafatokkal, és pépessé főtt zöldségekkel telerondított leveket mernek előhozni, pénzért. 

Tiszta, áttetsző, diszkréten sárgálló, apró zsírkarikákkal tarkított leves kerül elém, benne kézzel tépett tetszetős tyúkhússal, ress sárgarépával, lúdgégetésztával, cukorborsóval, fürjtojással. Minden étterem azt zengi, hogy az ő levese házias, a nagymama vasárnapi levese. Ez a legtöbb esetben duma, reklám, közhelygyűjtemény, hiteltelen. Ezek is semmit nem mondnak, csak elém teszik ezt a levest. Nem arról van szó, hogy szemem, szám elállt, de az biztos, hogy étteremben ezt a tisztán házi műfajt elég nehéz rekonstruálni. Itt most sikerült. Szavam nem lehet. Ha, még nyakat, lábat is találnék a tányérban, az lenne az igazi.

A tanyasi kacsamell, salátaszívvel, szalonnás zöldborsóval némi fejtörésre ad okot, élcelődhetnék azon, hogy vajon milyen kacsa van még azon kívül, de végül is érthető, hogy tanyasiként aposztrofálják, legalább tudom, hogy nem a szomszéd utcában nevelték. Ebből azt sem tudom egyértelműen megállapítani, hogy a tanyasi a származásra vonatozik, vagy az elkészítési módra, a többi rendben van, bár amikor meglátom teljes valójában az ételt, igencsak elkerekedik a szemem. Brutál erős látvány, nem borsószemek, hanem cukorborsó csíkokra szeletelt héja, jól odapirult szalonna bőven, aranylóan tükörfényes burgonya, szépen lepirított salátaszívek, és a kettőbe szelt bőrös kacsamell, és az istenadta pecsenyelé, végre nemcsak mutatóban, hanem teli merőkanállal odamérve, hogy minden falatot szépen átjárjon, az íze érett, erőteljes, nem a könnyed fajta, fajsúlyos, mint a jó bor, bukéja van. A kacsamell halovány rózsás, lehetne bátrabban rózsás, és a bőr, bármennyire is vonzó, az alatta lévő nemes zsírból több is kiolvadhatott volna. De amúgy értem a konyha szándékát: ez végre nem egy szemérmes, kommersz kacsaétel, hanem dögös bisztróverzió magyar módra. Nem váltotta meg a világot, egy kacsa nem csinál gasztroforradalmat, de a városban tuti, hogy ilyet még egyet nem találok. 

Valójában az igazi meglepetés a bőrén, serpenyőben sült fogas, rákpaprikással és túrós csuszával volt. Erre nem számítottam. Alapjáratú bisztróétel, minden porcikájában. Szabályosan kagylósodó fogashús, zsengén frisses ízű paprikás szósz, benne a jól készült rákfarkakkal, és az egészet alapozza a túrós csusza. Hibapont nélkül vette az akadályt. Tekintélyes adag, nekem sok, de egy magyar bisztróban nem lehet fukarkodni.

Kértem egy somlóit is, ám mivel analfabéta vagyok a desszertekhez, nem veszem a bátorságot, hogy elemezzem, annyi biztos, hogy minden ösztönös ódzkodásom ellenére is majdnem megettem a felét, és még jól is esett. Aztán megkértem a társaságomban lévő hölgyet, hogy értékelje a somlóit. Rám nézett, és már az odavetett pillantása is elég volt ahhoz, hogy tudjam, jobb, ha befogom a szám: a somlói szuper, vitának helye nincs, punktum.

A cikk az Index és a Zsidai Csoport tartalmi együttműködésének keretében valósult meg.

A szerző gasztroesztéta. Ez a véleménycikk nem feltétlenül tükrözi az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő írásokat. Várjuk az ön véleményét is.