Bicskás pecsenye az egykori BM klubban

Szemlátomást a Tabáni Kakas, a legendás házias kisvendéglő biztonsági öveket becsatolva tért vissza a budai pályára. Délben kifőzdei praktikával összeállított étlappal csábít, amelyben vonzó árfekvésben két fogást párosító konstrukciót ajánlanak, egy leves és két főételből választható második fogást. Estére ki sem nyitnak egyelőre. A kínálatban erőteljes csirkedominancia észlelhető, ami szintén a biztonsági üzemmód egyik eltéveszthetetlen jele.

Első blikkre ez van, de ha félretesszük a párosító menüt, előkerül az igazi, valamikori Tabáni kakas-menü az összes nagy klasszikussal, liba, kacsa meg a mája és hasonló bicskás falatok.

Van egy komplett menüoldal csak szárnyaskészítményekkel, ezek között szerepel a veresegyházi ropogós libacomb és az orosházi kacsapecsenye is. Nagy valószínűséggel ezek nem módot, inkább származási helyet jelölnek, bár biztosan nem tudom, megkérdezni viszont nem merem. Én csak azért is a provance-i fűszerekkel pácolt kacsacombot kérem, kirántott kacsamájjal körbebástyázva. Előtte alföldi gulyáslevest, mert szeretem a gulyást, tudom, hogy az alföldi pásztorok ételéről van szó, és várhatóan ez az eredeti magyar, nem holmi ellabancosodott változat.

Nem jöttem egyedül, de róluk most nem lesz szó, maradjanak csak inkognitóban. Így van szerencsém megkóstolni az orjalevest meg a flekkent, a libacombot, sőt egy rántott karaj is sorra kerül.

Titkos, húsos, pult alól

Ahogy átbóklászom az étlapot, feldereng egy ködös emlékkép egy vasárnapról, egy éhes, de annál melegebb, kegyetlen napsütéses vasárnapról. Az évet is sejtem, valamikor hetvenegy vagy hetvenkettő nyara lehetett. Gőzölgő aszfalt meg egy kéken füstölgő Trabant köhögése, ahogy megállunk, kézifékrecsegés, és itt bajban vagyok, mert az utca nevére nem emlékszem, és ahogy mindenáron emlékezni akarok, úgy halványodnak a fontosabb képek, inkább lemondok az utca megnevezéséről, hadd lássam a lényeget előgomolyogni a múlt sűrű felhői közül.

Díszes kovácsoltvas kapu, talán, de ez sem fontos, még mindig a helyszín beazonosítása körül ténfergek, pedig látom már a kapumélyedésből elősiető egyenruhást, rendőrt, ahogy hármunk közül az idősebb és igencsak kedélyesen gömbölyű testalkatú, hangosan nevetgélő, kócos rövid hajú nőt klubtagságit kérve feltartóztatja. Velünk van egy tündérien szeplős cserfesnek mondott lány, akiről azt tudom, hogy velem van, közünk van egymáshoz. Mi érkeztünk a Trabanttal, a testes nő terelget minket, tudom, hogy ő hozott ide.

Ide, ahova egyszerű halandónak bejárása nincs, mi pedig besétálunk az oroszlán barlangjába, mert mi más lenne, ha nem az, a Belügyminisztérium klubja. Most felszakad a felhő, már tudom, hogy kerültünk ide, azért jöttünk, mert a kövér nő öccse itt szakács, és abban a kiváltságban lehet részünk, ami csak magas rangú belügyeseknek jár:

Egy megalázott, rabságba taszított ország álma vált valóra ezeken a tálcákon. Mert hiába voltunk mi a legvidámabb barakk és volt kolbászból a kerítés, azért karaj meg libamáj és egyéb pecsenyék csak pult alól kerülhettek a bélelt cekkerekbe, az is csak a csókosoknak. Nem beszélve a pénzről, amiből halandó embernek kevés jutott.

