Ettől a füstölt tokhaltól a szovjet hadsereg tíz évvel korábban kivonult volna

A hetvenes évek nyarainak slágere volt, ha egy-egy hétvégén sikerült lejutnom a Balatonhoz, de a csúcs, a totális vágybeteljesülés akkor érkezett, ha a balatonfüredi Marina szálló strandján sikerült belekóstolnom a magyar luxusba.

Budapest krémje tobzódott ott, részben jó nevű orvosok, ügyvédek és többségében maszekok, kisiparosok. Más nemigen engedhette meg magának ezt a luxust.

Ha gazdagok között vagy, két eset lehetséges: röpke percekre közülük valónak érezheted magad, vagy azon kesereghetsz, hogy te miért vagy szegény – e két érzés között himbálózik az ember, de ez még mindig jobb, mintha semmi sem történne. Valahogy így voltam ezzel én is.

Másnap a strandon fekve kiszuszogni az éjszaka fáradalmait, fehér vászonzakós pincérek udvarias kérdéseire ébredezve, hogy mivel lehetnek szolgálatunkra. Mi kell ennél több?

Balatoni nyár és ősz, tél, tavasz

Manapság azon a füredi partszakaszon elég vegyes kép fogadja az arra sétálókat. Persze ott a Marina is, de engem most inkább a vadonatúj LUA Resort érdekel, tél lévén nem annyira a strandja, mint az étterme. Változnak az idők.

Az asztalunktól odalátunk az esti vitorláskikötő pislákoló fényeire. Az éttermi tér sejtelmes fényviszonyai a korai fekete-fehér filmek expresszionista látványvilágára emlékezetnek. Tágas, némiképp híján van az intimitásnak, bár a térelválasztók és az asztalok egymástól való távolsága igyekszik ezen enyhíteni. Merem remélni, hogy a konyhastílus törekvéseivel összhangban van a lesimult elegancia.

Minden balatoni étteremben felmerül az a magától értetődő kérdés, hogy vajon mennyire képes a konyha helyi és szezonális nyersanyagokra építeni a kínálatát. Milyen szép is lenne, ha a Füredet jellemző nyüzsgésben, az északi part fővárosában egy halpiac is helyet kapna, ahol friss balatoni halak közül lehetne válogatni, és a balatoni éttermi szakácsok, ha épp úgy hozza a kedvük, kisétálnának, hogy szemügyre vegyék a hajnali fogást. Reménykedjünk, hogy egyszer így lesz.

Jelen esetben be kell érjük a LUA, vagyis a NOON étterem konyháján házilag füstölt, keszthelyi illetőségű tokhallal. Nem balatoni halféléről van szó, hanem egy Keszthely melletti haltelepen nevelt termékről. Ez semmit nem von le az értékéből, némiképp a friss balatoni hal hiányából fakadó abszurd állapotot igyekszik korrigálni a konyha azzal, hogy felveszi a kínálatába. És jól teszi, mert megtalálta a leghálásabb felhasználási módot, mikor cézársalátával összeházasítva adja.

Ellenállhatatlan borjúláb

A ritkaságszámba menő intenzív öntet a klasszikus cézáröntet minden jó tulajdonságát örökölte, a friss és lepirított salátalevél és -szív diszkrét texturális gesztus, a puffasztott rizslap ropog, a füstölt tokhal pedig a baljós emlékű szovjet hadsereg teljes vezérkarát levette volna a lábáról, ami eredményeképpen minimum tíz évvel korábban kivonultak volna hazánkból.

Változatosság kedvéért vegetáriánus fogással folytatom, nevezetesen: ördögszekérgomba, szarvasgombás burgonyaragu, gyöngyhagyma összeállítással. Öröm látni végre egy szakszerűen odapörkölt, kövér szárú ördögszekeret, mert nem kell attól félni, azt szereti, ha félbevágva beirdalják, mint egy steaket, majd jól lepirítják, minél pirultabb, annál jobban érvényesül a gombaíz.

