Hatalmas ugrás előtt állnak, Szepsyék a világhír kapujában

Gyerekként nem kezeljük kritikával azt, ami velünk megtörténik. Elfogadjuk, ha így kell lenni, hát történjen. Nincs összehasonlítási alap. Aztán vagy szerencsénk van, vagy kevésbé. Szepsy István a szerencse fiának mondhatja magát, a szőlő már kora gyerekkorától mágnesként vonzotta magához. Az igazság pedig az, hogy azóta sem ereszti. A borászatot már átadta, az azzal járó ügyeket gyerekei intézik, és a stratégiai döntéseket is a család hozza.

• Arról is beszélgettünk, miért ment szembe vállalkozóként azzal, amit korábban képviselt,
• mit jelent az, hogy számos elismerés mellett már a Szepsy-pincészet Európa legjobbja,
• világhírű-e a tokaji bor,
• és van-e esélye a Tokaji borvidékről bekerülni a világelitbe.

Szepsi és Szepsy: ugyanaz?

Nem mindig hangzik ez jól, de most igen: Szepsy István intézmény a Tokaji borvidéken. Egyszeri, megismételhetetlen, megkerülhetetlen. Tudja, a háta mögött megmosolyogják, mert a módszerei szélsőségesek, de hisz abban, hogy az általa kitaposott út az egyetlen járható az egész borvidéken.

Az biztos, hogy a Szepsy család 1632-ben kapott nemesi rangot. Az is, hogy a család Szepsi városából származik. A mai Szlovákia területéhez tartozó településről számos Szepsi vagy Szepsy előnevű család telepedett meg a XVI. században Tokaj-Hegyalján, jellemzően Bodrogkeresztúron, Mádon, Olaszliszkán.

Azt már tudják, hogy Szepsy István felmenői nem kötődnek rokoni szállal az első aszúborok leírójához, Szepsi Laczkó Mátéhoz. A lelki rokonság azonban mindenképpen adva van. A nagy tanítómester Derczéni János volt, akinek A tokaji bornak termesztéséről, szűréséről és forrásáról című, 1796-ban kiadott műve a mai napig Szepsy István szőlészbibliája.

A mádi borász Bodrogkeresztúron született 1951-ben. Ahogy mondja, az abszolút Rákosi-korszakban volt gyerek.

Apám gazdálkodó volt, számomra természetes volt, hogy a birtokon minden megtermett

– mondja Szepsy István. Azt hozzáteszi, hogy mindenkinek olyan boldog gyerekéveket kíván, mint amilyen az ő világra eszmélése volt. Édesapja 1960-ban adta be a derekát, és bement a szövetkezetbe, amelynek elnöke lett. István 12 évesen már az édesapjával együtt járt ki a szőlőbe.

Amellett, hogy dolgoztam, édesapám csapatokat is bízott rám, amelyeket irányítanom kellett

– mondja mosolyogva. Ez volt az abszolút mély víz, ahol hamar meg kellett tanulni úszni. Egy idő után már gyakorlottan rakta rá szemét a szőlőre, a munkára és a munkásokra.

Irány a tömegtermelés!

Miután a családban generációkra visszamenőleg mindenki foglalkozott szőlővel és borral, nyílegyenes út vezetett a sárospataki Rákóczi Gimnázium (ma már újból Református Gimnázium, ahogy a helyiek nevezik, Refi) angol szakáról a Kertészeti Egyetemre. 1975-ben kezdett gyakornokként a mádi szövetkezetben, majd nem sokkal később kinevezték főkertésznek. Ezer hektár és 1700 szövetkezeti tag tartozott hozzá.

A tolcsvai székhelyű Tokaj Kereskedőház ugyanezt a gyakorlatot követte. Az 1970-es, 1980-as években az egész borvidék a mennyiség bűvöletében élt. A piac stabil volt, a tokaji bor neve önmagában a minőséget jelentette, ebben a mámorban úszott minden szőlőműves és borász, erősen hitték, soha nem lesz ez másként.

Szepsy István édesapja 1970-ben elhunyt, ő akkor vette át a szőlőbirtokot, amelyhez később még Mádon bérelt területet, és 4,2 hektárt ültetett is, ami abban az időben borzasztó nagy terület volt. Nem is tudja igazán, neki miért engedték. Az első Szepsy-bor megszületésére azonban 1987-ig várni kellett.

A nagy fordulat

A hatalmas hátraarc a rendszerváltás idején következett be.

