Nem kell továbbmenni, megérkeztünk

Úgy látszik, megjött az úri közönség kedve az átkosban menzáig, üzemi konyháig lezüllesztett, leveneszesített (Venesz József a magyar népi demokratikus tervgazdálkodási konyha atyja), amúgy a háború előtt tisztességesen elkészített magyar polgári konyhakultúra ételeire. Éppen itt volt az ideje.

Divat lett a paradicsomos káposzta, ami a Venesz-világban a honvédségi konzervek slágere volt. Kollégiumi szobák és folyosók bűzlöttek az odakozmált villanyrezsókon melegített konzervektől. Jól csúszott rá a kövidinka, ha jutott.

De a szegények vacsorája, a káposztás cvekedli is az ínyencek étke lett mára. Nem beszélve a palóclevesről, mely levesnek még a keletkezési nyomát is elfedte, írmagját is kiirtotta az újkori barbárság, a mindent leegyszerűsítő, a hagyományokon gumicsizmával tapodó buzgóság és kivagyiság. Nem mintha nem léteztek volna ezek az ételek az elmúlt években, csak éppen egyiknek sem sikerült visszaadni a becsületét. Voltak, előkerültek, de nem akaródzott rendesen elkészíteni őket.

Láttam palócnak mondott levest pulykából; még így leírva is szentségtörés. Aztán ott van a jobb sorsa érdemes vadas marha szalvétagombóccal. Odáig züllött, hogy a szanaszét főzött negyedosztályú leveszöldséget cukorral, ecettel meg tubusos mustárral összemixelik, és kész a mártás – és akkor ez még a jobbik verzió.

Nézzük, hogyan birkózik meg a Pasarét Bisztró konyhája ezen ételek közül néhánnyal!

Világos üvegkalitkában ülve fehér abrosszal terített asztalnál őszi falevelek pergését figyelni, csapolt sört kortyolni önmagában is megnyugtató. Ez amolyan fesztelenül elegáns bisztróérzet. Jó dolog a fehér abrosz. Ad valami éppen szükséges fegyelmet az étkezésnek, így több becsülete van az ételnek is. Mindenhonnan jól látható, olvasható táblákon szerepelnek a fogások, ez is jó, nem kell grafikailag érdektelen vagy túltervezett étlapot lapozgatni. A táblás megoldás a bisztrókaraktert erősíti.

Azt azért érdemes megjegyezni, hogy a Pasarét Bisztró már korábban kivívta a budai közönség elismerését. De most történt valami, ami mindenképpen figyelemre méltó. Heiszler Olivér amolyan tanácsadó, vezető séfként felügyeli a konyhát. Róla köztudott, hogy annak idején, amikor a Michelin-csillagos Tantit elhagyta Pesti István, Heiszler vette át a konyha vezetését. Az étterem a következő évben is csillagos maradt, ami nyilvánvalóan Heiszler kitartó tehetségének volt köszönhető.

Palóclevest, ezt a Gundel–Mikszáth-legendát már rég nem eszem, mert nem szeretnék csalódni. Most bevállalom. Első pillantásra látom, hogy ez nem a sovány kinézetű menzaleves, ahol fás vajbabvégek úszkálnak savanyú lében szétcsapatott tejföllel. Ez itt vastag, a báránytól és tárkonytól, babértól átitatott, zamatos, friss zöldekkel is külön frissített, roppanós vajbabbal főzött majdhogynem egytálétel. A savak gazdagságából, harmonikus, de erőteljes használatából lehet rögtön tudni, hogy szakember vezényli a konyhai csapatot. Amikor eleve egy intenzív leves az alapja minden további cifrázásnak, akkor a változatos savhasználat és egyúttal lágyítás, selymesítés olyan,

A sütőtökleves sűrű, tartalmas, sült ízek mélyítik, krémes. A bőven adagolt tökmagolaj úgy kenegeti, mint kerékagyat a gépzsír. Lendületet kap tőle. A betét pirított vadrizs. Tízes skálán tízes.

Vadas marha szalvétagombóccal. Először is a hús nem szálasra főtt, szájban forgó csökevény, hanem az állat nemesebb, főtt húsnak alkalmas részéből vétetett, valószínűleg fartő vagy szegy, de ha lapocka, az se lenne bűn. Vastag, ízletes. A szósz nem világmegváltó, hanem a régi recept alapján készült: jó minőségű leveszöldségek, a sárgarépa természetes cukortartalma adja az édességét, a mustár a savát, a húsleves pedig a további zamatát, diszkrét babérfelhangokkal. A szalvétagombóc hasábra formázva lepirult alkatrészeivel igazi finomság.

A paradicsomos káposzta külön fejezet. Az a benyomásom, hogy az utóbbi időben újra felfedezték a fejes káposzta kivételes ízesítő- és kiegészítőfunkcióját. Persze mindig is pirítottak káposztát, de valahogy féltek elmenni a végsőkig. Van az a fázis – hogy a káposzta, különösen tejes közegben, ez már a végső állapot –, amikor brutális cukrokat produkál, egymagában umamiként működik, és ez a képessége átragad ez esetben a paradicsomra, ami szintén szereti a hosszas hőkezelést, és így együtt bizsergetően erőteljes ízekkel bírnak, mint egy hosszú lecsengésű nemes borpárlat. A tarja kissé keményebb, mint elvárható volna, zsírosabb, cupákosabb fajta jobban teljesítene ebben a közegben.

Az utóbbi idők egyik legjobb rántott mangalicájával van itt dolgom. A hús kifogástalan, nem túl vastag, nem is túl vékony, nemcsak a panírról szól, hanem a húsról, de úgy, hogy azért a panír friss ropogós borzassága is fontos szerepet kap. Jól egyben vannak. A burgonyasaláta a többi fogásban tapasztalható nagyvonalú, határozott savkezelést kapta. A friss zöldek üdesége és a bőven locsolt tökmagolaj kivételes minőséget produkálnak. Legyen mindig ilyen a burgonyasaláta.

Hasonlókat mondhatok a túrós palacsintáról is: egyenletesen odapirult, rebbenő vékony tészta, benne könnyed túróhab és egy szenzációs citromkrémmártás. Csillagos ötös.

Házias bisztró, a szó valódi, nemes értelmében, a buszvégállomáson. Nem kell továbbmenni, megérkeztünk.