Óvakodj a gyorspáctól! – Kis húsvéti sonkahatározó

Közeleg a húsvét, a kereszténység legnagyobb ünnepe. Ha a szó etimológiáját vizsgáljuk, akkor még a laikus is érzi, hogy a hússal kapcsolatos, és valóban, a negyvennapos nagyböjt végét jelzi, amikor végre húst veszünk magunkhoz. A modern világban persze elsikkad a vallásos tartalom, egyre kevesebben tartják a böjtöt, húsvét előtt is fogyasztanak húst, de az igazi nagy lakomázás ideje a tavaszi nap-éj egyenlőség utáni első holdtöltét követő vasárnap. Ami idén március 31-re esik.

Persze manapság, az áruházláncok és a tömegtermelés világában, amikor egyre inkább a termék ára az egyetlen rendezőelv, már gyakorlatilag bármit lehet sonkának csúfolni. Mindegy, hogy pulykából, csirkéből, egyéb szárnyasból készítik, esetleg a sertés bármelyik, kevésbé nemes testrészéből.

„Sonkának azonban csak azt lenne szabad nevezni, ami a sertés hátsó combjából készül – mutat rá Gódor András, A Sonkás, akinek a neve fogalom a szakmában a Fény utcai piactól Szentendréig, és akit szaktársai is az elsőnek tartanak az egyenlők között. – Nem lenne szabad tartósítószert használni hozzá, legfeljebb sót, de hát ez az elmélet, amit oly sokszor feláldoznak a gyakorlat oltárán.”

Mindezt már a szentendrei „szentély” speciálisan klimatizált – afféle látványkonyha módjára az üvegfalon keresztül kívülről, az eladótérből is látható – érlelőkamrájában, a szárítóteremben magyarázza a Mester, ahol télen-nyáron egyenletes, 15 °C-os hőmérséklet uralkodik. Eddig az érlelt sonkáról beszéltünk, nem a füstölt magyar sonkáról, amit általában húsvétkor vásárolunk meg, kötözött sonka formájában. Az érlelt sonka csúcsproduktuma az ibérico con bellota, vagyis a makkon hizlalt sertésből készült gyönyörűség. Ahol mi most tartózkodunk, ott az érlelt sonka készül.

Gódor András, A Sonkás elmesélte nekünk e bizalmi termék elkészítésének kulisszatitkait. Megismerteti az olvasót

• az érlelt és a füstölt sonka közötti különbséggel,
• a mangalica előnyeivel,
• a különleges lócsont tűvel,
• a másfél évig érlelt sonka kiválóságával,
• azzal, miért használt kizárólag pirani sót,
• a gyorsérlelésű „sonka” hitvány mivoltával,
• egy viszonylag új és nem ördögtől való módszerrel, a vákuumozással
• és a kezdeti útkeresés nehézségeivel.

Ahány ház, annyi sonka

„Sokban hasonló és nagyon sokban eltérő az egyes sonkafajták elkészítési módja. Sonkaméretben, alapanyagban, sózásban, érlelési időben rejlik a különbség. A legtöbb sonkát nem füstölik, ez olyan, mint a pörkölt vagy a halászlé, mindenki egyformán készíti, még sincs két egyforma, mindenki a sajátjára esküszik. Minden helynek megvan a sajátos íze, az apró trükk, amiből a differenciák adódnak. Az éghajlat nem annyira lényeges, mert ma már mindenütt gépesítik a gyártási folyamatot. A huszonegyedik században a klíma is mesterséges. Persze vannak még sonkamanufaktúrák, a miénk is az itt, Szentendrén. A mesterséges klímát azért állítjuk elő, hogy ne csak télen, hanem az év minden szakában tudjunk sonkát érlelni. Be kell állítani az ideális hőmérsékletet és a páratartalmat.”

Gódorék szentendrei üzeme még tényleg manufaktúra, úgy a darabszám, mint a know how tekintetében. Kizárólag F1-es mangalicát használnak alapanyagként. Ez nem azt jelenti, hogy Forma–1-es, mint a versenyautó, hanem azt, hogy a felhasznált sertés nem tisztavérű mangalica, hanem keresztezik egy úgynevezett húsdisznóval. A tisztavérű mangalica húsa ugyanis túlságosan zsíros lenne. Négyféle mangalica van, a fekete, a fehér, a vörös és a fecskehasú.

