A béketábor kísértete járja be a Sas utcát

Eljött az ideje, hogy komoly önvizsgálatot tartsak, mert van valami önpusztító hajlam bennem, amely szüntelenül arra késztet, hogy már számtalanszor leszerepelt éttermeket újralátogassak – mintha bármi esélye volna is annak, hogy évekkel a korábban átélt csalódások után látványos javulást tapasztalhatnék. De én csak azért is odamegyek, tele illúziókkal, nyitott szívvel, teli reményekkel, arra gondolva, hogy az idők szele meghozhatja a változást, a dolgok természetes dinamizmusából fakadóan nem léphetek kétszer ugyanabba a folyóba.

Azt hittem, hogy a megalvadt kádári gasztronómiai struktúrák már csak lidérces lázálmaimban létezhetnek. Hát szó sincs róla, élnek és virulnak. Valamikor a hatvanas évek új gazdasági mechanizmusa idején, ellentétben a környező szintén feudál-szocialista országokkal, nálunk volt mit enni, náluk meg nem, mert nálunk közös megegyezéssel a kultúra szabadságát becseréltük a teli hasra, a bőségtálra, a fatányérosra, a bélszín-tükörtojásra.

Lassan, észrevétlenül egy kolbászért, a mindig kapható húsért, karácsonyi, ünnepi narancsért bekúszott az igénytelenség, a mohó fogyasztás igéje szólt mindenhonnan, teli hassal nem kellett aggódni az általános elbunkósodásért, mert volt kaja-pia doszt, meg kabaré, oszt jó napot. A kultúrát nem lehetett megenni, hiába a bibliai intelem: nem csak kenyérrel él az ember. Mi jószerivel csak azzal éltünk. Sőt büszkék is voltunk rá, hogy van mit ennünk, nem úgy, mint Romániában vagy Lengyelországban. Lelkünk mélyén lenéztük azokat, akiknek nem volt mit enniük, lustának, tehetségtelennek tartottuk őket.

És nem jutott eszünkbe, hogy ahol alacsony színvonalú és irányított a kultúra, ahol jószerivel csak a cenzúrázott, tömegízlést kiszolgáló álkultúra létezik, ott a gasztronómiai kultúra is megreked a puszta túlélés és mennyiségi fogyasztás szintjén. De mi csak ettünk, és kérkedtünk vele, hogy a csóró szocialista béketáborban mi vagyunk a mindig nyitva tartó étterem, mindenki büféje, ahol mindig van kaja, mindegy, hogy milyen, csak sok legyen. Azt is elhittük, hogy a magyar konyha világraszóló, hogy nemcsak jogunk, hanem esélyünk is van meghódítani a világot az ételeinkkel.

Na nem kerülgetem tovább, betértem a Café Körbe. Úgy emlékszem, az alábbi szöveget én írtam évekkel ezelőtt, de az is lehet, hogy valaki másnál olvastam:

Nagyon helyénvalónak éreztem a Café Kör elnevezést, mert szürke hétköznapokon órákig kellett körbe-körbeautózni az ötödik kerületet, hogy belátható távolságban parkolóhelyet tudjon találni az ember, ha ebbe a Sas utcai klasszikusba akart netalántán motorizálva egy ebéd vagy vacsora erejéig eljutni.

Most gyalogszerrel könnyebben ment, csendes déli órán leültem a teraszon. Örömmel megtapogattam a fehér abroszt, rajtam kívül néhány törzsvendégnek kinéző delikvens ült tisztes távolságban, csak márkás autók parkoltak a bejárat közelében. Az álmosító hőségben lassított mozdulattal hátradőltem, sóhajtottam, és ennek nyomán jéghideg hosszúlépés landolt előttem. Itt aztán lesik a vendégek gondolatát, állapítottam meg. Majd eszembe jutott, hogy mit írtam kábé tíz évvel ezelőtt:

Belvárosi őskövület, itt semmi sem változik, legfeljebb a napi ajánlat. Kissé ingatag, nyikorgó székek, fehér abroszok és kézírásos étlap az állandó kellékek. Családias légkör uralkodik idebent, miközben a kulinária világa odakint nagyot fordult, a Café Körben állni látszék az idő. El tudom képzelni, hogy ez a titka, hogy semmiféle új trend vagy divathóbort, kétséges kimenetelű konyhai megoldás, tiszavirág-életű gasztronómiai fellángolás, molekuláris hókuszpókusz nem szivárgott be a falai közé. Ha paprikás, akkor legyen paprikás.

Hát akkor legyen, szánom rá magam, legyen marhalábszárból készült pörkölt tarhonyával. Nem egy nyári sláger, de ha egyszer megszólaltak bennem a magyar konyha dicsőségét zengő harsonák, akkor nincs kibúvó, menni kell, enni kell. Természetesen kovászos uborkával, elvégre egy házias kisvendéglőben nyilván van saját recept szerinti saját érlelésű kovászos, ez a legkevesebb. De előtte még egy forró levest is bevállalok. Tyúkhúslevest. Ekkor váratlanul csatlakozik hozzám egy rég nem látott barátom. Ugyanazt a levest kéri, és egy pulyka bakonyit nokedlivel.

