Vedeljük a vodkát, faljuk a vesét

Túlkínálat van Budapesten a csúcsgasztronómia terén legalábbis a Baldaszti Group éves trendriportja szerint. 2011 és 2014 között rengeteg új hely nyitott, amelyek többsége nem tud folyamatosan magas színvonalon teljesíteni. Éves jelentésükben azt jósolják, hogy a gasztroforradalom lezajlása után a piac konszolidációja és a kínálat egyszerűsödése várható, hiszen úgy tűnik, hogy a magyar piacon erre van igény. Ennek egyébként legjobb példája, hogy egyre több olyan hely nyílik, és működik sikeresen, ami egy ételre alapozza a kínálatát, - például levesre, tésztára, hamburgerre, vagy éppen a fish and chipsre. A Baldaszti előrejelzése szerint egyébként egyre inkább várható a mozgóárusok, vagyis az amerikai mintára működő food-truckok előretörése.

Ázsia tovább tarol

De nem csak a vendégek igénylik az egyszerűséget, a séfek is egyre inkább az egyszerűbb ételek felé fordulnak a túl bonyolított menük helyett. Erre egyébként jó példa, az éppen pénteken induló Gourmet Fesztivál, ahol idén nem valami kacifántos étel, hanem a rakott krumpli került középpontba. (Hogy hogyan készíti a rakott krumplit egy Michelin-csillagos séf, arról ebben a cikkükben olvashat.)

Folytatódik valószínűleg az ázsiai konyha térnyerése, egyre több ilyen jelegű hely nyílik, - például a Bazilikánál a Bao Bao, de itt fog megnyílni nyáron az új, ázsiai jellegű street food-étterem is, az OMU, ahol az étlap főszeplője a ramen és a tempurák lesznek. A tavalyi év nagy slágere a pho leves volt, de összességében kevés olyan hely nyílt, ahol valóban autentikus, jó pho levest lehet kapni. Mint a jelentés is hangsúlyozza, az autentikusság az ázsiai konyha esetében nagyon fontos, hiszen a fogyasztók túl akarnak lépni végre a kínai büfék egysíkú világán.

A jelentés szerint egyébként a pho levesnek leáldozóban van, jön viszont fel a gőzgombóc, - talán nem véletlen, hogy a most megnyílt Bao Bao is kifejezetten a gőzgombócra szakosodott. De az ázsiai mellett egyéb nemzetek ételei is kezdenek divatba jönni, erre jól példa a a nemrég megnyílt grúz étterem az Andrássy úton, a Hachapuri,.

A magyar konyhát vivő éttermekben is előtérbe kerülnek az egyszerűbb és tradicionálisabb alapanyagok, a fül, a vese, a velő és a nyelv ma már egyáltalán nem számít ritkaságnak.

Itt a monarchia!

Egyre jobbak a magyar borok szerencsére, de elég jelentősen szorongatják őket a szomszédos országok borai. Ma már a szlovákok és a szlovénok is csinálnak jó bort, nem beszélve az osztrákokról, akik egészen elképesztő borokat produkálnak, ami válaszlépésre kényszeríti a magyar borászokat is. (Az osztrák borpiac teljesen összeomlott a nyolcvanas években a glikol-botrány miatt, és a nulláról jöttek vissza, mostanra azonban ismét világszínvonalú borokat állítanak elő.) Nemcsak a bor népszerű azonban, hanem a vodka is, amiből évi több ezer litert adnak el az éttermek. A vodka első helye a rövid italok terén úgy tűnik megdönthetetlen, de zárkózik fel mögé a gin is.

Az előző évekhez képest új trend az úgy nevezett új hullámos kávézók megjelenése, ami az egyen kávézóláncokra (amelyek amúgy nálunk még szintén csak nemrég jelentek meg) adott válasz. A nagy kávézóláncok uniformizált kávéi helyett ezek a kicsi helyek (a legfelkapottabb például az Astoriánál lévő Fekete) már csak a minőségre és a szakértelemre mennek rá, fontos a pörkölés szintje és az elkészítés módja is. Személyes jelleget kölcsönöznek a kávéiknak azzal, hogy a farmot és a gazdát is meg tudják nevezni, ahonnan kávéjuk származik. A Gourmet Fesztiválon egyébként sajnos éppen a kávékultúrába nem lehet elmerülni, a fesztivál területére ugyanis egyedül a Nespressót engedték be.

Az aktuális gasztrotrendek alakulásáért egyébként leginkább a fiatalok a felelősek, ők viszont egyre inkább elfordulnak a bonyolult szolgáltatásoktól. „Az éttermi piacon egy egészséges, élénk verseny van kibontakozóban, melynek tempóját csak kevesen tudják majd felvenni, ezért sok bezárásra lehet számítani ebben és a következő évben” - írják a jelentésben.