„Az alapanyag a legfontosabb – emeli fel a mutatóujját kalauzunk. – A jó alapanyagot el lehet rontani, de rossz húsból képtelenség jó sonkát készíteni.”

Ebben a pillanatban Gódor mester megfog egy hegyes tárgyat, és beleszúrja az egyik gyönyörű, mennyei illatú sonkába, majd az orrunkhoz tartja. Ilyen illatot a szupermarketben még véletlenül sem érez az ember.

Mire jó a lócsont?

„Ez a bizonyos tű lócsontból készül, ez tartja meg legjobban az illatot, ezért használjuk a minőség-ellenőrzéshez – tudjuk meg az egyik fontos kulisszatitkot. – A lócsont is a tradíció része, egyébként ezt az olaszoktól tudom.”

Ahogy az elkészítés módja és ideje is tradicionális, bár az is igaz, hogy a Mester, aki harmincnégy éve mozog a szakmában, maga kísérletezte ki.

„Másfél év alatt nincs sonka, alsó hangon, legalábbis nálam – mondja a mester. – Ezzel a technológiával nincs fiatalabb. Az úgynevezett brandsonkák tizenkét hónapig érnek, de azokat fehér sertésből készítik. Én kizárólag mangalicával dolgozom. Persze a brandsonkák is finomak, és a minőségellenőr teszi rá a pecsétet ezekre.”

Amikor megkérdezem, hogy mennyi a felső hang, elgondolkozik. „Az a disznó méretétől függ. Ha nagy, lehet három év is, mi már érleltünk sonkát három évig. Na, az a csúcs!”

Hamar munka sose jó

Nem állom meg, hogy ne faggassam Gódor urat, hogy a honi áruházláncokban kapható filléres, gyorsérlelésű sonkáknak mennyi a száradási idejük. Erre ő hamiskásan elmosolyodik:

„Más áruját én elvből nem minősítem… A drága sem biztos, hogy mindig jó, de ha valamit olcsón veszünk, azon mindig el kell gondolkodni, hogy mitől olyan olcsó. Ha egy sonka olcsóbb, mint a nyers hús, amelyből készül, ott valami nem stimmel. Egyszerűen nem jön ki a matek. Nem arról van szó, hogy vákuumos, nejlonba csomagolt sonkát nem szabad venni, mert nekem is van olyan készítményem, amit már nem is kell főzni, csak kicsomagolni, és máris fogyasztható. De ha az ember felnyitja a csomagolást, és kifolyik belőle a lé, akkor ott valami gyanús.”

A hamisítatlan sonka a minimum másfél éves szárítás közben, majd a tisztításnál legalább negyvenöt százalékot veszít a súlyából, szóval megvan az oka, hogy miért kerül annyiba, amennyibe. Ebben a szakmában, mint szinte mindenhol, az idő is pénz. De ha már az árnál mint a választást meghatározó tényezőnél tartunk, szögezzük le gyorsan: a szárított sonkából nem is tud sokat megenni az ember, nem véletlen, hogy hajszálvékonyra szeletelik.

Hátsó comb, ha lehet, mangalica

„Borzasztóan fontos, hogy mi az alapanyag. Megérkezik a mangalica-hátsócomb, és szárazon besózzuk pirani tengeri sóval. Piran, ha valaki nem tudná, az Adria szlovéniai tengerpartján van, Portoroz mellett, én csakis onnan származó sót használok. Tíz-tizenkét napig áll a mangalicacomb a sóban, esetleg kap még egy átsózást, majd a sót leöblítjük. Ettől kezdve irányított hőmérsékleten és páratartalom mellett szárítjuk. Alacsony hőfokkal és magas páratartalommal kezdünk, majd ahogy haladunk előre az időben, emeljük a hőfokot és csökkentjük a páratartalmat. Ez egy tizennyolc hónapos folyamat.”

Furdalja az oldalamat a kíváncsiság, vajon miben más az ibériai serrano és a szentendrei Gódor-sonka.

