A nudli a laska előszobája

Na már most, kérem, a laska, ha valaki nem tudná, valójában krumplis tészta, de fennhéjázóan hívhatjuk gnocchinak is. Persze a laskának más a formája, azonban a főtt krumpli–zsiradék–liszt-kombináció azonos, bár a gnocchi esetében inkább héjában sütik a burgonyát, esetleg tojással és liszttel gyúrnak belőle tésztát.

A laskát nem gombócnak formázzák, hanem kinyújtják, így lesz belőle palacsintaszerű tészta, amelyet rendesen odapirítanak egy serpenyőben, ekkor olyan lesz, mint egy pita vagy naan, formára mindenképpen.

Van itt Budán egy rejtett kis boltocska, bisztrócska, a Lashka Tésztaműhely, ahol ügyes kezek tésztát gyúrnak, formáznak, töltögetnek, főznek, pirítgatnak. Szenvedélyük a tészta, és tudják, hogy a világ nagy tésztahálózatában egy kis aprócska láncszemnél nem nagyobbak, de ez nem zavarja őket, mert ugyanakkor a világ ősi tésztaörökségének birtoklása révén nyugodtan gyúrogathatják a tésztáikat, mindig lesz rá kereslet.

Ide betérve ha laskát nem is kapni, amit kissé duzzogva nehezményeztem, azon kívül a nudlitól, a céklaízesítésű és -színű raviolitól egy egész rakat olasz klasszikusig szinte mindent, nem sorolom.

A kacsaleves tipikusan az a melengető étel, amelyben ha kacsahúsos tortellini van, csak jobb lehet. Általában a kacsalevest a jószág szárnyából, nyakából, szárnytőből főzik, hosszan, ha komolyan vesszük, hogy a hosszas gyöngyöztetés sűríti az ízt, és miért nem vennénk komolyan, hiszen csak arról van szó, hogy a bő lé lassú párolgása erősíti, sűríti az ízeket. Valahogy így készülhetett az itteni is, bár én még tovább főztem volna. A leves színe ígéretes, az íze kacsás, bőséggel van benne tortellini, és azokban ott szunnyadnak a kacsahústöltelékek. A tészta rusztikusan vastag, nem az én ízlésem, főleg a benne lévő töltelékhez képest, ezen az arányon talán érdemes változtatni.

Ami viszont nagyon jó, hogy a levesben kellemesen roppanós, apró kockákra vágott zellerszár is van. Az egész az én ízlésem szerint lehetne intenzívebb, kifejezőbb, dögösebb, de szó nem érheti a ház elejét, korrekt a leves, a gazdája, és szemlátomást a vendégek is elégedettek vele.

Egy, a napi ajánlatban szereplő levesre is megjött a gusztusom. Azt mondja, hogy paradicsomvíz és marinált, fermentált paradicsombetét, valahogy így. A kissé összetört paradicsomból lecsöpögtetett színtelen folyadék valóban olyan színű, mint a víz, igazi ínyencség. Az íze ellenben rácáfol a színére, mert a paradicsomíz minden jellemzőjét magán viseli. Édes, savas, vastag íz érzetű. Azonban van egy nagy hibája: ahhoz, hogy ebből ipari mennyiség előálljon, nagyon sok paradicsomra van szükség.

Itt, a Lashkában ezt úgy oldották meg, hogy ízesítőalapnak kezelték a folyadékot, és vajjal, tejszínnel összefőzve egy igen izgalmas levest hoztak létre, amelyben a színes paradicsomok további savas izgalmakat okozva olvadoznak. Étlapon tartanám, megérdemli.

Céklás ravioli kecskesajttal és zsályás vajjal. A céklával színezett tészta igen tetszetős, és a kecskesajttöltelékkel már önmagában is ígéretes. A zsályával aromatizált vaj pedig végképp megkoronázza ezt a minden szempontból klasszikus kompozíciót. Ehhez még hozzájárulnak a sült céklakockák, így lesz teljessé a fogás. Itt minden megfelelő arányban és minőségben van jelen.

Kolbászos-spenótos pirított nudli marinált sült paprikával. A nudli, ha igaz, a laska előszobája, mert ha tovább nyújtanánk, végül laskát kapnánk, amit ugyanúgy lepirítanak, megszórják szalonnapörccel, zsírral locsolgatják, hadd szóljon.

A nudli pirítva kincs, ha kolbászmorzsával bolondítják, akkor még inkább. A marinált paprika, ha kellően füstös, olajos – savas, cuppanós, csúszós –, akkor tölti be igazán a neki szánt funkcióját. A leve is fontos. Ha ott van a tányéron, és szaftosítja a pirított nudlit (nem fog elázni), sanszos, hogy beköszöntött az aranykor. Ha nem így van, csak a bronzkorban vagyunk. Most a bronzkorban vagyunk, de nem sok hiányzik, hogy átcsusszanjunk az aranykorba. Több szaft, bátrabb paprikahasználat, és a spenót esetében pedig el kell dönteni, hogy díszítőelem vagy tényleges résztvevő; ha ez megvan, fel fog csillanni az aranykor hajnala.

Jó kis hely ez a Lashka, jó helyen is van, a tészták többsége elvitelre is van. Letisztult, böcsületes konyha, gyors, szakszerű szerviz, otthonosan barátságos atmoszféra. Reméljük, kitartanak.

Pierre    gasztroesztéta. A cikkben leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő írásokat. Várjuk az ön véleményét is.