Lyon:Budapest – 22:7 Milyen különbségről beszélnek a Michelin-csillagok?

Szeretem Lyont és Budapestet. Mindkettőt másként és másért. Lyonban a hagyományok tisztelete mellett nagy nyitottság is van más nemzeti konyhákra, de elvárják azt is, hogy a hagyományos lyoni gasztronómia szent teheneihez csak a legnagyobb óvatossággal merjen bárki nyúlni.

Budapest azért más, mert nincs meg az a respektus, amelyet meg kellene adni a tradicionális magyar ételeknek. Itt azért két pontot kiemelnék:

• Egyrészt létezik-e régi magyar konyha? Ezt a vitát most nem nyitnám ki.
• Másrészt kevés magyar szakács akad, aki azt a keveset, amit magyar gasztronómiai múltunknak nevezhetünk, megpróbálná magas szintre emelni vagy egyáltalán űzni.

Hogy miért? Mert nem merjük azt mondani, hogy trendi. S valljuk be, nem is az. Viszont Budapesten talán éppen ezért is nyúlnak a szakácsok bátrabban az újragondoláshoz mint kifejezési formához – több-kevesebb sikerrel.

Lyonban ősidőktől fogva vannak Michelin-csillagos éttermek. Most éppen három étterme kétcsillagos és tizennégy egycsillagos. Volt egy háromcsillagos is, Paul Bocuse, a szakácspápa étterme, 1965 óta, de Monsieur Paul halálával ez az étterem is kétcsillagos lett, s mivel nem Lyonban található, hanem Collonges-au-Monts-d'Or-ban, a várostól tizenkét kilométerre, ez szigorúan véve már nem is számít ide.

Ezzel szemben Budapesten 2010 óta van Michelin-csillagos – mára már hét egycsillagos – éttermünk. Eközben volt egy kétcsillagos is, de az jelenleg átalakítás miatt bezárt, így a csillagok most épp elvesztek.

Mit is jelentenek a csillagok?

• Egy csillag: állandó, magas minőségű konyhát, jó alapanyagokat, tisztességes, hozzáértő kiszolgálást, semmi többet.
• Két csillag: kiváló konyhát adó, magas szintű étterem, magas szintű szerviz, aki arra jár, feltétlenül menjen el, mert megér egy kitérőt.
• Három csillag: ennek konyháján olyan kivételesen jó ételek készülnek olyan jó alapanyagokból, továbbá olyan tökéletes kiszolgálást kapunk, hogy az már önmagában is megér egy utazást.

Lyonban 2012-ben védjegyet kaptak azok az éttermek, amelyek valódi „Bouchon Lyonnais”-tagok; egy olyan szervezetnél, amely komoly súlyt helyez arra, hogy az éttermek mit és hogyan kínálnak, milyen alapanyagokat használnak és még sorolhatnám. Persze emellett még van körülbelül száz másik étterem, amelyik kiírja magára a bouchon feliratot, és ettől még lehet, hogy jó is, de nem a hivatalos szervezet tagja.

Budapesten a gasztronómiai tradíciók őrzésének nincs semmilyen felülete, igaz, ételeink, hagyományaink is csak pár évtizede vannak; 150-200 évről vannak ételeink, a korábbiak sok esetben csak néhai külföldi szakácsok receptjeinek fordításai.

Jó, Lyonban a séf leginkább chef-patron (tulajdonos séf) az éttermében, így aztán bátran vállalhatja azt a konyhastílust, amelyet személy szerint követni szeretne. Aztán vagy bejön ez a vendégeknek, vagy nem, de ez mindenütt így van. Ha nem, akkor változtat.