Mi úgy tekintettünk magunkra, mint a rendszer számkivetettjeire, és most félelemmel vegyes elégtételt érezve átléptük az őrzött objektum küszöbét, attól rettegve, hogy büszke tekintetünk elárul bennünket, hogy túljártunk az elvtársak eszén, mert most olyanok fogják itt degeszre zabálni magukat jelképes áron, akik erre érdemtelenek, és mélyen megvetik azokat, akiknek ez természetes, mindennapi kiváltságuk.

Bicskás kacsapecsenye

Mindenképpen igaznak bizonyul az az ősi mondás, hogy vannak olyan ételek, amelyek látványa, ízlelése komplett emlékfolyamot képesek felidézni. Ez történik most velem is, leginkább az omlós, ropogós kacsacomb köré tálalt rántott kacsamájaknak köszönhetően rohannak meg a fentebb leírt emlékképek. Az a szent meggyőződésem, hogy itt ugyanarról a szakácsról van szó, ez nem véletlen, ilyen ma már nincs, legfőképpen egy félgőzzel működő étteremben nem lehetséges, ez a kombináció mindig a bőségről, felhőtlen pazarlásról szólt.

De persze a kacsába döfött kés is segített. Ez a tálalási forma mára teljesen kiment a divatból, valamikor az őszinte falusias lazaságot, vidámságot volt hivatott jelképezni. Bugylibicska pecsenyébe döfve, aztán hadd szóljon, ha kellett, a vásárban önvédelmi fegyvernek is megállta a helyét.

Körülöttünk béke, a kést rendeltetésszerűen használom, meglepően szaftosan omlós a kacsa, a mája, ha száraz is kissé a vastag panír alatt, mégis megbocsáthatóan ízes. A fatálas tálalás, a bőségesen adagolt nem műkrumpli, az illatos párolt vörös káposzta egy letűnt kor vendéglátós tisztességet idézi.

Az alföldi gulyás a régimódi zománcos kis bográcsban, a tetején beálló zsírréteggel pontosan az, aminek mondja magát: keverj fel, és ne panaszkodj, örülj, hogy tartalmas, cupákos levest kapsz újburgonyával és nokedliméretű csipetkével. Ne nyafogj, hanem szürcsölj, habzsolj, mert elröpül az élet, a keserűség étvágytalanná tesz, zörgő csontúak kíméljenek.

A liba combja is bedöfött késsel érkezik, a körete hasonló a kacsáéhoz. Ez is szenzációsan ropogós, omlós. Aranykezű szakácsunk tud valamit ezekről a pecsenyékről. Isten tartsa meg a jó szokását.

Texturális, potyolás

További kulináris túlzásnak tekinthető, amikor a rántott karajhoz sült pecsenyét, szintén karajból, tálalnak, bár a modernnek gondolt gasztronómia is ismeri a duóba kombinált fogásokat, de ez itt korántsem texturális, isten ments, játék, hanem a tudatos bőség zavara, nehogy már csak egyféle húst egyen az a nyámnyila vendég, lakjon már jól a pénzéért. Panaszt ne halljak. Megjegyzem, a pecsenyekiszerelésű hús egy hosszal veri a rántottat minimum.

Kevésbé mondható el ez a flekkenről, amely a túlzott mértékű potyolás következményeként kissé kiszáradt, vékonysága ellentmond az ilyen húsvágatban rejlő zsíros értékeknek, mintegy azt szünteti meg benne, amiért egyáltalán érdemes kisütni.

Az orjalevesben fürdőző karajcsont ígéret arra, hogy megintcsak a régi iskola tanítása érvényesült: ha azt akarod, hogy tényleg íze, mélysége legyen a levesnek, akkor tedd bele azt, amiről szól, ne sajnáld ki belőle, ahogy a háziasszony sem spórolja ki a húsos csontot a rotyogó levesből, hacsak nem pénzszűkében van, de akkor biztos nem büszkélkedik vele, vendéget nem hív rá.

Cserbenhagyott az éles nyelvem, de nem bánom, rám fért már egy kis nosztalgia, jó lenne, ha kiforrottabb körülmények között, tényleg teljes üzemben újranyithatna a Tabáni Kakas, ígérem, majd akkor kekeckedünk a tőlünk megszokott módon.

A szerző gasztroesztéta. Véleménye nem feltétlenül tükrözi az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.