Mitől lesz jó a pisztráng?

Magyarországon a halfogyasztás kultúrája nem különösebben gazdag. Ennek csupán egyik oka, hogy nincs tengerünk, így a halfajták jelentős részét csak távoli importból lehet megoldani. Mindeközben az édesvízi fajtáknál a kereskedelmi célú halászatot pedig betiltották, ebből következik, hogy természetes körülmények között élő halat ma legfeljebb külföldről lehet enni, vagy ha magunk fogjuk.

A hazai halfogyasztás ezért leginkább a halgazdaságok kezében van, ahonnan az átlagbérből élő magyar ember számára megvásárolható áron nem éppen az izgalmasabb fajtákat érhetjük el. Persze a tudatos fogyasztók igyekeznek beépíteni az étrendjükbe, de finom hal igazából csak egyfajta ünnepi ételként kerül az asztalra. Ilyenkor viszont nem lenne mindegy, hogy milyet is eszünk. Érdemes azt is látni, hogy a hazai fine dining nemcsak a gazdagok játszótere, azért is jó szemmel tartani, mert az éttermek szakácsai kutatják fel a minőségi alapanyagokat. Így jutottunk az egyik legfontosabb magyar haltenyésztő helyszínre is. Megnéztük a tahitótfalui pisztrángot: hogyan is tartják, mitől is értékelik nagyra az éttermek.

Budapestről nincs messze a helyszín, mindössze harminc kilométer, így pont egy jó bicikliút. A Royal Pisztráng termelési vezetőjével, Csörgő Istvánnal meg is beszélünk egy időpontot, amikor bemutatja a birodalmát.

Tahitótfalu külterületén, a termőföldek közé ékelődve találunk rá a portára.

Sok helyen a világban gyors folyású vizekre, patakokra építik a pisztrángtelepeket, láttam is már ilyet az Alpokban, de lényegében ott is különböző medencékben, tartályokban nevelik a halakat, így annak sem kellene olyan meglepőnek lennie, ha nem egy patak partján találkozunk ilyennel. Tahitótfalun a pisztrángtelep első pillantásra nélkülözi a szépséget: látható itt egy nagy betonmedence, földbe ásott további medencék, napelem, feldolgozó rész. Mellesleg a korábban említett alpesi telep is nagyjából hasonló volt, talán egy kicsit kevesebb betonnal. István beenged, és már kezdi is bemutatni a folyamatokat. Közben elmeséli, hogy ő a horgászat révén szerette meg a pisztrángokat, majd ismerte meg egyre jobban őket, míg úgy nem döntött, hogy az életét is hozzájuk köti, és belevág a pisztrángtenyészetbe.

Kereste is a helyet, ahol ezt meg tudná valósítani. Egy barátja szólt 2006-ban, hogy miért nem nézi meg a vágóhíd régi szennyvíztisztítóját Tahitótfaluban, mert látta, hogy milyen mély medencék vannak ott. Ezt még a hetvenes évek végén építették, majd a csatornázás kiépítése után bezárták. Azért azt érdemes hozzá tudni, hogy olyan hatékonyan működött, hogy az építésvezető hölgy a megtisztított vízből ivott is, hogy bizonyítsa, mennyire tiszta.

A helyszínen ráadásul a kútvíz is jó minőségű, lényegében a Duna vize, amely nagyjából 30 év alatt szűrődött át a vastag kavicságyon. A negyven-ötven centiméternyi termőföld alatt nagyjából egyméternyi agyagos-kavicsos réteg található, majd azalatt tizenkét méternyi sóder, amelynek az alsó nyolc méterében áll a Duna vize. Ez a vízszint nem nagyon változik, ahogyan a hőfok sem, így keltetésre is alkalmas. Télen tizenkét Celsius-fokos a víz, amely nyáron is legfeljebb tizennégy fokra fut fel a nagy melegben.

A megtekintést a halak növekedésének sorrendjéhez igazítjuk. A keltető rész most üres, ahová érkeznek az ikrák. Évente két ciklust indít István: tavasszal és ősszel. Régebben volt saját fejésű ikra is, de így egy ciklust tudott csak végigvinni, amely egy év két hónapot jelent. 2014-ben ezért váltott, hogy két generációval biztosítsa az egységes méretet a vevőknek. Dániából érkeznek az ikrák, és itt a kis keltetőkádakban bújnak ki. Ilyenkor tehát a legkisebbek, és a végén túl nagyra sem érdemes nevelni a pisztrángokat, mert ötven-hatvan dekagrammosan már megnehezítenék a munkát az éttermekben, így ez alatt tartják a halakat.

