Egy olasz étteremben nem lehetsz olasz, csak ha annak születsz

Ha már semmi nem működik, akkor jön az, hogy menjünk olasz étterembe, mert abból baj nem lehet. Mert az olasz étterem örök, maga a biztonság, ott nem érhetnek durva meglepetések; az olasz konyha egyszerű, semmi felesleges vircsaft, minden az, ami.

Lehetsz a világ bármelyik pontján, a sztenderd olasz étterem kis darab Olaszország. Van, ahol ezt csúcsra járatják és rámennek a totális illúzióra, és van, ahol diszkrétebben jelzik, hogy ki itt belépsz, búcsúzz el a megszokott miliődtől, mostantól valahol Olaszországban vagy.

Még jó, hogy nem kötelező olaszul beszélni, bár megjegyzem, sokkal jobban esik egy étel, ha eredeti nevén rendeljük meg. Egyfelől van az az illúzió, hogy beszélünk olaszul, tehát emberszámba vesznek, másfelől egy olasz étel bármilyen más nyelven csak egy átlagos étel, hiányzik a szíve, lelke, amit a dantei nyelv dallamossága, poétikus mivolta biztosít számára.

Az ember nem „metélt tésztát” eszik „darálthúsos-paradicsomos szósszal”, az micsoda, kérdezi joggal az emberfia. Viszont, eszik tagliatelle bolognese-t, és mindjárt jobb étvággyal lát hozzá a villacsavargatáshoz. A neve védjegy, és attól azonnal jobban is működik. És csak mindezek után jön a minőség kérdése, de mire a fogyasztó felocsúdik, már a fele adagon túl is van.

Olasznak kell születni

Soha nem tehetsz kritikai megjegyzést alap olasz fogásokra, főleg, ha nem vagy olasz, akkor aztán végképp soha ne is próbálkozz, még a leghalványabb kifogást sem megfogalmazni egy szent olasz étellel kapcsolatban. Nincs hozzá jogod, csak született olaszok véleménye számít. Ám ők is csak regionális eltérésekre hívhatják fel a figyelmet.

Vérre menő vitába bonyolódhat két olasz, akiket a vita során használt eltérő dialektusok alapján különböztethetünk meg, amely különbség az adott étel elkészítési módját is meghatározza.

Többnyire az olasz éttermekben olasz szakácsok dolgoznak, de ha nem, akkor is a vezető szakács olasz. Ez a körülmény teljesen megfosztja a más nemzetiségűeket attól a joguktól, hogy nemtetszésüket fejezzék ki egy-egy étel kapcsán. Az olasz illetőségű szakács, ha képzett, ha nem, munkája védettséget élvez, mert valójában elég, hogy olasz, azzal már genetikusan megkapta az olasz konyhai ismereteket, plusz az anyatejjel szívta magába. Lásd: mamma. Okoskodásnak itt nincs helye, főleg nem valami jöttment részéről.

Jó tudni, mielőtt bemerészkedünk egy olasz étterembe

A József körúti Venezia étterem legalább huszonöt éve ott van, ahol. A körútnak ez a szakasza, közel az Üllői út, sosem volt a legvonzóbb része a várost átszelő bulvároknak. A körutakra telepedő vendéglátó egységek a Margit hídtól indulva a Petőfi hídig, mondjuk udvariasan, egyfajta hanyatlási mutatóval írhatóak le.

Valamikor a kilencvenes évek közepe felé voltam a Veneziában először, amikor még különlegességszámba ment Budapesten egy autentikusnak számító olasz étterem. Azt hiszem, az idő csak jót tett a helynek, már ami az atmoszférát illeti: patinásodott, olyan, mintha mindig is itt lett volna. Félhomályos belső, cseréppel borított előtető alatt elhelyezkedő kockás abroszos asztalok, kandeláber, amolyan velenceinek gondolt kis utca, távolban az unalomig ismert nagy velencei látkép a Canale Grandéval, de mindez nem zavaró, sőt, inkább szórakoztató. És egy nagyvonalú felszolgáló, akinek még a hanghordozása is a profizmusáról árulkodik.

Minden részletében tipikus olasz étlap, bárhol lehetnénk a hetvenes-nyolcvanas évek Olaszországában. Velenceinek nem mondanám, mert az ismert velencei hagyományos ételek csak elvétve szerepelnek az étlapon.

Akadémikus előétel

Klasszikus olasz fogásokkal próbálkozom, mert szerintem, ha azok rendben vannak, akkor teljesíti küldetését a hely, fennen hirdetheti az olasz kulinária hegemóniáját. Itt persze ugyanúgy érvényes az, amit fentebb fejtegettem, bár, mint megtudtam, a szakács magyar, de mondhatnám, elolaszosodott magyar, annyit főzött már olasz éttermekben. Lényeg, hogy jól meg kell gondolnom, mit írok itt összevissza, mert valójában nincs jogom okoskodni egy olasz étterem teljesítményéről, hiszen nem vagyok olasz, nem lehetek ismerője a misztériumnak. Mégis félve bár, teszek egy próbát, előre is elnézést kérve, ha esetleg megszaladna a tollam.

Az köztudott, hogy egy olasz étteremben az étkezés többnyire valamilyen péksüteménnyel vagy ropogós pálcikával, grissinivel, vagy pizzakenyérrel és némi friss olívaolajjal indul. Lásd: coperta. Jelen esetben halk segélykiáltásomra válaszul kaptam pizzakenyeret és olajat is, ám ha nem szólok, ez elmaradt volna.

