Mit tanulhatunk a portugál konyhából?

Pár éve Portugália egyik turistatelepülésén, Albufeirában a halpiacon egy halász elmesélte, mit gondol a szegénységről és a gazdagságról. Ő ugyanis nap mint nap találkozik gazdag nyugat-európai, amerikai turistákkal, és sokat gondolkodott azon, mennyire szegény is ő hozzájuk képest. Aztán belegondolt, hogy mégis mi számára az érték, így sorra vette:

itt van nekem az óceán, a napsütés és a szardínia.

Míg az első kettőhöz ingyen lehet hozzájutni Portugáliában, az utóbbi fillérekbe kerül. A halász számára persze még a szardínia sem pénzben, inkább munkában mérendő. Így ha a boldogsághoz és egészséghez szükséges nem anyagi javakat is beleszámoljuk, jó eséllyel nem a drága autóval közlekedő német turista jött ki jobban az egyenlegből.

Bár gazdasági mutatók és összlakosság terén Magyarország összehasonlítható Portugáliával, de érdemes lenne megtalálni, mi is nyújthat nekünk itt hasonló örömöket és kompenzációt. Ilyen lehet például az ételek, italok nyújtotta élmény, amely, ha kellőképp tudjuk értékelni, túlmutathat táplálék mivoltukon, hiszen képes jobbá tenni az életünket akár az észlelés, tapasztalás, de a kulturális hatások révén is. Érdemes ebből a szempontból is megnézni az ország gasztronómiáját.

Az is igen érdekes Portugália konyhájában, hogy a szomszédos Spanyolország vagy a kicsit távolabb található Franciaország és a még messzebb fekvő Olaszország ételeit szinte mindenki ismeri, hiszen már az országmarketingjük fontos elemét jelentik a magas minőségű alapanyagok és az ezekből készült ételek dicsérete. Ezzel szemben Portugáliában azt tapasztaltam, hogy legalább ilyen magas minőségre lehet lelni, még a spanyol ibériai sertésnek is megvan a portugál változata, amelyből az ibericóval pariban lévő szárított sonkát (Presunto do Alentejo) készítenek, de vehetnénk a sajtokat vagy az olajokat, nem is beszélve a borokról. Mindezekre a portugálok maguk is nagyon büszkék, de ha ezekről beszélget velük kicsit az ember, akkor olyan érzése támad, mintha nem különösen érdekelné őket, mit gondol ezekről a világ, nem akarják összehasonlítgatni magukat.

Amikor meghívást kaptunk a budapesti Essência Restaurant különleges vacsorájára, amelyen Tiago Sabarigo, az étterem főszakácsa Portugália egyik legelismertebb séfjét, Jõao Rodriguest hívta maga mellé, hogy négykezest főzzenek Portugália legjavából, akkor a séfektől leginkább azt igyekeztem ellesni, miben is állhat konyhájuk erőssége.

Az első Michelin-csillagunkat portugál séf hozta

Elsőként pár gyors információt érdemes tudni a portugál gasztronómiáról. Történelmileg az ibérekkel indult minden, aztán jöttek ide kelták, föníciaiak, görögök, rómaiak, germánok, mórok, ibériai zsidók, majd sorra többféle nép, így ezek ételkultúrái egymásra épültek. A középkornak a spanyolokkal együtt vágtak neki az ibériai félszigeten, majd külön úton indultak. Geopolitikailag aztán meghatározó lett számukra, hogy Európa legnyugatibb csücskeként Spanyolország hátába kerültek, a másik oldalon így csak az óceán volt. Ez a látszólagos hátrány aztán a felfedezések korával, Velence hanyatlásával, az atlanti kapcsolat elsődlegessé válásával óriási helyzetelőnnyé vált. Gyarmatbirodalommá váltak, ezért a világ számos pontján a portugál nyelv, kultúra és így az ételek is elterjedtek, ahogy a gyarmatokról érkező hatások ugyanúgy megjelentek náluk. A világ tengereiért folytatott harcban aztán mások erősebbek lettek, és egyre inkább visszaszorultak Spanyolország háta mögé minden tekintetben. A legutóbbi időkben Európa kinyílásával azonban Portugália is könnyebben elérhetővé vált, és amikor nekünk, magyaroknak is megnyílt a világ, mi is jobban megismerhettük őket.

