Palacsintát eszünk csirkével, és állandóan fogyókúrázunk

A Google legnépszerűbb receptes keresőszava, akárcsak 2013-ban, tavaly is a palacsinta volt, az akkori összesítésről szóló cikkünket itt olvashatja. A top 5-ben van még a muffin, a gofri és a pizza is. Ezzel egybevágnak a két legnagyobb gasztroblog adatai is, a Nosalty és Mindmegette oldalán is szerepel ez a három étel a top 5 keresésben. Új fejlemény viszont, hogy a NoSalty oldalán tavaly a legkeresettebb szó a csirkemell volt, az öt legnépszerűbb receptből pedig három csirkés, és a Google keresőlistáján is csak a csirke szerepel a húsos keresőszavak között a top 10-ben. A Mindmegette oldal keresőszavai között is szinte kizárólag az édesség és a fogyókúra szavak szerepelnek, illetve három húsos étel: a csirkemell, a hortobágyi palacsinta és a lasagne.

A csirke fölénye a Google tavalyi keresési adataiban is jól érvényesül, egész évben mintegy hatszor-hétszer annyian kerestek rá a csirke és a csirkemell szavakra, mint a sertésre és a marhahúsra. A keresési százalék egyébként egész évben egyenletes, csak karácsonykor ugrik meg egy kicsit.

A NoSaltynál nemcsak a legnépszerűbb keresőszó volt a csirke, hanem a tavalyi év legnépszerűbb receptjei is csirkés ételek lettek. A legnépszerűbb leves a tárkonyos csirkeraguleves, a legnépszerűbb főétel pedig a tejfölben pácolt csirkemell lett az internetes oldalról főzők körében. A top 5 ételben egyébként három csirkés étel van, a második helyezett a mustáros mártásban pácolt csirkecomb, az ötödik pedig az illatos-omlós csirkemell.

A csirkefogyasztás tehát végképp diadalt aratott Magyarországon, a Központi Statisztikai Hivatal adatai szerint egyre több csirkét fogyasztunk, ma mintegy másfélszer annyit, mint 15 éve, évente nagyjából 20 kilót. Disznóból ehhez képest egyre kevesebbet eszünk, majdnem harmadannyit, mint 20 éve. A trend a kétezres évek környékén fordult meg, addig több sertést ettünk, mint csirkét, a magyar a török időktől kezdve inkább disznótartó nép volt. Az összes húsfogyasztás egyébként folyamatosan csökken, csúcspontja 1987-ben volt, amikor 81,3 kiló húst ettünk évente, ez a rendszerváltás után esett vissza drasztikusan, az éves húsfogyasztás most 55 kg körül van.

A csirke mindenképpen top alapanyag, és nemcsak a húsok körében, hanem minden alapanyag tekintetében, mondta el Kárai Dávid, a NoSalty blog főszerkesztője és az Ízhuszár szerzője. Ennek több oka van, és nemcsak az, hogy a legolcsóbb hús, hanem az is, hogy a legsemlegesebb ízű, így mindenki szereti. Sőt, egy rosszabb minőségű csirkemellnek szinte nincs is íze, emellett a közhiedelem szerint lehetetlen elrontani. (Ez persze valójában nem így van, jó csirkemellet készíteni például külön művészet, nem véletlen, hogy vannak éttermek, ahol ezzel vizsgáztatják a leendő szakácsokat.) A sertés- és marhahústól azonban sokszor félnek az emberek, a csirke viszont  hamar elkészül, és soha nem marad rágós.

Kárai Dávid szerint egyébként a csirke olcsósága viszonylagos, mert ha egy jobb minőségű mellfilét veszünk, az már nem olcsóbb, mint a sertés. Emellett hiába tűnik olcsónak ránézésre a szép nagy comb és filé, amikor a csirkét sütni kezdjük, rengeteg víz kijön belőle – főleg a nem szabadtartásban nevelt csirkéből. Így a végeredmény és az elfogyasztott hús végül jóval kevesebb lesz, mint a megvásárolt. A csirkehúsnál fordulnak elő egyébként a legnagyobb minőségi különbségek, a szabadon tartott és a ketreces csirke húsa és állaga közötti eltérés egy laikus húsfogyasztó számára is szembetűnő. A sertéshús esetében is van természetesen különbség, de nem ennyire markáns. A csirkehús egyébként elképesztő változásokon ment át az elmúlt évtizedekben: egyre kevesebb ideig nevelnek egyre nagyobb csirkéket, egyre több hormonnal.

