Zsidai Roy: Minőséget bármiből lehet csinálni. Lacipecsenyéből, kolbászból is

Tízéves a Spíler Budapesten, a Gozsdu udvarban. A gasztronómiában tíz év nem kevés idő, különösen az elmúlt tíz év történéseit ismerve nem az, amikor járvány, háború és rezsiválság miatt többen rolót húztak és húznak ma is a magyar vendéglátásban. Zsidai Roy, a Zsidai Csoport ügyvezető-tulajdonosa azt mondja, hogy ma már a Spíler sem az, aminek indult, de ahogyan fogalmaz: ahhoz, hogy semmi ne változzon, nagyon sokat kellett változni.

Itt ülünk Pesten, a Gozsdu udvarban, az idén tízéves Spílerben, éppen ünnepelnek. Ismerve a 2022-es gazdasági körülményeket, mennyire felhőtlen az ünnep?

A nevezetes dátumokat, a fordulópontokat, az eredményeket muszáj megünnepelni. Még a világháborúban is megünnepelték a születésnapokat, igaz, adott esetben az óvóhelyen.

Hogyan élte meg az elmúlt időszakot, milyen évtized volt?

Mint egy tornádó... De ezzel együtt is fantasztikus. Én 2006 őszén-telén csatlakoztam a cégcsoporthoz, és a Spíler a harmadik étterem volt, amit 2012-ben szüleimmel közösen megnyitottunk. Ezt azonban nyolcéves előkészítő munka előzte meg.

Zsizsegés, lüktető energia

Már 2004-ben tudta, hogy lesz egy Spíler?

Még a Boston Consulting Groupnál voltam tanácsadó, amikor olvastam egy cikket arról, hogy Budapesten van egy udvar, a Gozsdu, s hogy itt elindult valamiféle tervezés, nagy fejlesztés. Az udvarban először akkor jártam, amikor nem sokkal később Gauder Milán barátom szervezett ide egy bulit; az építkezés még el sem indult, de a területet már lezárták. Ezt követően kezdtük meg a tárgyalásokat, s indult el Spíler helyének kialakítása, ami végül meglehetősen kalandos projektté vált.

Mitől volt kalandos?

Egy kevésbé megbízható fejlesztő összeveszett az összes kivitelezővel, és emiatt az egész építkezés húzódott. Majd jött a 2008-as gazdasági válság. Vagyis sok huzavona és jogi procedúra után jutottunk végül oda, hogy 2012-ben a Spíler megnyílt.

Mi volt meg először: a név vagy a hangulat?

A hely neve eredetileg az volt, hogy Bábel.

És mi történt, hogy nem ez maradt, a torony ledőlt?

Bábel tornya egykor valóban összedőlt, de ezúttal csak annyi történt, hogy a Bábel nevet eladtam Hlatky-Schlichter Hubertnek, aki éttermet nyitott ezen a néven. De volt más változás is, ugyanis 2005-ben még valóban egy komplett éttermet terveztünk ide, amit aztán mindent újragondoltunk, áthangoltunk. Ez a környék ugyanis 2012-re nagyon más arculatot öltött, mint amit a budai várban ülve elképzeltünk. Kiépült egy lelkes bulinegyed, tele energiával, fiatalos lendülettel.

Vagyis profilt kellett váltani.

Először Zsendovits Ábel barátomat próbáltam arra rábeszélni, hogy nyisson itt valamiféle helyet, egy Szimpla II-t, de ő akkor éppen Berlinben nyitott egyet, vagyis erre nem volt ideje. Én viszont annyit és addig jártam a Gozsdu udvarba, hogy elkapott az itteni hangulat, a zsizsegés, a lüktető energia. Még a szüleimet is elküldtem a Szimplába, hogy megtapasztalják ezt a hangulatot, és olyan lelkesen tértek vissza, hogy elkezdett körvonalazódni a gondolat: össze kell hozni a magas szintű, professzionális gasztronómiát a bohém bulinegyeddel. Azzal a minőségi szemlélettel és profizmussal, amit mi tudunk, amit magunkkal hozhatunk ebbe a lelkes, ártatlan környezetbe. Vagyis továbbgondoltuk a romkocsmák világát, és létrehoztuk – ha úgy tetszik – a romkocsma 2.0-át. Profi szakemberekkel, valódi séfekkel, szuper minőségű ételekkel – nyilván street food inspirációban.

Mennyi volt ebben a kockázat?

Az elvem az, hogy minőséget bármiből lehet csinálni. A lacipecsenyéből, a kolbászból is. Olyan nincs, hogy alsórendű étel vagy alsóbbrendű alapanyag, mindenből lehet tökéletes minőséget kreálni.

Ezzel most biztosan többen vitatkoznának.

Azokkal a gasztronómiai szakemberekkel, akikkel erről beszélgetni szoktam, nincs vitám.

