Elviselhetetlenül cuki volt az elmúlt év

Melocco Anna szeret enni, és imádja a húst. Korábban foglalkozott gasztroújságírással is, és ekkor kezdte el foglalkoztatni a mangalica. Végül annyira beleszeretett ezekbe a szőrös disznókba, hogy elhatározta, filmet forgat róluk. A Történet a mangalicáról című filmben lerántja a leplet a mangalicákkal kapcsolatos tévhitekről. Például, hogy

az viszont igaz, hogy a kilencvenes évek elején már majdnem kihalt. Néhány ólban dugdostak még párat, nyilvánosan senki nem merte felvállalni a koszos, szőrös malacokat, amíg meg nem érkezett a megmentőjük, aki természetesen nem magyar volt, hanem spanyol. 

A spanyolok sonkaőrületének köszönhetjük ugyanis a mangalica megmenekülését. Amikor  az iberico állomány csökkenni lekezdett, egy spanyol sonkagyáros, Juan Vicente Olmos, elkezdett megfelelő utánpótlás után kutakodni. Valaki ajánlotta neki Magyarországot mint remek zsírdisznóforrást, és Tóth Péterrel – aki azóta a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének elnöke – elkezdte járni az országot. 

Többnyire csak ólban tartott, fehér sertéseket mutogattak neki, bizonygatva, hogy ez milyen finom. Véletlenül látott meg valahol egy szégyenlősen kuporgó mangalicát, amiből rögtön vágatott is egyet magának. Szerelem volt első kóstolásra, a spanyolok azóta is az egyik legnagyobb mangalicafelvásárlók (bár a mangalica legnagyobb része Ázsiába megy), és nemrég az olaszok is elkezdtek mangalicából sonkát készíteni (ezt volt szerencsém kóstolni, és mindennél finomabb.)

A levágott mangalicák legalább felét jelenleg külföldön értékesítik, a lapockának meg, amiből a sonka készül, majdnem a teljes részét. A spanyolok mellett a mangalica másik nagy rajongója Japán. Ők mondjuk imádnak mindent, ami cuki, a szőrös mangalica pedig több mint cuki, még plüssállat formájában is árusítják, de van mangalicafigurás Rubik-kockájuk is.

A japánok szerint a magyar mangalica a legjobb sertéshús, a kobe steakhez hasonlítják – mondja Anna –, bár nem bánnak vele túl kedvesen, a leves mellett simán rápakolják a pizzára is. (Hogy hogyan terjedt el a mangalica Japánban, arról itt olvashat bővebben. )

A külföldre szánt mangalicát egyébként igen nagy becsben tartják itthon. 

Amikor Melocco Annát arról kérdeztem, hogy mi volt a legnagyobb élmény a forgatás alatt, akkor először ezt említette. „Hatalmas élmény volt látni ezeket a profi henteseket, akik szinte babusgatják a húst. Látszik, hogy teljesen odavannak a munkájukért. Szintén nagy élmény volt a malacok közelében lenni, láttam háromórás, újszülött malacokat is. Elviselhetetlenül cuki volt az elmúlt egy év.”

Melocco Annára a forgatás során nagy hatással volt Barbara Meyer Zu Altenschildesche, aki egy arisztokrata származású, holland asszony, és akire Anna véletlenül bukkant rá a Facebookon. A posztolt képein a nő kiskosztümben ölelgette óriási, véletlenül éppen Anna névre hallgató vadmalacát, akit háziállatként tartott otthon. Anna egy közönséges erdei vaddisznó, akit Barbara kiskorában befogadott, és felnevelt, majd később megfelelő barátokat keresett neki, így akadt rá a magyar mangalicára, és elkezdte otthon tartani őket. Az ő segítségével jutott ki az állat Amerikába, ezt az utat szintén nyomon követi a film. Mivel Magyarországról nem vihető élő állat Amerikába, Hollandiába vitték ki a terhes kocákat, így az ott megszületett malacok már hollandnak számítottak, és legálisan mehettek Amerikába. Így nemrég elkezdődött a mangalica amerikai térhódítása is.

De hogy ez mennyire lesz sikeres, az kétséges. A mangalica ugyanis nem szeret költözködni, sajnos csak a magyar földet és azon belül is az Alföldet kedveli. Próbálták tenyészteni a spanyolok is, hogy ne innen kelljen hurcolni a sonkának valót, de a Spanyolországban nevelt mangalicák húsának szerkezete pár generáció alatt teljesen átalakult, szőrük megkopott.

