Hogyan ehetünk jó bárányt?

A klasszikus európai gasztronómiában ugyan kiemelt helyen áll a bárányhús, de nálunk rengetegen bizonytalankodnak a vásárláskor, hogyan is készítsék – érdemes hát a világ nagy bárányrajongó népeitől tanulni.

Hatalmas a pörgés hétköznap délelőtt a Karinthy Frigyes úton a Szír Centerben. Egymásnak adják a kilincset a kis boltban, és nem is a világ számos pontjáról idecsöppent vásárlók állnak legtöbben a sorban, hanem most többen szólalnak meg magyarul, mint arabul vagy angolul. Mint azt egyikőjük elmondta, azért jött ide, mert itt nem csak húsvétkor van bárány, hanem év egészében tartanak, így jó eséllyel értenek hozzá, és valóban szép az áru.

Choman Mohamad, az üzlet tulajdonosa elmeséli, hogy ebben az időszakban folyamatosan járja a vágóhidat, ahol az általa vásárolt bárányokat maga vágja le rituális halal előírások szerint, és csak hajnalban ér haza.

Ő 25-28 kilogrammos élősúlyú bárányokat vág, amelyből nagyjából a 45-50 százaléka marad meg eladandó húsnak. A hús kiválasztásakor szerinte érdemes tudni, hogy a rózsaszín hússzín az igazi, amit szép zsírréteg borít; ha valahol sötét a hús, és nincs rajta zsír, akkor inkább máshol vásároljunk. A most árult bárányok valamikor karácsony után születtek, négy hónaposan kerültek a vágóhídra.

Jól szervezett káosz, bizonytalan vevők

A vásárlási szokások egészen eltérőek: a szírek gyakran egész bárányt vesznek, amit már úgy kérnek, hogy megfelelően bontsák szét, hogy legyenek szeletek, felkockázott részek, egyszer és kétszer darált hús is. Utóbbiakból kebab, köfte, kolbász készül. A magyar vevők ezzel szemben ritkán visznek egész bárányt. Nekik az első számú kedvencük a borda, a lapocka és a comb.

Mindeközben a hentes, Jónás Elemér a bolt hátuljában a hűtőkamrából hordja előre az egész bárányokat, hogy alkatrészeire bontsa, a rendeléseknek megfelelően, míg a leesőket a darálóba teszi. Nincsenek felesleges mozdulatok, a bárd éppen akkorát csap, hogy a megfelelő ütésszámmal hasítsa át a gerincet, a csontozókés könnyedén megtalálja, hol kell végigszaladnia, hogy az izomcsoportokat leválassza.

Elemér szerint a héten nagyjából a százhuszadik bárányt bontja. Piroska az eladópultból ugrik be néha, hogy segítsen takarítani, ha épp nincs vevő, hogy Elemér már kaphassa is szét a következő bárányt. Bár az avatatlan szemnek ez egyáltalán nem látszik, de a hentesmester szerint most éppen káosz van:

Ha egy húsboltban káosz van, az jót jelent, mert ahol minden nagyon topon van, ott nincs komoly forgalom.

A jól szervezett káoszban állják is a vásárlók rohamát. A hazai vevőkön inkább az látszik, hogy nem igazán tudják, mit is akarnak. Van, aki meglepődik, hogy a báránycomb csonton található, más pedig a szétbontott húsrészeket külön zacskóba teteti, és post-ittel látja el, vélhetően utólag néz utána, hogyan is alkalmas elkészíteni. Sokakban érződik az igény, hogy bárányt készítsenek a családjuknak húsvétra, de egyértelmű, hogy ennek a hagyományai, háttere, anyáról lányára hagyományozott tudása már nemigen lelhető fel.

A bárányszték rántva sem rossz

Érdemes lehet hát megnézni, hogyan is használjuk fel a húsfajtát a konyhában. Konkrét receptet mindenki találhat, ezért inkább iránymutatásként jó megnézni, ki mit főz bárányból.

Ha a klasszikus francia konyhai készítési módszereket nézzük, mindig érdemes Yannick Masson és Jean-Luc Danjou La Cuisine Professionnelle című munkájából kiindulni, amely Magyarországon A főzés tudománya néven jelent meg. A tankönyvként is forgatható kiadvány szerint a 3-6 hónapos juh, azaz a bárány húsát két csoportra lehet osztani: az első rövid készítési időre alkalmas, míg a második kategóriába a hosszabb időt igénylő húsrészek tartoznak.