Ez nem Pest, ez a bulinegyed

Attól nem tartott, hogy úgy néznek majd önre, hogy na, Zsidai lejött a várból a nép közé?

Aki így gondolná, az még életében nem járt a várban. A budai vár Buda óvárosa. Egykor a nyüzsgő élet központja volt, teli fogadókkal, üzletekkel, hivatalokkal, éttermekkel. Minden és mindenki, ami ma Budapest és aki itt lakik, az onnan indult. A Gozsdu udvarban nyilván másféle gasztronómiai élményt kellett kínálni, és úgy gondoltuk, hogy az ne a szokásos zsíros kenyér legyen, meg a fröccs és a sör. Az hely jellegéből adódóan tudtuk, hogy nem hozunk ide fine dining étlapot, a klasszikus angolszász street food gasztronómiai világ (burgerek, ribs) ugyanakkor számos inspirációval szolgált.

Merthogy Pest lüktetése más rezgésszámon mérhető, mint Budáé?

Ez nem Pest, ez a bulinegyed! Éppen annyira mikrovilág, mint amennyire már a budai vár is az Buda egészéhez képest. Nevezhetnénk egymást falusinak is, hiszen Budapest az valójában nagy falvakból áll. Csak meg kell nézni a kerületek összetételét, elrendezését. Budapest ebből a szempontból hasonlít Párizsra és New Yorkra, de még Bécsre és Berlinre is. Vagyis a hely, a Spíler, ahol most ülünk, a pesti vigalmi negyed ikonikus udvarának része.

És tudom, sokan mondják azt, hogy gasztronómiában a fine dining kiteljesedése jelentette az igazi forradalmat, és igaz is, ez fontos mérföldkő. A Formula-1 fejlesztései is hatással vannak a járműipar technológiai fejlődésére. De a Spíler különleges szerepet kapott a tömeges gasztroforradalom kirobbantásában, hiszen a bulinegyedek zsíros kenyerét meghaladva elhozta a kézműves hamburgerek kultúráját, ahol a hústól kezdve a buciig minden saját fejlesztés és receptúra. De elhoztuk a kézműves söröket is, még azokban az időkben, amikor még alig lehetett összerakni egy 10-15 kézműves sörből álló választékot. Bart Danival, a sörpápával jártuk a garázs-sörfőzdéket, együtt állítottuk össze a kézműves sörválasztékot.

Ma már mindenkinek természetes, hogy mindenhol kaphatók kézműves sörök, de tíz éve a Spíler annak a pár helynek az egyike, ahol azt mondtuk a komoly, nagy sörgyáraknak, amit most már a kereskedelmi törvény is előír, hogy a csapon ott a helyük a kézműves söröknek is. Most azokról az időkről beszélünk, amikor a kézműves sörfőzdéket is mi tanítottuk meg arra, hogy a gasztronómiában igenis létezik olyan, hogy szállítólevéllel szállítunk időben, és átutalásos számlát kapunk.

Komplett gazdasági edukáció.

Sokan azt sem tudták, mi az a cégszerű működés. De aztán rájöttek, hogy a disztribúció, a logisztika komoly feladat.

A lényeg az inspirációban rejlik

Személyes kötődése is van a helyhez. Mesél erről?

Én is csak utólag tudtam meg, hogy ahol most ülünk, pontosan itt állt az apai dédnagybátyám műszerészműhelye és üzlete. Róla annyit kell tudni, hogy az öreg nagy spíler volt, ám a hely mégsem róla kapta a nevét. Éppen Guy Ritchie filmjét, a Spílert (RocknRolla) néztem, amiben Spílernek hívják a kocsmát, ahol a bűnözők mindig találkoznak. Innen jött az inspiráció, és Ipacs Géza grafikussal, lelki alkotótársammal vizuálisan megalkottuk a legendát, aki egyszerre képviseli az atyai ősömet, keresztapámat, a hangulatot, a szerethető csibészt, akiről regényt írhatott volna Rejtő Jenő, vagy éppen szereplő egy Guy Ritchie-filmben.

Sokat rakott hozzá a sztorihoz Hartai Róbert is, aki amellett, hogy a Spíler lelke már 10 éve, partnerem is a vállalkozásban.

Amikor a Spíler tíz éve megnyílt, úgy fogalmazott, hogy Budapestnek szüksége van egy vagány helyre. Az lett, olyan, ahogyan elképzelte?

Nagyon is, és ma már sokan próbálják másolni. De ez így van jól. A Spíler is New Yorkban inspirálódott, gyakorlatilag ott terveztem meg. Jegyzeteltem, fotóztam. A lényeg ugyanis az inspirációban rejlik. Soha nem a szomszéd utcába kell menni inspirálódni és lemásolni a szomszéd üzletet, hanem át kel kelni az óceánon, de legalább két országgal odébb, különben minden belterjes marad. Az előrelépéshez, a fejlődéshez friss vérre, friss gondolatokra van szükség.

