Előremenekül a budapesti étterem a Michelin-csillag elvesztése után

A Costes Downtown, amely tavaly elveszítette a Michelin-csillagát, úgy tűnik, előremenekül: sztárséfeket hív „vendégszereplésre”, és ennek a vacsorára jelentkezők és a konyhán dolgozók is örülhetnek. Nem mindennapi fogások készülnek ugyanis így, amiket meg is lehet kóstolni, az étterem munkatársai pedig sokat tanulhatnak.

Gordon Ramsay sírva fakadt, amikor 2013-ban elveszítette New York-i éttermének második csillagát, és sztárséfek öngyilkosságát hozták összefüggésbe azzal, hogy valamelyik éttermi rangsor vagy gasztrokalauz lepontozta őket.

Magyar étteremmel először 2017-ben fordult elő, hogy elveszítette a Michelin-csillagát: a Tantitól vették el a 2015-ben megszerzett, kis, kerek piktogrammal jelzett csillagot. Amikor megkapta az elismerést az étterem, akkor Pesti István volt a séfje, aki nem sokkal később távozott, és a tatai Platán konyhafőnöke lett. Amikor már vidéki éttermek is kaphattak csillagot Magyarországon, a Platán egyből kettőt is szerzett. Az Onyx étterem viszont 2021-ben két Michelin-csillagot veszített, de ők azóta egészen más utat járnak, amelynek állomásait az Indexen is követjük. A Costes Dowtown – az első hazai Michelin-csillagos étterem, a Costes „kistestvére” – 2016-ban kapott csillagot, amit 2022-ben veszített el.

Négykezes vacsora

Minden csillagvesztés mögött meg lehet találni az okokat – a Michelin-ellenőrök belefuthatnak séf- vagy koncepcióváltásba, ráadásul az elmúlt éveket még a Covid is megterhelte –, de azt látni kell, hogy a Michelin-csillag még mindig erős marketingértékkel bír, a turistáknak igazodási pontot nyújt. Éppen ezért érdemes visszaszerezni, illetve jelezni a közönség felé, hogy továbbra is a legmagasabb színvonalon várják a vendégeket. 

Ilyen lépésként lehet értékelni a Costes Dowtown törekvéseit is, ugyanis a „csúcsgasztronómia elitjének”, azaz a világ három Michelin-csillagos éttermének táborába tartozó párizsi Le Cinq sztárséfje érkezik 2023. június 24-én Budapestre, hogy korábbi kollégájával, a Costes Group executive séfjével, Molnár Márkkal készítsenek közös vacsorát.

Itthon ilyen kaliberű sztárvendég által celebrált fogások csak ritkán élvezhetők, ezért a virtuóz „négykezes vacsora” – azaz Molnár Márk és Christian Le Squer erre az egyedi alkalomra készülő tízfogásos ételsora – egyszeri és megismételhetetlen élmény.

Molnár Márk a világ számos pontján dolgozott neves éttermek elismert séfjeivel. Megfordult a korábban még három Michelin-csillagos Taillevent étteremben, vagy a szintén háromcsillagos L'arpege konyháján, Allan Passard mellett is fejleszthette tudását, de dolgozott Ferran Adrià, a molekuláris gasztronómia „apostolának” éttermében, az El Bulliban is. Az ázsiai konyhát is jól ismeri, készített fogásokat Vietnámban és Japánban, például a Nobu Tokioban is.

Párizsi ottléte alatt figyelt fel rá Christian Le Squer.

Az önéletrajzomat a három Michelin-csillagos Christian Le Squer találta meg valahol, aki akkoriban a legendás Le Pavillon Le Doyen séfje volt. Amikor felhívott, hogy kreatív séfként dolgozzak nála, hinni sem akartam a fülemnek, ugyanis már a karrierem kezdete óta az álmaim közt szerepelt, hogy egyszer a Le Doyenben dolgozhassak

– emlékszik vissza Molnár Márk a megismerkedésükre Le Squerrel, aki azóta már a világ egyik leghíresebb szállodájában, a párizsi Four Seasons George V Hotelben található háromcsillagos étterem, a Le Cinq vezető séfje, és akit nem mellesleg 2016-ban az év séfjévé is megválasztottak.

A régi kapcsolatot felélesztve kereste meg Molnár Márk a francia séfet a budapesti közös munka ötletével. Most tehát egyetlen vacsora erejéig részesei lehetünk egy „virtuóz négykezesnek”, ami, túl a régi barátságon, a Costes Downtown étterem szakmai fejlesztési programjának is jelentős állomása. A francia sztárséf és kollégáinak ittléte ugyanis 

A tízfogásos menüsorban olyan ételek szerepelnek majd, mint kifliburgonya gnocchi szuflé sáfránnyal és bazsalikominfúzió, Bretagne-i langoustine, kacsamáj „kavics” ecetes erőlevesben posírozva, Black Angus marha és fermentált gombafonalak, de meg lehet kóstolni az El Bulli híres nyári rózsahólabdáját is.

Hazai és ázsiai ízek

A francia sztárséf ráadásul nem az egyetlen nemzetközi szakember, aki a tudásával segíti a Downtown tovább fejlődését.

Nemrég járt nálunk, sőt megállapodtunk, hogy az ősszel hosszabb időt is itt tölt majd a szintén francia Hans Zahner, aki jelenleg Koreában él, és a szöuli Stay by Yannick Alleno nevű Michelin-csillagos étterem executive séfje

– mondja Gerendai Károly, a Costes éttermek társtulajdonosa. Hans Zahner karrierje egy családi konyhában kezdődött, de fiatal kora ellenére már jó pár Michelin-csillag jelzi az azóta megtett szakmai útját, dolgozott a három csillagos francia séflegendával, Alain Ducasse-szal is.

Jelenleg az egyik legnagyobb szakmai név, Yannick Alleno szöuli éttermét vezeti, amelynek szintén meghozta a csillagot. Gerendaiék szerint Zahner az ázsiai konyhákon szerzett tapasztalatával sokat segíthet abban, hogy a Costes Downtown a legmagasabb fine dinig elvárásoknak is megfelelő színvonalon ötvözhesse a hazai és az ázsiai ízeket, és idővel visszaszerezhesse majd az elvesztett Michelin-csillagot.