
Bicskás pecsenye az egykori BM klubban
További Degusztátor cikkek
-
Biga, ez a jó pizzatészta lelke, és ezt a Pannónia utcában pontosan tudják
- Elnémult a kritikus, mert kakaópor került a kacsamájba, a marhaszívet meg füstre tették
- A BBQ sertésoldalas ráragadt papír alátét nélkül sokkal finomabb
- Ezzel a fesztivállal rúgja be a szezont a Balaton
- Pierre benézett a Bartók bisztróba, és ez hozza a tutit, ez a sarki módi
Szemlátomást a Tabáni Kakas, a legendás házias kisvendéglő biztonsági öveket becsatolva tért vissza a budai pályára. Délben kifőzdei praktikával összeállított étlappal csábít, amelyben vonzó árfekvésben két fogást párosító konstrukciót ajánlanak, egy leves és két főételből választható második fogást. Estére ki sem nyitnak egyelőre. A kínálatban erőteljes csirkedominancia észlelhető, ami szintén a biztonsági üzemmód egyik eltéveszthetetlen jele.

Első blikkre ez van, de ha félretesszük a párosító menüt, előkerül az igazi, valamikori Tabáni kakas-menü az összes nagy klasszikussal, liba, kacsa meg a mája és hasonló bicskás falatok.
Alföldi gulyásleves meg pusztapörkölt, fűszeres flekken, nagyatádi vörösboros csípős pacal, kemencés csülök. Nem egy nyári hacacáré, viszont magyar(os) és bőséges.
Van egy komplett menüoldal csak szárnyaskészítményekkel, ezek között szerepel a veresegyházi ropogós libacomb és az orosházi kacsapecsenye is. Nagy valószínűséggel ezek nem módot, inkább származási helyet jelölnek, bár biztosan nem tudom, megkérdezni viszont nem merem. Én csak azért is a provance-i fűszerekkel pácolt kacsacombot kérem, kirántott kacsamájjal körbebástyázva. Előtte alföldi gulyáslevest, mert szeretem a gulyást, tudom, hogy az alföldi pásztorok ételéről van szó, és várhatóan ez az eredeti magyar, nem holmi ellabancosodott változat.
Nem jöttem egyedül, de róluk most nem lesz szó, maradjanak csak inkognitóban. Így van szerencsém megkóstolni az orjalevest meg a flekkent, a libacombot, sőt egy rántott karaj is sorra kerül.
Titkos, húsos, pult alól
Ahogy átbóklászom az étlapot, feldereng egy ködös emlékkép egy vasárnapról, egy éhes, de annál melegebb, kegyetlen napsütéses vasárnapról. Az évet is sejtem, valamikor hetvenegy vagy hetvenkettő nyara lehetett. Gőzölgő aszfalt meg egy kéken füstölgő Trabant köhögése, ahogy megállunk, kézifékrecsegés, és itt bajban vagyok, mert az utca nevére nem emlékszem, és ahogy mindenáron emlékezni akarok, úgy halványodnak a fontosabb képek, inkább lemondok az utca megnevezéséről, hadd lássam a lényeget előgomolyogni a múlt sűrű felhői közül.
Díszes kovácsoltvas kapu, talán, de ez sem fontos, még mindig a helyszín beazonosítása körül ténfergek, pedig látom már a kapumélyedésből elősiető egyenruhást, rendőrt, ahogy hármunk közül az idősebb és igencsak kedélyesen gömbölyű testalkatú, hangosan nevetgélő, kócos rövid hajú nőt klubtagságit kérve feltartóztatja. Velünk van egy tündérien szeplős cserfesnek mondott lány, akiről azt tudom, hogy velem van, közünk van egymáshoz. Mi érkeztünk a Trabanttal, a testes nő terelget minket, tudom, hogy ő hozott ide.
Ide, ahova egyszerű halandónak bejárása nincs, mi pedig besétálunk az oroszlán barlangjába, mert mi más lenne, ha nem az, a Belügyminisztérium klubja. Most felszakad a felhő, már tudom, hogy kerültünk ide, azért jöttünk, mert a kövér nő öccse itt szakács, és abban a kiváltságban lehet részünk, ami csak magas rangú belügyeseknek jár:
az ő zártkörű klubjukban ehetünk, ahol a pincér, aki nyilván szintén béemes, rogyadozó lábakkal egyensúlyozza méteres alpakka tálalóedényeken a halomba rakott pecsenyéket, májakat, sosem látott ínyencfalatokat.
Egy megalázott, rabságba taszított ország álma vált valóra ezeken a tálcákon. Mert hiába voltunk mi a legvidámabb barakk és volt kolbászból a kerítés, azért karaj meg libamáj és egyéb pecsenyék csak pult alól kerülhettek a bélelt cekkerekbe, az is csak a csókosoknak. Nem beszélve a pénzről, amiből halandó embernek kevés jutott.
