Így grillezzen, ha nem akar nyers vagy agyonégett ételeket enni

Szinte mindenkinek volt olyan élménye gyerekkorában, amikor a tábortűz mellett ülve rommá égett szalonnából csepegtette a zsírt a kenyérre. Később ez természetesen felfejlődik arra, hogy különböző húsokkal, zöldségekkel, köretekkel kísérletezzünk a közös grillezések alkalmával. De hogyan tudjuk elkápráztatni a vendégeinket? A válaszokban Galgóczi Gábor szakács, gasztronómiai tanácsadó és oktató volt segítségünkre, aki A KERT Bisztró vendégeit napról napra elvarázsolja különböző fogásaival.

Galgóczi korábban az Onyx étteremben is dolgozott, amely két Michelin-csillaggal is rendelkezik. A séf nemcsak tanácsokkal látott el minket, de egy többfogásos menüt is végigkóstolhattunk, amin szerepelt marhaszegy, osztriga, tintahal, csirke, tépett sertés és vegán hamburger is. Az étkezés közben pedig megtudhattuk, mi a kulcsa a tökéletes grillezésnek.

Parázs, fűszer, türelem

Hogy melyek azok a hibák, amelyeket elkövethetünk, ha magunk próbáljuk meg elkészíteni az áhított ételeket? 

Az első – még nem az ételkészítésre vonatkozó – szabály, hogy ne a sütögetés kezdete előtt fogyasszunk el minden alkoholos italt, amit aznapra vásároltunk. Gyakran előfordul, hogy hamarabb „készen van” a társaság, mint a tűz, ez pedig nagy valószínűséggel az ételek rovására fog menni. De komolyra fordítva, sokszor ott rontjuk el, hogy nem várjuk meg, amíg megfelelő mennyiségű parázs keletkezik a grillezéshez, sokan a lángoló tűzben égetik oda a vacsorát. Ez egy türelemjáték, de a végeredmény szempontjából megéri kivárni, amíg rendesen leég a szén, és a tűztér nagy részében már csak izzik a parázs. 

A fűszerezéssel kapcsolatban bátorságra buzdít a szakács, mindenfélét ki lehet próbálni ízlés szerint, de a jó étel alapja a só és a bors – az utóbbinál hangsúlyozza, hogy mindenképpen jó minőségű, friss fűszert használjunk. 

Szintén a türelmetlenségből adódik, hogy túl hamar vesszük le a parázs fölül az ételeket. A húsokat maximum 1,5 cm vastagságúra kell vágni − kivétel, ha steaket készítünk −, hogy könnyebben, jobban át tudjanak sülni, de túlklopfolni sem szabad. Érdemes pontosan kimérni a sót is, ami egy csirkénél például kilónként 11-12 grammot jelent. Ezzel aztán hosszan lehet kezelgetni a húst, és akkor nem fog kiszáradni.

Száraz kontra nedves

A szakértő úgy véli, nem figyelünk eléggé a pácolásra, ami a grillezés egyik legfontosabb része, bár azt is túlzásba lehet vinni. A csirke és a vadak elbírnak egy jó pácot, míg a marhát csak kevés sóval és borssal szabad kezelni a sütés előtt. Kétféle pácot különböztetünk meg. Ha valamilyen fűszerkeverékkel dörzsöljük be a húst, akkor száraz pácot alkalmazunk. A legegyszerűbb a már többször is említett só és bors keveréke. Használhatunk más fűszereket is, de fontos, hogy mindig frissek legyenek, akkor kapunk igazán jó ízeket. Ha hosszan pácolunk, inkább egy jó minőségű Himalája-sóval vagy morzsalékos szemcséjű tengeri sóval készítsük az ételeket, mivel az lassabban szívja ki a nedvességet a húsokból, mint a vákuum só. Ugyanígy funkcionál

Kilónként egy fél mokkáskanál elég belőle.

A nedves pác rengeteg lehetőséget biztosít az ízek szempontjából. Lehet indiai fűszerezésű, ázsiai ízvilágot megidéző vagy akár magyaros. Természetesen idetartozik a barbecue-val előkészített hús is. A tepsibe vagy tálba rakott húsokra ráöntjük a folyékony, ízlés szerint elkészített pácot, amit hagyunk állni egy ideig, utána pedig mehetnek is a szeletek a parázs fölé. A sütögetés során átkenhetjük még egy párszor a készülő ételt. 

