Így született meg a Gundel legendája

Mindenekelőtt szögezzük le azt a kihívó tételt, hogy Gundel előtt, ha volt is magyar vendéglátás, mert nyilván voltak vendéglők, azok egyrészt rendszerezetlen receptgyűjteményekből főztek, másrészt a bécsi vendéglátás igénytelen klónjai voltak. Ezzel korántsem minősíteni akarom őket, de annyi bizonyos, hogy Gundel Károly vendéglátós, ahogy magát nevezte, nagyvendéglői kulináris szemlélete és tapasztalata teremtette meg az igazi minden éhes szájat, gazdagot, kevésbé gazdagot kielégíteni képes magyar vendéglői stílust.

Hosszú távon érvényes magyar ihletésű kulináris kultúrát teremtve ezzel. A közös nevező a magyar tradíció, emlékeztessenek a fogások akár múlt béli, vagy jelen idejű osztálykülönbségekre, mely különbségek lehetnek, ízlésbeliek, vagy anyagi természetűek, ő azokat sikeresen egységes rendszerbe sorolta.

Ennek következménye, hogy nagyvendéglői szinten csak egy magyar konyha van, és ennek megteremtője Gundel Károly (1883-1956) volt. Az a kérdés, hogy mit kezdjünk ezzel az örökséggel.

A történet Gundel Jánossal, Károly apjával kezdődik, aki mintha tudta volna, hogy egy szép napon a Király utcában megjelenik egy virgonc debreceni illetőségű fiatalember, Krúdy Gyula, aki fővárosi lapokban publikálja írásait, és igen gyakori vendége lesz a Gundel vendéglőknek. Így aztán Gundel János, az előd, nagy sebességgel és elszántsággal gyarapította vendéglői számát. Az 1870-es években a mai József nádor téren Virágbokor néven nyitott vendéglőt. Akkor már az övé volt a Király utcai Bécsi Sörház, majd megvásárolta a legendás Erzsébet Királyné Szállodát is, amit azonnal bérbe adott, de a szeme sarkából felügyelte a működést.

Krúdy Gyula még első feleségét is, ifjúkori botlás, a Király utcából választotta. A Bécsi Sörház a Király utca 40 szám alatt mérte sörét, az ifjú bohém, hivatásos korhely pedig a századforduló előtt egy évvel feleségül vette a szemben lévő 47-es számú házban lakó Satanella álnévre hallgató írónőt. Talán nem véletlen, hogy Krúdy korszakos remekműve, a Boldogult úrfikoromban című a Király utcai Bécs városához címzett sörházban játszódik.

Gundel János akkor már az István Főherceg Szálloda bérlője is volt, nagy tekintélyű budapesti polgár, öt gyermek édesapja, és a Ferenc József rend lovagkeresztjének birtokosa. Halála után Károly fia követte a kulináris színpadon. A nagy futam csak most kezdődött. Károly, a harmadik fiú, elmélyült érdeklődéssel fordult a gasztronómia felé, talán a kor is kedvezett ennek az érdeklődésnek, mindenesetre tény, hogy már igen fiatalon az István Főherceg szálloda éttermének piaci beszerzőjeként ismerkedett a szakmával, történetesen a legérzékenyebb területet felügyelve. Innen bontakozott ki egy szédületes életpálya.

A GUNDEL

A városligeti Gundel nemcsak étterem, vagy ismert személy, hanem intézmény is. Gundel Károly több éttermet is üzemeltetett a fővárosban. Nemes versenyben elnyerte a Gellért Szálló éttermének működtetési jogát, hatalmas évi forgalmi jutalékot fizetve évente a fővárosnak. Gundel Károly igen meggyőzően érvelt amellett, hogy alacsonyabb árakon képes megháromszorozni az étterem forgalmát anélkül, hogy ez minőségi romlást okozna. Valójában a modern vendéglátás alapjait teremtette meg a múlt század húszas éveitől kezdve. És ez nem csak üzleti jellegű újítás volt, hanem az egyszerre több étterem működtetéséből származó: logisztika, nyersanyag, személyzet, receptúra összehangolásából adódó előnyök tudatos használata.

A Gellért Szálló éttermének nemzetközi és hazai sikerei a városligeti, nagyvendéglő üzemeltetése nélkül nem jöhetett volna létre. Ez a Gundel zászlóshajó kellett ahhoz, hogy megkérdőjelezhetetlen tekintélyre tegyen szert a vendéglátásban, ami mellé jelentős üzleti sikerek is párosultak.