Bármennyire imádja is Magyarországot, a mangalica a közhiedelemmel ellentétben nem hungarikum, és a tenyésztők nem is akarják, hogy az legyen.

A mangalicának nincs szüksége rá, hogy a kürtős kaláccsal egy polcra kerüljön, ez szerintük ennél sokkal komolyabb dolog.

A Történet a mangalicáról című filmből kiderül, hogy a mangalica még csak nem is egy ősmagyar sertésfajta, hanem a 19. század elején tenyésztették ki. Itthon a török időn után a bakonyi és a szalontai disznó terjedt el, mert jól bírta a szállítást. A szerb és horvát fajtáknak viszont sokkal több volt a zsírjuk, a zsír pedig a hűtő nélküli időkben nagy érték volt, hiszen jól tartósított. Utóbbi fajtákat keresztezték aztán itthon a vaddisznóval, így jött létre a mangalica, ami minden mást gyorsan kiszorított, és a bakonyi sertés az 1840-es évek közepére teljesen eltűnt. Így lett általánosan elterjedt magyar disznó a mangalica.

A mangalicának azonban nem adatott meg túl sok idő a történelem sodrásában,

A frizsider megjelenése után ugyanis már nem volt többé fontos a zsírban való tartósítás, és sokkal népszerűbb lett a fehér hússertés, ami szinte teljesen kiszorította a mangalicát. A háború után végleg befellegzett a szőrös mangalicának, ami egyébként nem is bírja az óltartást, szabadon szeret lenni, és jóval lassabban hízik, mint a hússertés.

A mangalica nem tudna ólban élni, ha nem mozogna szabadon, túl sok zsírja lenne, és lehet, hogy el sem bírná a saját súlyát.

Viszont ez a tény a zálog annak, hogy aki mangalicát vesz, az egészen biztosan jó minőségű, szabadon tartott húst vesz. „Ezért is sokkal egészségesebb a mangalica – mondja Melocco Anna. – Az íze pedig elmondhatatlanul más. A mangalica húsát teljesen átszövik a kis zsírerek, amitől sokkal szaftosabb, az íze sokkal zamatosabb.” Anna annyira esküszik a mangalicára, hogy még vaktesztnek is hajlandó volt alávetni magát, de így is minden alkalommal meg tudta különböztetni a fehér sertés ízét a mangalicáétól.

Melocco Anna egy év alatt bejárta az országot, és rengeteg tenyésztővel beszélt. Filmjéből kiderül, miért számít luxusterméknek a mangalica, és miért ilyen drága. A tenyésztőknek nincsenek illúzióik, a mangalica sajnos soha nem lesz sokkal olcsóbb, hiszen tartása rendkívül drága. Szabadban tartják, teljesen más tápra van szüksége, mint a fehér disznóknak, emellett a szabadon tartott mangalicára sok veszély is leselkedik.

A génmegőrzésre egyébként a tenyésztőknek nagyon kell vigyázniuk, el kell kerülniük a beltenyészetet is. Egy mangalica átlagosan másfél év alatt éri el a vágósúlyt, míg egy ólban tartott fehér sertés 13 hónap alatt, és nem elhanyagolható tény, hogy mangalicát kevés vágóhíd vállal, mert a szőre miatt nagyon nehéz vágni. Nem elég ugyanis a szőrét letolni, rengeteg vízzel ki kell mosni a szőrtüszőket. Ez mind-mind hozzájárul ahhoz, hogy a mangalica húsa ennyivel drágább. Ezekből a költségekből nem lehet lefaragni, így egyelőre csak álom, hogy a mangalica tömegtermék legyen. „Valószínűleg soha nem is lesz, és nem kell minden héten mangalicát enni, de ünnepnapokon talán beleférhet” – mondja Anna. A húsnál azonban még drágább a sonka. Ami a spanyoloknál nemzeti eledel, az nálunk csak húsvétkor kerül az asztalra. A jó sonka nagyon drága, ami szintén nem véletlen. Mire egy szopós mangalicából sonka lesz, az nagyjából négy év.

Történet a mangalicáról, ismeretterjesztő film. Készült a Médiatanács támogatásával, a Magyar Média Mecenatúra program keretében.

Fényképezte: Kiss Sándor, Kiss Soma
Vágó: Kiss Sándor
Rendező: Melocco Anna

A film bemutatója várhatóan március elején lesz, a filmet az MTVA is műsorra tűzi. További információk a film Facebook-oldalán.