A pazarlás mindig pazarlás

Beszélgetésünk elején azt kérdeztem, hogy ismerve a 2022-es gazdasági körülményeket, mennyire felhőtlen az ünneplés. Most ugorjunk a mába, az áremelések, a rezsiszámlák brutális növekedése mennyire teszik nehézzé a jelent?

A mi szakmánkban mindig vannak nehézségek. Ilyen volt a rendszerváltás utáni sokk, akkor iparágak omlottak össze, szűntek meg. Volt az 1998-as devizaválság, a 2000-es válság, a 2008-as világválság, 2020-ban pedig kitört a Covid-járvány. Most akkor sírjuk végig az életünket, és legyünk depressziósok? Én ebben nem hiszek. Azt tudom, hogy mindig van sírásra való ok, ahogyan mosolygásra való is. Ha valakinek irreális elvárásai vannak, akkor az egész életében szomorkodni és keseregni fog.

Nem is olyan régen a bécsi kortárs kiállításon jártam, és elmentünk egy gyűjtőhöz, s bár gyűjteményének sok darabját láttam, egyetlen olyan képpel találkoztam, amiért érdemes volt odamenni. Az volt a képre írva, hogy Don't Expect Much. Negyven percig álltam előtte, és arról beszélgettem a feleségemmel, hogy valójában mindennek ez az alapja. A magyar népnek pedig a legnagyobb átka. Merthogy túl sokat várunk az élettől, másoktól, a politikától, a párunktól, a főnökünktől, még a barátainktól is. Mindig mindenki vár valamire, elvár valamit, és a végén megsértődik, ha aztán másként alakul, ahogyan azt ő elképzelte. Az élettől nem kell sokat elvárni, és akkor örülni tudunk annak, hogy beszélgetünk és kávézunk, hogy alkothatunk, hogy teremthetünk. Amitől jól érezzük magunkat. Ha innen nézzük, persze, mindig lehet okunk az ünnepre. A nagyszüleim a budai várban az ostrom alatt az evangélikus templom pincéjében házasodtak össze. Ne tették volna, csak azért mert közben bombáztak és nem voltak körülöttük pincérek? Szerették egymást.

Inkább most arra gondolok, amikor a gasztronómiában dolgozó vállalkozók találkoznak a mai gazdasági valósággal. A Spílerben például lejjebb kell tekerni a luxot?

Nincs mit lejjebb tekerni, LED van. Mi mindent időben megcsináltunk, nem most, már jóval korábban. Az összes energetikai berendezésünk hatékonyan működik. Nálunk nincs gáz, minden konyhánk indukciós alapú. Az amúgy se menne, ahogyan azt sok helyen teszik, hogy a szakács délelőtt bemegy a konyhába, bekapcsolja a tűzhelyet, és a gázóra egész nap pörög. Az indukciós lapról meg leveszed az edényt, és a rendszer nem fűt. Spórolni ott kell, ahol lehet, például úgy, hogy a légkondival nem hűtjük a teret bolond módjára, az ajtókat zárjuk. Ezek fontos szempontok.

A pazarlás mindig pazarlás, függetlenül attól, milyen a gazdasági környezet. A hatékonyság érdekében okosan végiggondolt beruházásokat kell végrehajtani, és tartalékokkal kell rendelkezni. A Covid-járvány erre különösen megtanított minket. Az állam meg azért van, hogy ha jönnek a nehéz idők, mentse meg a gazdaságot az összeomlástól. Azt számoltam, hogy jövőre, ha nem történik semmi, az energiaköltségünk fölmegy az árbevételünk mintegy 25 százalékára. Most mit csavargassak a villanyon? Mire megyek vele? Viszont annak, aki gázt használ, annak mindez negyven százalék lesz.

Ahhoz képest, hogy tíz évvel ezelőtt megnyitották, mennyit változott a Spíler?

Ahhoz, hogy semmi ne változzon, nagyon sokat kellett változni. Sokkal profibbak vagyunk. Anno úgy nyitottunk ki, hogy ez egy romkocsma 2.0, és ahhoz képest már kétszer újraépítettük a konyhát. Az önkiszolgáló rendszerből kiszolgáló rendszert csináltunk, mert láttuk, hogy a vendégeknek erre van igénye. Vagyis sokban változott, de valójában semennyit se, mert a Spíler DNS-e ma is ugyanaz, mint tíz évvel ezelőtt. Fantasztikus érzés azt hallani, hogy a régi munkatársak, akik most velünk ünnepelnek, azt mondják, hogy itt minden olyan, mintha semmit sem változott volna. Pedig dehogynem... És abban nagyon sok meló van, hogy bár minden friss és új, mégis úgy néz ki, mintha mindig is az életünk része lett volna.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Zsidai Gasztronómiai Csoport Magyarország közreműködésével jött létre.