Az ideális elkészítési módnál pedig a röviden sütött részeknél a rózsaszínre készült állapotot érdemes belőni, amit megfelelő maghőig való sütéssel, illetve a hús pihentetésével lehet elérni. Ez a klasszikus french racks formára bontott gerinc estén 220-230 Celsius-fokos sütőben nagyjából 20 perces sütést és ugyanennyi ideig tartó pihentetést jelent, amely alatt érdemes forgatni az egyben sült húst, majd ez után lehet a bordacsontok mentén darabolni.

Ugyancsak népszerű forma a kicsontozott rövidkarajra bontás, amikor a szűzpecsenye és a dagadó is rajtamarad az alapdarabon. Ilyenkor ezt meg is tölthetjük, és beboríthatjuk sertéshálóval is, amely egyben tartja az egészet és kiszáradni se hagyja a húst sütéskor.

Patagóniai kereszt, csak haladóknak

Egy időben a hazai éttermekben nagy divatja volt a báránycsülöknek is, amely lassan, alacsony hőn készülő cupákos fogásokat eredményez, így ha ilyet vásárolunk, akkor érdemes időt hagyni az ételkészítésre. Ugyancsak népszerűek voltak a báránycombból kimetszett kis sztékek is, amelyekben a zsírerecskék egészen finoman szaftosították meg a zsenge húst.

Haraszti Zsoltnak, a Terra séfjének is nagy kedvence a bárány, különösképpen a lapocka, amit előszeretettel konfitál 80 Celsius-fokos hőmérsékleten egy éjszakán keresztül kacsazsírban, ami után már könnyedén ki lehet húzni a csontot. Ez után ezt a húst préseli le, kenegeti olvasztott vajba mártott zöldfűszeres csokorral, végül némi zöldalmával rétestésztába csomagolva süti meg serpenyőben. Így a sokak által némi szappanos ízt is ellensúlyozza az alma sava. Szerinte egyébként ezt az ízkomponenst érdemes inkább kiegészíteni, ellenpontozni, mert például rozmaringgal elfedni úgysem igazán sikerül. Nem mellesleg pedig pont az az íz tűnne el a bárányból, amely az egyik fő jellemzője.

Sajben Csaba a DP BBQ-ban pedig egészen izgalmas vállalkozásként időnként az Argentínában népszerű módszerrel süt bárányasadót, amely során az egész bárányt úgynevezett patagóniai keresztre feszíti, és halványan égő tűz vagy erősebb parázs fölött 45 fokos szögbe állítva süti meg.

Az egészben megsütött állatoknál mindig komoly kihívás, hogy a különböző húsrészek a végén egyszerre „érkezzenek be”. A gerincnek és a combnak jót tesz a magasabb hő rövid időtartamig, míg a többi rész lassabban sülve, alacsonyabb hőn készül el jobban. Ezért a sütés során fontos odafigyelni arra, hogy a parazsat úgy terelgessük, hogy a combot és a lapockát érje inkább, a gerincet kevésbé. A műfaj nagy mestere, Francis Mallmann szerint akkor a legjobb, ha a báránynak nem csöppen ki a faggyúja.

A látványos mutatvány persze csak haladóknak és igazán elkötelezetteknek ajánlott, mert egy nagyjából tizennégy órás sütés során folyamatosan figyelni kell a tüzet és a szelet is, amely ennél a technikánál különösen befolyásolja a végeredményt. Siker esetén az egészen elegánsan megjelenő füstös íz és pecsenyés végeredmény azonban kárpótolhatja a szakácsot.

A birka farán lévő háj aranyat ér

Ha pedig már némiképp eltávolodtunk az európai konyhától és a szabad tűzi technikák is előkerültek, akkor a beköszöntő tavasz örömére érdemes végül Adorjányi Máriuszt is megkérdezni a báránykészítésről, amely alapanyag számára megkerülhetetlen kedvenc.

Máriusz szakácsként klasszikus fine-dining konyhákon is pallérozódott, majd a tűzre, parázsra és füstre specializálódott mind a Nyárspolgár BBQ alapítójaként, mind a BBQ Expedition cég vezetőjeként. Mindeközben a kaukázusi, a közép-ázsiai és főként az üzbég konyha nagy rajongójává vált különösképpen azután, hogy Üzbegisztánban tanulmányutat tett.

Ennek során számára is kiderült, hogy Közép-Ázsiában, mint számos helyén a világnak, a birka és a bárány számít az első számú húsnak, míg például a marha csak ez után következik a rangsorban. Azt is érdemes mindehhez hozzátenni, hogy míg nálunk az Ile de France és a Merino birkafajták hódítanak, addig rengeteg helyén a világnak egy másik fajta, a zsírfarkú birka terjedt el, amely a farka fölötti részen összegyűjtött zsírpárnáról kapta a nevét.