Az ikrák huszonnyolc nap alatt kelnek ki, majd tizenhárom-tizennégy napig tart az elúszásnak nevezett fázis, amikor a lárvák az úszóhólyagjaikat először megtöltik. Ekkor kezdenek el táplálkozni is. Innen az előnevelő edényekbe kerülnek egészen addig, míg el nem érik a tíz grammot. Ekkortól már nagyobb területre van szükségük, így kikerülnek a nagy medencébe.

Hat tonnát kell átvedrezni

István szerint a pisztrángtenyésztésnél kulcsfontosságú, hogy megválasszuk, mennyi halat akarunk nevelni egy köbméter vízben. Azt ugyanis tudjuk, hogy mennyi vizet tudunk tölteni a tartályba, a hőmérséklete is adott, így az is, hogy mennyi oxigén lehet benne. Ehhez kell utána beállítani az optimális halmennyiséget, amit jó minőség mellett lehet nevelni. Ennek a kialakítása rengeteg tapasztalat útján lőhető csak be: Istvánnál 25-30 kilogrammos arány alakult ki.

Dániában az intenzíven tartott pisztrángtelepeken a köbméterenkénti 100 kilogrammos határt is el tudják érni, de ott nem lehet tudni, hogy milyen szerekkel tudják elkerülni a fertőzéseket, mert ilyen helyekre nem nagyon engednek be kívülállókat.

Át is jutunk ezzel az előnevelő medencéhez, amely öt és fél méter mély. Ide kézzel, ötvenliteres vödörrel merik át ketten István párjával, Bogya Alexandrával a legkisebbeket a keltetőből. Hat tonnát kell ilyenkor ide átvedrezni. Nemrég kerültek ki a halak, és jelenleg nagyjából ötvenezer darab van benne. Közben bekapcsol az automata etető is. Meg is csap a halszag. István próbálkozott csirkéből készült táppal is, de végül a pisztráng aktuális méretének megfelelő szemcsékre granulált halból készült dán táp vált be. A pisztrángokról érdemes tudni, hogy ragadozók, így idősebb korukban már nem is esznek rovarokat, csak kisebb halakat, tiszta fehérjére van tehát szükségük.

Az etetőgépben az is érdekes, hogy szinte az egész medencét lefedi, így egységesen lövi a tápot. A halaknak így közel egyforma esélyük van eleséghez jutni.

Persze így is vannak erősebbek a halak közül, amelyek előbb jutnak a táphoz, ők gyorsabban fejlődnek, és előbb nőnek meg. Ez a méretbeli változatosság aztán a végén számít. Eladáskor ugyanis először a nagyobbakat választják ki. Ezután a legnagyobbak már nem eszik el a következő méretűektől az eleséget, így azok is szépen beérik őket, ezáltal folyamatosan lehet szinte egységes méretet adni a vásárlóknak.

Innen a halak az utónevelőbe kerülnek. Jelenleg a két ciklusból az egyik csapat az előnevelőben van, ők karácsonyra nőnek majd meg, míg az utónevelő medencékben lévők karácsonyig tartanak ki. István, ha akarná, sem tudna gyorsítani a folyamatokon, mert adott a 12 Celsius-fokos víz is, a beszórható takarmány is, így viszonylag lassú fejlődés a végeredmény, amely a jó minőség egyik feltétele.

Bár Magyarországon a legjobb éttermek használják a pisztrángját, de az út, míg ide eljutott, nem volt egy fáklyásmenet:

A közel húsz év alatt vagy négyszer biztosan abba akartam hagyni, de mindig valahogyan túllendültem a gondokon. Ha pénzért csinálnám, már biztosan kiszálltam volna

– meséli István, aki úgy gondolja, ha valaki állattartással foglalkozik, ne akarjon gazdag lenni. A koronavírus például óriási lövést jelentett. A villanyszámlát fizetni kellett, a halak sem éheztek, és nem lehet tudni, mikor lesz vége. Az utóbbi tizenhat évben több halpusztulás is beütött, és volt olyan is, hogy megállt a szivattyú, ami ugyancsak óriási kárt tud okozni.

Emellett pedig az is pozitív megerősítést ad a munkájának, amikor a halat beviszi egy Michelin-csillagos étterembe, és a séf elismerőn beszél a minőségről és persze ezáltal a munkájáról is.

István pisztrángjáról Magyarország legjobb éttermeinek séfjeit is megkérdeztük, akik mind elismerőleg meséltek.

Horváth Ákos, az Onyx kreatív séfje és az étterem alkotói közössége gőzerővel fejleszti az új, Metropolisz elnevezésű menüt, amelyet várhatóan októberben kóstolhatunk majd meg. Ennek egyik fontos eleme lesz a tahitótfalui pisztráng. Azért is esett erre a halra a választás, mert stratégiai döntés náluk, hogy fenntarthatósági okokból minden hozzávalót lehetőleg Pest megyéből szerezzenek be, hogy minél kisebb környezeti terhelést okozzanak. Emellett Ákos számára a pisztráng minősége jelentette a fő vonzerőt. Lényeges, hogy semmilyen mellékízt ne lehessen érezni, és feszes legyen a hal húsa.