„Mi egyenként sózzuk és külön tároljuk a sonkákat, míg a spanyolok máglyákban sózzák, egymást nyomják a sonkáik, és magasabb hőmérsékletet használnak az érleléskor. Továbbá mi zsírt használunk ahhoz, hogy lezárjuk a sonka felületét az érleléshez, a spanyoloknál láttam, hogy ugyanezt olívaolajjal csinálják. Ahány ház, annyi szokás. Ez nem azt jelenti, hogy az egyik metódus jobb lenne, mint a másik. Az ő kultúrájuk olyan, a miénk meg ilyen. Ízlésekről nem vitatkozunk! Hidegebb időben jobban esik egy zsírosabb, füstösebb sonka, míg egy harmincfokos nyári délutánon könnyebb, natúrabb, sótlanabb sonkát kívánunk meg. Kísérőnek pedig könnyű fehérbort vagy pezsgőt tudok ajánlani az ínyenceknek.”

Amiről eddig beszélt Gódor mester, azok a klasszikus, érlelt sonkák, nem pedig az, amit mi, magyarok fogyasztunk húsvétkor: a füstölt sonkák.

„Nincs halálbiztos recept, hogy milyen húsvéti sonkát vegyen az ember – szögezi le. – Amit mindenkinek javasolni tudok: legyen egy bejáratott hentese, kereskedője, akihez bizalommal vissza tud járni, akiben nem szokott csalódni. Mert nem győzöm elégszer hangsúlyozni, hogy az élelmiszer – és ezen belül a sonka – bizalmi termék. Ennél jobb tanácsot nem tudok adni.”

Óvakodj a gyorspáctól!

Gódor mester nem árul gyorspácos sonkát, nála ez alap. „Mérettől függően egytől hat hétig pácoljuk a sonkát. Semmiféle segédanyagot nem használunk, ami meggyorsítaná az érést. Az időt nem lehet megspórolni. Ahogy már korábban is mondtam, a nejlon nem feltétlenül ördögtől való. A vákuumozás nagyon jó dolog, megkönnyíti a gyártó, a kereskedő, a vevő és a fogyasztó dolgát is. De ha a vákuumon belül lötyög a víz, akkor a terméket nyugodtan ott lehet hagyni.”

Gódor úréknak már tavaly is volt vákuumos sonkája, a Mester, ahogy hangsúlyozza, híve a kényelmi termékeknek. Az embereknek ma már kevesebb az idejük, mint régen, ezért nagyon népszerű az a sonka, amit már nem kell főzni, csak ki kell csomagolni, és azonnal szeletelhető, fogyasztható. Hagyományos kötözött sonka, konyhakészre főzve! Ha melegen szeretné tálalni a háziasszony, akkor a vákuumfóliában melegítse fel, de sohasem mikróban, hanem forró vízben. Ez nagyon fontos!

A szentendrei telepet 2021 márciusában nyitották meg, 2021. április 21-én sózták be az első combokat, egy év elteltével, 2022. május elsején megvágták a sonkát, de be kellett látniuk, hogy az egy év még kevés. További fél évet ráhúztak, akkor már jó volt, de minden további nélkül állhatott volna még tovább, mert az csak javított volna a minőségén. De akkor, másfél év elteltével, kivették a szárítóból, és az utolsó grammig eladták az első eresztést.

„Ezt lehetne könyvből is tanulni, de a tapasztalatot semmi sem pótolja” – mondja a főnök, miközben a kihegyezett lócsonttal, amit már említettünk, újból beleszúr a sonkába, és az orrához emeli az illatmintát. Majd a mi orrunkhoz is, amitől fotós kollégámmal együtt a hetedik mennyországban érezzük magunkat.

Olyannyira, hogy másnap elmegyünk a Fény utcai piacra, ahol Gódor úrék papírtálcán, reszelt tormával megszórva és wasabival kínálják mesés, hajszálvékonyra szeletelt húsvéti sonkájukat. Ha valaki nem tudná, a wasabi zöld levelű növény, ránézésre olyan, mint a rukkola, és ha a párája valahogy felmegy az ember orrába, akkor azonnal elered a könnye.

Bár lehet, hogy a mennyei sonkát falatozva a gyönyörűségtől wasabi nélkül is könnyekre fakadnánk…