A csirke népszerűségét jelentősen növelte, hogy az egészségügyi szakemberek is sok helyen azt hangsúlyozzák, a szárnyashús jóval egészségesebb, mint a vörös húsok. Győri Niké dietetikus szerint a szárnyashúsnak alapvetően kedvezőbbek az élettani tulajdonságai, mint a vörös húsnak, hiszen jelentősen alacsonyabb zsírtartalmú, a telített zsírsavtartalom esetében. Igaz, a vastartalma jóval kevesebb, mint a vörös húsoknak. „A csirkehúsfogyasztás növekedése kapcsolatban  állhat azzal, hogy a vörös húsokat összefüggésbe hozzák a daganatos betegségek kialakulásával. A mértéktartó vöröshús-fogyasztásnak azonban nincsenek szervezetünkre nézve káros következményei" – mondta el a dietetikus.

Jókuti András, a Világevő bloggere szerint is egyszerűen kézenfekvő okai vannak annak, hogy szeretik a csirkehúst az emberek: „Ránézésre gusztusos, nem zsíros, nem véres, egyszerűen feldolgozható, olcsó, nem túl kényes alapanyag. Az állandó fogyókúradivat is vonzóvá teszi, így nem igazán lehet meg étterem itthon anélkül, hogy néhány csirkés ételt ne tartana.” A jobb éttermekben azonban természetesen nem ez a vezető alapanyag, hanem a halak és a vörös húsok, de érzékelhető trend, hogy egyre gyakrabban kínálják az eddig megvetettnek számító részeket is, mint a rostélyos vagy a máj. Mint ahogy egyre nagyobb hangsúly van a zöldségeken, és kevesebb a húson, ahogy egyre inkább világosság válik, hogy a jelenlegi állattenyésztés nem fenntartható. Sokkal kevesebbszer kellene sokkal jobb minőségű húst ennünk, mint jelenleg. (Erről a témáról bővebben ebben a cikkünkben olvashat.)

A tömegtermelésnek köszönhetően a csirke mindenhol olcsó, kivéve, ahol van hagyománya műfajnak. Ilyen például Lyon és környéke, ami a világ leghíresebb és legjobb csirkéjének, az első eredetvédett baromfinak,a bresse-i csirkének a hazája. „Ezt össze sem lehet hasonlítani egy gyári csirkével, izmos, erős, vastag bőrű, ízletes állat, nagyon szigorú szabályok vonatkoznak a tenyésztésére is, például fejenként 10 négyzetméteres területnek kell rendelkezésére állnia, hogy rohangálhasson kedvére.” Az ára pedig a marhahúséval vetekszik. 

Gondy István 2002 óta foglalkozik biocsirke tenyésztésével, a húst azonban alapvetően exportra gyártják, az itthoni értékesítésük még az egy százalékot sem éri el. Szerinte ennek az az oka, hogy a jó minőségű csirke jóval drágább, mintegy kétszer annyiba kerül, mint a ketreces tartásban nevelt baromfi, és így ára már meghaladja a disznóhúsét. Gondy István is azt hangsúlyozza, hogy míg a disznó esetében nem annyira markáns a különbség, addig a csirke esetében ez óriási.

A szabadon tartott csirkének más az izomzata és csontozata, más a szárnyának a felépítése, hiszen ketreces társával ellentétben használja a szárnyát. Húsában sokkal kevesebb a víz, és természetesen jóval intenzívebb az íze. Leginkább úgy tudjuk meg, hogy milyen körülmények között nevelkedett az elfogyasztott csirkénk, ha megnézzük a csontját. Az intenzíven nevelt csirke csontja szürke vagy fekete, a lassú növekedésű csirkéé hosszabbak és jóval fehérebbek. A sárga szín Gondy szerint viszont tévedés, a biocsirke vagy a tanyasi csirke bőrének valóban sárgásabb lehet a színe, ha sok kukoricát vagy zöld növényt eszik, de ez korántsincs mindig így. A sárga színt sokszor utólag érik el színezéssel a vágóhídon, vagy pedig az utolsó két hétben adagolnak a csirkének színezett tápot. A sárga csirke tehát – a közhiedelemmel ellentétben – nem egészségesebb.