Természetesen látatlanban is hittünk Galgóczi Gábornak, de a kóstolás után semmi kétségünk nem maradt a szakértelmét illetően. 

Osztriga úgy, ahogy még sosem láttuk

Elsőként a vegán hamburgert ízlelhettük meg, amelynek alapja a tofu, a fekete fokhagymás majonéz, a zöldborsókrém és a gyömbér. Kifejezetten érdekes ízvilág – túlzás lenne azt állítani, hogy emiatt fognak áttérni a húst fogyasztó vendégek a vegán étkezésre, de be kell vallani, hogy különleges és finom fogás. 

A burgert egy tengergyümölcsei-tál követte, amelyen fokhagymás-citromos vajjal tálalt óriás tintahal és garnélarák kapott helyet. Abbahagyhatatlan volt. Ekkor érkezett az egyik fő különlegesség, egy tál Normandiai Gillardeou osztriga, Rockefeller-módra. Akik félnek a korábbi nyersen-megcitromozva „lecsapós” osztrigaevéstől, azoknak is meleg szívvel ajánljuk, ugyanis ez faszénen sül, és kihagyhatatlan ízélményt nyújt.

Nem kellett sokat várni, szinte azonnal

ami Magyarországon nem igazán ismert, de miután lenyeli az ember az első falatot, fel is merül a kérdés, hogy miért nem. Valószínűleg az ára miatt.

A meglepetés után egy hallásra átlagos karibi kacsa-tortillatekercs érkezett, de amint megláttuk, tudtuk, hogy itt is lesz csavar. A kicsit keleties ízvilágot a mangós-barackos salsa adta, ami a némileg szárazabb kacsahússal kiegészülve igazi könnyed nyári étel.

A jelenkor egyik slágerével folytattuk, vagyis a pulled pork szendviccsel, ami szintén nem egy átlagos, strandokon túlárazott gyorskaja. Tökéletes állaga van a tépett húsnak, és nem a hagyományos coleslaw-val, azaz amerikai káposztasalátával adják, hanem annak fahéjasabb megfelelőjével.

Az étkezés vége felé érkezett a tárkonyos hétbabsaláta, ami könnyed köretként üzemelt a nehezebb húsok mellett. Ízelítőt kaptunk a tandoori csirkemellből, a gesztelyi mangalicafrikandóból, valamint a 16 órán át készülő sárpusztai BBQ Angus marhaszegyből, ami után mindenki megnyalná mind a tíz ujját. Mindezt parmezános sült ökörszív-paradicsomok és  baconbe tekert grillezett avokádók kísérték, nem beszélve a házi BBQ-szószról. Nem két fillér, de igazi ízorgia.

A magyarok a csirkét szeretik a legjobban

Érdekes statisztikákat osztott meg velünk A KERT Bisztró, amely az opinio piackutató segítségével készült. A kutatás szerint a megkérdezett, 16 és 59 év közötti válaszadóknak országszerte közel háromnegyede (72%) legalább 1-2 alkalommal grillezik nyáron, tízből négyen (41%) minimum havonta, míg minden tizedik (13%) hetente sütöget. 

Azokat, akik sütögetni szoktak, leginkább az ételek ízvilága, a jó idő, a társaság és a tűz hangulata csábítja a grillezésre.

de krumplit, paprikát, patisszont és cukkinit (28%) is előbb tesznek fel a rácsra, mint egy kiadós marhahúst (22%). A köretek közül a sült krumpli és a steakburgonya (50%) messze a legnépszerűbb és a leggyakoribb, ezt követik a grillezett zöldségek (43%), a friss saláta (43%), a kenyerek (30%) és a joghurtos mártások (24%). Grillezéskor az üdítőitaloké (42%) és a limonádéké (41%) a főszerep, különösen a nők körében (49%). Az alkoholos italok közül a sör (36%) áll a legelőkelőbb helyen, elsősorban a férfiaknak (51%) köszönhetően, míg a különféle borokra, koktélokra és a röviditalokra szinte alig vágyunk egy kiadós sütögetésnél.

A grillezés öt szabálya

Hogy jól sikerüljön a grillparti, ezekre figyeljünk: 

• várjuk meg, míg a tűzből parázs lesz,
• ne vágjuk túl vékonyra a húst,
• fűszerezzünk, pácoljunk,
• ne vegyük le idő előtt a rácsról az ételt,
• a sütögetés végén győződjünk meg arról, hogy egyáltalán nem izzik már a parázs, nehogy lángra kapjon a grill és a ház.