Titkos olasz tesztelővel ettük végig a budapesti éttermeket

A Dining Guide már tavaly is egy külföldi séfre bízta a feladatot, hogy kiválassza az ország legjobb éttermeit, és nem volt ez máshogy idén sem.  Az előtesztelést persze magyarok végzik, a vendégellenőr már csak a húsz legjobbnak kiválasztott étterembe megy. Azt remélik, így aztán mindenkitől teljesen függetlenül születhet meg a magyar éttermek értékelése. 

Tavaly Nicola Portinari, egy olasz, két Michelin-csillagos séf járt itt étteremtesztelőben , és őt is elkísértük néhány helyre, csak úgy mint az idei díszvendéget, aki ismét Olaszországból érkezett. Ami teljesen oké, hiszen az olasz gasztronómia eléggé rendben van, idén például övék lett a világ legjobb étterme is, a Massimo Bottura vezette Osteria Francescana. Egy ilyen étteremtesztelés természetesen nem olcsó dolog, csak szponzorral megvalósítható. Teljesen logikusan adódik a kérdés, hogy honnan van pénze egy magyar kalauznak arra, hogy végighurcoljon egy olasz séfet a budapesti éttermeken - nos, jelenleg a Volkswagen támogatja a tesztelést.

Az idén titokban Budapestre érkező Giancarlo Perbellini Olaszország egyik legismertebb cukrászgenerációjához tartozik, ő volt a első, aki száz évvel a család első cukrászdájának megalapítása után némileg szakított a hagyományokkal, és inkább séfnek tanult. Van azért cukrászdája is, ami előtt akár órákat is sorban állnak az emberek Veronában, hogy szerezzenek egy Panettonét. Perbellini háromszor járt Budapesten november óta, és összesen húsz éttermet tesztelt. Persze koránt sem vagyok benne biztos, hogy a tesztelés mindig titkosra sikerült, amikor én kísértem teljesen egyértelmű volt, hogy rájöttek, mi folyik. Ami egyébként nem túl vidám érzés, elég lehangoló átélni, milyen szinten tudnak fontoskodni egy étteremben az ember körül.

Perbellini azért is számít nagy számnak az olasz gasztronómiában, mert étterme a nyitás utáni évben rögtön két Michelin-csillagot kapott, ami nagyon ritka, - általában először csak egy csillagot szoktak adni. Ráadásul már eleve volt egy két csillagos étterme Veronától nem messze, amit bezárt és Verona belvárosában nyitott helyette egy másikat, hogy megvalósítsa régi koncepcióját, amiben az étterem tulajdonképpen színházként funkcionál. Ez az ötlet aztán be is jött, a Casa Perbellini leginkább egy kis lakásszínházhoz hasonlít: hét asztal van, és egy kis gödörbe süllyesztve áll a konyha, ahol a vendégektől karnyújtásnyira főznek a séfek. Ráadásul beszélgetni is lehet velük, vacsora közben nyugodtan fel lehet tenni bármilyen kérdést az ételekről.

Perbellini sokkal kevesebb előítélettel érkezett ide, mint tavaly Portinari, aki teljesen biztos volt benne, hogy a Balkánra jön, és felesége is többször rátelefonált, hogy biztosan jól van-e. Bár sokan szkeptikusan ez ügyben, én azért úgy látom, lassan változik a rólunk kialakult kép a világban, Perbellini például azt gondolta, ez itt valamiféle kis Svédország lesz, és ő már a második olasz séf, akitől idén azt hallom, hogy Budapest megérdemelten lett „Észak-Európa fővárosa”. Mondjuk ezt lehet, hogy csak azért mondta, mert éppen mínusz 12 fok van, és az egész város egy emberként lesi, hogy befagy-e végre a Duna. (Nem fog.) Másik lehetőség, hogy egyszerűen udvarias.

Perbellininek mindenesetre nem volt lesújtó véleménye rólunk, nagyon sokszor elmondta, hogy Budapesten egyáltalán nem nehéz jót enni, és szinte minden étteremben voltak jó tapasztalatai. Tesztelés közben ő is mindent lefotózott, néha jegyzetelt, és volt olyan étel amiről azt mondta, egy-két elemét, lehet, hogy ő is átemeli majd. Míg Portinari tavaly folyamatosan sorolta az éttermekben a hibákat, Pebellini inkább a jó dolgokkal foglalkozott. Ez persze kevésbé szórakoztató, de így is tanulságos.

Amúgy is nagyon szeret ételeket tesztelni, minden csütörtökön körbeteszteli a saját éttermeit is, amiből van egy pár. A már említett két csillagos fine dining étterme mellett van egy olaszos pizzás helye, ahol csak pizzát készítenek, - nem nápolyit, mert arról Veronában azt gondolják, nincs megsülve rendesen, - egy másik étterme Velencében, néhány családi cukrászdája, és egy olasz étterme Hong Kongban, éppen a Jamie's Italiannal szemben, - amiről egyébként természetesen lesújtó véleménnyel volt.

