Ettől a füstölt tokhaltól a szovjet hadsereg tíz évvel korábban kivonult volna

2023.01.30. 17:13

A hetvenes évek nyarainak slágere volt, ha egy-egy hétvégén sikerült lejutnom a Balatonhoz, de a csúcs, a totális vágybeteljesülés akkor érkezett, ha a balatonfüredi Marina szálló strandján sikerült belekóstolnom a magyar luxusba.

Szóba sem jöhetett, hogy akkoriban ki tudtam volna fizetni azt a pár száz forintot, amennyibe egy szoba került, de a „kerítésen belül lenni” keltette illúzió felért egy érvényes útlevéllel.

Budapest krémje tobzódott ott, részben jó nevű orvosok, ügyvédek és többségében maszekok, kisiparosok. Más nemigen engedhette meg magának ezt a luxust.

Ha gazdagok között vagy, két eset lehetséges: röpke percekre közülük valónak érezheted magad, vagy azon kesereghetsz, hogy te miért vagy szegény – e két érzés között himbálózik az ember, de ez még mindig jobb, mintha semmi sem történne. Valahogy így voltam ezzel én is.

Éjszakai mulató, táncosnők, pezsgőszökőkút, tejszínhabos eper, majd puszta padlón alvás a szemben lévő személyzeti szálláson, szóval csövezés.

Másnap a strandon fekve kiszuszogni az éjszaka fáradalmait, fehér vászonzakós pincérek udvarias kérdéseire ébredezve, hogy mivel lehetnek szolgálatunkra. Mi kell ennél több?

Balatoni nyár és ősz, tél, tavasz

Manapság azon a füredi partszakaszon elég vegyes kép fogadja az arra sétálókat. Persze ott a Marina is, de engem most inkább a vadonatúj LUA Resort érdekel, tél lévén nem annyira a strandja, mint az étterme. Változnak az idők.

Az asztalunktól odalátunk az esti vitorláskikötő pislákoló fényeire. Az éttermi tér sejtelmes fényviszonyai a korai fekete-fehér filmek expresszionista látványvilágára emlékezetnek. Tágas, némiképp híján van az intimitásnak, bár a térelválasztók és az asztalok egymástól való távolsága igyekszik ezen enyhíteni. Merem remélni, hogy a konyhastílus törekvéseivel összhangban van a lesimult elegancia.

Minden balatoni étteremben felmerül az a magától értetődő kérdés, hogy vajon mennyire képes a konyha helyi és szezonális nyersanyagokra építeni a kínálatát. Milyen szép is lenne, ha a Füredet jellemző nyüzsgésben, az északi part fővárosában egy halpiac is helyet kapna, ahol friss balatoni halak közül lehetne válogatni, és a balatoni éttermi szakácsok, ha épp úgy hozza a kedvük, kisétálnának, hogy szemügyre vegyék a hajnali fogást. Reménykedjünk, hogy egyszer így lesz.

Jelen esetben be kell érjük a LUA, vagyis a NOON étterem konyháján házilag füstölt, keszthelyi illetőségű tokhallal. Nem balatoni halféléről van szó, hanem egy Keszthely melletti haltelepen nevelt termékről. Ez semmit nem von le az értékéből, némiképp a friss balatoni hal hiányából fakadó abszurd állapotot igyekszik korrigálni a konyha azzal, hogy felveszi a kínálatába. És jól teszi, mert megtalálta a leghálásabb felhasználási módot, mikor cézársalátával összeházasítva adja.

Ellenállhatatlan borjúláb

A ritkaságszámba menő intenzív öntet a klasszikus cézáröntet minden jó tulajdonságát örökölte, a friss és lepirított salátalevél és -szív diszkrét texturális gesztus, a puffasztott rizslap ropog, a füstölt tokhal pedig a baljós emlékű szovjet hadsereg teljes vezérkarát levette volna a lábáról, ami eredményeképpen minimum tíz évvel korábban kivonultak volna hazánkból.

Ilyen bravúrokra képes egy jó séf.

Változatosság kedvéért vegetáriánus fogással folytatom, nevezetesen: ördögszekérgomba, szarvasgombás burgonyaragu, gyöngyhagyma összeállítással. Öröm látni végre egy szakszerűen odapörkölt, kövér szárú ördögszekeret, mert nem kell attól félni, azt szereti, ha félbevágva beirdalják, mint egy steaket, majd jól lepirítják, minél pirultabb, annál jobban érvényesül a gombaíz.

