A homár azért nem a mindennapok parizere

Nem véletlen, hogy „nagyhal” a neve. Tudjuk, hogy a nagy halak megeszik a kicsit, ez az élet rendje. A belvárosi Bigfish Lánchíd helyén nem is olyan régen még egy Traktor néven elhíresült étterem volt, amely a „farm to table” koncepció megvalósításában próbált jeleskedni.

Azt hirdette, hogy a zöldségei ellenőrzött gazdaságokból származnak, és többnyire terroir jellemzőkkel is bírnak, vagyis az egyes ellenőrzött gazdaságokból származó kelkáposzta, sárgarépa vagy egyéb termékek csak az adott gazdaságra, termőföldre jellemző specifikumokkal rendelkeznek.

Ez, azt hiszem, egy ilyen kis országban, ennyire nagyjából egységes klimatikus viszonyok közepette nem megvalósítható. De a jó szándék és az ehhez kapcsolódó kulináris koncepció tiszteletet ébresztő kezdeményezésnek tűnt, aztán számomra ismeretlen okokból mégis bezárt a hely, és nyílt a helyén az Andrássy úti Bigfish testvéreként egy újabb Bigfish, ha lehet, akkor annál még nagyobb.

Szóval a nagy halak testvéri közösségben jól megférnek egymással. Kiváltképp akkor, ha mindemögött a város, de lehet, hogy az ország egyik legsikeresebb és legjelentősebb tengeri halimportőre áll. Magától értetődő, hogy nemcsak értékesíti a termékeit, de fel is dolgozza.

Nagypályás felhozatal, akár csak egy tengerparti halas helyen, sőt bizonyos szempontból itt gazdagabb a kínálat, mert a világ minden tájáról érkeznek a tengeri herkentyűk. Ez az egész igen nagy körültekintést és fejlett logisztikát kívánó művelet, hiszen nagyon érzékeny jószágokról és nem csak fagyasztottakról van szó. A halnál és társainál a frissesség önmagában is kincs, számos esetben szinte nyersen is fogyaszthatóak. A fagyasztott termékek, ha eleve szakszerűen kezelték őket, akkor felolvadás után némi rafinált, például sóoldatos kezelés után tökéletes állagúak, egyenrangúak a frissen tartottakkal.

Ez különösen vonatkozik a fehér húsú, lemezes szerkezetű halakra, amelyeket

Az a jó a nagyhalas éttermekkel, hogy sokkal biztosabbak lehetünk abban, hogy például a marseilles-i halleves leve tartalmaz homárpáncéllal aromatizált alaplevet, és további halak csontjait, fejét, farkát, szóval mindent, ami ahhoz kell, hogy dübörögjön a cucc. Az már más kérdés, hogy mennyi egyéb tenger gyümölcse van a kész levesben mint betét.

Jelen esetben a lé maga kifogástalan, teli esszenciálisan vibráló tengeri ízekkel, ugyanakkor selymes homárédesség is felfedezhető benne, ha egy kicsit sűrűbb lenne, akár mártásnak is elmenne egy klasszikus csukagombóchoz. A betétek bár változatosak – borotvakagyló, vongole kagyló, rákfarok, hal is van benne –, a mennyiségük mégis szerénynek mondható. Van hozzá rouille, mondjuk, sáfrányos majonéz, amit pirított bagettre keneget az ember, és azonmód beáztatja a levesbe. Bagett van, de nem pirított, nehéz szívvel megbocsátom.

A polip carpaccio esetében megint az a lényeg, hogy nem maradékokból dolgoznak, hanem egy méretes polip kerül terítékre, amit megfőznek, a csápjait egy csokorba összefogják, majd lehűtik, és így szeletelik papírvékonyságúra, gyönyörűen látszik a vágás nyomán, ahogy a csápok margaréta formába rendeződnek. Ezt ízesítik citromos-olajos dresszinggel, só, bors, és semmi további okoskodás, éljen a tenger íze és a több ezer éves hagyomány, kanyarodjunk vissza abba a korba, amikor a természet igazi csodája, a göcsörtös olajfa gyümölcséből préselt olaj maga volt a szükségszerűség, az életelixír.

