Fülledt, lusta éjszaka zsibongó titkai, avagy ilyen a levantei konyha

Földrajzi, kulturális meghatározások szerint Levante a Közel-Keleten terül el, a mai Szíria, Libanon, Izrael, Palesztina, Jordánia és Egyiptom területét érinti, sőt még Görögország is beletartozik. Maga a kifejezés olasz eredetű, jelentése: napkelet.

Ha gyorsan, gondolkodás nélkül kéne válaszolnom a kérdésre, mit jelent nekem a „levante” szó, akkor elsőre Egyiptom jutna az eszembe és Lawrence Durrell Alexandriai négyes című könyve.

A szerző még a gyarmati Indiában született, majd első házassága révén Korfu szigetén telepedett le. A háború elől Krétára menekült, onnan pedig Alexandriába. Addigra már meggyengült házassága Nancy-val, aki lányukkal 1942-ben Jeruzsálembe költözött. Pár évre rá elvette Durrell feleségül Eve Cohent, egy alexandriai zsidó nőt, akiről Justine-t mintázta az Alexandria négyesben.

Rodoszon telepedtek le. Amikor Eve idegösszeroppanással kórházi kezelésre Londonba utazott, Durrell a kislányukkal Cipruson talált munkát. Gimnáziumi angoltanárként kereste kenyerét. 1955-ben elvált Eve-től és 1961-ben egy szintén alexandriai zsidó nőt vett feleségül. Claude-Marie azonban 1967-ben meghalt, és csak 1973-ban nősült újra, francia nőt választott, Ghislaine-t, de házasságuk nem tartott sokáig, 1979-ben elváltak. Durrell 1990-ben bekövetkezett haláláig Franciaországban, Gard megyében (Languedoc-Roussillon régió), Sommiéres-ben élt és alkotott. Nekem ő a levantei ember.

Lawrence Durrell regényeiben nem kapott központi szerepet az étel vagy az étkezés, de mégis a létezés zsigeri tobzódása és erotikája, a levantei város fülledt, lusta, éjszakára zsibongó titkokká váló atmoszférája jelenti a levantei világ bonyolult keveredéseiből származó hedonista életszemléletet.

Az ész és a szív közelebb van egymáshoz, egymásba kapaszkodó párosuk a levantei logika alapja. Ha nem is hangsúlyosak a regényben az étkezések, azért valahol Alexandria óvárosi sikátoraiban előkerül a molukhia leves, ami minden egyiptomi számára a gyerekkort, az otthon ízét jelenti. Ugyanezt mondhatja az alexandriai szefárd zsidó is, legfeljebb ő zsidó mályva néven emlegeti azt a libanoni spenótként is ismert növényt, amelynek harsány zöld leveleiből olyan finom levest készítenek a közel-keleten.

Sűrű, szinte ragadós állagú, kissé kesernyés, illatos leves. Az élénkzöld leveleket már a fáraók konyháján is főzték, párolták. Egy időben tiltott drognak minősült, majd később e növény magja volt az Újvilágba eladott fekete rabszolgák szinte egyetlen, féltetve őrzött kincse.

Izrael állam létrejöttével nagyot változott a közel-keleti világ, minden értelemben. Nem bonyolódnék nagy politikai megközelítésekbe, csupán a kulináris vonatkozásokat említeném. A térség, a levantei világ, az emberi kultúra bölcsőjeként is felfogható. Archeológiai értelemben egymásra rétegzett kultúrák érzékeny érintkezési felületei.

Nem bizonyított, mégis valószínűsíthető az a több ezer éve kezdődött és máig tartó folyamat, amit röviden úgy írhatnánk le, mint egy körforgást, ami kezdődött a római kori zsidóság területi identitás vesztésével, szétszóratásával a világban, majd jelentősebb csoportjaiknak kora középkori visszatérésével a területre. Emellett lényeges az ott maradó zsidó kultúra továbbélése is a térségben, átalakulása, alkalmazkodása a helyben változó erőviszonyok között. Ennek a mozgásnak tetten érhető érzéki lenyomata a kulináris sokszínűség, a sémi étkezési hagyományok egymásba olvadása, ami nemcsak agrárföldrajzi meghatározottság, esetleg egészségügyi követelmény, máskor vallási előírás, hanem mélyen közös kulturális gyökerek kérdése is.

Ezek után nézzünk néhány levantei klasszikus alapot. A megadott ételek jellemzően levantei fogások, szótárszerű felsorolásuk ízelítőt ad a térség kibogozhatatlan kulináris egymásrautaltságából. Az is kiderül, hogy amit a modern gasztronómia fúziónak értelmez, az errefelé mindennapos gyakorlat, fel sem tűnik.

