A bárónő vacsorameghívása

Kaptam egy kedves e-mailt: „elmennék-e egy vacsorára, aláírás: Clarisse.” Igazán mondom, meglepődtem. Nem azért, mert egy ismeretlen hölgy meghív vacsorára, történt már ilyen. Inkább az volt a furcsa, hogy pont a Botaniq Turai Kastélyba, ami már egy ideje a listámon volt. Kíváncsi lettem, hát el kellett mennem.

Sejtettem, hogy itt valami készül, de őszintén meglepődtem. Vacsorázni mentem, színházi előadást kaptam. Két külön történetet, melyek néha szépen összekapcsolódtak, néha sajnos egyes elemeik elsikkadtak.

A gasztroszínház műfaját régóta szeretem. Még Párizsban véletlenül kerültem egy ilyen előadásba, nem tudtam róla, amikor foglaltam. Ott a szomszéd asztalnál lévő pár veszekedésével indult egy történet. Rövid, kis helyzetkomikumot használó jeleneteket adtak elő fiatal színészek. Mondjuk annak nem sok köze volt a gasztronómiai élményhez, inkább csak az est körítése volt.

Volt, amikor mi, vendégek lettünk részei egy gasztronómiai alkotás megteremtésének, amit aztán el is fogyasztottunk – utóbbi már Baszkföldön történt.

Itthoni ilyen élményeim sora a Krúdy Gasztroszínház nevő formáció Boccaccio műveiből összefércelt, Ördögöt a pokolba! című előadásával kezdődött. A formáció azóta már Hírös Gasztroszínházként bukkan fel egy-egy gasztrohelyszínen. Koncepciójuk szintén a színészekkel eljátszott előadás, mely alátámasztja az étkezés élményét.

És persze vannak olyan éttermi élmények is, ahol egy üres teremben a vetített képes és zenei élmények hivatottak arra, hogy a gasztronómiai élményt emeljék, ilyen Paul Pairet Ultraviolet-je Sanghajban vagy ennek hazai változata, az Uncensored. Itt a hangsúly az ételek által keltett élmény fokozásán van inkább. Van, ami magát a konyhát teszi meg színpaddá, hiszen a vendégek azt ülik körbe, s várják a csodát, mint például az Atelier de Joël Robuchon koncepcióéttermei szerte a világon, jellemzően egy-két Michelin csillagot is kaptak mindenütt. Ennek hazai leképeződése a Rumour, ahol az előadás rövidre fogott – hol is kell bejutni, mert az ajtót nem találom –, majd ezt követi a Robuchon-féle elhelyezés, picit megtoldva a séf alkalmi közvetlenségével.

A fenti koncepciókhoz képest a turai gasztroszínház teljesen más: összefüggést keres a hely szelleme, a helyi alapanyagok között; s ehhez maga a menü és az italpárosítás adják a hátteret. Én legalábbis ezt éreztem.

A kastély impozáns, saját korában nagyon avantgárdnak számított az épület.  Clarisse, a vendéglátónk – leánykori nevén Schossberger Klára festőművész – a kastély lakója volt, ő invitált bennünket vissza a múltba. Nehéz meghatározni, hogy milyen korban járunk, leginkább időtlenségbe révedünk.

Érkezéskor a lakáj fogad egy lepecsételt zöld borítékkal, benne Clarisse levele és az események vázlata. Gasztromómiai utazásra invitál, mindezt roppant szűkszavúan. Megértjük-e vagy sem, marad a sejtelem. Patakszint? Avarszint? Gyepszint? Cserjeszint? Lombkoronaszint? Az ég? A csatolt menükártyán épp csak egy-egy szó szerepel. Közben a lakáj bekísér mindenkit a bárba. Mintha nem is itthon lennénk, oly szépen kidolgozott, átgondolt minden. Egy hatalmas borhűtőfal ad otthont olyan kiváló boroknak, melyeknek még a felszolgálása is külön kihívást jelenthet minden komoly szakember számára.

Kapunk egy pezsgőkoktélt kakukkfüves citromcordiallal, kedvesek a bartenderek, de nem beszélgetnek, nem akarják elmondani, mire is számítsunk. Lassan minden vendég megérkezik, az aperitif mellé kísérő egy hagymabonbon. Kicsit nagyocska, egyben kell bekapni, ha nem akarjuk, hogy a töltelék kifolyjon belőle. Kellemes, de szokatlan indítása egy baronesznél elköltött vacsorának.