Máriusz legszívesebben konyhakészen nagyjából 15 kilogrammos bárányokat használ, amelyeket egyes kategorizálás szerint már inkább fiatal birkaként határoznak meg. Neki ezek még jobban is ízlenek, mint a tejes ízű zsenge hús. 

A bárány gerincét és a combját érdemes használni grillezésre, és nyársas sütésre, míg a lapocka, az oldalas leginkább lassú tűzön, kemencében, vagy akár klasszikus rizses fogáshoz, a piláfhoz (plovhoz) nagyszerű.

Nem elhanyagolható a bárány levesek alapanyagaként sem, mint például a dióval, izgalmas ízesítőkkel és sok aromás zöldséggel készülő grúz rizses gulyásként is értelmezhető kharcsó, amelynek autentikus formájában ugyan marha az alapanyaga, de az egyik eredettörténet szerint Sztálin parancsára a Szovjetunióban bárányból, birkából kellett főzni. Így akarta ugyanis megleckéztetni a kül- és belkereskedelmi népbiztosát, Anasztasz Mikojánt, aki protekciós levesként kérte a kharcsót bárányhússal a Kreml menzáján. Mondván: ha a pártfunkcionárius báránnyal ette, egye mindenki úgy. A báránycsülök ehhez egészen kiváló alapanyag.

A leveseknél pedig Üzbegisztánban egyre inkább terjedő trend a kuza surva, amikor is egyadagos cserépedényekben készítenek húslevest jó sok zöldséggel, amit Máriusz is többször kipróbált már különböző verziókban, de a legfinomabb számára báránynyakból volt.

Bárányból flódnit

Angliai szakácstapasztalatait is felhasználta, amikor a vasárnapi bárányát megsütötte. Ennél a fogásnál a britek sunday roast receptjét ültette át báránylapockára, persze hozzáadva a saját ízeit és egy egészen más sütési technikát. Ehhez durvára vágott gyökérzöldségekkel, hagymával, fokhagymával, olajjal, sóval, fűszerekkel borítja be a húst, és 48 óráig konyhai fólia alatt hagyja pácolódni, így a zöldség kiengedi a levét, a hús pedig beissza, és a zsírját is fantasztikusan átjárja. Majd ez után süti meg amfóra alakú tandoor kemencébe lógatva. Az utolsó sütési szakaszban alufóliába csomagolva kaprot és vajat is ad a képlethez, így még aromásabb lesz a végeredmény. Persze más sütőalkalmatosságot is be lehet vetni a fogáshoz, de azt érdemes tudni, hogy a bárány egyik legjobb barátja a kemence, ahol stabilan akár egészen alacsony hővel is szépen ki lehet izzasztani a zsenge húst.

Ugyancsak nagy kedvenc a bárányflódni névre elkeresztelt nyársas fogás, amely a kacsazserbó becenevű ugyancsak rétegezett nyársas étel analógiájára készül. Az alapötletet itt az üzbegisztáni élmények adták, ahol a húsdarabok közé gyakran a zsírfarkú birka farhájából, a kurdzsukból vágnak kis szeletkéket, hogy sütéskor az szaftosítsa a húst. Míg a sertéscsászárra emlékeztető kacsazserbónál a kacsahájat használja, a bárányflódni esetében a báránygerincen található fedőzsírt alkalmazza. Ehhez a báránygerinc húsát nyitja ki pillangó alakban, és ebből hoz létre két réteget, mindkét rétegre kerül egy lapnyi háj. Majd kezdődhet az építkezés. Alulra a hús, rá a háj, majd beízesített darált bárányhús, a köfte, erre megint háj, majd zárásként megint a hús. Mélyhűtőben egy tepsibe lesajtolva aztán az egészet megdermeszti, egységnyi kockákra vágja és így fűzi fel nyársra egymás után, amit aztán lógatva süt meg. Így lesz a végén süteményre emlékeztető, barnás rétegződés.

A nyárs többféleképp is fontos fegyver a bárány oldalán. Lapos, kardszerű nyárson például kebabot is érdemes sütni, amihez a fűszerezett, darált bárányhúst kell erősen tartó masszává gyúrni. Vékonyabb nyársat duplán használva pedig a belsőségeket lehet magasabb szintre emelni, így például a felkockázott szívet 48 órás marinálás után jó nyársra fűzni, míg a herénél fontos, hogy minden hártyájától megtisztítsuk. Ha ilyenkor ujjnyi szeleteket vágunk belőle, és megsütjük röviden, akkor a fésűkagylóval is vetekszik. Ha már tengeri herkentyűink nincsenek, a legelők bárányai kárpótolhatnak cserébe.