Az új fogásnál a hal az északi konyhában használt gravlax technikájához hasonló száraz pácot kap. Jó pár verziót teszteltek már, ahol az arányokat és a pácban eltöltött időt variálták, míg meg nem találták a fogáshoz ideális változatot. Szerinte a pisztráng azért is igen jó választás, mert elegancia jellemzi az ízét, mindemellett viszonylag semleges, amit ezért könnyű is megszerettetni olyanokkal, akik nem különösebben rajonganak a halak iránt. A neutrálisabb íz miatt pedig könnyű lehet kapcsolódási pontokat találni más alapanyagokkal.

Pesti István, a Platán séfje jelenleg ugyan éppen nem használ pisztrángot, de szinte minden formában feltette már az étlapra. A tahitótfalui alapanyaggal csak jó tapasztalatai voltak. A halfajtában pedig azt értékeli leginkább, hogy a vendégek könnyen találnak hozzá kötödést, mert ismerik. Emellett tiszta, jó húsú, amit sokféleképp lehet használni. Főzéskor az alapanyag „szereti” a tejtermékeket és a lágy ízeket is, de nagyon jól illik hozzá az ázsiai, például japán ízesítés is.

Wolf András, a Gundelt is újranyitó Eventrend cégcsoport corporate chefje elmondta, hogy a tahitótfalui pisztránggal elégedett volt mindig. Nagyon jóízű a halhús, és friss, hiszen a legtöbbször aznap fogták ki a halakat, amikor szállították. Ezért gyakran nem is akkor szálkázzák ki a filét, hanem hagyják egy napig pihenni, hogy szebben kijöjjön a halcsont. Náluk jelenleg a pácolt, füstölt pisztráng előételként kerül a tányérra uborkával és zöldalmával, amelyhez először sóoldatban áztatják, majd nyúzzák és szálkátlanítják, valamint füstölik is húsz-harminc percig, így aromatizálják, de a hő hatását nem használják ki, így megmarad a kívánt állag.

Hogyan szálkáznak a szakácsok?

A pisztrángot persze mi sem hagyhattuk ki. A halak bontása esetén érdemes szem előtt tartani a japánokat, akiknél területre bontva is külön hagyománya van annak, honnan kezdik el a halat vágni. Tokió környékén a hát felől bontják, míg a többi területen alapvetően a has felől tisztítják és filézik. A hosszúkás fűzfalevélre emlékeztető janagiba késsel szabadítják meg a halakat a bőrétől: a deszkára fektetik bőrrel lefelé, a kést pedig a deszkával párhuzamosan a hús és a bőr között bemetszik, majd egy lendületes keresztirányú mozdulattal az egyik kézzel a bőrt húzva, a másikkal a kést csúsztatva kettéválasztják a rétegeket.

Pisztráng esetében pont ugyanígy lehet alkalmazni ezeket a technikákat. Ezután pedig jöhet a szálkázás, amelyhez a szálkacsipesz jön jól. A szakácsoktól ellesve érdemes egy pohár vizet tartani a deszka mellett, és abba leöblíteni a csipeszt, ezután egy konyhai szalvétára lekoppintani a céleszközt, így ha a pohárba mégsem esett le a szálka, akkor biztosan a papíron marad, majd jöhet a következő kör. Ha ügyesek vagyunk, akkor kettőt-hármat is ki tudunk kapni egyszerre, és jól kialakul a ritmus is. Egy pisztrángfilé esetében húsz bordaszálkára számíthatunk.

Az esetek nagy többségében a halfilé elkészítésére a legbiztosabb módszer nálam, ha a egyoldalasan, a szárazra törölt bőrén sütöm serpenyőben. Ekkor a sütési fokozat átmenetéből láthatjuk a húson, hogy hol is tart éppen a készültségi fok. A legvégén már csak egy igen kis rész marad nyersen. Ezt aztán az előmelegített tányér készíti el, amelyre átfordítjuk tálaláskor. Ha készítünk szószt, akkor az még jobban elvégzi a befejező műveletet, ha ebbe fordítjuk ki. A bőr pedig felfelé kerül a tányérra, így megőrzi a ropogósságát. Persze ha ezt lehúzzuk, akkor is nagyon szép a hal felülete annak, aki nem szereti a bőrt.

A család egy tagja esetében, aki eddig a halakat ugyan megette, de eddig egyedül a lazacnál sikerült pozitív érzelmeket kicsalni, most a pisztrángnál is felfelé fordította a hüvelykujját. Lehet, hogy ezzel a halfajtával valóban meg lehet nyerni az embereket.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Gerbeaud Gasztronómia Kft. közreműködésével jött létre.