Az ilyen dátumokat nem lehet elfelejteni. 1992 júliusát írtuk, akkortól kezdtem el gyökeresen az ellenkezőjét tenni, mint addig

– mondja Szepsy István.

A borász átállt a rövid csapos metszésre, ráadásul a termésmennyiséget lecsökkentette a negyedére a még zöld fürtök levágásával. Az utóbbi magyarázata egyszerű, egy tőke egy adott mennyiségű tápanyagot tud átadni a fürtöknek. Minél kevesebb a gyümölcs, annál koncentráltabban jelenik meg a hozzáadott érték a szőlőben, ami sokkal karakteresebb borokat eredményezhet.

Szepsy István szentül vallja azt, amit a nagy előd, Dercsényi János megfogalmazott: a Tokaji borvidék megkerülhetetlen szabályait. Az első és legfontosabb a termőhely, egy hektár legfeljebb 40 mázsa gyümölcsöt teremjen, csak a túlérlelődésből legyen az aszú. Ebből hektáronként 20-25 hektoliter bor készülhet.

Ahhoz, hogy a borvidéken igazi egyedi csúcsborok készülhessenek, elengedhetetlen a magas, köves, porózus, lejtős talaj és a legalább negyvenéves tőke. Az ilyen talajszerkezet nyeli a vizet, a nedvesség szinte akadálytalanul szivárog le a mélyebb rétegekbe.

A szőlő szívós növény, addig növeszti a gyökereit, amíg vizet nem talál. Ehhez azonban idő kell, a negyvenéves gyökerek több tíz méteres mélységbe is elérnek, a hegyaljai vulkanikus rétegek pedig csodálatos ásványianyag-készlettel rendelkeznek, ami így megjelenik a gyümölcsökben is.

Vannak hatvan- és kilencvenéves tőkéink is, amelyek a mai napig minőségi szőlőket nevelnek

– mondja a borász.

Az aszú készítésekor is eltérnek a modern hagyományoktól, és visszatértek a gyökerekhez. Nem mérik laboratóriumban a cukorfokot, ehhez állítják be az aszúbort. A hagyományos gönci hordó és a puttony a mértékegység. Aszúbort csak furmintból készítenek.

Öt kategóriában készülnek borok a Szepsy-pincészetben csak és kizárólag furmintból:

• száraz,
• késői szüret nem botrytises édes,
• édes szamorodni,
• aszú,
• esszencia (ez utóbbi a legritkábban).

A zseniális furmint

Szepsy István esküszik a furmintra. Azt vallja, hogy ebből a szőlőfajtából más borvidékeken is jó bor készülhet, de a furmint csak és kizárólag a Tokaji borvidéken mutatja meg zsenialitását. A megfelelő helyen a fajtából sokkal karakteresebb, nagyobb testű, verhetetlen aszú készíthető.

Itt megint előkerül a termőhely fontossága. A Szent Tamás és az Úrágya már kész az egyedi csúcsborok készítésére, de folyamatosan keresi azokat a dűlőket, parcellákat, ahonnan a nagy áttörés várható. Tíz éve végezték az első próbafúrást, amelyet néhány másik is követett. Nagyon meg kell fontolni, hol kezdenek ebbe a kísérletbe, a fúrás nagyon drága mulatság. Azokat a dűlőrészeket keresik, amelyek a leginkább átásványosodtak a hidrotermális folyamatban a vulkanizmust követően.

Olyan összetételű altalajok után kutatnak, ahol az egymást váltó rétegekben kiteljesedhet a furmint. A hegyaljai vulkanikus kőzet egyik sajátossága – szerencsés esetben –, hogy ha húsz méterig lefúrnak, legalább 30 geológiai réteggel találkoznak. Ez igazi Kánaán egy 50 éves tőkének, amely 15 méter mélyre is képes lehatolni.

Ez nagyjából 2,5 hektárnyi területet jelent a Szent Tamás-dűlőben, összesen 9,8 hektár az 54-ből. Kevésnek tűnhet, de a méltán világhírű Burgundia szőlőterületeinek is csupán 1,6 százaléka képes olyan minőségű gyümölcsöt adni, amelyből egyedi minőségű, igen drága bor készíthető.

A világelitbe kerüléshez egy borvidéken kell legalább 10-15 olyan borász, aki céltudatosan termel és áraz.

