Hugó
-6 °C
10 °C
Index - In English In English Eng

Honnan szerzik be a magyar séfek az alapanyagokat?

MZS 6109
2016.06.08. 19:29
Például a párizsi nagybani piacról. Németh Zsófia éjszakánként nyolcvan magyar étteremnek cipelte a krumplit, válogatta a rákot, kóstolta a salátát és szagolta a halat a francia Rungis piacon, ami akkorra, mint egy kisebb város, és csak éjszaka van nyitva.

A Párizs melletti Rungis piac a világ egyik legnagyobb piaca, nagyjából akkora, mint a Hungexpo tízszer, vagy mint egy kisebb városállam. Ide nem lehet csak úgy elugrani vásárolni, nem is ajánlott, mert kísérő nélkül egészen biztosan eltéved az ember.

Az egész világról ide fut be minden éjszaka a legtöbb áru, mintegy 25 ezer teherautó érkezik naponta a piac területére, szinte minden, magára valamit is adó európai séf vásárol innen, így a magyar szakácsok is.

Persze nem személyesen, kell valaki, aki összeszedi nekik a bevásárlólistát. Ilyen bérvásárló volt egy évig Németh Zsófia is: nyolcvan magyar étteremnek vásárolta az árut minden hétfő éjszaka. Ehhez 20-25 árust kellett végiglátogatni a hatalmas piacon, és nagyjából tíz óra alatt végzett a vásárlással.

Németh Zsófia négy és fél évig élt Párizsban családjával, miután férjét bízták meg a párizsi Magyar Intézet vezetésével. A gasztronómia mindig érdekelte, korábban Amerikában éltek, és már ott is írt gasztroblogot, sokat főzött, járta a párizsi piacokat. Aztán egyszer egyedül utazott haza Budapestre, mikor a repülőn mellé került Jahni László, a Kistücsök séfje, akivel elkezdett beszélgetni.

"Jóban lettünk, együtt szurkoltuk végig Széll Tamás első lyoni Bocuse d'Or-ját is, és aztán egyszer felhívott, hogy jön Párizsba valakivel, aki elkezdett szállítani alapanyagokat a magyar éttermeknek". Először eljött vele a Costes séfje a Miguel Vieira is, aki megmutatta a piacon, hogy mit szeretne kapni, kitől és mennyit. Aztán minden héten egy-egy másik magyar séf érkezett, és így szépen lassan kialakult a vevőkör. "A dolog úgy nézett ki, hogy a beszerző, Lóczki János szombaton összeszedte a rendeléseket, vasárnap levezette a 16 órát, hétfőn leadta a rendelést, éjszaka bevásárolt, kedden visszavezetett, szerdán kiosztotta az árut, csütörtökön aludt, pénteken már járta körbe az éttermeket, aztán kezdte elölről az egészet. Éppen ezért keresett valakit, aki segít neki a párizsi piacon, és mondtam, hogy majd én csinálom" - mondja Németh.

Attól kezdve egy évig minden kedden éjjel ő vásárolt be a magyar éttermeknek, először csak húsz-harminc étterem rendelt, de egy év alatt számuk megduplázódott. "Felkeltem hétfő hajnalban háromkor, végiggyalogoltam a bulinegyeden, aztán felszálltam az éjszakai buszra, ami egy ötven perces út ki a piacig. A közönséget egy pár hét után már kívülről ismertem, mindig ugyanazok ültek a buszon."

A piac kettőkor nyit, a halpiac pedig fél ötkor már be is zár, így ha valaki halat akar, elég korán kell menni.

De a zöldségesek is bezárnak tíz-tizenegy körül, teljesen más ritmusban élnek az itt dolgozók.

A bevásárlás mindig a zöldségekkel kezdődött, de azon belül is volt egy sorrend, tudni kellett, ki érkezik leghamarabb, kihez jön csak később az áru. Reggel hétre végzett az összes zöldséggel és gyümölccsel utána ment a tejeshez, majd a húsoshoz, és a legvégén vette át a halas csomagot. A magyar éttermeknek hal és hús igen kis mennyiségben kell, ezért azt Németh Zsófia viszonteladóktól vette, és mindig az maradt utoljára, hogy minél kevesebb időt töltsön a hűtőkocsiban. "Dél és kettő között, a legnagyobb hidegben is még a halakat ellenőriztem: piros-e a kopoltyúja, feszes-e a húsa, milyen a szaga? A 16 órás utat Budapestre csak a legfrissebb halak bírják ki, így muszáj volt mindet nagyon alaposan megvizsgálnom. A folyami rákokat pedig élve kell szállítani, ezért egyenként kell átválogatni, hogy ne legyen köztük döglött, és bele kell számítani, hogy kibírja azt a 16 órát. De ez mindenre igaz, a mangóra is. Nehéz kiszámolni, hogy még ne legyen teljesen érett, hanem éppen addigra legyen jó, mire ideér, és még másnap is fel lehessen használni."