Gundel egyik nagy titka, hogy képes volt a korát megelőző modern üzemszerű működés mellett elragadó személyiségét, sőt egész családját belevinni a működésbe, és ezzel egyedi, családias, mindenkit megszólítani képes intézményt létrehozni.

Gundel Károly volt az, aki a magyarként ismert házias ételeket korszerűsítette, minden mai közismert étel, ami a magyar gasztronómiai kultúra része, így vagy úgy Gundel keze nyomát viseli. Ez egyrészt kivételes gasztronómiai talentumának köszönhető, másrészt nemzetközi tapasztalatainak: a francia gasztronómia és korszerű technológia ismerete segítette abban, hogy a kornak megfelelő, és éttermi viszonyok közepette mindenkor azonos minőségben előállítható, mégis ismerős, házias benyomást keltő ételeket kreáljon, hogy mindeközben a magyar sajátosságokra is ügyeljen.

A modern magyar konyha megteremtője Gundel Károly

Amikor átvette a ligeti Wampetics éttermet, nem volt könnyű dolga a 27 éves Gundel Károlynak, mert addigra a Wampetics már fogalom volt. Nem volt zökkenőmentes a váltás, Gundelnek bizonyítania kellett, hogy képes jobb, korszerűbb éttermet csinálni. Relle Pál írta visszaemlékezéseiben a Világ című lapban:

A jó ízek és illatok ínycsiklandó hagyományain kérődző fenséges pesti gyomor nemigen tudott beletörődni abba, hogy jön egy fiatalember, aki magához ragadva az étvágygerjesztés legfelsőbb hatalmát arra akarja rákényszeríteni őket, hogy ezentúl ne a Wampeticsbe járjanak, hanem – kimondani is fogalomsértés – a Gundelbe.

Az a „pesti nép” bizony hamar átszokott a Gundelbe, ami jószerivel egy óriási kerthelyiség volt az Állatkert szomszédságában, és három szoba, ahol télen is tudtak vendégeket fogadni.

Relle Pál írja:

Gundel Károly bátran látott munkához: a kerti és éttermi berendezések modernizálásával, az étlap, a kiszolgálás és az egész konyhai rendszer megreformálásával győzött minden étkezési maradiság felett.

Gundel Károly fáradhatatlan volt, maga választotta ki a piacon a húst, a baromfit, saját kertészete, boros- és gombapincéje garantálta, hogy csak a legjobb minőségű alapanyagokból készüljenek az ételei

Ha van Budapesten, ami tökéletesen és hiánytalanul európai, akkor az az az asztal, amelyet Gundel Károly megterít, és amelyet Gundel Károly lát el a legremekebb fogásokkal. Ízlés, ötletesség, a vendég megbecsülése, mind olyasmi, amivel ebben az országban igazán Gundel Károly rendelkezik legjobban

– írták munkájáról 1935 októberében a Fővárosi Hírlapban.

A Gellért és a Royal szálló éttermeinek működtetése nem feltétlen üzleti mohóságának, inkább annak volt köszönhető, hogy a városligeti étterem eleinte erősen szezonális vállalkozásnak indult, a hatalmas kerthelyiségben naponta több ezer adag ételt adtak ki, viszont télen megcsappant a forgalom fedett hely híján, hiszen a három helyiség kapacitása jóval kisebb volt. Ahhoz, hogy a népes személyzetet egész évben megtarthassa szüksége volt más éttermekre, és emellett a Gellért konyhája kísérletező, és újító kedvének műhelye is volt.

Az anekdota szerint, a budapesti kabaré koronázatlan királya, megteremtője, Nagy Endre megalapította az „eső vendégek” szektáját. Amely szerint, ha ne adj' isten, vasárnap esne az eső, ami a vendéglős számára átok, hiszen ilyenkor hiába rotyognak a konyhán a legjobb falatok, nincs, aki azt jóízűen megegye, akkor Nagy Endre és barátai, az „eső vendégek” megjelennek, és dacolva a zord időjárással, hatalmas adagokat fogyasztanak.