Mi úgy tekintettünk magunkra, mint a rendszer számkivetettjeire, és most félelemmel vegyes elégtételt érezve átléptük az őrzött objektum küszöbét, attól rettegve, hogy büszke tekintetünk elárul bennünket, hogy túljártunk az elvtársak eszén, mert most olyanok fogják itt degeszre zabálni magukat jelképes áron, akik erre érdemtelenek, és mélyen megvetik azokat, akiknek ez természetes, mindennapi kiváltságuk.
Bicskás kacsapecsenye
Mindenképpen igaznak bizonyul az az ősi mondás, hogy vannak olyan ételek, amelyek látványa, ízlelése komplett emlékfolyamot képesek felidézni. Ez történik most velem is, leginkább az omlós, ropogós kacsacomb köré tálalt rántott kacsamájaknak köszönhetően rohannak meg a fentebb leírt emlékképek. Az a szent meggyőződésem, hogy itt ugyanarról a szakácsról van szó, ez nem véletlen, ilyen ma már nincs, legfőképpen egy félgőzzel működő étteremben nem lehetséges, ez a kombináció mindig a bőségről, felhőtlen pazarlásról szólt.
De persze a kacsába döfött kés is segített. Ez a tálalási forma mára teljesen kiment a divatból, valamikor az őszinte falusias lazaságot, vidámságot volt hivatott jelképezni. Bugylibicska pecsenyébe döfve, aztán hadd szóljon, ha kellett, a vásárban önvédelmi fegyvernek is megállta a helyét.
Körülöttünk béke, a kést rendeltetésszerűen használom, meglepően szaftosan omlós a kacsa, a mája, ha száraz is kissé a vastag panír alatt, mégis megbocsáthatóan ízes. A fatálas tálalás, a bőségesen adagolt nem műkrumpli, az illatos párolt vörös káposzta egy letűnt kor vendéglátós tisztességet idézi.
Az alföldi gulyás a régimódi zománcos kis bográcsban, a tetején beálló zsírréteggel pontosan az, aminek mondja magát: keverj fel, és ne panaszkodj, örülj, hogy tartalmas, cupákos levest kapsz újburgonyával és nokedliméretű csipetkével. Ne nyafogj, hanem szürcsölj, habzsolj, mert elröpül az élet, a keserűség étvágytalanná tesz, zörgő csontúak kíméljenek.
A liba combja is bedöfött késsel érkezik, a körete hasonló a kacsáéhoz. Ez is szenzációsan ropogós, omlós. Aranykezű szakácsunk tud valamit ezekről a pecsenyékről. Isten tartsa meg a jó szokását.
Texturális, potyolás
További kulináris túlzásnak tekinthető, amikor a rántott karajhoz sült pecsenyét, szintén karajból, tálalnak, bár a modernnek gondolt gasztronómia is ismeri a duóba kombinált fogásokat, de ez itt korántsem texturális, isten ments, játék, hanem a tudatos bőség zavara, nehogy már csak egyféle húst egyen az a nyámnyila vendég, lakjon már jól a pénzéért. Panaszt ne halljak. Megjegyzem, a pecsenyekiszerelésű hús egy hosszal veri a rántottat minimum.
Kevésbé mondható el ez a flekkenről, amely a túlzott mértékű potyolás következményeként kissé kiszáradt, vékonysága ellentmond az ilyen húsvágatban rejlő zsíros értékeknek, mintegy azt szünteti meg benne, amiért egyáltalán érdemes kisütni.
Az orjalevesben fürdőző karajcsont ígéret arra, hogy megintcsak a régi iskola tanítása érvényesült: ha azt akarod, hogy tényleg íze, mélysége legyen a levesnek, akkor tedd bele azt, amiről szól, ne sajnáld ki belőle, ahogy a háziasszony sem spórolja ki a húsos csontot a rotyogó levesből, hacsak nem pénzszűkében van, de akkor biztos nem büszkélkedik vele, vendéget nem hív rá.
Cserbenhagyott az éles nyelvem, de nem bánom, rám fért már egy kis nosztalgia, jó lenne, ha kiforrottabb körülmények között, tényleg teljes üzemben újranyithatna a Tabáni Kakas, ígérem, majd akkor kekeckedünk a tőlünk megszokott módon.
A szerző gasztroesztéta. Véleménye nem feltétlenül tükrözi az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ehhez a cikkhez ajánljuk
- Kultúr
Pintér Béla: Ha valakit meg akarnak semmisíteni, nem válogatnak az eszközök között
Még mindig fél attól, hogy megfojtják a színházát.
február 19., 08:05
- Kultúr
Úgy néz ki, mint egy életfogytos, de nincs nála romantikusabb fickó
Hálószobasoul azoknak, akik túl vannak a párterápián.
február 18., 19:09
- Kultúr
Nincs megállás: csaknem harmincéves rekordot döntött meg a Hogyan tudnék élni nélküled? is
Újabb adatot múlt felül Orosz Dénes filmje.
február 18., 19:23
- Mindeközben
Patrick Schwarzenegger elárulta, nem tudta előre, hogy meztelenkednie kell A Fehér Lótuszban
4 perce
- Mindeközben
Judy szerint lánya segített neki a válásban: Úgymond, még „várta” is, hogy vége legyen a problémáknak
1 órája
- Kultúr
A legnagyobbakat kértük meg, hogy árulják el a slágerek titkát
Kérdés, hogy a mai dalok kiállják-e az idő próbáját.