Magyarországon a leghíresebb portugál séf minden bizonnyal Miguel Rocha Vieira, aki az első Michelin-csillagot szerezte a Costesben. Ő hívta hozzánk a Costes Downtownba Tiago Sabarigót, aki akkor éppen Londonban dolgozott. Tiago aztán nálunk családot és új éttermet alapított feleségével, Jenei Évával, így a portugál és a magyar konyha találkozott a Michelin-csillagot is kiérdemlő Essência Restaurantban. A különleges vacsorán, amelyre minket is meghívtak, teljesen átadták a terepet Portugáliának, és Jõao Rodrigues szakáccsal közösen készítettek menüt. João hazájában ugyancsak Michelin-csillagos étteremben vált híressé, és többször elnyerte az év séfe díjat, mostanában pedig leginkább egy nonprofit projekttel foglalkozik, a Projecto Matériával, amely a környezetet, ezáltal a portugál kultúra alapvető elemeit tiszteletben tartó mezőgazdasági és állattenyésztési gyakorlattal rendelkező nemzeti termelőket népszerűsíti.

A vacsora előtt pont a portugál alapanyagok magas minőségének és viszonylagos ismeretlenségének ellentmondásáról beszélgettünk. Jõao viszont nem úgy látja, hogy arról lenne szó, hogy nem érdekli őket, hogy a világ hogyan értékeli őket. Szerinte a helyzet inkább két dologra vezethető vissza. Egyrészt Portugáliának csak két határa van. Az egyik ugye Spanyolországgal közös, a másik maga az óceán, így el lettek szigetelve Európa többi részétől. Spanyolországról pedig köztudott, hogy nagyon hatékonyan értékesíti a termékeit, így nehéz nekik labdába rúgniuk. Mindig egy kicsit kénytelenek Spanyolország mögött maradni. Emellett persze az élelmiszeriparban is vannak megoldandó gondjaik, hogy elég hatékonyak legyenek.

Azt is érdemes megnézni, hogy miben áll a különbség a mediterrán és a portugál konyha között, hiszen akár lehetne mediterrán étrendnek is nevezni az étkezési szokásaikat, mert az olívaolaj, a bor és a kenyér náluk is lényeges elem, ami a római korban gyökerezik, ahogy alapvetően a mediterrán országok esetében is. Nekik viszont komoly kapcsolatuk van az óceánnal, így onnan is fantasztikus alapanyagok származnak. Náluk a frissesség áll a középpontban, hiszen nem kellett soha túl sok mindent tartósítaniuk. Ez alól talán csak a bacalhau, a sózva szárított tőkehal a kivétel, amely viszont a tengeri utakon volt fontos táplálék a matrózoknak. Ebben az esetben is szinte csak sót használtak, amely ugyancsak az óceánból származott. A frissesség persze a halaknál is fontos szerepet játszik, ami szinte mindenféle fajtát érint, hiszen mind az Északi-tengerhez, mind az Atlanti-óceánhoz, mind a Földközi-tengerhez hozzáférnek könnyen a halászhajóik. Mindemellett a regionalitás és a lokális konyhák szerepe is igen lényeges.

Tradíció és modernitás

Mint korábbi gyarmatbirodalom rengeteg alapanyag és hatás érkezett a saját konyhájukba a világ számos pontjáról, de ugyanúgy nagy hatással is voltak szerte a világon. Úgy is lehet rájuk tekinteni ebből a szempontból, mint a globalizáció nagy elindítóira. Mivel Spanyolország falként állta el Európát, ezért az óceáni út vált egyértelművé. A fűszerek és az arany mellett persze más alapanyagokkal is kereskedtek. A paradicsomot is elhozták Amerikából, ahogy a koriandert és a burgonyát is, amelyek mind fontos részei az ételeiknek. Japánban pedig a tempurázás technikája lett általuk ismert, de Kínában és persze Brazíliában is erős ráhatással voltak a helyi ételekre.

