Vérre menő vita zajlik arról, hogy milyen az igazi spagetti

Giannit hallgatva olyan egyszerűnek tűnik minden. Ülünk az Arany János utcai birodalma közepén, és nem értjük, más napokon miért nem telepedünk ki egy étterem teraszára, munka után miért nem iszunk meg egy könnyű bort a barátainkkal. Vagy miért nem viszünk haza friss paradicsomot, házi tésztát meg valami jobb minőségű sonkát, és dobunk össze a családnak egy könnyű vacsorát, amiközben mindenki mondhatja a magáét.

és a konyhában is megtalálhatók azok az elemek, amelyek összekötnek minket – Gianni Annoni az olasz konyha magyarországi nagyköveteként küldetésének is tartja, hogy ezeket a kapcsolódási pontokat minél inkább megtaláljuk.

Erre a legjobb terep a veszprémi Balaton Wine & Gourmet lesz, amelyet harmadik éve visznek Mészáros Zoltánnal, a fesztivál ügyvezető igazgatójával közösen. Gianni már akkor is lelkesen mesélt arról, hogy az ételek milyen örömet okoznak az ember életében, amikor Japán vagy Argentína volt a vendégország, amelynek a gasztronómiáját bemutatták – képzelhetjük, milyen turbó fokozatba kapcsol, amikor a számára legotthonosabb terepen mozoghat, Mészáros Zoltánnal alig tudjuk követni.

Lehet-e ananász a pizzán?

Amikor például arról kérdezgetjük, hogy az olasz konyha annyira népszerű, hogy a világon mindenütt készítenek pizzát és spagettit, de nem úgy, ahogy Olaszországban, mert csak jól-rosszul másolják, akkor máris kapunk egy komplett elméletet arról, hogy ez miért nem baj, illetve ha baj van, akkor mi is az.

Igen, ez a másolás megtörténik minden nap, de máshogyan nem lehetne mindenhova eljutni. Olaszország túl kicsi ahhoz, hogy el tudja látni az egész világot. Nem hiszem, hogy a pármai sonka egy karibi szigeten jobb, mint az ananász – ott inkább legyen ananász a pizzán, mint pármai sonka! Ott legalább nem konzervből veszik ki.

A gasztronómiában az lenne a legeslegjobb, ha az ember viszonyulna valahogy az ételhez, és nem fordítva. Találkozol emberekkel, legendával, kultúrával, igazi, minőségi termékekkel, amelyek körülvesznek. Megpróbálhatjuk azt a hangulatot áthozni, hogy milyen szép volt Toscanában, amikor a feleségemmel a naplementében ittuk a chiantit és ettünk egy kis kenyeret olívaolajjal, de nem fogjuk tudni. Próbáljuk meg a saját környezetünkben megtalálni azt, ami ha nem is száz, de mondjuk 85 százalékban autentikus” – mondja Gianni.

Mi teszi naggyá az olasz konyhát?

Gianniról aztán igazán nem lehet elmondani, hogy ne érezné magát jól ott, ahol van. Miközben beszélgetünk, jönnek-mennek körülötte az emberek, ráköszönnek, puszit dobnak, röpködnek a ciaók, ő meg néha az autósoknak integet, ha rosszul hajtanak be az egyirányú utcába.

Szóval ezért alakult ki az amerikai olasz konyha, mert az olasz alapanyagokat képtelenség eljuttatni oda olyan mennyiségben. A fake ételek, az más. Az az, amikor olasz nevet adnak egy terméknek, és eladják olasznak

– mondja Gianni, aki az éttermeiben a lehető legautentikusabb, jó minőségű olasz ételeket igyekszik előállítani. Ez neki afféle misszió, ebben nem akar megalkudni, kompromisszumokat kötni.

Nem egyszerű az olasz konyha. Mindenki tudja, hogy nem vagyunk franciák: a francia konyha felülről lefelé született, a magyar és az olasz viszont szegénységben. Kevés alapanyagból dolgozik – mi legfeljebb öt-tíz alapanyagot használunk –, de ha az egyik nem jó, akkor nagyon el lehet rontani az ételt. Ezek teszik naggyá az olasz konyhát, mert egyszerűnek tűnik, de közben iszonyú kekec.

Ezek után hosszú és élvezetes mesélésbe kezd arról, hogy az olaszok kevéssé egy egységes országban, inkább még mindig falvakban és tartományokban élnek, minden régiónak megvannak a maga hagyományai, alapanyagai és borai, és pezsgő, termékeny vita folyik a legkisebb falvakban is arról, hogy kinek az étele az igazi. „Három dolog miatt nem fog meghalni az olasz konyha:

Ez a három a legfontosabb, de ha elmész Bolognába, ott is mindenkinek megvan a saját receptje.”

Olasz és magyar vulkanikus borok

Mészáros Zoltán mindehhez hozzáteszi, hogy a Balaton Wine & Gourmet fesztiválon is igyekeznek ezt bemutatni.

Egy déli és egy északi Michelin-csillagos szakács prezentálja ezt a különbözőséget, és egyben hidat is képeznek a közös menüsorral

– mondja az ügyvezető igazgató, aki szerint az izgalmas olasz konyha bemutatása lesz talán a legnépszerűbb a Balaton Wine & Gourmet történetében.