A burgonyaragu mondhatnám, hogy krémes és darabos állagok szórakoztató egyvelege, kissé híján van az arcba nyomuló szarvasgomba-aromának. Egyben van, ízléses kompozíció, a zsenge, nem tolakodó zöld levelek további frissességet kölcsönöznek a fogásnak.

Borjúlábnak még sosem tudtam ellenállni. A cupákok cupákja jelen esetben velővel, vagyis további cuppogások nemtőjével van összepárosítva, van ebben a mentalitásban némi mosolygós összekacsintás a szenvedélyes cuppogtatóval, joggal azt feltételezve, hogy aki rajong a borjúlábért, az a velőt is falja.

Mindez formázva, egybepréselve, ropogós morzsában kisütve. Ha nem szerettem volna, sem vallanám be, de szerettem, a borjúláb csusszanós cupákjai és a velő krémessége meg a ropogós külső burok együttese erotikus képzeteket képes ébreszteni, már akiben megvan a hajlam. Lehűtendő a felajzott képzeletet tormahab és színes céklák változatos savai állanak rendelkezésre.

Gyöngytyúk melle homárrizottóval

Nem egyedül vagyok, csak eddig szerényen elhallgattam. Vacsorapartnerem ragaszkodik hozzá, hogy kacsacombbal ünnepelje ritkaságszámba menő esti együttlétünket. Sajátos felfogás, de fejet hajtok előtte. De ha már így esett, akkor csak nem hagyom, hogy egyedül küzdjön meg a ropogós combbal.

Van hozzá pirított gnocchi, lencse és edamame, szóval szójabab és lencsefőzelék-velouté. Volt szerencsém már jobban odapirítgatott gnocchihoz, kár, hogy ez itt kissé bátortalanra sikeredett, viszont az omlós, pirult és ropogós bőrű kacsa kárpótol. A bab-lencse variációk kiválóan és könnyeden működnek. Az a helyzet, hogy egy ilyen kommersznek ismert, némelykor már unalmasnak is tartott kompozícióba új ízeket, színeket vinni figyelemre méltó teljesítmény. Semmi elvetemült, öncélú elrugaszkodás, csak finom irányváltás.

Annyira belejöttem, hogy a gyöngytyúk mellét homárrizottóval nem tudom kihagyni, akkor sem, ha előre tudom, hogy nem vagyok képes egy teljes adagot magamba tuszkolni. Az étlapon levő megjegyzést, miszerint a mell sous-vide eljárással készült, elhagynám, nem hiszem, hogy az átlagfogyasztó tudná, hogy ez mit jelent, és ha tudja vagy sejti, akkor sem szükséges. Az viszont igen, hogy függetlenül a technológiától a mellhús szaftos, omlós készítmény legyen. És a vákuumzacskós módszer nem feltétlen garanciája ennek. Más nyersanyagok esetében sem közlik a részletes technológiai leírást, itt sem szükséges.

Értem a párosítást, elegáns kombináció, de a rizottó oly mértékben felülmúlja a baromfit, bármennyire nemes származású is, jó minőségű a portéka, hogy nem látom szükségét. Ritka jól sikerült a rizottó, hozza a tengermellék túlfűtött intenzitású ízeit, tökéletes állagú a rizs, roppan, olvad oda-vissza. Ja és a homár áttételes jelenléte mélyen átjárja az egészet. A ráksziromfeltétre semmi szükség, más ételeken is felfedeztem, mintha a konyha kényszeresen ezzel jelölné az ételeit, miközben minden kompozíció bőven tartalmazott integráns, ropogós elemeket.

Kifogástalan szerviz, nagyvonalú, jó ízlésű konyha, nemzetközibe oltott intelligens magyar kitekintéssel. 

P. S.: Visszamentem másnap délelőtt, hogy nappali fényben megnézzem, milyen környezetben is voltam előző este. Készítettem pár fényképet, nem szükséges hozzá kommentár: minden önmagáért beszél.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.

Igazi férfi házhozszállítással

Hosszú évek óta próbáljuk visszahozni és erősíteni a magyar közéleti sajtóból szinte teljesen kikopó tárcanovella műfaját. A lap belsős munkatársai és a legkiválóbb hazai írók közül nagyon sokan vállalták azt a történelmi feladatot, hogy újra megszerethessük ezt a csodálatos műfajt.