A burgonyaragu mondhatnám, hogy krémes és darabos állagok szórakoztató egyvelege, kissé híján van az arcba nyomuló szarvasgomba-aromának. Egyben van, ízléses kompozíció, a zsenge, nem tolakodó zöld levelek további frissességet kölcsönöznek a fogásnak.

Borjúlábnak még sosem tudtam ellenállni. A cupákok cupákja jelen esetben velővel, vagyis további cuppogások nemtőjével van összepárosítva, van ebben a mentalitásban némi mosolygós összekacsintás a szenvedélyes cuppogtatóval, joggal azt feltételezve, hogy aki rajong a borjúlábért, az a velőt is falja.

Mindez formázva, egybepréselve, ropogós morzsában kisütve. Ha nem szerettem volna, sem vallanám be, de szerettem, a borjúláb csusszanós cupákjai és a velő krémessége meg a ropogós külső burok együttese erotikus képzeteket képes ébreszteni, már akiben megvan a hajlam. Lehűtendő a felajzott képzeletet tormahab és színes céklák változatos savai állanak rendelkezésre.

Gyöngytyúk melle homárrizottóval

Nem egyedül vagyok, csak eddig szerényen elhallgattam. Vacsorapartnerem ragaszkodik hozzá, hogy kacsacombbal ünnepelje ritkaságszámba menő esti együttlétünket. Sajátos felfogás, de fejet hajtok előtte. De ha már így esett, akkor csak nem hagyom, hogy egyedül küzdjön meg a ropogós combbal.

Van hozzá pirított gnocchi, lencse és edamame, szóval szójabab és lencsefőzelék-velouté. Volt szerencsém már jobban odapirítgatott gnocchihoz, kár, hogy ez itt kissé bátortalanra sikeredett, viszont az omlós, pirult és ropogós bőrű kacsa kárpótol. A bab-lencse variációk kiválóan és könnyeden működnek. Az a helyzet, hogy egy ilyen kommersznek ismert, némelykor már unalmasnak is tartott kompozícióba új ízeket, színeket vinni figyelemre méltó teljesítmény. Semmi elvetemült, öncélú elrugaszkodás, csak finom irányváltás.

Annyira belejöttem, hogy a gyöngytyúk mellét homárrizottóval nem tudom kihagyni, akkor sem, ha előre tudom, hogy nem vagyok képes egy teljes adagot magamba tuszkolni. Az étlapon levő megjegyzést, miszerint a mell sous-vide eljárással készült, elhagynám, nem hiszem, hogy az átlagfogyasztó tudná, hogy ez mit jelent, és ha tudja vagy sejti, akkor sem szükséges. Az viszont igen, hogy függetlenül a technológiától a mellhús szaftos, omlós készítmény legyen. És a vákuumzacskós módszer nem feltétlen garanciája ennek. Más nyersanyagok esetében sem közlik a részletes technológiai leírást, itt sem szükséges.

Értem a párosítást, elegáns kombináció, de a rizottó oly mértékben felülmúlja a baromfit, bármennyire nemes származású is, jó minőségű a portéka, hogy nem látom szükségét. Ritka jól sikerült a rizottó, hozza a tengermellék túlfűtött intenzitású ízeit, tökéletes állagú a rizs, roppan, olvad oda-vissza. Ja és a homár áttételes jelenléte mélyen átjárja az egészet. A ráksziromfeltétre semmi szükség, más ételeken is felfedeztem, mintha a konyha kényszeresen ezzel jelölné az ételeit, miközben minden kompozíció bőven tartalmazott integráns, ropogós elemeket.

Kifogástalan szerviz, nagyvonalú, jó ízlésű konyha, nemzetközibe oltott intelligens magyar kitekintéssel. 

P. S.: Visszamentem másnap délelőtt, hogy nappali fényben megnézzem, milyen környezetben is voltam előző este. Készítettem pár fényképet, nem szükséges hozzá kommentár: minden önmagáért beszél.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.