A fesztiválon sokféle módon találkozhatunk az olasz gasztronómiával. A mercato színpadán bemutatókat is láthatunk, de a piacon kóstolhatunk, vásárolhatunk is olasz termékeket. A nagyszínpadon egy fokkal komolyabb előadások lesznek, míg a XVIII. századi jezsuita templomtér fine dining vacsoráknak ad otthont – az utóbbi menüsoraiban is megjelenik a pasta.

A fesztivállal inputot szeretnénk adni, hogy legyél kíváncsi arra, amit mutatunk

– mondja Gianni, aki szerint a magyar és az olasz konyha sok mindenben hasonlít. „Ezt a fesztiválon is megmutatjuk” – veszi át a szót Mészáros Zoltán, és elmeséli, hogy a jezsuita templomban Fiáth Attila 

A borprofesszor egy másik előadásában pedig összecsap majd észak és dél, és eldönthetetlen versenyben megmérkőznek egymással a Balaton északi és déli partjának borai, megmutatva, hogy nálunk is vannak régiós különbségek. Hogy mindebbe hogyan szól bele a klímaváltozás, az szintén szóba kerül a fesztiválon.

A gelatók világa

Az olasz konyha alkalmas arra, hogy populáris, de minőségi ételeket mutassunk be. Mindenki próbálkozik otthon is, nem véletlen, hogy Kalas Györgyi gyerekprogramjai nagyon hamar betelnek, és alig lehet »távol tartani« a szülőket, nagyszülőket, mert ők is ott akarják gyúrni a tésztát, készíteni a tiramisut, az arancinit

– mondja Mészáros Zoltán. Gianni játékosan fogja bemutatni a fesztiválon, hogyan tudjunk örülni egymásnak és az ételeknek, és ehhez rengeteg ingyenes program várja az érdeklődőket. Kiderül, mi az aperitivo hagyománya, rituáléja, de még a sziesztáról is beszélni fog, amit lassan nálunk is be kellene vezetni.

A leglelkesebb előadásba viszont akkor kezd Gianni, amikor azt a – belátom, amatőr – kérdést tesszük fel neki, hogy miért tartja a gelatót az olasz konyha egyik meghatározó pillérének, hiszen fagylalt mindenütt van.

A konyhában az első, amit érzékelünk, a látvány, a második a hőmérséklet. Ez hatalmas játék, és megint csak a kíváncsiság része.

Hosszan kezdi sorolni, mi a különbség a gelato, a sorbet és a semifreddo között, elemzi a tejalapú gelatók és az alapvetően gyümölcsös, víztartalmú sorbet-k világát, bár az utóbbi is lehet kávés, kakaós is.

És elmondjam, miért jó sorbe-t enni az étkezés végén? Mert beindítja az emésztést

– teszi fel a pontot az i-re. A gelato a fine dining vacsorákon is megjelenik: a szicíliai vörösráktatárt fekete szezámmaggal és citrusfagylalttal, a polip hot dogot kápiapaprika-sorbettóval, a kakaós profiterolt pörkölt piemonti mogyoró fagylalttal kínálják.

Az átlátszó olívaolajat hagyd ott!

Az olasz konyhát egyébként felterjesztették az UNESCO szellemi örökség címére – a világon elsőként kaphatja meg egy nemzeti konyha az elismerést. Ezért is fontos, hogy a világban, de akár Olaszországban is, hogy tudjuk, melyik termékekben bízhatunk meg, mert pusztán az, hogy olaszos hangzása van, még nem garancia semmire. Gianni ezt is szenvedélyesen magyarázza.

Ha elmész a boltba, és látsz üvegben extra szűznek nevezett olívaolajat, ami átlátszó, azt hagyd ott! Ez az első számú tanácsom. Ötszázfajta olívabogyónk van, és nem kell sorolni, hogy a polifenolok vagy az antioxidánsok miatt miért egészséges az olívaolaj. De ha megkóstolod, megérted, miért fontos az, hogy melyikkel főzhetsz, melyikkel süthetsz, mit teszel a húsra, mit a halra, mit a zöldségre, a fagyira, a desszertre. Nem mindegy, hogy mit veszel le a polcról, mert a te egészségedről van szó, és ne legyél becsapva.

Minderről bőven hallhatunk majd Giannitől és más előadóktól is Veszprémben, 2024. szeptember 6–8-án. A fesztivál házigazdája azért is szereti Veszprémet, mert a hét dombjával kicsit olyan, mint Róma, az éghajlata lehetővé teszi, hogy olívabogyó is teremjen, a Balaton pedig behozza a riviérát.

igyunk jó kávét, olvadjon a szánkban a hajszálvékony sonkaszelet, ismerkedjünk meg a zöld arany sokféleségével az Olasz Nemzeti Olívaolaj Kóstoló Szövetség szakértőinek segítségével, és élvezzük az 50-es, 60-as évek olasz dolce vita hangulatát, amit zenével, robogókkal és aperitifekkel idéznek meg a szervezők.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Balaton Wine & Gourmet közreműködésével jött létre.