MEGVESZEM
Pierre

Pierre kóstolgat, mesél, és a gasztronómia varázslatos világába kalauzol.

MEGVESZEM

Ehhez a cikkhez ajánljuk

  • Kultúr
Mitől lesz valaki pszichopata? Erről beszélt Christina Ricci az Indexnek

Mitől lesz valaki pszichopata? Erről beszélt Christina Ricci az Indexnek

A Yellowjackets új évada kapcsán interjúztunk a Mistyt játszó, Emmy-jelölt színésznővel.

február 26., 18:07

  • Kultúr
Farquaard nagyúrból lesz az HBO Dumbledore-ja

Farquaard nagyúrból lesz az HBO Dumbledore-ja

A kétszeres Golden Globe-díjas John Lithgow eleinte vonakodott elfogadni a szerepet.

február 26., 17:23

  • Kultúr
Cigája bárányok születtek a debreceni állatkertben

Cigája bárányok születtek a debreceni állatkertben

Fotókon a cukiságok.

február 26., 17:14

  • Kultúr
Magyar Hang: Újabb súlyos baleset történt a Nemzeti Színházban

Magyar Hang: Újabb súlyos baleset történt a Nemzeti Színházban

A mentők megerősítették, hogy a jelzett napon valóban elláttak egy sérültet a teátrumban.

február 26., 18:57

  • Kultúr
Négyórás életműkoncertre készül a magyar Janis Joplin

Négyórás életműkoncertre készül a magyar Janis Joplin

Garda Zsuzsa március 1-én ad koncertet az Off Kulturban.

február 26., 14:50

  • Kultúr
Meghalt Roberto Orci

Meghalt Roberto Orci

A Star Trek és a Transformers író-producere 51 éves volt.

február 26., 09:22

  • Kultúr
„Betöltöd az ötvenet, és hirtelen rájössz, hogy tényleg nem élsz örökké” - Bauer Barbarával beszélgettünk

„Betöltöd az ötvenet, és hirtelen rájössz, hogy tényleg nem élsz örökké” - Bauer Barbarával beszélgettünk

Bauer Barbara az ötven éven felüli női olvasóknak címezte új könyvét.

tegnap, 18:23

  • Kultúr
Így menekülnek a fiatalok a felnőtté válás elől, mindhiába

Így menekülnek a fiatalok a felnőtté válás elől, mindhiába

Hárs Barna új dala első szólólemezét vetíti előre.

február 26., 20:34

  • Kultúr
Ő az utolsó macsó, akit nem köpött ki a popzene

Ő az utolsó macsó, akit nem köpött ki a popzene

Sam Fender szerint nem szabad lenézni a munkásosztályt.

február 26., 17:34

  • Kultúr
Arnold Schwarzenegger volt felesége reagált fia meztelen jelenetére

Arnold Schwarzenegger volt felesége reagált fia meztelen jelenetére

Az írónőt nem érdeklik fia merészebb jelenetei, de örül a sikerének, amiért szerinte megdolgozott.

február 26., 07:21

  • Kultúr
Tömegesen költöznek el a gyerekeiket posztolgató influenszerek

Tömegesen költöznek el a gyerekeiket posztolgató influenszerek

Több államban is törvény védi a dolgozó kiskorúakat.

február 25., 06:51

  • Kultúr
Jön a 15. Frankofón Filmnapok

Jön a 15. Frankofón Filmnapok

Az eseménysorozatot február 27. és március 9. között tartják.

február 26., 06:49

  • Kultúr
A nő olyan kezelést kapott, ami kitörölte az emlékeit

A nő olyan kezelést kapott, ami kitörölte az emlékeit

Linda Boström Knausgård új regénye egy kórházi kálváriát mutat be.

február 27., 06:25

  • Kultúr
Furcsa eszközhöz nyúl egy vidéki színház, macskákat castingol az egyik előadásához

Furcsa eszközhöz nyúl egy vidéki színház, macskákat castingol az egyik előadásához

Új jelenség, a macskasting ütötte fel a fejét a magyar színházi életben.

február 25., 07:07

  • Kultúr
Vidnyánszky Attila szerint az SZFE célja, hogy harcolni tudó diákokat neveljen

