A becsvágyó konyha műdzsungelében pohárba kényszerítik a mákos gubát

Besétál az ember az étterembe, aztán ott rajoskodik, körbenéz, máris véleménye van, okoskodik, ezt így csinálná másképpen, azt meg úgy.

Ott van például ez a Várkert Bazárban felhúzott panorámatetős, modern üvegdobozszerű épület, amely Monkey étterem néven üzemel. Meg se merem kérdezni, hogy ezen a helyen miért pont „majom”, és miért angolul. Lehet, hogy überkonzervatív vagyok, azért kérdezek ilyesmit.

Amúgy a látványt és az idegenforgalmi szükségleteket figyelembe véve úgy jó, ahogy van: praktikus, látványos, funkcionális. Nem is próbál archaizálni, hangulatával, látványával barátságosan „tegezi” a látogatót, mint a svéd bútoróriás. Félezres befogadóképessége imponáló. Csak legyen képzett személyzet, amely képes ilyen tömeget üzembiztosan kiszolgálni.

Létezik egy úgynevezett nemzetközi étlapmix, ami a helyi sajátosságokról sem megfeledkezve megpróbálja keletet és nyugatot egyetlen menübe sűríteni. A világ minden tájáról érkező turisták ízlése, pénztárcája, átlagos gasztronómiai elvárásai határozzák meg az adott menü tartalmát. A Monkey-ban az étlap tartalma mintha a fentiekben kifejtettnek ellentmondani látszana, ugyanis egy képzelt „dzsungel” narratívára próbálja felfűzni az ételkínálatot. És így a „majomkodás” is némi értelmet nyer. Nem vagyok meggyőzve, de lássuk az ételeket.

Internaci gasztronómia

A szezonalitást és a nemzetközi ízlést egyszerre célzó spárga hollandi mártással, ha minden stimmel, akkor nyert ügye van a helynek. Itt nincs helye vitának, okoskodásnak: klasszikus fogás, senki nem várja, hogy megreformált, vagy újragondolt kivitelben készüljön. Legyen krémes, habos, aranysárga, mondjuk tárkonyecetes, de lehet citromos ízesítésű, vajas, sok tojás sárgájából készült, nem széteső emulzió, csettintgessen az ember a nyelvével, ahogy a villán megáll a szósz. A spárga, a fehér leginkább legyen vastag, roppanós, nem fás, nem túlkészült.

Jobb helyeken vizsgadarab, és teszem hozzá, nem könnyű, de ha már a konyha rászánja magát, akkor szedje össze magát, vagy hagyja a búsba az egészet. Amúgy manapság a szifonok és thermomixek világában már sokkal könnyebb az élet, bár az csak az állagot biztosítja, az sem kevés, de kell bele anyag is. Az itteni dzsungelváltozat úgy látszik, más. Olyan, mint az a férfi, aki a biztonság kedvéért övhöz nadrágtartót is visel, biztos, ami biztos. Szifonból kifújt tartalmatlan hab. Jó indulattal: távoli rokona a hollandinak. A habszerűség alatt elrejtve közepesre sikerült buggyantott tojással, amelynek félig folyós sárgája hivatott pótolni a habszósz tojássárgája hiányosságát. De a panoráma annyira lenyűgöző, hogy semmi nem szegheti kedvünket.

Hazai pályán uszály

Van ököruszályleves és gulyásleves is, ezek inkább a hazai ízeket képviselik. Az ököruszály, vagyis a marha farka tán az egyik leghálásabb levesalapanyag: csontos, cupákos hús, kicsit zsíros is. Hosszan főzve mély ízű és sötétebb árnyalatú leves fő belőle. Az igaz, hogy bármennyire is jól mutat a tányérban, éttermi körülmények között nehéz a kacifántos farokcsontról levarázsolni a húst. Otthon kézbe vesszük, lerágjuk, lecuppogjuk, nem részletezem. Megvan ennek a bukéja, csontig leszopogatni a húst, mintha csak a dzsungelben lennénk – otthoni körülmények között elmegy.