Jõao egy kicsit a saját projektjéről is mesélt: igyekszik ugyanis olyan termelőket összegyűjteni maga köré, akik etikus módon tudnak magas minőséget előállítani. Szerinte fontos, hogy megismerjük a termékeiket, az arcukat, így jobban is értékeljük őket. Ezzel együtt azt is megtudhatjuk, hogy az adott minőség miért is drága és miért is jó az egészségünknek. Ezért egyre több ember akar majd ilyen termékeket a boltokba. Így lehet értékeket hozni az értékesítési láncokba. Mindemellett nem lehet figyelmen kívül hagyni a kulturális gyökereket sem, amely ezen alapanyagok mögött vannak. Ezeket a hagyományos ízeket pedig modern módon lehet csak átmenteni a mai világunkba. A hagyományok valamikor ugyanis mind újítások voltak. Európában a paradicsomos, a paprikás, burgonyás ételek mind formabontók voltak egykor, ma pedig szinte el sem lehet nélkülük képzelni az étkezéseinket.

Szerinte fontos, hogy az identitásunkat az ételekben is megjelenítsük, megtartsuk, magunkévá tegyük, folytassuk, de mindig új dolgokat is fel kell fedeznünk. Míg a kultúra más területe is így működik, miért ne tennénk ugyanezt az ételekkel? És tényleg, a magyar szakácsok, vendégek sora miért is ódzkodik ettől annyira?

A portugál konyha hagyományai és a modernitás így Jõao Rodrigues és Tiago Sabarigo közös menüjében egyszerre jelent meg. Találtunk utalásokat a portugál hagyományokra, de a konyhatechnológiában a legújabb módszereket használták, és a globális megközelítéstől sem riadtak vissza.

A bemelegítő fogás például már színében és megjelenésében is a frissességet és a vibrálást sugározta, ami annak is köszönhető, hogy a felvágott nyers tonhal gyakorlatilag a dél-amerikai ceviche és a tonhaltatár kombinációja. A fogást ugyanis úgy kellett enni, hogy mikor a lime-ról lehúzzuk a fogunkkal, hozzáharapunk egy kicsit a citrus húsából is, így a sav csak akkor marja meg a halhúst éppen a szánkban, és nem változtatja meg az állagát, de a frissességét átadja.

A marhatatár paprikás majonézzel a tetején kis kalácsszeletkén még mindig a hivatalos menü előtti ajándékfogásként érkezik, és persze nem a régi iskola pépesített marhahúsáról van szó, hanem kis kockákról, amelyek attól még omlósan puhák, így könnyedén szétnyomhatók a szájban.

Szardínia, polip, piri-piri és sertés

Az első étlapon is megjelenő fogás a szardínia, paradicsom, szilva elnevezést kapta, és Portugália egyik legfontosabb alapanyagát, a szardíniát állítja a középpontba. Ehhez június 12-én és 13-án egyébként egy nagy ünnep, Szent Antal napja is kötődik, amelynek szinte klasszikus tartozéka a halfajta, hiszen akkor Lisszabon utcáin rengetegen sütnek ebből, és a buli része, hogy a grillezett halakat eszik ekkor kenyérrel. Némiképp ezt idézi meg a szardíniás fogás is. Ehhez a szardíniát először kicsit besózták, majd lánggal megfáklyázták. Mellé különböző textúrájú paradicsomokat tettek, és szilvát is, majd nyakon öntötték paradicsomvízzel. Ez is igen erőteljes, friss és tiszta ízű fogás.