Egy ilyen étel látványa mindenkor felébreszti bennem az érzést, legyen bárhol is, bármilyen civilizáció szülte technokrata körülmények között, hogy van az ember, a hús-vér ember, aki ugyanolyan, mint a valamikori őse, aki rácsodálkozott a természet, a gondviselés adta javakra, amiről merte azt hinni, hogy az ő túlélését szolgálja. Két hatalmas kő közé szorította az olajfa gyümölcsét, majd legnagyobb meglepetésére folyékony aranyat kapott, amit megkóstolva rájött, hogy

Tudom, a homár errefelé nem a mindennapok parizere, persze, de azért ha egy esős napon, amikor már szinte minden mindegy, szembejön, akkor nehéz kikerülni, kerül, amibe kerül, ingünk, gatyánk rámegy, de lesz egy jó napunk. Amúgy, ha jól emlékszem, a homár kilója 100 USD. Nem kevés, de azért nem is horror. A nagyhalasok nem létezhetnek homár nélkül, a legjobb mártásokhoz szükség van a páncéljára, a húsa pedig fehér, sűrű szövetű, afrodiziákum. De ha nem lenne az, akkor is azt az érzetet kelti, mert jó a marketingje.

Másrészről az édeskés, csábító íz, ami erősen megkülönbözteti más, fehér húsú tengeri élőlényektől, valóban izgalmassá teszi, mintha a teljes páncélzat azért volna, hogy a tenger sója ne vehesse birtokába a szűzies húst. Persze éppen az a poén, hogy mégiscsak tengerben tenyészik a homár, és az említett édesség diszkrét sóba olvad, és képes, mint a váltóáram, hol ilyen, hol olyan lenni. Azért homár.

A spagetti konkrétan a homár húsával és a homárból készült, vastagon selymes mártással, amire szarvasgomba is kerül, fokozhatatlan. Nem is akarom elemezgetni, mert történetesen nincs mit, és nem azért, mert sznob vagyok, és hasra esem egy szarvasgombás homár előtt, hanem azért, mert ebbe nem lehet belekötni, úgy jó, ahogy van.

Mozambik köztudottan portugál gyarmat volt, amúgy délkelet-afrikai ország, gyönyörű tengerparttal, brutális mennyiségű hallal.

ezt még Bob Dylan is megénekelte: a forró trópusi klíma, a tenger adta szabadság, a szerelemtől sűrű légkör még a legközömbösebbeket is leveszi a lábukról. Mintha ehhez az életérzéshez szorosan hozzátartoznának a pikáns ízek. Mert a szerelem szereti a csípőset, és viszont.

Hogy egy recept mennyire az, aminek mondja magát, azt nehéz elsőre megállapítani, de az a mozambiki kalmár esetében talán megállapítható, hogy a gyarmatosításnak is lehetnek apró előnyei, leginkább a kulináris egymásba olvadás vonatkozásában. A tenger gyümölcse pikáns paprikával tökéletes fúzió. Vastag, tartalmas, kellően pikáns, füstös-paprikás, diszkrét savakkal rendelkező mártásban fürdik a kalmár, de hogy ne legyen unalmas, szalmaburgonya-halom tetőzi a fogást, ami így folyamatosan beropogtatja az amúgy egyhangúnak gondolt kompozíciót. Ez egy abszolút hagyományos kreáció, bevált így, ahogy van, és kívánom, hogy maradjon is így.

A fish & chips esetében az atlanti tőkehal selymes, lemezes szerkezete, vastagsága, frissessége az egyik fő követelmény. A megfelelő hőkezelés, ami ennél a fogásnál a sörtésztába merített halat éri, és ropogós bevonatot képez a halon, nem könnyű feladat. Ezt itt megugrották: első ismérve, hogy a tésztabevonat papiruszvékonyságú, aranybarna, és elválik haltól, a hal pedig olyan, mint fentebb leírtam, a zöldborsókrém-mártogatós a brit hagyományt követi, a remoulade, ami lehetne darabosabb, zöldfűszeresebb, savaival, koncentrált ízével így is átlagon felüli élményt nyújt. Lám, lehet korrekt fish & chipset készíteni, csak komolyan kell venni.

Két desszert is előkerül, az egyik a madártej, amit becsületből megkóstolok, bár egy ilyen tömény halas étkezés után egyetlen porcikám se kívánja a tejterméket. Meglepően jó, vastag, vaníliás, bármikor máskor szívesen enném. A másik inkább passzol: málnás csokimousse, ami szintén ennek a Dining City-menüakciónak a része.

Pierre  gasztroesztéta. A cikkben leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő írásokat. Várjuk az ön véleményét is.