De itt a műdzsungelben erről szó sem lehet, és nem is kárhoztatom őket ezért, csak a finom kis ellentmondás miatt jegyzem meg, a levesben nyoma sincs a farokcsontnak, van helyette szabályos kockára vágott, amúgy kifejezetten jóízű, jó állagú főtt marhahús, talán fartő, és nagy, maroknyi csíkokra vágott palacsintatészta, nevezett fridatto. Azt mondanám, hogy inkább jófajta erőleves, meg is van az intenzitása, mintsem ököruszály. Az a húsos farokcsont mégiscsak hiányzik. Viszont a túladagolt palacsintacsíkok nem tesznek jót a levesnek, tartalmasnak tűnhet, de inkább csak túlterheli az amúgy élvezetes levet.

A kötelező gulyásleves az igényesebb fajtából való. Lehetne fokozni, ízesebb, frissebb paprikával, az ököruszálylevest kéne alapnak tekinteni, és máris ropogós, nagy ízű gulyásról számolhatnék be. A jelenlegi kissé fáradt, de nem bántóan, bár a zöldségek túlfőttek.

Fekete tőkehal citrusos morzsában sütve, Kaffir lime-leveles céklarizottóval. Ezzel az étellel kéne megszólítani a felvilágosultabb igényes nemzetközi fogyasztót, találgatok magamban. Én meg vagyok szólítva, az biztos, de ugyanakkor aggódom is, mert ez a kompozíció soktényezős konyhai összehangolást igényel, nem biztos, hogy ide való.

Nem kételkedem a séf és csapata képességeiben, de annyi helyen lehet hibázni ezzel az étellel, hogy tapasztalatom szerint inkább kisebb forgalmú bisztrókban honos. Jelen esetben szemre meg is volna, de az ördög a fránya részletekben van. És ahol csak lehet, ott ficánkol az a kis ördög. Egyrészt a rizs kissé túlment, fékezetten krémes állagú, másrészt hiányzik a céklából kinyerhető sajátos földes íz. Erőteljes, mindent leigázó sav veszi birtokába a készítményt.

A tőkehal, főleg az úgynevezett fekete, értékes nyersanyag, fine dining éttermek étlapjain is szerepel. A citrusos, fűszeres morzsa, amelyben a hal sült tovább, erősíti a rizottó savasságát. Ennél jóval rafináltabb finomhangolásra van szüksége ennek a kreációnak. A hal is túlment, hártyája bebarnulva, „bőrként” válik le róla. Mondhatjuk, hogy apróságok, de ennél az ételnél pont ezek a finom részletek döntenek az élvezhetőségről, a minőségről.

Guba, kissé mákos

Az érlelt marhafartősteak medvehagymás fűszervajjal, sült édesburgonyával, hajdina „rizottóval”, grillezett mediterrán zöldségekkel akár lehetne nagypályás kombináció, elvben az is az eszemadta. Ez a fartő bizonyíték arra, hogy mennyi jófajta vágat található az amúgy kevésbé nemesnek tartott húsrészekben is. Szaftos, karakteres íze gyakran jobb, mint a drága vágatoké. A hús értékes szaftját felitató sült édesburgonya jól muzsikál.

Ez a fajta hús, nem a saját súlyától elolvadós fajta, rágni kell, ami egy cseppet sem von le az értékéből, a dzsungelben ez megy, fog nélkül nehéz túlélni. Karakteresebb pecsenyelével élvezhetőbb lenne, a medvehagymás fűszervaj elvész a nagy kavalkádban, nem pótolja a pecsenyelé fájó hiányát. A formázott, grillezett zöldségekkel kevert hajdinahalomban a padlizsán a legjobb. A szószon kívül mindenből több van, mint szükséges, vagy úgy is mondhatnám: tömegnövelő zsúfoltság, harmóniazavar. Kár.

A mákos guba pohárba kényszerítése nem szerencsés, a közönséges kifli ellenállásán elbukik a törekvés, de inkább nem részletezem, mindenesetre mák nélkül nehéz.

Becsvágyó konyha, kisebb hiányosságokkal. Profi szerviz. E kettő együttese még bőven javíthat a minőségen. Meg a szívbe markoló látvány, az majd meglágyítja a kőszíveket.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.