Szinte minden ma ismert kedvencünk Gundel kreációja: az egyik a palócleves, ami nem csak egyszerűen egy jól megkomponált leves, hanem romantikus bizonyítéka is a Gundel mentalitás generációról, generációra történő átöröklődésének. Hiszen azt a levest még Gundel Károly apja, Gundel János vendéglős, Mikszáth Kálmán, a nagy palóc kedvére, ínyére kreálta. Az eredeti leirat szerint így készül:

Felhevített zsírban apróra vágott vöröshagymát üvegesre hevítünk, a tűzről lehúzva pirospaprikával megszórjuk. Jól elkeverve kis kockára (1x1 cm) aprított ürülapockát dobunk rá és a tűzre tesszük. Sóval, babérlevéllel ízesítve, fedő alatt pörkölve pároljuk, kevés ürü csontjából készített csontalaplével öntözve. Ha félig megpuhult, köménymaggal pépesre vágott fokhagymát adunk bele. Közben a hússal megegyező, kockára vágott burgonyát enyhén sós vízben puhára főzünk. Ugyancsak így főzünk meg két centisre darabolt zsenge zöldbabot. A hús teljes puhulásakor a burgonyát, zöldbabot hozzáöntjük levükkel együtt. Annyi csontalaplével engedjük fel, hogy gulyás sűrűségű legyen. Felforralva, tejfölös habarással sűrítjük, kiforralva tálaljuk. Tálaláskor a tetejét felvágott zsenge kaporral meghintjük, tárkonyecetet tegyünk mellé ízesítőnek.

Gundel Károly ösztönösen tudta, hogy ha még oly jó is és ízletes is egy étel, a közönség számára akkor igazán érdekes, ha valamilyen történet is fűződik hozzá. Sőt a megszemélyesítés a leghatásosabb módszer. Ezért történhetett az, hogy Gundel mindig igen nagy figyelmet szentelt az éttermeibe járó hírességek, írók, színészek, művészek iránt, és kreálta ételeit az ő ízlésük, kedvük szerint, majd később az étlapra már az adott személynek ajánlva, vagy a nevét kölcsönözve került az étel.

Ez – miközben a leghatásosabb marketing eszköznek bizonyult – egyúttal folyamatos inspirációt is jelentett a számára. Másrészről egy családiasnak nevezhető szimbiózist is megtestesített. A Gundel és mindenkori vendégei egy családhoz tartoznak. És ezt sikerült az átlag vendégre is kiterjeszteni, senkivel nem éreztetve, hogy több vagy fontosabb lenne a másiknál. Mindenki egyformán fontos. A városligeti kerthelyiségben vendég lehetett a vékonyabb pénztárcájú alkalmazott, vagy akár a cseléd is, biztos, hogy talált valami számára is megfizethetőt. És egyre beljebb haladva a kertben, a fedett helyiségek felé vastagodtak a pénztárcák. Korának minden valamirevaló híressége megfordult itt.

Gundel Károly mindig a magyar ízeket kutatta, felhasználva a francia konyhai hagyományokat: számos újítás, eredeti fogás megalkotása fűződik a nevéhez. A Csekonics–saláta például Csekonics báróról, a magyar lótenyésztés meghatározó alakjáról kapta a nevét. Jégsaláta csirkemell csíkokkal és sült rákkal, izgalmas tárkonyos dresszinggel. Hasonlóan híres a Gundel-saláta is, amelynek legfontosabb hozzávalói a zöldbab, a fehér spárga, és a párolt gomba, amelyet salátacsónakokban tálalnak.

Lapozgatva Gundel szakácskönyvét, számos feldolgozását találhatjuk a gulyásnak is. Van alföldi, szegedi, szerb, csángó, kolozsvári, likócsi. Lehet benne bab, birka, lehet a gulyás betyár is. Előszeretettel kötötte különböző kreációit nagy magyar történelmi nevekhez, így született a kocsonyázott tojás Munkácsy módra, vagy a bevert tojás Hadik módra. Az Esterházy rostélyos is ilyen kreáció. Feszty Árpádról elnevezett fogás is van: „bifsztek” Feszty módra. Nagy szakácsoknak is dedikált ételeket, Csáky rostélyos. Kedvessy őzszeletek. A töltött fácán Széchenyi módra szintén ennek a névadási kultúrának eredményeképpen született meg.

A magyaros ételek egyik emblematikus fogását, a paprikás csirkét is neki köszönhetjük a mai formájában, amelynek körete a „könnyű omlós galuska”. Amely nem holmi nokedli szaggatóval, hanem a könnyedén összekevert tésztából kanállal, forrásban lévő sós vízbe szaggatva, majd forró tejfölös zsírban megforgatva készül.