Aki nem szereti a tenger, óceán ízeit, annak nem ez a vacsora volt a kedvence, mert a szardínia után most polipkar érkezik. Ennél gyakori, hogy vagy nem főzik meg kellőképp, és gumis lesz, vagy biztonságból túltolják, akkor pedig morzsalékos. Itt viszont kellőképpen rugalmas és halványan édeskés. Jól megy hozzá a édesköményt, citrust, koriandert is tartalmazó saláta, valamint a friss zöldhagymával infuzionált szósz.

A napi fogás a tengerből itt, Magyarországon különösen hangzik, de a felpörgött világkereskedelemben még akár az is elképzelhető, hogy valóban aznap fogták a tengeri sügérfajtát, ami wreckfish néven ismert, és az Atlanti-óceánban él. A fogásban az Azori-szigetekről származó szárított tintahalat használtak fel, és csicsókát is, valamint a tintahal tintájával festették meg. A hal letisztult, de mély íze különösen hatásos, amit a lágy állaga tesz még különlegesebbé, és persze a tintahal–csicsóka-kombináció édeskés tengeri zamatai tesznek teljessé. Jõao Rodrigues pedig magyarázatot ad a színválasztásra is, azaz a színek hiányára. A fekete-fehér ugyanis egyfajta tiszteletállítás Amadeo de Souza Cardoso festőnek, aki fiatalon halt meg, de addig is voltak korszakai, így egy időszakban fekete-fehér képeket alkotott.

Ezután pedig már partra vetődtünk, és a szárazföldön utazhattunk Portugália ízei között. Elsőként a fürjet ízlelhetjük meg, amely piri-piri módon készül. Ez pedig egyből a frango asado piri-pirit juttatja eszünkbe, ami mindig egy biztos pont Portugáliában, a faszén felett sütött, pácolt, kiterített csirke piri-piri csípős paprikával ízesítve ugyanis bárhol fantasztikus, még a legegyszerűbb szupermarketben is. Csak ezen is simán el tudnánk élni, és ugyancsak pár euróért megvehettük eddig, ha Portugáliába mentünk. A fürj combja és a melle persze pontosan úgy készült, ahogyan a fine dining tálalás is ígéri, melle rozéra, combja pont a csontról lehúzhatóan haraphatóra, a csípős ízt viszont nem éreztem ki, inkább egy jó vadfogást idézett számomra, mint a faszénen sült csirkét, de burgonyaszirommal és mángolddal így is igen nagy élményt jelentett.

A híres sertést Alentejóból még nem volt alkalmam kóstolni, de most római salátával és véreshurka-szósszal kipróbálhattam, így azt is el lehet róla mondani, hogy semmivel sem marad el egy a spanyol ibericotarjától, amihez nálunk könnyen hozzá lehet jutni. Ezt egyébként nem érdemes a mi sertéseinkhez hasonlítani, mert ez igen sovány, karcsú fajta, talán inkább a vaddisznóhoz lehet inkább mérni. Az íze viszont nem vad, a mély sertésízt jól kiemeli a sűrű zselatinos pecsenyeszósz és a disznóölést idéző fröccsenő céklalé.

Mindezekkel a falatokkal eddigre pont jóllakik az ember a nyári melegben. Már csak egy kis felfrissülésre vágyik a vendég, amely desszert formájában meg is érkezik. Ezt akár lehetne az ellentétek fogásának is nevezni, mert pudim abade de priscos elnevezésű, pudingszerű flan szinte túlságosan is édes, de ha mindezt szinte csípősen citrusos sabayohabbal egyensúlyozzák ki, akkor valahol középen pont megkapjuk az egyensúlyt. Hozzá a bodzagranita pedig szépen letisztítja, felfrissíti a szájat. Utána az ajándékfogásként záró pasteis de nata a kávéhoz már tényleg csak azért kell, mert Portugália leghíresebb süteménye nélkül tényleg nem távozhat senki a portugál vacsoráról.

A kérdés pedig, hogy mit is tanulhattunk az este a portugál konyhából: frissességet, önazonosságot és legfőképpen a hagyományokban gyökerező modernitást. Minderre mi is képesek lehetünk.