Nagyjából húsz helyen vette meg minden héten az árut, és az egésznek bele kellett férnie délután kettőig vagy háromig. "Az első pár alkalommal még mosdóba sem mentem el, és nem ittam egy kortyot sem. Ez egy folyamatos koncentráció, hogy mindenkinek minden meglegyen, minden dobozra ráírni, hogy kié, mi van benne, és persze arra is figyelni, hogy megfelelő minőségű legyen az áru, hiszen különben nem rendelnek többet.

Természetesen minden Michelin-csillagos étteremnek szállítottunk, épp a Tanti dobozát ellenőriztem, amikor telefonált János, hogy Pesti István megkapta a csillagot. Akkor úgy éreztem, megérte minden héten egyenként kicserélni a salátájukat, és átnézni a halaikat. Pedig utálom a szagát. Ezért is csináltam ezt az egészet, mert hittem benne, hogy ezzel segíthetem a munkájukat. Pedig sokszor annyira kemény volt a két gyerek mellett ez a munka, hogy gondoltam rá, hogy abbahagyom. Nem az zavart, hogy 10-15 kilós ládákat kellett cipelnem, hanem hogy sokszor nem tudtam kipihenni magam." 

De nemcsak a rendelt áru összeállítása volt nehéz, hiszen ha éppen valami hiányzott, tudni kellett, hogy mivel lehet pótolni, kihez kell szaladni. Németh Zsófia éppen ezért hétfőn reggel is kibuszozott a piacra, előre leadta a rendeléseket. Ilyenkor tudott egy kicsit más árusoknál is szétnézni, és akkor tudott újdonságokat is felfedezni, hiszen minden héten kellett valami újat mutatni. Emellett folyamatosan jelezni kell, minek indult el éppen a szezonja.

Mint Németh Zsófia mondja, akkor éppen a bébi- és gyöngyzöldségnek volt nagy divatja, de sokat rendeltek mini almát, piros húsú almát, mangót, vagy mini kókuszdiót. Van néhány olyan egyedi dolgokra specializálódott beszállító, aki kifejezetten Japánból, Távol-Keletről hoz különlegességeket.

Elsősorban az állandóan kiszámítható, jó minőség miatt vásároltak itt az éttermek, illetve hogy egy szezonon keresztül étlapon tudják tartani az ételeket.

Például Huszár Krisztián a Zónában főzött híres lecsójához mindig Németh Zsófia válogatta a kápia paprikát, amíg nem volt a magyar paprikának szezonja.

"Mikor krumplit rendeltek, az egy kicsit fájt, hogy máshonnan kell szállítani a krumplit, mert nincs itthon jó minőség. Amit nem értek, mert a Keszthelyi Egyetem 62 féle vetőburgonyát árul, tehát lehetne itthon is jó krumplit termeszteni." De persze van egy csomó speciális krumpliféle, például Bretagne-ban a noirmoutier-i La Bonnotte, ez a legdrágább krumpli a világon, mivel tengeri iszappal trágyázzák. De rendelnek sok ratt burgonyát, ami olyan, mint a kifliburgonya, csak kisebb, és főzésnél egyben marad, és rengeteg lila krumplit. Sok sajtot, articsókát, színes karfiolt, pink lady almát, olyan körtéket, amiknek jóval hamarabb kezdődik a szezonja, mint a magyar körtének, kis bogyós gyümölcsöket, és persze húst. Bresse-i csirkét főleg, gyöngytyúkot, fürjet, borjúmirigyet és májat, bárányt, és marhahúst is, vagy akár luxus kategóriás bélszínt is.

Bár nem tűnik könnyű munkának, Németh Zsófia szerint olyan volt ez neki mint a kábítószer. "Amikor nyaralás után először visszamentem, akkor döbbentem rá, mennyire hiányzott, főleg az illatok. Pedig nagyon nehezen fogadtak el, hiszen gyakorlatilag nem volt a piacon egy nő sem, csak a pénztárosok voltak nők, de azok hatra jártak. Aztán már mindig mondták, hogy Sofia, hol voltál, mennyire hiányoztál! Pedig azért ha cserélni kellett, kiabáltam velük rendesen."

Németh Zsófi azóta visszaköltözött Budapestre, de az alapanyagok szállítása a párizsi piacról ma is hasonlóan folyik.

 

Németh Zsófia jelenleg a MOME nemzetközi programmenedzsere, korábban is ott dolgozott, öt év után tért ide vissza. Az egyetem keretein belül segít megszervezni a gasztronómiai képzést,  mert a MOME is nyit a food design témakör felé. Ősszel indul például egy tálalás és dizájn tanfolyam, és a távolabbi célok között egy gasztro-projektmenedzser képzés is szerepel, és dolgoznak egy  food designnal kapcsolatos műhely felállításán is.