Gundel tudatosan alakította ki ezt a határokat eltörlő, és történelmi időket átfogó névadási gyakorlatot. Az volt a célja, hogy a meglévő, de rendszerezetlen magyar hagyományokat ne csak tudományosan, hanem érzelmi alapon is egyberendezze. Nem elég, hogy az ételek kifogástalan minőségűek, legyen történetük, érezze azt a fogyasztó, hogy egy nagy folytatólagos hagyománynak a része. Ennek gondozása, ápolása még ma is része minden fejlődő gasztronómiának.

Az egyre inkább élénkülő idegenforgalom eredményeképpen, amely élénkülésnek ő maga is a motorja volt, külföldön is nagy elismeréssel szóltak Gundel éttermeinek kulináris minőségéről. Az ő munkásságán keresztül ismerkedett a külföld a magyar ízekkel. Bebizonyosodott, hogy a gasztronómiai diplomácia gyakran sokkal hatékonyabb, mint a hivatásos politikusok által művelt diplomácia. Az akkori legnagyobb nemzetközi, a világot behálózó utazási iroda, a Cook, teljes mellszélességgel kiállt a Gundel által üzemeltetett éttermek mellett. Nagyra értékelték a tevékenységét, garanciát láttak benne a minőségre.

Gundel kora hajnaltól késő estig dolgozott, mindenre kiterjedt a figyelme, mindent átlátott és kézben tartott. Reggel ő válogatta ki a piacon a friss zöldségeket. Azt is tudatosan irányította, hogy honnan és milyen húsalapanyag kerüljön az éttermeibe: saját sertéstelepei voltak, de kertészeteket, gombapincészeteket, üvegházakat is üzemeltetett. Borospincét bérelt Budafokon, saját borain a Gundel címke díszelgett. A Gundel név kétségkívül legendássá vált, ám az ő részéről szó sem volt márkaépítésről, sokkal inkább a tehetség, alázat és a mérhetetlen munkabírás szenvedélyes megéléséről.

Neki köszönhetjük, ha közvetve is a Gundel-palacsintát. (Márai Sándor feleségének, Lolának volt specialitása a diós, rumos, keserű csokoládés édesség, de az eleinte Márai palacsintaként szerepeltetett étel nevét az író emigrációja után meg kellett változtatni) Gundel innovációja volt a somlói galuska is.

1939-ben a Gundel étterem lett a New York-i világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos étterme.

Európában jelenleg is van néhány étterem, ahol az ember jó pénzért kitűnően étkezhet, de ma már kihaltak a korábbi nagy, ínyenc intézmények, valamint az európai vendéglős is, aki hivatását új fogások megalkotásával és a régiek megváltoztatásával emelte művészi szintre. E művészeti ág egyik utolsó képviselője a 65 éves Gundel Károly

 – írták később a The New Yorker hasábjain.

Gundel Károlyt minden vidék, minden hagyomány érdekelte. Ahogyan írja is: „Végy egy konyhát, amelynek ükapja kaukázusi, dédapja olasz, nagyapja török, sógora osztrák, nagybátyja francia. Keress ehhez egy népet, amelynek jó ínye, fejlett ízlése, és emellett érzéke, kedve van a főzéshez.”

Legfőképpen konyhánk felmenőit illetően érdemes kitágítani a modern magyar konyha értelmezésének határait. Legjobb, ha a Gundel hagyományt a mai korhoz igazítva elevenítjük fel, ezzel leszünk hűek hozzá. Ő maga is ezt tenné, ha itt lenne közöttünk, hiszen a saját korában ugyanezt tette. Nem annyira a Gundel recepteket egy az egyben, hanem a Gundel mentalitást kell elsajátítani.

A Gundel nagyvendéglőt vissza kell helyezni az őt megillető helyére, megfosztani a hamis luxus, a sznob elérhetetlenség nimbuszától. A Gundel mindenkié. Ez nem egy üres szólam, hanem a Gundel lényege. Amíg Gundel élt, ez így volt. Gundel konyhája eltörölte az osztálykülönbségeket, nem megkérdőjelezve a létező társadalmi hierarchiát. Amíg a Gundelben vagy, nem számít, honnan jöttél, mennyi pénzed van, milyen titulusaid vannak, csak egy a fontos, érezd jól magad, itt meg fogod találni a neked megfelelő, a te ízlésed, a te pénztárcád szerinti ételt, minőségi megalkuvás nélkül. Mert miről szóljon a nagyvendéglő, ha nem az egyenlőségről. A különböző ízlések egymás mellett éléséről.