Még Franco tábornok is szalutálna az elragadtatástól

Polihisztorok jártak oda abban az időben, a hatvanas évek vége felé, én meg úgy keveredtem közéjük, hogy egyikük magával vitt a híres Építészpincébe – merthogy arról lenne szó –, ahol házias konyha volt olcsóért.

Az üzletvezető fiatalember, ki rövid ideig táncdalénekesi ambíciókat táplált, az otthonteremtő klubéletben jobban feltalálta magát, és – sorsába beletörődve, hogy nem sikerült az oly hőn vágyott énekesi pályára lépnie – művészbarlangot igazgatott, ahova mindennemű alkotó szívesen járt, akár számkivetett volt, akár állampártilag éppen kedvezményezett: itt nem volt köztük különbség. Mert egyik státusz sem volt örök, néha felcserélődtek a szerepek, de ez már más tészta, viszont a polihisztorok, vagyis azok, akik minden tudtak, még azt is, hogy ki volt Kropotkin, szaftos pörköltek fölött mesélték a beszáradt pesti múlt legendáit, mintegy vigaszul, a jelen fantáziátlan állóvizét felkavarandó.

Múltidézés kényelmes fotelekben

Így került elő Lengenádfalvay Kotlik Zirzabella honleány egyik versikéje a Borsszem Jankó egy 1871-es számából, amely versike a pacsirtáról szólván polihisztorunk elbeszélése szerint éppen ide való, hiszen az utca, melyben most éppen tanyázunk, nem volt mindig Dienes utca, hanem Ötpacsirta néven volt ismert az arany békeidőkben.

Kovács Margit balatoni szüretet ábrázoló kerámia faliképe tövében üldögéltünk kényelmes fotelekben, és polihisztorunk a kis versikét szavalta, valahogy így:

Hallottál pacsirtát Pesten az idén? Látsz-e itt pacsirtát május elején? Ugye, hogy, nem tudsz a városban ilyet? Ötpacsirta utcza az, melyben leled.

A másik polihisztor erre válaszul megjegyezte, hogy 1877 előtt, amikor még a pincének otthont adó Almássy-palota nem is létezett, itt, ebben a poros utcában laufmétát játszottak a közeli református iskola diákjai, majd közkívánatra elmagyarázta, mi is az a laufméta: amolyan fociszerűség, rúgják, dobják futtukban a labdát.

Kovács Margit faliképe maradt

Legyen ennyi elég a múltidézésből, lássuk, mi történik az újból Ötpacsirta utcában, a PitPitben. Ódon tölgyfa kapun belépve romantikus kert látványa fogad, repkénnyel befuttatott omladozó falak, viseltes szobrok kissé megfakult szemgödreikből tekintgetnek a megfagyott időt lépteik zajával ébresztgető látogatókra.

Most itt, az alagsorban, ahol egykor az Építészpince működött, spanyolos ritmusú, repetitív stílusú festményekkel színesített térben mélyen elkötelezett szakmai alázattal megkomponált, emelkedett, de amúgy laza kézzel „odakent” tapaszok és a spanyol, illetve katalán–baszk gasztronómia fúziója tombol. Csak Kovács Margit faliképén nem változott semmi, hacsaknem annyi, hogy a puzzle-szerű egységekből összeállított kép néhány darabja felcserélődött, jótékony fejtörést okozva ezzel az itt étkezőknek.

A Padront üzemeltető csapat vette át itt a hatalmat, és amit nem tudtak megvalósítani ott, azt itt tolják nagy lendülettel.

A paradicsom és a kenyér dicsérete

Ropogós héjú, nagy buborékos kenyér. Na, de ez ennél rafináltabb, mert a ropogós felület papírvékony, a buborékos foszlós belső sem vastag, és amikor ezt a kenyérszeletet olívaolajban, vagy ne adj' isten faszénen finoman megpirítgatják, és azon frissiben lecsöpögtetett, ezáltal besűrűsödött, majdan borssal, fokhagymával, olajjal ízesített paradicsombelsőt kenegetnek rá, akkor ott biztosan lehet tudni, hogy Franco tábornok is szalutálna csontos kezével az elragadtatástól. Tudnám még fokozni további fokhagymával, de így a paradicsom félédesbe forduló, visszafogott savassága jobban érvényesül.

Lényegében az ősi gasztronómiai kultúra bölcsőjét ringatjuk, amikor ezeket a nyersanyagokat ötvözzük. Egy bizonyos életkor után szinte más nem is kell, el lehet lenni ezen az idők végezetéig. Szép gömbölyű paradicsom, bőre halványabb színárnyalatú, leveses belsejét, a membránt lecsöpögtetve besűrűsödik, íze elmélyül, a lecsöpögtetett lé a paradicsomvíz, és akkor még ott van nekünk a vastag külső húsa, ami alapjául szolgálhat főzött vagy nyers paradicsomszósznak.

