Törököt fogtam, vagy ő engem

A törökök nagyon régen itt vannak, volt itt török uralom másfél évszázadon át, de én valójában nem is a fizikai jelenlétre gondolok, bár aktuálisan az sem jelentéktelen, hanem a magyar kultúrát, nyelvet átszövő török kulturális örökségre. A nyelven kívül inkább a gasztronómiára gyakorolt hatására gondolok, bár ez manapság feledésbe merült, pedig a legmagyarabbnak gondolt ételeink részben török eredetűek.

Ha a mindennapokat vesszük, akkor azt tapasztaljuk, hogy a fentebb említett örökség a körúti és az országos viszonylatban található törökbüfé-kínálatban se minőségileg, se hagyományt tekintve nincs jelen.

Üzletileg virágzó jelenség, a tömegétkeztetés csúcsragadozói a török büfések. Nem nézem le ezt a műfajt, már csak azért sem tehetem, mert milliós fogyasztói igénynek tesznek eleget, miközben minden legjobb indulatú próbálkozásom ellenére sem találtam közepesen kielégítő minőségű ételt ezekben a büfékben. Nem az én hibám. Mondhatni, az egész világ másképp gondolja, mint én. Ahogy a kínai terjeszkedés sem megállítható, úgy a törökök is meghódították a világot: alig van olyan szeglete a bolygónak, ahol ne lenne töröknek mondott, vertikális tengelyen forgó hús, és legalább egy mosolygós, bajszos török, aki hosszú késével lenyesegeti az odapörkölődött húst.

A török gasztronómia éppen annyira nem ez, mint ahogy a pizza sem az olasz gasztronómia csúcsa, ezzel szemben a török konyha a levantei világ ezer években mérhető bonyolult öröksége, a konyhaművészet labirintusa, amiben érdemes eltévedni.

Nem csodálkoznék, ha kiderülne, hogy éppen azok a török üzletemberek, akik évtizedek óta sikerrel üzemeltetnek nyereséges török büféket, most egyszer csak arra gondoltak, hogy a profitot visszaforgatják, és megmutatják a magyar közönségnek, hogy milyen is az igazi török konyha.

Ha a színt nézem, akkor is török, ha a szóban rejlő türk íz jelentését, akkor még inkább: ez itt a török ízek konyhája, a valódi töröké.

Mint minden levantei konyha, a Türkiz is az együtt evés, a közös, egy tálból kóstolás lehetőségét kínálja. És a sokféleséget, ami azt is jelenti, hogy ez a típusú konyha nem a gyors étkezések terepe. Hosszan, elnyújtottan élvezkedünk, egyik fogás jön a másik után, valamiféle elnehezülő, komolyodó sorrendben, mintha soha nem akarna véget érni. Ez a múló idő és a kulináris élvezetek természetes összefüggésében létező lebegés, ki is jelöli az étkezések fontosságát, az együttlét szentségét; a bizalom jele a közös tál, a megosztott falatok, a figyelés a másikra, törődni vele, élvezni mások étvágyát, kedvét.

Mezékkel indítok, ezek a felvezető fogások egy valamirevaló török étkezés elengedhetetlen velejárói. Elmerülni az ízekben, ropogós pitát majszolni, tunkolni, nem gondolni a jövőre, csak a jelen létezik, mert most eszünk, nem tervezünk semmit, ahogy az olasz maffiacsaládban sem beszélgetnek evés közben üzletről. Kell a nyugalom, az átélés.

A „cacik” ismerős lehet a görög konyhából is, de most itt nem fogjuk eldönteni, melyik az ősibb változat. Ez itt házi joghurt és uborka keveréke. A joghurt semmiképpen sem emlékeztet a gyári készítményekre; intenzívebb, savasabb, lecsöpögtetett verzió. Szájpadláshűsítő. Nem mondom, hogy csodákat lehet művelni ebben a műfajban, leginkább a nyersanyagok minősége, frissessége dönt. Az egymásra következő ízek lépcsője vezet a kulináris hárembe.

A „humus”: csicseriborsókrém és tahini elegye, igencsak ismert, számos helyen kínálják, ettem is Dubajtól a Rumbach Sebestyén utcáig pár helyen. Nem mondom, hogy ez lenne itt a legjobb, de mindenképpen figyelemre méltó, hogy nem a szokásos homogén, kissé unalmas krémesített változatban, hanem darabos, rusztikus kiszerelésben kapom, ami jelentősen növeli az élvezetet. Bizonyíték a textúra megválasztásának fontosságára.

A „muhammara” akár már rég lehetne egy magyar klasszikus, ha csak az összetevőket néznénk: kápia paprika és dió. Ennél egyszerűbbet aligha lehet elképzelni, de valahogy a magyar konyha – legalábbis manapság – mintha elgyávult volna, tisztelet a kivételnek, és idegenkedik az ilyen párosítástól. Ez itt szintén durva őrlésű, a dió és annak illóolajai rendkívül játékos elegyet alkotnak a paprikával. Most, hogy már szinte trópusi az éghajlatunk, ideje változtatni az étkezési szokásainkon, és a melegebb égövi ízlést is asztalunkhoz kell engedjük.

A „bademli kabak”: mandulás cukkinisaláta, házi joghurttal. A spagettiszálakra vágott cukkini, akár a rokona, a mi tökfőzelékünk, savas közegbe kerülve érzi a legjobban magát, ezúttal nem mandula, hanem pekándió a kísérője, meg jó sok kapor. Mondom, hogy virágzik a török – magyar kulináris charta.

A „kalamar izgara”, a grillezett tintahal esetében döntő a kis „hurka” frissessége és a hőkezelés szakszerűsége – sok újat ezzel nem mondtam, bár éppen ez a két tényező az, ami gyakran hiányzik. Még említésre méltó az is, hogy a tintahalnak megfelelő módon eltávolították-e a belsejét. Gyakran megesik, hogy ez is hibádzik, a másik gyakori hiba, hogy gumis lesz a készítmény, sőt sokan azt gondolják, hogy ez a gumis állapot a megfelelő állapot, merthogy ez egy ilyen jószág. Hát, mondhatom, hogy erről szó sincsen, ideális állagú a tintahal, füstös ízű, ahogy kell. Köretként friss salátalevelek szolgálnak, nincs túlgondolva a tányér, házias kiszerelés, a tintahalra összpontosítva.

A „bursa” valójában egy dönertál paradicsom- és vajmártással. Ez már igazán nagypályás cucc, nem is a tálalás miatt, ami kimódoltan ceremoniális, hanem a tál tartalmáért. Itt nyer értelmet a vertikális nyárs, amire oly szépen felhúzták a borjúhúst, hogy aztán lassú forgás közben kartonvékony hússzeleteket nyessenek le belőle, azt egy díszesen gravírozott fémtálra szedjék, egymásra halmozzák, meglocsolják paradicsomszósszal, és a végén, tálaláskor forró vajjal öntözgessék. A vékony szeletek szinte felolvadnak ebben a közegben. Valójában ez sem bonyolult kompozíció, csak éppen a hús minősége, valamint az egyenletes, kímélő hőkezelés teszi ennyire vonzóvá. A paradicsom édes savassága és a forró vaj aztán megteszi jótékony hatását; na, így már van értelme, nekem ez marad a török konyhából. Megfogott.