Baba Ganoush: neve után arab eredetű levantei klasszikus, területenként apró eltérésekkel, de a lényeg, hogy a padlizsánt héjában megsütik, héjából kikanalazzák és a kissé füstös ízű, illatú masszát olívaolajjal, citromlevével, fokhagymával, borssal, szezámmasszával (tahini) összekeverik. Petrezselymet is szoktak bele aprítani. Pitával eszik. Izraelben köményt is tesznek bele, és a fokhagymát megpirítják előbb. Jobb házaknál gránátalma magot is tesznek bele, meg egy kis mentalevelet.

Baklava: édes tészta, egymásra rétegzett papírvékonyságú rétestészta dióval töltve, gyümölcs sziruppal, mézzel édesítve.

Bazargan: szíriai eredetű, aleppói bulgur saláta tamarinddal, hagymával, római köménnyel és aleppói paprikával.

Falafel: gombóc formájú, vagy zsemle formájú őrölt csicseriborsóból vagy babból, vagy mindkettőből készült olajban sütött étel. Pitával eszik, vagy „lafa”-ba tekerve, ami szintén egy kenyértípus. De a falafel kifejezést használják összetekert szendvicsre is. A falafel-gombócokra salátát tesznek, marinált zöldségeket, szószokkal kísérik, tahini alapú szószokkal is ismert. A koptok szerint ők készítették elsőként ezt az ételt hús helyettesítőként.

Fattoush: pitakenyérből készített saláta, a pitán kívül semmi sem állandó, szezonálisan változhat, ahogy éppen elérhetőek a zöldségek (zöldpaprika, paradicsom, uborka, retek, rukkola, hagyma, mentalevél), s ahogy éppen melyik levantei nemzet tekinti a sajátjának, változhat a fűszerezése. Citromlé, olívaolaj alapból használatos. Bors szintén, de a sumac már nem mindegyikben kötelező. A mindenkori étkezési kultúrák a megmaradt kenyér újrahasznosítását alapvetőnek tekintik és nagyon sokféle módját ismerik, ez is közéjük tartozik. A zöldségek aránylag nagyobb darabokban kerülnek a tálba.

Humusz: főtt, pépesített csicseriborsóból készül, keverve szezámmal, olívaolajjal, citrom levével, sóval és fokhagymával. Ehető magában, de lehet más ételek kísérője, mártogatója is. Már egy XIII. századi egyiptomi szakácskönyv is említi, akkor még szezám nélkül, ecettel keverve, vagy savanyított citrommal, később egy másik változata már tartalmazta a szezámot, fűszereket és diót is, fokhagyma nélkül, ecettel savanyítva.

Kibbeh, vagy kubbeh: egytál étel, ami bulgurból, aprított hagymából, darált vörös húsból áll: bárány, kecske vagy tevehúsból készül, lehet nyers és főtt is. A nyers változatban darált marha, vagy bárány húst kevernek össze nagy finomságú bulgurral és fűszerekkel. Tálalják zöldpaprikával, zöldhagymával, olívaolajjal locsolgatják. Van, hogy külön fokhagymaszósszal tálalják. Pitát esznek hozzá. Ez így leginkább az aleppói verzió a legenda szerint. A főtt verzió kicsit bonyolultabb. A bulgurt be kell áztatni, leszűrni, szárítani, majd nyers darált hússal, aprított hagymával, borssal összekeverni, összetörni, pépesíteni, ezt legjobb egy kézi mixerrel elvégezni. Ebből egy gyúrható állagú massza lesz. Ezután elkészítjük a tölteléket: darált bárányt, vagy marhát olajon megpirítunk serpenyőben, fenyőmagot, köménymagot adunk hozzá, sót, borsot, és amikor kellően megpirult félretesszük, hagyjuk kihűlni. A masszából teniszlabda nagyságú golyókat formázunk és egy lyukat ejtve rajta megtöltjük az előpirított hús masszával, majd ezeket a golyókat forró olajban kisütjük. Levesbetét is lehet. Ez esetben a kész labdákat lehűtjük, és ezután főzzük ki. Innentől végtelen mennyiségű variáció létezik, egyrészt a levest illetően, lehet paradicsomos, korianderes pikáns leves, de a kibbeh is változhat, például bulgur helyett rizs az összetevő, ez a modern szír változat. Egyébként tucatnyi szír változat van még, fűszerezése lehet nagyon változatos, sumac ízesítésű, joghurtos, gránátalma szószos.

Lencse: nagy irodalma van, már Arisztofánesz is említi, de a Bibliában is előfordul. A zsidó hagyomány szerint az imádságok idején fogyasztandó, kerek formája a teljes életciklust szimbolizálja. Egyes források szerint már i.e. előtt tízezer évvel is ismert volt a görögöknél, Szíriában is találták nyomát, valamivel későbbi lelet Jerikónál bukkant fel. Gyakran levesként fogyasztják, lehet zöld, barna, vörös, sárga és fekete. Hámozott, vagy hámozatlan formában is alkalmas étkezésre, az előbbi esetében a szétfőtt lencse sűrű masszát képez.