Krokett

Milyen legyen egy krokett? Kívülről legyen borzasan ropogós, majd meglepetésszerűen krémes belül, mondjuk, mint egy ódivatú konyakos meggy, már ami a belsőt illeti. Itt méregetem a sűrített szépiatintával töltött krokettet. Kellően borzas, szúrós, mint egy apró süni, fogásra mégis puha, bekaphatnám egyben is, de kíváncsi vagyok a tintára, látnom kell. Nem okoz csalódást: krémes, csillogóan feketéllik, illata a tenger felől fújó esti szélhez hasonló, friss só és hal egyvelege, bekúszik az orrba, tán még a parti sziklákhoz csapódó hullámok szüntelen mormolása is hallatszik. Na, ébresztő fűzfapoéta, ez itt „csak” egy szépiatintás krokett, annak viszont remek.

Szépen gömbölyödik

Rámegyek ma a gömbölyű formákra. A tésztabatyuba csomagolt borjú bríz és a darált borjúhúsból készült, némi szárított, füstölt paprikával fellendített töltelék a barcelonai canellonira emlékeztet, klasszikus fogása ez a térségnek. Ebben a változatban a tészta vastagsága talán kissé eltúlzott, és a töltelékben több hangsúlyt adnék a krémes bríznek. A besamel, amelyben oly otthonosan időznek, jót tesz az egésznek, jólesik beleforgatni a batyukat a szószba, és már a tészta vastagsága sem olyan zavaró, inkább a készítmény háziasan külvárosi eredetére utal.

Még mindig a gömbölyded formáknál tartunk. Az aioliban üldögélő, pankómorzsába forgatott gombócban egy kivájt krumpli rejtőzik, benne füstölt paprikás darált marha-sertés vegyes töltelék. A tetején a tölteléknél pikánsabb paprikakrém-szösszenet helyezkedik el, hogy szépen rávezessen a további rétegekre. Ügyes kis jószág, nem hiába a gömb a legmegfejthetetlenebb entitás a természetben, és még egyéb szakrális tulajdonságokkal is rendelkezik, amiket itt most nem fogok felsorolni. Elég az, hogy ez a köznapi felfogásban készült ínyencség a Bomba de La Berceloneta hangzatos nevet viseli.

A PitPit dicsérete

Van Budapesten jó néhány magát autentikus, spanyol tapaszbárnak tételező vendéglátóipari egység. Jószerével mindegyik tele van turisztikailag megbecsült, a spanyol fogyasztóknak is ismerős tapaszfélével. Nem vitatom az igyekezetüket, jó szándékukat, ragaszkodásukat az eredetihez, de amit a PitPitben tapasztalok, az magával ránt a spanyol–katalán–baszk őrületbe, ahol nincs megállás, a legféltettebb kincsek kerülnek felszínre, többnyire döbbenetesen jó kivitelben.

a levantei mórba öltött féktelenségét, amit a dicsőséges kolonizációból származó összes fűszer használata tesz viharossá. Mert hiába az arany, az nem ehető, abból legfeljebb tányér lehet, amin ott trónolnak az ételbombák, amiket nem királyoknak, hanem büszke közembereknek fejlesztettek.

Ököruszály

Vegyük példának okáért a bikának a farkát, azt, amivel a darazsakat hessegeti magáról. Ez egy csontos, húsos, cupákos testrész, amit az emberfia levesbe főz, hosszan tartóan főzi, olyannyira, hogy a gerincszerkezetű csont elengedi a rajta kapaszkodó húst, ami vajpuhán, szépen leolvad és áll rendelkezésre, ahogy azt az emberfia vagy lánya eltervezte. Ennek a ceremóniának létezik egy felsőbb rendbe sorolható végkifejlete, amikor a főttfarok-darabokat meg is pirítgatják, és fahéjas, csillagánizsos pecsenyelébe forgatják. Na, valami ilyesmi a rabo de toro. Mi hiba lehet egy ilyenben, ha minden úgy van, ahogy fentebb körülírtam?

Spanyol, katalán földön sem vetik meg a véres hurkát, sőt, mondhatni mesteri szintre emelték a készítését, és

Volt egyszer egy étel, újkori mester készítette, hogy ámulatba ejtse lelkes közönségét, amolyan sertéstortaként meghatározható készítmény, amelyben az egymásra helyezett rétegek különböző készültségű, hőkezelt, papírvékonyságú sertésbőrökből készültek.

Volt, amelyik maceszként ropogott, volt, amelyik cuppogott, a következő másképpen ropogott, volt hólyagos, és így tovább, a sertésbőrrétegek között pedig véres hurka szontyolodott krémesen. Ennek itt egy durrbele változatát készítik, nagyon helyesen, mert minek a nagy felhajtás. A malaccsülköcskék húsát eltávolítják, így csak némi porcogó és cupák marad benne, a bőrét ropogósra sütik, és a hús helyére véres hurkát telepítenek. Alapétel. Pont.

Tenger

És eljöve a tengernek ideje: polipcsápot eszegetek, hozzá sült paszternákból készült krémes köretet kanalazgatok, sőt a polipokat benne fürdetem, és egy szépséges füstölt tojássárgájába is beleharapok. Ilyen ez a konyhaművészi hajlamok sugallta készítmény, legyen öröme a szakácsnak is, bár itt abban nincs hiány, a vendég is elégedett, játékosan szép fogás ez a csápos szösszenet.

Baszk sajttortával zárom soraim. Jobb, ha most álomra hajtom fejem, és szépiatintás krokettekről álmodom, isten veletek, ne hagyjátok ki a PitPitet az Öt pacsirta utcában.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.