Átkísérnek bennünket az ebédlőbe. Kevés asztal, tágas terek, a falon korabeli képek sorakoznak, köztük Clarisse egy festménye is, ami a Parkban címet viseli, és valószínűleg itt, a kertben készülhetett. Egy vacsora veszi kezdetét, keveredve kastélytörténeti előadással, megöntözve kiváló koktélokkal és borokkal.

A lakájunkról kiderül, hogy ő turai, igazi helyi figura, Kókai László, a kastélyban járt iskolába, mert e hányatott sorsú épület általános iskola is volt korábban. Nem színész és nem is konferanszié, éppen ezért nincs is szükség captatio benevolentiaere ahhoz, hogy megbocsássuk az apró kommunikációs bakikat. Az ételeket az étteremigazgató prezentálja, az már nem a lakáj feladata.

Meglepően felpörögnek az események. Szabó Gergely bármenedzser a koktélokat prezentálja, Langó Tamás a borsort. Megosztották egymás közt a feladatot: a hatfogásos menüsort négy bor és négy koktél kíséri, néha dönthetünk, melyik passzol jobban. A nevek egy-egy ide készült kreációt takarnak – Local, Black Haired Lady, Hat Salon, Cloudy Sky –, a hangsúly minden esetben azon van, hogy kiemelje az étel ízeit. A bármenedzser élvezettel beszél a koktélokról, látszik, szereti a kihívásokat.

Ugyanez igaz a válogatott borsorra is: magasan indul Prager Grüner Veltliner Smaragdjával 2018-ból, melyet egy burgundi Montagny 1er Cru követ Berthenet-től. Azért a végére hazatérünk a Majoros pince Deák Furmintjával 2011-ből, de a koronáról majd később. Langó Tamás a boroknál nem a pincészeteket mutatja be, inkább arra koncentrál, hogyan kapcsolhatók a borok az egyes ételekhez. Mindketten aktív részesei az előadásnak, felkészültek, bár látszik még rajtuk egy kis drukk, de ez a profi színészeknél is így van jól.

Közben a háttérben halk vagy kevésbé halk zene kísérte az estet, mint kiderült, ez is a színházi kompozíció része. Pál István „Szalonna” Tura környéki népies dalokból válogatott, s ötvözte azokat világzenei felütésekkel. Sajnos ez az est folyamán nem derült ki, mint ahogy az sem, hogy minden szereplő ruháját Zoób Kati méretre tervezte.

Házi kovászolt kenyér és pogácsa az indulófalat, hozzá bodzás szarvasmájpástétom klasszikus mély ízzel, majd egy kis meglepetés így ősszel, rántott bodzavirág, kis bodzalekvárral. Ekkor tűnik fel, hogy a tányérok egytől egyig mind kézzel készített Néma Júlia-alkotások, ugyanaz a minta, mint Clarisse levelén a pecsét.

Mészáros Ádám séf nem sok időre jön ki a konyhából, épp csak beköszön az élményvacsora elején, hiszen ő is debütál, konyhája ezt a menüsort először adja ki. Korábban a Magyarországon egyedüliként két Michelin-csillagot szerzett Onyx étterem konyháját vezette, majd annak a járvány miatti bezárásakor igazolt a Felix, majd a Botaniq Turai Kastély csapatához.

És ekkor kezd az általa elmondottakból értelmet nyerni a korábban említett hat szint. Mind megtalálhatók a tízhektáros birtokon, van patak, avar, gyep, cserje, lombkorona, és van ég is. És vannak ehhez köthető alapanyagok.

A patakszint egy épp csak marinált pisztrángot jelent kovászos uborkalevessel, sokkal kifinomultabban, mint azt anno kitaláltuk. A pisztráng finoman feszes, épp csak átjárta a só és cukor kombinációja, szépen megtartotta emellett a friss ízét. Nagyon szépen tálalták, de a kaviárt kissé túlzónak éreztem.