Manakish: élesztős, gyúrt kenyértészta, olyan, mint a pizza, amire rásütik a kakukkfüvet, sajtot, darált húst, máskor szezámmagot, sumacot. Cikkekre szeletelhető, vagy hajtogatható. A hagyomány szerint a nők gondoskodtak erről a tésztáról. A közösségi kemencében sült, a család kenyér igényét kielégítve.

Mansaf: ősrégi bárány ételféleség. A bárányt erjesztett, szárított joghurtban főzik, rizzsel vagy bulgurral körítik. A név a nagyméretű tálra utal. A mansafot említi a Biblia is. Jordán nemzeti ételként ismert és kecsketej az alapja. Eredetileg csak bulgurral ették, mert a rizs nem volt használatos a konyhájukban. Egy saját pitafélével fogyasztották a közös nagy tálból, kézzel. Mandulát, fenyőmagot, petrezselymet is szórtak rá. Beduin módra, bal kezüket a hátuk mögé téve, jobb kézzel ették. Modern változatban többféle húsból is készülhet. Külön főzik a húst, és külön hevítik a joghurtot, gyakran sáfránnyal ízesítve, a joghurtot csak egy irányban szabad keverni, hogy ki ne csapódjon, majd a forrás után azonnal le kell venni a tűzről. Ebbe teszik a húst, és igény szerint, hogy kissé hígítsa a joghurtot, a hús-főzőlevet is. Egyszer óvatosan újraforralják, keverni továbbra is csak ugyanabban az irányba szabad.

Maqluba: ami kb. azt jelenti, hogy fejéről a talpára fordítani. Egytál étel, amelyben a különböző zöldségek – paradicsom, karfiol, padlizsán, a paradicsomot kivéve – előre sütve kerülnek egymásra rétegezve. Kerül bele előre sütött, főtt csirkecomb húsa és rizs. A nagyalakú mély tálba először a paradicsom kerül, erre jönnek a további zöldségrétegek, végül a rizs. Csirke levest öntenek rá, lenyomkodják óvatosan, majd 30 percig sütik sütőben. Ezután pihentetik, majd egy nagyobb tál kerül a tetejére, ekkor lehet megfordítani a mély tálat, és a másik tálon ott a maqluba. Fejéről a talpára állítva, alul a rizs, felül a paradicsom.

Matbutcha: főtt étel, ami sült pirospaprikából és paradicsomból áll, fokhagymával olívaolajjal, hidegen tálalva. A paprikákat meg kell sütni, hogy leszedhessük a héját. A paradicsom héját szintén le kell hámozni, belsejét, magját, levét eltávolítani, majd az összevágott paprikát, paradicsomot két óráig lassan főzni – chilivel is lehet bolondítani, őrölt pirospaprikát is adhatunk hozzá –, majd kihűteni, hidegen tálalni. Marokkóban kusz-kusszal tálalják. Egyébként is Marokkóból származik, de Izraelben a humusz népszerűségével vetekszik. Pitával isteni. Az 1800-as évek előtt nem igen létezhetett a Közel-Keleten, mert a paradicsom nem volt ismert akkoriban, a paprika is csak főleg Európában, Amerika felfedezése után terjedt el.

Meze: apró, kóstoló ételek, a fő étkezést megelőző étvágygerjesztő falatok. Lehet gyümölcs, érett görögdinnye szelet, mogyorós erős paprikakrém, szűrt sűrű joghurt, hideg padlizsán saláta, articsóka, tenger gyümölcse, fokhagymás joghurt uborkával, rizzsel töltött szőlőlevél, húsgolyó, stb.

Muhammara: csípős pirospaprika pesztó, eredetileg aleppói, szíriai eredetű, bár azt hiszem, sokan vetekedhetnek ezért az elsőbbségért. Az olaszok is ismerik régóta, de a libanoni, palesztin, grúz konyha is alkalmazza. Különböző erősségű lehet. Izraeli szefárd változata diót, balzsamecetet, őrölt római köményt is tartalmaz, kevés kenyeret, lehet kápia paprikából, kaliforniai pirosból, a paprikákat minden esetben érdemes meggrillezni, a héjától megfosztani, csípőssége a paprika fajtájától függ, keverhető különböző fajtájú paprikákból. Ajvárként is emlegetik.

Mujaddara: együtt főtt lencse és gabona dara, máskor rizs, amit sült hagymával körítenek. Modern változatban számos fűszerrel ízesíthető, vegetáriánus egytál étel.

Pita: lapos, kerek gabonakenyér, kelt tésztából, a legősibb kenyérfajta.