február 18., 15:20
- Kultúr
A háborús Budapest, ahogy még sosem láttuk
Elkészült az első angol nyelvű kötet a főváros második világháborús éveiről.
február 18., 17:50
- Kultúr
Szakmai konzulensként segíti a Kolibri Színház új igazgatóját a teátrum korábbi vezetője
A hírre egy bábművész is reagált.
február 18., 14:57
- Kultúr
A Beatles utáni legjobbak léghajón érkeztek
A gombafejűek pont olyan jól egészítették ki egymást, mint a Led Zeppelin muzsikusai.
február 19., 08:53
- Kultúr
A Cziffra-fesztivál gálakoncertjén átadták az Életmű- és a Tehetség díjakat
Keveházi Gyöngyit és ifj. Sapszon Ferencet is díjazták.
1 órája
- Kultúr
Ő a magyar irodalomtörténet talán legtöbbet tárgyalt és leginkább vitatott alakja
A Jókai 200 bicentenáriumi konferencián fel kellett kötni a gatyánkat.
február 19., 08:28
- Kultúr
Prieger Zsolt: A tökéletes tisztaságot B. Gergő és társai sem tudják bemocskolni
Az Anima Sound System vezetője nagyinterjút adott az Indexnek.
február 18., 12:16
- Kultúr
Tom Jones júniusban ismét az MVM Dome-ban lép fel
Az énekes kilencedszer lép fel magyar közönség előtt.
február 18., 11:38
- Kultúr
Aggasztó a helyzet, az öngyógyítás rosszul is elsülhet
Nem mindegy, hogy a könyvet szakember vagy önjelölt próféta írta-e.
február 17., 14:13
- Kultúr
Elnémult a kritikus, mert kakaópor került a kacsamájba, a marhaszívet meg füstre tették
Pierre a Costes Downtown étteremben járt.
február 17., 06:37
- Mindeközben
Nehéz elhinnünk szülinapi fotóit látva, hogy Paris Hilton 44, nem pedig 24 éves lett
2 órája
- Kultúr
A turisták ilyet még biztosan nem láttak Budapesten
Most először a külföldieket is várják.
február 19., 10:07
- Kultúr
Összecsap a Hunyadi-sorozat A mi kis falunkkal, ekkor érkezik a TV2-re a sorozat
Már nem kell sokat várni.
február 18., 14:17
- Címlapon
Nagy Márton elmondta a nyugdíjasok áfa-visszaigénylésének és az anyák adómentességének részleteit
Akár októbernél is hamarabb indulhat a nyugdíjasok áfa-visszatérítése – jelezte Nagy Márton nemzetgazdasági miniszter.
3 órája
- Kultúr
A brutalista rendezője egy forintot sem keresett a filmjével
Brady Corbet szerint sok Oscar-jelölt alkotó a saját lakbérét sem képes kifizetni.
február 19., 09:05
- Kultúr
Hamarosan új rektora lesz a Zeneakadémiának
A szaktárca több mint egy év után kiírta az új rektori pályázatot.
február 17., 11:11
- Mindeközben
Molnár Anikó: Olyan férfira vágyom, aki nem lájkolgat másokat, nem tinderezget a hátam mögött
6 órája
- Mindeközben
Till Attila utcahosszal nyert szelfizésben, ilyen fotót is ritkán látni a hazai sztárvilágból
7 órája
- Kultúr
Még el sem kezdődött, de máris a legbotrányosabb Oscar-gáláról beszél a világ
Több film és színész is érintett.
február 18., 05:49
- Kultúr
130 millió amerikai már láthatta az összefüggést az éhezés, a zabálás és az elhízás között
És jött az Uber Eats…
február 17., 20:29
- Kultúr
Kézi vezérlésű lett a MOME volt rektora, lejárt a kuratóriumnak szabott határidő
Böszörményi-Nagy Gergelyt is megkerestük az ügyben.
február 17., 17:01
- Kultúr
Hatalmas felháborodást keltett a házassága, még az anyja is kitagadta
Ásvai Jókay Móric élete és halála.
február 18., 05:44
- Kultúr
Kommandók szállják meg Révkomáromot Jókai Mór születésnapján
Kevés híján beolvasztották a nagy író bronzszobrát.
február 17., 17:54
- Címlapon
Lesújtott a német népharag, de még kérdés, hogy most mi jön
A politikai elemző a nyertes CDU/CSU és a bukott szociáldemokraták házasságát tartja valószínűnek.
2 órája
- Címlapon
Ceglédi Zoltán: Orbán, Putyin, Trump: ideje elhinni
Orbán másfél évtizede lóbálja a pallost, mégis meglepődünk, mikor néha tényleg lecsap vele.
2 órája
- Mindeközben
Selena Gomez is elképedt, amikor vőlegénye bizarr zuhanyzási szokásáról mesélt a kamerák előtt
tegnap, 21:40
Rovataink a Facebookon