Szepsy István azt is hozzáteszi, hogy a versenyeken sok a 100 pontos bor. Ez a plafon, ennél többet nem lehet elérni. Ha egy bor megfelel a paramétereknek, megkapja ezt a pontszámot. Az átlagos borfogyasztók többsége nem érzi a különbséget, ha 100 pontos borokat kóstol. 

A master of wine-ok és a sommelier-k viszont igen. Ők azok, akik továbbítani tudják a borokat a közönség felé. Azaz ha azt mondják, hogy ez a bor csúcsminőségű, az megteremti az igényt, vagyis a plafon fölé is lehet árazni. Lesz olyan réteg, amelyik bármilyen pénzt megadna a csúcstermékért.

Ez nagyjából kétszázas elit. Ha egy tokaji bor ebbe a nagyon szűk körbe bejut, elmondhatja magáról, hogy világhírű. Azok a borok tartoznak ide, amelyeket a kínálatot meghaladóan profitot tartalmazó áron el lehet adni a világban. A csúcsbor köré pedig, szépen lassan szélesítve a palettát, ki lehet építeni olyan termékskálát, amely elhelyezi a világelitben a Tokaji borvidéket.

Ehhez hatalmas kitartás, tudatos építkezés, következetesség kell

– teszi hozzá Szepsy István, aki szerint közel a siker: a nagy áttörés pár év múlva bekövetkezhet.

Szepsyék amúgy 2006-ban meglapították a Mádi kört, hogy a település önálló márkaként jelenjen meg a piacon. Még védjegyszabályzatot is készítettek, ami a dűlőt és a furmintot részesíti előnyben. Szepsy István szerint nem szabad belenyugodni abba, hogy a borvidéket besorolják olyan helyre, aminél többet érdemel.

Új utakon a legjobb felé

Szepsy István öt évvel ezelőtt adta át fiának a borászatot. Már csak a háttérben segít a szőlészetben, szaktanácsadó. 

A szőlőben a stratégiai döntéseket együtt hozzák, mindent megbeszélnek. Azt is, hogy milyen dűlőrészeket, parcellákat vonnak be az első vonalas termelésbe, milyen borkategóriákat alakítanak ki az adott évjáratból, és mennyi legyen annak az ára.

Ennek a stratégiának a része a fürtszelekció mértéke. Évente meghatározzák a fürt-lomb arányt, amely meghatározza a minőséget. Nagyon fontos szerephez jut a furmintklónok elszaporítása.

Százötven klónjelöltjük van, ezekből tizenhat az, ami nagyon ígéretes.

Harminc éve keményen dolgozunk. A megoldások valahol megvannak, csak meg kell találnunk őket

– mondja Szepsy István.

Miután a pincészetnek nincs pénze igazi marketingre, ezért szakmai megoldásaikat kommunikálják a piacon. A beruházásokra is szűkös a keretük. Ebben az új hordók vásárlása élvezi a prioritást.

Európa legjobb pincészetének lenni, bekerülni a Hírességek Csarnokába óriási elismerés. Ez azonban nem volt cél, mindenesetre hatalmas mérföldkő az úton

– teszi hozzá Szepsy István.

A generációváltás régóta érett már, de a végső lökést egy stroke adta. Abból Szepsy István szerencsésen felépült, szellemileg ugyanolyan friss, mint negyvenéves korában. A szervezete azonban megsínylette a betegséget. Nehezen mozog, hamar fárad, a jobb keze makacsul néma.

Ez azonban a munkakedvét nem szegte. Ahogy megfogalmazza, új lehetőséget kapott, amelyet ki is használt. A világon egyedülálló módon létrehoztak egy parcellaszabályzatot. Ettől a rendszertől akkor sem tudnak eltérni, ha akarnak. A mádi borász meggyőződése, hogy az utóbbi években nyert díjaikat ennek is köszönhetik. Azt mondja, a hol, a hogyan és mennyit terem hármasból pontosan meghatározható a minőség.

Az abszolút csúcsbor a parcellaszelektált 6 puttonyos aszú. A hetvenhektáros területükből erre a Szent Tamáson másfél hektár alkalmas. Ezzel jelzik a világnak, jönnek. Eddig is lépésről lépésre haladtak, és jelen állás szerint a nagy ugrás 6-8 éven belül bekövetkezik.

Nem értük el a maximumot, soha nem is érjük el, senki nem is tudja, de törekszünk rá. Ez adja nap mint nap az erőt a további munkához

– búcsúzik Szepsy István.

(Borítókép: Szepsy István és Ifj. Szepsy István. Fotó: Papajcsik Péter / Index)