Budapesten a helyzet lényegileg más: a tulajdonos séfek idejét a kommunizmus eltörölte, kicsit később, a kádári puha szocializmus idején is csak a gebin (az államnak egyösszegű bérleti díjat elszámolás nélkül fizető vállalkozási forma a szocializmusban – a szerk.) volt engedélyezett. Viszont jobb esetben ekkorra már a gebines nem a séf lett, hanem egy befektető, vállalkozó, aki más területen keresett egy kis pénzt, és itt akarta kamatoztatni. A szakácsok képzése visszaesett a külföldi utazások korlátozásával, hiszen nem sokan tudták megtanulni, milyen másutt a szakácsmesterség.

Amikorra a hetvenes években a gasztrovilág sutba dobta a régi konyhát, és könnyíteni akart, Budapesten már nem volt erre fogékony generáció, mert a Venesz-alapú ételkészítés (Venesz József szakács, gasztronómiai szakíró [1912–1978] – a szerk.) oktatása kiölt egy teljes nemzedéknyi szakácsból minden tudásvágyat. A rendszerváltás után kezdődött az ébredés, beindult a gasztroforradalom, sok esetben ennek tudásbéli alapjai nélkül. Ezzel viszont nem alakult át a befektető és a séf közötti viszony, utóbbi még mindig alkalmazottként dolgozott a legtöbb esetben. Itt a változás szele csak mostanság éri el Magyarországot, egyre több étteremben kap a séf üzletrészt, ezzel is biztosítva, hogy érdekelt legyen a profittermelő üzletmenetben. Ez lenne a jó alap, de hát itt még nagyon hosszú az út.

A jelenleg húsz-harminc évre tehető lemaradásnak egyébként az is oka, hogy ugyanez az időszak elszoktatta az embereket az étterembe járástól, felértékelte a házi konyhát. Oka egyrészt az alacsony jövedelmi szintekben keresendő, másrészt talán a hatvanas-hetvenes évek minőségi csalódásaiban. A francia fogyasztó sokszor eszik ebédre vendéglőben, a vacsorát viszont többször költi el otthon. Viszont bármilyen családi ünnepre szívesen megy étterembe, úgy a nagyobb városokban, mint vidéken, hiszen így a háziasszony mentesül a folyamatos konyhai kiszaladgálástól. Szívesen mennek el esténként egy pohár aperitifre a közeli bárba, s mivel a fiatal generáció is ezt látja, követi a példát.

Lyon korábban a világ gasztronómiai fővárosa volt, ma már úgy pontosítanám, hogy az egyik gasztronómiai központja. A lokális hagyományokra épülve világszerte kialakultak magas minőségi szintet képviselő helyi konyhák (például nordic cuisine a skandináv országokban), amelyek ma sokkal trendibbek a lyoni konyhánál. Ez így van jól. Viszont azzal, hogy a nyugati világ konyháinak alapjait még mindig Franciaországban lehet megtanulni, hogy itt működnek a legjobb nevű séfiskolák – mint például az École Ducasse, a Ferrandi, a Cordon Bleu vagy az Institut Paul Bocuse –, visszavezet bennünket oda, hogy sok konyhának az alapját a francia konyha adja. Ezért marad meg ez a központi szerep, s ebben Lyon földrajzi elhelyezkedése miatt, remélem, még sokáig a középpontban marad.

Lyonban van a világ legnagyobb presztízsű szakácsversenye, a Bocuse d’Or világdöntője. Az ide bejutók a földrészek bajnokságainak győztesei. Ilyenkor ide gyűlik a séfvilág krémje, hatalmas a networking ereje. Az a tény, hogy 2022-ben Budapesten immár másodszor lesz a verseny európai döntője, azt hiszem, azt is jelenti, hogy mások is látnak a magyar gasztronómiai fejlődésben potenciált. Ami talán lehetőség arra, hogy egyre jobban legyűrjük a múltban gyökerező lemaradást, és felkeltsük a fiatalok érdeklődését e mesterség iránt.

A szerző gasztronómiai szakértő, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia tagja.

Az Index Lyonból, a helyszínről percről percre közvetítette a világbajnokságot. Nézze meg a magyar csapat szereplését és sok egyéb érdekességet a versenyről!