Csészében gőzölög a leves. És most nagyon össze kell szednem magam, hogy megtaláljam a megfelelő szavakat, és ugyanakkor ne anyázzak. Itt vagyok egy kisvendéglőben, amely családias, magyaros ihletésű, népszerű, most is felső középosztálybeliek ülnek itt, fél Japán és Korea már végigette az étlapot. Akkor meg miért nem lehet egy igazi friss, házias tyúkhúslevest főzni minőségi nyersanyagból? Egy nagy fazék leves elkészítése nem lehet gond.

Nem értem, minek bele ízfokozó, miért műanyag a leves, amikor lehetne igazi is, nagy zsírkarikás, mondjuk olyan – hogy csak a legkommerszebbet mondjam – Krúdy-utánérzésű leves. Tápláló, mély ízű, valódi házi húsleves. Hogy a bánatba nem lehet ezt elérni? Azért, mert sötét a színe, ami gyaníthatóan színező anyagnak köszönhető, még nem igazolja a leves valódi ízgazdagságát, az csak egy ócska trükk, vizuális effekt. Legyen akár világosabb, de hosszan főtt, készüljön valódi nyersanyagokból az a leves. És hogy lehet egy findzsába ennyi sárgarépát tenni, mióta édes a húsleves? Nagyfokú igénytelenségre, szűkkeblűségre vall egy ilyen készítményt tyúkhúslevesként áruba bocsátani. Menthetetlen, megmagyarázhatatlan. Nem érdekel a retró hagyomány meg az efféle mellébeszélések, meg hogy nem is azért sötétebb, hanem amazért, nincs elfogadható magyarázat.

Hogy szaladjunk neki a fő fogásnak ezek után? Arról nem beszélve, hogy az üzletvezető folyamatosan érdeklődik, hogy ízlik a leves. Most mit mondjak? Hümmögök, krákogok, de nem szeretnék szakmai beszélgetésbe bonyolódni, ő azonban a maga kedvesen lelkes módján a saját kérdéseit – nem hallván tőlem egyértelmű állásfoglalást – megválaszolja, és azt ismételgeti, hogy nagyon finom a leves, nagyon. Ez a legjobb módja a vendégelégedettség vizsgálatának.

Hitetlenként imáim nem találtak meghallgatásra, mert ami most kerül elém, annak már a látványa is erős kétségeket ébreszt bennem. De kussolok, előbb kóstolunk, aztán pofázunk. Aki látott már lábszárat, az tudja, hogy az a hús az egyik legcupákosabb, ugyanakkor szépen őrzi a szeleteléskor elnyert formáját, akár kockaformára vagy más alakzatra vágják. Rugalmas, mégis jól harapható, élvezetes, zsírcsíkokkal tűzdelt húsfajta, pörköltnek ideális, hiszen a kiolvadó zsír és kollagén önerőből sűríti a szószt. Meddig kell főzni a lábszárat, hogy minden, fentebb felsorolt tulajdonságát elveszítse, és szétszálazódva, pépes állagban keveredjen az odakozmált paprikával, ami ilyenformán nem annyira szósz, mint inkább egy meghatározhatatlan bébipapi? Bár fejlődésben lévő gyermekeknek nem ajánlanám, mert a sokszori újramelegítés elviselhetetlenül sóssá változtatta a távoli múltban esetleg pörköltként indult entitást. Ehhez mindenképpen izgalmas kontrasztként ott a sörétkeménységű, szintén már ki tudja, hányadszor újraélesztett tarhonya, ami száraz, pergő, és semmilyen szálas húsba szívódott szaftmaradvány nem képes fogyaszthatóvá tenni.

Már messziről hallom, hogy ez is milyen finom. Csak egy idült mosollyal válaszolok, viszont a személyzet, látván, hogy szinte az egészet otthagyom, készséggel felajánlja, hogy elcsomagolja, amit nem győzök udvariasan elhárítani azzal, hogy

Amúgy kizártnak tartom, hogy bárki is elhinné, amit dadogok, hiába a mesterkélt hamis mosoly a pofámon. Kenyérrel próbálom csillapítani a sós utóízt, de a kenyér értékelhetetlen, szájban csirizzé dagadó ragacs. Egy házias vendéglőben megengedhetetlen. Az uborka bolti vödrös, műédesítős merénylet.

Csak azért is belekóstolok a bakonyi pulykába. Száraz, ujjnyi vastagságúra sarabolt hús, amelyet annyiszor ért már hő, hogy szegény csak sorvad, szárad, a tejfölös, paprikás szósz – akár egy üzemi menzán, ott is csak a konyhai személyzetnek – minden erőfeszítése ellenére sem képes életet lehelni a húsba. Tökéletes alibifogás, fillérekbe kerül, viszont drágán adható. Ügyes.

És most jön a legkellemetlenebb momentum, nem a számla, az majd később. Ajándékba kapunk frissen készült aranygaluskát, a konyha büszkeségét. Ne menjünk bele, ajándék lónak ne nézd a fogát. Annyi hasznom van belőle, hogy hosszú évek után újból felidézhettem az Aranka pudingpor felejthetetlen ízét.

A szerző gasztroesztéta. Ez a véleménycikk nem feltétlenül tükrözi az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő írásokat. Várjuk az ön véleményét is.