Bár folyamatosan főz és kóstol, szerinte teljesen más íze van az ételnek a konyhában, mint az asztalnál leülve. Éppen ezért csütörtökön a személyzet minden tagjának kötelező két ételt kirendelnie az étlapról, ő is ennyit kóstol, majd együtt kielemzik a hibákat és a jó dolgokat is.

Perbellni alapvetően megbocsátó volt a magyar éttermekkel szemben, szerinte még nála is csúsznak be hibák néha. Egy fine dining és egy bisztró jellegű étterembe kísértem el, mindkettőben leginkább a hússal volt megelégedve.

Általánosságban úgy gondolta, hogy a magyar séfek jól gondolkodnak és jól bánnak a hússal, pedig a marhát nagyon nehéz jól elkészíteni, és a szarvas meg a galamb sem egyszerű eset. Azt viszont nem értette, hogy miért próbálkozunk itt egyáltalán a tengeri halakkal. Állatása szerint egy olyan országban nem kéne telerakni az étlapot tengeri halakkal, ahol nincs tenger. Olaszországnak hiába van nagy tengere, arra ott is figyelnek, hogy egy hegyi étteremben például nem tengeri halakat kínálnak. Ennek ellenére megkóstolta több helyen is a halat, de elégedett sehol nem volt vele. Túlfőzik és ízetlenre készítik és

Az egyik fine dining étteremben le is csapott az étlapon a kecsegére nagy örömmel, mert azt gondolta, hogy mi itt biztosan faljuk a kecsegét, hiszen a Bocuse d'Or egyik alapanyaga is az volt. Nem mertem neki megmondani, hogy életemben nem láttam még kecsegét, sem élve, sem a tányéron (kecsegekaviárt mondjuk már ettem, de nem emelem be a napi étkezésbe, az biztos).

Nagyon hiányolta amúgy az éttermekből a magyar ételeket és alapanyagokat, mint mondta sok helyen evett jókat, de nem talált egy magyar éttermet se, csak nemzetközi éttermeink vannak, márpedig arra nem lehet gasztronómiát építeni.

Ráadásul kell az energia ebben a hidegben – viccelődött, hiába mondtam neki, hogy nem volt ilyen hideg már harminc éve, és kapálással is kevesebb időt töltünk már.

Amikor egy bisztróétteremben végre nem vajat vagy olívaolajat hoztak az ételek elé, hanem kacsazsírt akkor nagyon boldog volt. Akkor is, ha talált az étlapon gulyást, ami a húsz étteremből összesen kettőnél valósult meg, illetve az egyik bisztróban volt marhapörkölt az étlapon, azt is azonnal kikérte és tetszett is neki. A másik kedvence a libamáj lett, ahol volt az étlapon, azonnal megkóstolta. Alapvetően azonban elégedettebb volt a magyar borokkal, mint az ételekkel. És nem a könnyű fehér borokért, hanem a vörösekért volt oda, a kadarka és a kékfrankos lenyűgözte, és vásárolt belőle magának is.

Az ízekkel egyébként többnyire nem volt baja, azt mondja sokkal pozitívabb élményben volt része, mint amit várt, de a „textúrát” még nagyon sok helyen nem találják el, túl sok a sűrítő anyagot és zselésítőket hasznának, amitől az étel elveszti természetes állagát. Másik baja az éttermeinkkel az volt, hogy túl lassúak. Volt olyan hely, ahová ebédelni ültünk be egy órakor és negyed négy volt, mire fizettünk, ami megengedhetetlen egy ebéd esetében. De vacsora esetében is előfordult, hogy a rendelés után két órával hozták ki a főételt, mondjuk ott ügyeltek arra, hogy kenyeret sem adtak. 

Itthon sok vendéglátós okolja a vendégeket, hogy sürgetik a konyhát, Perbellini szerint azonban el kell fogadni, hogy amikor a vendég beül az étterembe, akkor már általában éhes, és enni akar. Ő nem szereti túl sokat váratni a vendégeket, mert akkor túl sok kenyeret esznek és nem tudják már értékelni az ételt. Az ő alapelve, hogy a bor kitöltése után öt perccel kapjon a vendég ételt is, legalább az üdvözlőfalatokat. Nála egy hat-nyolcfogásos vacsora lemegy egy óra húsz perc alatt, bár nyilván vannak olyan éttermek Olaszországban is, ahol nem helyeznek ekkor a hangsúlyt a gyorsaságra.

További problémája az volt, hogy túl kevés a jó étterem. Elmondása szerint, amelyekben volt, ott mindenhol tudott jókat enni, de ez még kevés. Olaszországban nagyjából a hetvenes években volt ekkora választék mint itt, egyelőre túl kicsi a szakma és kevés az étterem. Márpedig jó szakácsok akkor tudnának kiemelkedni, ha sok olyan étterem lenne, ahol főzhetnének 

A Volkswagen Dining Guide kalauz február végén jelenik majd meg, rangsorolva az ország száz legjobb éttermét. A novemberben megjelent Gault&Millau szerint egyébként a mádi Gusteau lett az év étterme. Márciusban pedig jön a legnagyobb nemzetközi étteremkalauz a Michelin új kiadása, ebben azon izgulhatunk majd, kap-e újabb magyar étterem Michelin-csillagot.