Saslik: nyársra tűzött húst jelent, többnyire birkát, bárányt, de lehet másféle hús is. A helyi szokásoktól és vallási előírásoktól függően. A húst zsíros részeivel együtt, vagy még külön szalonnát is tűznek a nyársra és különböző zöldségeket, amelyek így együtt sülnek a nyárson nyílt tűzön. Mesteri fokon űzik a hús, a zsíros, szalonnás darabok, hagyma, paprika, gomba, paradicsom egymásután tűzését, hogy az ízek átjárják az egészet. Perzsa eredete ellenére orosz, ukrán identitást nyert, mintha onnan származna, ezzel együtt levantei klasszikus.

Shanklish: szíriai sajtról van szó, amely hosszadalmas készítési folyamat eredménye. Első lépésben a tejből joghurt lesz. Ezt egy konténerben rázogatják, addig, amíg ki nem válik belőle a vaj, amit lefölöznek róla. Ennek neve: shenineh. Ezt lassan hevítik, amíg meg nem alszik. Ezt az alvadt joghurtot teszik egy sűrű szövetbe, hogy lecsöpögjön, ami marad, az az arisheh. Ezt sózzák, és formálnak belőle egy teniszlabda nagyságú sajt gömböt. Majd napon szárítják egy héten át, ezután egy levegős zárt tartályba teszik, és sötétben tovább érlelik. Egyenletes penészréteg képződik a gömbön, amit az érlelés után eltávolítanak, és a sajtot beleforgatják szárított kakukkfűbe, vagy zaatar-ba.

Shawarma: bárány, csirke, pulyka, sertés, marha, borjú, vagy ezek keveréke az alapja ennek a húskészítési módnak. Egy fémpálcára tűzik a nyers húst, összepréselik, és ebben a formában grillezik, sütik kívülről, forgatják a pálcát a hőforrás előtt, amíg a hő át nem járja a sűrűn egymásra halmozott húst. Ezen a módon a zsiradékok, a húslevek bent maradnak, másrészről a külső megsült felületet vékonyan, mintha borotvával szelnék, levagdalják. És a félig nyers felületet tovább grillezik. Az így nyert sült vagdalékot paradicsommal, uborkával, hagymával, fehérrépával keverik, de lehet tahini, humusz körete is. Manapság gyors éttermi változata a legelterjedtebb. Irakban, Izraelben marinált mangó szósszal fogyasztják, Izraelben az iraki zsidók vezették be ezt a pikáns mártogatót. Amba néven is ismert, a bagdadi zsidó közösség jellemző kiegészítő étele volt egykoron.

Shurbat:  saláta, paradicsom és zabpehely alapú, amit vajon párolnak, majd hozzáadnak nyers zöldségeket, ízesíthető római köménnyel, zaatarral.

Szűrt joghurt: muszlinon keresztül szűrt joghurt, amely révén kiszűrik a tejsavót. Ezáltal a sajt és joghurt közötti állag érhető el, azzal, hogy megmarad a joghurt jellegzetes savanykás íze. Gyakran főzéshez is használják, mert gazdag zsírtartalma megakadályozza, hogy megalvadjon. Még a kisebb zsírtartalmú joghurtok is krémes érzetet keltenek szűrve.

Tabouleh: saláta bulgurból, paradicsommal, uborkával, finomra aprított petrezselyemmel, mentalevéllel, hagymával, fokhagymával, citrom levével és olívaolajjal ízesítve. Bulgur helyett kusz-kuszt is használnak.

Tahini: hántolt vagy hántolatlan őrölt szezámmagból készített massza. Levantei változata hántolt magból készül. Lehet nyers vagy pörkölt magokból is készíteni. A magokat olívaolajjal felöntve addig pépesítjük, míg homogén krémes masszát nem ad. Kerülhet bele fokhagyma és citrom leve is. Önmagában is fogyasztható, de gyakran szerepel összetevőként a humuszban, a baba ganoushban vagy a halvában.

Toum: fokhagymaszósz, vagy aioli. Tartalmaz tört fokhagymát nagy mennyiségben, olívaolajat, vagy növényi olajat, sót, citromlevet. Hagyományosan az összetevőket famozsárban törik, keverik. Ennek egyik változata a „zgharta”, amelyben mentalevelek is vannak.

Zaatar: szárított zöld fűszerkeverék: oregano, kakukkfű, sumac, majoránna, só, lehet benne pörkölt szezámmag is. Eredetileg a zaatar is, az oreganóhoz hasonló fűszert jelent. Marokkótól Szíriáig nagyon elterjedt, levantei illat, levantei íz.

A szerző gasztroesztéta.  Ez a véleménycikk nem feltétlenül tükrözi az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő írásokat. Várjuk az ön véleményét is.