Magyar laskát eszik a világ

A laska hazai sikertörténete után a nagyobb európai országokban is megjelent a nálunk kinemesített fajta. Bár vélhetően nem a legális csatornákon jutott el a magyar laska Olaszországba és Franciaországba, de ma ezeknek a különböző verziói terjedtek el a világban, így a Gourmet Fesztiválon is ezt kóstolhatjuk az Onyx előszobájaként működő Műhely kínálatában – ezt ráadásul zaccon termesztik fenntartható módon.

Vigh László termesztő, a Gombajó cég ügyvezetője mindig is gombákkal foglalkozott. Mint azt nekünk elmesélte, kezdetben a Csepeli Duna MGTSZ-nél dolgozott, majd a rendszerváltás után családi vállalkozásának fő profiljában is ez a termék állt. A téeszes idők azért is különösen érdekesek, mert a nagy felfutása ekkor történt a laskának, amelynek termesztésében Magyarországon a termelőszövetkezet óriásnak számított, és az össztermelés nagyjából 80 százaléka tőlük származott.

A HK 35 lett a befutó

Bár a csiperke Európában mindig favorit volt, de nem sokkal utána következett a laska. Kezdetben ennek a fajtának a termesztése kisebb hozamú (extenzív) módszerekkel indult, amikor is kiskertekbe lehelyezett fatönköket oltották be a gombákkal. Így a beoltás után egy évvel szövi át a gomba a fát, és három-négy évig terem. Ez kiskertekben lehet megfelelő megoldás, illetve az erdészetek alkalmazták arra, hogy a kivágott fák tönkjeit ne kelljen a földből nagy gépekkel kitépni, hanem a gomba azt szépen szálaira bontsa.

Mindenesetre a hatvanas évektől elkezdtek azon gondolkodni, hogyan lehetne intenzív módszereket kidolgozni a laskára, mert erre a lassú folyamatra termelőüzletet nem lehetett építeni. Ehhez alapvetően két technológiai áttörésre volt szükség. Eleinte a HTTV-eljárást használták, amely Heltay Imre, Tóth László, Tóth Ernő és Véssey Ede kutatók nevének kezdőbetűiből eredeztethető, és a termelőkötegként használt kukoricacsutkát 100 Celsius-fokon sterilizálták, majd ezután a hatékonyabb tömeghőkezelést kezdték alkalmazni, amikor a termőközegként szolgáló alapanyagot felfűtötték 60-62 Celsius-fokra, és ezen tartották három óráig, majd 46-48 fokon 48 órán keresztül, végül lassan lehűtötték. Ezzel azt érték el, hogy azoknak a mikroorganizmusoknak kedvezzenek, amelyek segítik a laska csírázását, míg távol tartják azokat, amelyek zavarnák a gombatermesztési folyamatokat.

A másik technológiai áttörést a megfelelő gombafajta megtalálása jelentette. Ebben Gyurkó Pál szerzett elévülhetetlen eredményeket, amely során egy késői és egy nyári, floridai laskagomba hibridjéből nemesítette ki a H 7 hibridet, majd további keresztezéssel egy olasz késői laskagombát adott a képlethez, amelyből kialakult a HK 35.

A magyar laskát a termelésbe állítva aztán a termelőszövetkezet alaposan felpörgette az üzletet: a gombával átszőtt alapanyagot adták el kistermesztőknek, majd a gombát vásárolták vissza, hogy nagy részét exportálják Németországba. A sikert látva a külföldi cégeknél is hamar megjelent a magyar HK 35, amit igen könnyen lehetett szaporítani tovább, így ez a gombafajta terjedt el végül a laskatermesztésben szerte a világon is.

Designgomba és citromfű

A mostani Gourmet Fesztiválon pedig az Onyx előszobájaként működő Műhely is részben ezt a magyar laskatörténetet folytatja a maga módján. A fesztivál témáját az örökség körét ők úgy értelmezték, hogy mint a Gerbeaud leszármazottjai a kávéházban keletkező rengeteg zaccot igyekeznek hasznosítani különböző formákban, így teljesen lebomló tálalóeszközökben is ez található, ahogyan a rumos kávézacckivonat is lényeges szerepet kap. Nem utolsósorban pedig a zaccot használják fel a vegetáriánus ételüknél mint termőközeget, így a gombás fogásuk alapanyaga is fenntarthatóbb formában kerül az étterembe.

A fesztiválon a Betakarítás: zaccon termesztett laska, shimeji, csiperke, zeller elnevezésű fogásuknál az említett elemeken túl erjesztett rozskenyeres jus, fenyőrügy és citromfű is megjelenik. Ez utóbbi pedig azért is kap szerepet, mert a Műhely kutatóséfje, Várvizi Péter érdekes aromavegyületi kapcsolatot talált a kávé és a gomba, valamint a gomba és a citromfű között, így került be a képbe az elsőre meglepőnek tűnő zöldfűszer is.

A Műhely művészeti vezetője, Góg Angéla tervezői gondolkodása is tetten érhető: a csapat a felmerülő kihívásokra sokrétű és újszerű megoldásokat talált. Mint azt elmesélte, a fogásoknál lényeges volt, hogy fesztiválhelyzetben jól fogyasztható ételekről legyen szó. Az összes fogás így puha textúrájú, kanállal ehető étel, amire azért is volt szükség, mert a fenntartható alapanyagból ez az evőeszközfajta működik igazán jól. Az is fontos, hogy az Gerbeaud-örökség elemeként fagylaltoskanállal tálalják az összes ételüket. Így mindegyikben lesz egy gombóc, tehát a koncepció alapján való gondolkodás is megjelenik. Ez ugyanis szerinte a design egyik legfontosabb része, hogy rendszerben gondolkodva alkossanak.

Emellett szerinte az is igen érdekes, hogy mennyire jól bemutatja a Gourmet Fesztiválra kidolgozott ételprojekt a Műhely gondolkodását: ő formatervezőként, food designerként beleteszi a saját munkáját, de a csapat többi tagjának is ugyanúgy megjelenik a hozzáadott értéke. Itt kiderül, hogyan hat egymásra egy tányér, arra egy alapanyag, arra egy eljárás, és ezek összhatása révén jelenik meg az eredmény.

Kísérletezés és tanulás

Az eljárást pedig Vigh László fia, Vigh Dávid dolgozta ki, aki maga is ügyvezetőként igazgatja a Gombajó céget. Számára az volt a kérdés, hogyan is lehet a zaccot gombatermesztésre használni. Ebben pedig a laskagomba volt a kulcsszereplő, hiszen ez azért is igen alkalmas a feladatra, mert egyáltalán nem kényes, és gyorsan elszaporodik szinte minden olyan közegben, ami erre alkalmas.

Az is kiderült, hogy a zacc viszonylag tömör anyag, így érdemes elkeverni szalmával, fűrészporral vagy kukoricacsutkával. Mindemellett az is fontos, hogy a zaccot viszonylag gyorsan kell felhasználni, mert különben a gomba csírázása előtt más konkurens gombafajok fertőzhetik el az anyagot. Jelenleg még a tanulási folyamat zajlik, hogy milyen is az ideális keverési arány, mennyi termelőblokkot is lehet ideálisan kihozni a beérkező zaccból, hogyan is biztosítsák a folyamatot, az eredmények mindenesetre biztatóak, és az első gombák már kóstolhatóak is lesznek.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Gerbeaud Gasztronómia Kft. közreműködésével jött létre.