Az avarszint értelemszerűen adja magát: kevéssé fűszerezett, még roppanós erdeigomba-ragut jelöl, némi szarvasgombával, hozzá kevés külön kortyolandó kombuchával. Utóbbi izgalmassá teszi a gombaragu sokrétű, de alapvetően földes ízeit, s egyúttal könnyeddé is.

A gyep szintje egy fürj céklákkal, a fürj melle épp csak átkészült, de már alig rozé, a combok szépen formázottak, ahogy dukál, omlanak a szájban. Más hőkezelést kaphattak, mint a mellek. A céklavariációk jól kivitelezettek, van itt sült és savanyított verzió is, kicsit hiányolom azonban a friss cékla csípős ízvilágát.

A következő szint a cserje, ami a menüsorban a szarvast jelenti. A húst hosszában elvágták, póréhagymahamuba forgatás után formázták, prádba borítva kapott épp csak annyi hőkezelést, hogy a színe szép vörös maradjon, majd zöldfűszerekbe forgatva került a tányérra. Állagra megfelelő volt ugyan, de nekem hiányzott az egészből egy kis pörzsanyag. Vannak, akik függnek a Maillard-reakciótól, én is nagyon szeretem. A körete csicsókatextúrák: püré, sült csicsóka és csipsz, finom ízvilág, de elég megosztó. Bár az ételhez egy vörösboros jus került a tányérra, a poharakba nem került hozzáillő vörösbor, igaz, talán nem is hiányzott annyira.

Az igazi meglepetés talán a lombkoronaszintnél jön meg, amikor a menüsor vége felé kerül elénk egy rendkívül koncentrált, mégis friss ízű leves formájában egy étel, mely négyféle vadszárnyasból készült, külön kis fenyőnyárson megpirítva a szívecskéket. Merész dolog ennyire felrúgni a megszokott sorrendet, de mivel maga a lé nagyon koncentrált, a benne lévő vagdalék pedig olyan mély ízű volt, úgy vélem, nem volt melléfogás az ételsor végére tálalni. Személyes kedvencem a kis szívecskék voltak, itt megjött az előző ételnél hiányolt pirultság is végre.

A predesszert egy mákfagylalt volt, egy kis süteménnyel, ez nem kápráztatott el, nem úgy, mint a zárásként „Az ég” címmel megjelenő körtedesszert a könnyedsége és különösen a mellé kínált bor miatt. Az est megkoronázása, Szarka Dénes 2017-es 6 Puttonyos Tokaji Aszúja gyönyörűen állt párba a körtetextúrákkal és a roppanós tuile karamellás ízeivel. Ugyanakkor ez a bor önmagában is egy parádés desszert vibráló savaival. A legvégül a kávéhoz tálalt petits four-okat sajnos nem próbáltam már ki, addigra feladtam, annyira tele voltam.

 

Összességében rendben volt az ételsor. Látszik, hogy sok munka van benne, de az is, hogy a finomhangolási része a folyamatnak még tart.

Meglepően flottul ment ez a vacsora ahhoz képest, hogy tulajdonképpen a főpróbán vettünk részt. A legkellemesebb mégis az volt, amikor a bárónő szalonjába átvonultunk egy kis beszélgetésre. Mészáros Ádám séf is csatlakozott a társasághoz, ekkor már kisimultan, lenyugodva. Sok minden elhangzott ezen a beszélgetésen, és nem kizárt, hogy az első előadásig még változtak is apró részletek. Az élményvacsora és a gasztroszínház műfaja külön-külön is nehéz. Pláne így ötvözve! Amit most kaptunk, az egy kiváló este ízletes ételekkel, gyönyörű borokkal és kifinomult koktélokkal.

Tudom, olvasom, milyen ambíciói vannak az étteremnek. Elvben erre érdemesek is lehetnek, hiszen a vendéglátás magas szintű, az ételek tükrözik a séf precizitását és hozzáértését, a tiszteletet, ahogyan bánik az alapanyagokkal, és hogy törekszik a legtöbbet 50 km-es körzetből beszerezni.

Nem bántam meg, hogy elfogadtam a baronesz meghívását.
Merci, Clarisse, pour l’invitation!

A szerző gasztronómiai szakértő, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagja. A cikkben leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő írásokat. Várjuk az ön véleményét is.