Egy velencei halleves, és most ne menjünk bele, miért velencei, de alapjában véve az a mondás, hogy a gondolások főztjéről van szó, akiknek nyilván megvannak a szokásaik, amelyek nem összetévesztendők más tengerparti olaszok szokásaival. Sokszor paradicsomos a halleves, mint a velencei is, halakból általában a szilárdabb húsúakat tanácsos használni. A kagyló leve bőségesen, meg a rákfarkak főzőleve adják a tengeri ízeket, ezt a napsütötte paradicsom sűríti, de nem dominálja. A levest fokhagymával bedörzsölt kenyérszeletre tálalják, ezért olyan fokhagymás illatú a gondolások éneke.

Szerelem és fokhagyma

Ez itt nem sokban hasonlít a fentebb leírtakhoz, bár nem kellemetlen, erőteljesen paradicsomos, a hallé irány kevésbé képviselteti magát, és a fokhagymás kenyeret is hiába keresem. A leves amúgy elég gazdagon felszerelt, kagylók, rákok úszkálnak benne, laktató is, nagy adag, ahhoz sem férhet kétség, és barátságos árfekvésű – ám szerelemről szó se lehet.

Ugyanezzel a lendülettel egy „rusztikus paradicsomlevest” is bevállalok, amiben fellelhetek egy grillezett kecskesajtszeletet is. Idáig rendben is volna a dolog, barátságosan sűrű készítményről van szó, de nekem a rusztikus azt jelentené, hogy jófajta szicíliai paradicsom sütve, fokhagymával, majd pürésítve. Ám nem folytatom, mert még rám sütnék, hogy belekotyogok a nagyok dolgába, mindenesetre így a körút ezen szakaszán nem dehonesztáló ez a paradicsomleves, viszont nem is emlékezetes, a bazsalikom hiánya fájó. (Feltehetően a halleveshez is ugyanezt használják.)

Porciózott tojáspor

A carbonara spagetti vitán felül a leghíresebb és a legtöbb viszályt okozó olasz étel, egyértelműen megállapítható, hogy római eredetű, még általánosabban Lazio régióból származik. Persze a viszályok forrása éppen az eredete körül keresendő, azonkívül az is vita tárgya, hogy mióta létezik ebben a ma is ismert formájában. Nagy valószínűséggel csak az ezerkilencszázas évek eleje, közepe óta.

Bármilyen kiábrándítóan hangzik is, de nagy a valószínűsége, hogy valójában a második világháborúban az amerikai megszállás idején némi kényszerűségből keletkezett ez az étel. Egyfelől a mindig kapható tészta és sajt, másfelől az amerikai hadseregben rendszeresített tartósított táplálékok, mint tojáspor és szalonna összekombinálásából.

Az viszont mostanra kőbe van vésve, sőt márványba, hogy tokaszalonna, tojássárgája, só, bors, és semmi más, a tészta lehet rigatoni vagy spagetti. Az is biztosnak látszik, hogy az első olasz nyelvű leírás 1954-ből származik.

A trükk az, hogy a tokaszalonna forró zsírjában megforgatott főtt tésztára csorgatják a tojássárgáját, ami a moderált hő hatására nem megsül, hanem krémes emulziót alkot, és belepi a tésztát, amit azonmód el kell fogyasztani, hogy a tojásnak ne legyen ideje megrántottásodni. Nem könnyű feladat. Ezt szokták szemérmetlen módon tejszínnel meg reszelt sajttal stabilizálni, de ez jobb helyeken tiltott.

Itt most nem alaptalanul felmerült a gyanú, hogy a tejszínes stabilizálás módszerét alkalmazta a konyha. Sajnos ez a tojások adta sajátos krémességet neutralizálja, azonkívül a kötelező borsos tokaszalonna helyett bacont használtak. Úgy tűnt.

A főzővíz fontossága

A spaghetti aglio e olio szintén klasszikus, ezért többnyire nem hagyom ki. Minden szószok megkérdőjelezhetetlen alapja a fokhagyma és az olaj. Ehhez jöhet még csípőspaprika-pehely. A friss petrezselyem opcionális, bár manapság legtöbbször használják, csak éppen a mértéke lehet vita tárgya. Mivel a petrezselyem a fokhagyma organikus párja: egymásba gabalyodva a fokhagyma okozta szájpadlási szenzációkat frissességével, tisztító tulajdonságával ellensúlyozza, de nem nyomja el a fokhagyma ízét. Ezért van, hogy jelentős mennyiségű petrezselyem kerül a végén a fokhagymával ízesített olajban megforgatott tésztára. De, ami legalább ilyen fontos, hogy a tészta főzővizéből egy merőkanálnyit loccsantsunk a serpenyőbe, mert az a víz értékes, a tésztából kifőtt liszt maradványt tartalmaz, aminek diszkrét sűrítő hatása van.

Jelen esetben egy eleve zöld színezetű tésztára került az olajos-fokhagymás ízesítés, és néhány rákfarok. Ez is szokásban van, tud is jó lenni. Bazsalikommal színezett vékonymetéltről van szó. Túlkészült a tészta és a rákfarkak is, a szósz pedig kissé fáradtnak tűnt. A szív-lélek hiányát voltam kénytelen konstatálni, ez olyan étel, ahol nagyon sokat számít, hogy minden akkor, abban a pillanatban készüljön el, a rákfarkakat nem szerencsés újra melegíteni. Nem volt ez így élvezhetetlen, de az a frissesség, amitől ez az étel életre kel, azt hiányolom.

Ahogy az elején ígértem, igyekeztem nem belekötni az élő fába is, talán megúszom, és nem adják ki rám az országos körözést az olasz zsandárok, mert belepofáztam a belügyeikbe. Mea culpa, mea maxima culpa.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.