Vidnyánszky Attila szerint az SZFE célja, hogy harcolni tudó diákokat neveljen

Fennállásának 160. évfordulóját ünnepelte a Színház- és Filmművészeti Egyetem.

február 26., 21:16

  • Kultúr
Gálvölgyi Jánost halálosan megfenyegették

Gálvölgyi Jánost halálosan megfenyegették

A színész egy interjúban mesélt az esetről.

február 25., 07:58

  • Kultúr
Változatos támával készül az idei évre a Szépművészeti Múzeum

Változatos támával készül az idei évre a Szépművészeti Múzeum

A múzeum főigazgatója szerint a világ múzeumai most tartanak ott, mint a Covid előtt.

február 25., 21:50

  • Kultúr
Mindössze 35 évet élt, mégis olyat hagyott a világra, ami örök

Mindössze 35 évet élt, mégis olyat hagyott a világra, ami örök

Ismét Mozart-nap az Index és a Concerto Budapest együttműködésében.

február 27., 05:57

  • Kultúr
A szerelmet és a csalódást sem kerülhetjük el, ha ide betérünk

A szerelmet és a csalódást sem kerülhetjük el, ha ide betérünk

Mester és tanítvány művészete keresztezi egymást.

február 25., 15:10

  • Kultúr
Két sztárbanda érkezik a Budapest Arénába

Két sztárbanda érkezik a Budapest Arénába

Októberben lépnek a színpadra.

február 25., 13:31

  • Kultúr
Soha nem látott fotó került elő Kurt Cobainről, Budapesten járt

Soha nem látott fotó került elő Kurt Cobainről, Budapesten járt

Az internetet már meghódította.

február 25., 18:27

  • Kultúr
Bemászott a vadállatok közé, és meglepő dolog történt

Bemászott a vadállatok közé, és meglepő dolog történt

Az életét kockáztatta a fotográfus.

február 25., 18:51

  • Kultúr
Jászai Marira emlékeztek a kulturális élet szereplői a Fiumei Úti Nemzeti Sírkertben

Jászai Marira emlékeztek a kulturális élet szereplői a Fiumei Úti Nemzeti Sírkertben

Vidnyánszky Attila és Hegedűs D. Géza is beszédet mondott.

február 25., 09:13

  • Kultúr
Már javában zajlik Keanu Reeves kultfilmjének fejlesztése, jön a második rész

Már javában zajlik Keanu Reeves kultfilmjének fejlesztése, jön a második rész

A színész örömmel játszana a folytatásban is.

február 25., 08:51

  • Kultúr
Még nem szálltak el a Carson Coma álmai, vigaszágon kijuthatnak az Eurovízióra

Még nem szálltak el a Carson Coma álmai, vigaszágon kijuthatnak az Eurovízióra

A selejtezőn a zsűri a harmadik helyet adta a magyar zenekarnak.

február 25., 20:28

  • Kultúr
Szilágyi János időskori demenciájáról beszélt: Már nem jut eszembe, mit miért csinálok

Szilágyi János időskori demenciájáról beszélt: Már nem jut eszembe, mit miért csinálok

A legendás műsorvezető továbbra is aktívan tölti a mindennapokat.

február 25., 13:43

  • Kultúr
Dobolt, filmet rendezett, mégis ecsettel a kezében futott be a világjáró művész

Dobolt, filmet rendezett, mégis ecsettel a kezében futott be a világjáró művész

Simon-Mazula Tibor kiállítása magával ragadó élmény.

február 25., 14:36

  • Kultúr
Hamarosan nyit Magyarország egyik kedvenc szabadtéri múzeuma

Hamarosan nyit Magyarország egyik kedvenc szabadtéri múzeuma

Rövid séták és szőlőhegyek is várják az érdeklődőket.

február 25., 13:45

  • Kultúr
Meghalt Rados Ferenc Kossuth-díjas zongoraművész

Meghalt Rados Ferenc Kossuth-díjas zongoraművész

90 évet élt.

február 26., 17:15

  • Címlapon
Donald Trump: Ha valaki nem akar megegyezni, az nem lesz sokáig közöttünk

Donald Trump: Ha valaki nem akar megegyezni, az nem lesz sokáig közöttünk

Szerinte mind Oroszország, mind az ukrán nép szeretné, ha megállapodás születne.

tegnap, 21:59