A világ legjobb séfnőjének éttermében jártunk

Kellemes bociszag. Ez az első, ami feltűnik, amikor belépek az Alpok, kétezer méter magas, Szlovéniába nyúló hegyek közé ékelt, Hiša Franko étterembe. Az erős szagot először nehezen egyeztetem össze az elegáns bútorokkal és nagy virágos tapétákkal, az erdélyi hegyi kalibák sajtkamráiban éreztem mindig ezt a jellegzetes szagot. Mint kiderül, nem tévedek: az illat a sajtpincéből jön, ahol éveken keresztül érlelik a helyi gazdák sajtjait. És a konyha felől hamarosan megékezik a patak partján lévő étterem séfje, Ana Roš is.

"Az igazat megvallva, nem volt akkora meglepetés. Tudtam, hogy meg fog történni egyszer, mert tisztában vagyunk vele, hogy az étterem, és a munka amit itt végzünk, nagyszerű. Tudom, hogy kevés olyan ember van, aki ennyire türelmes és ennyire megszállott, mint én" - mondja Ana Ros, akit idén a világ legjobb női séfjének választottak a World's Fifty Best Restaurants listáján. Ana Rošnak nemcsak az az érdeme, hogy jelenleg ő a világ legjobbja, hanem az is, hogy felhívta a világ figyelmét Szlovéniára. Ki gondolta volna még évekkel ezelőtt, hogy érdemes lehet ide elutazni egy étterem miatt? Mára pedig akkora a felhajtás körülötte, hogy

Mielőtt valaki vadul elkezd foglalgatni, megnyugtatjuk, hogy idén Ana  Roš  lesz a Gourmet fesztivál egyik díszvendége, és itt, Budapesten is végig lehet enni a Hiša Franko menüjét. Persze odautazni egyszer érdemes, hiszen gyönyörű helyen van, nincs különösebben messze, és ahogy az ember kiszáll a kocsiból az étterem előtt, rögtön megérti, miért ennyire felkapott a hely.

Pedig Ana Roš nem is akart szakács lenni, és főleg a szülei nem akarták, hogy az legyen. Már majdnem elfogadott egy diplomataállást Brüsszelben, amikor megismerkedett férjével, Valterrel, aki éppen megörökölte szülei harminc éven át üzemeltetett éttermét és fogadóját. Roš főleg férje miatt úgy döntött, hogy marad Szlovéniában: átvette a Hiša Franko konyháját 17 évvel ezelőtt, pedig alig tudott főzni, és semmilyen szakácsiskolába nem járt soha. Az első évek, mint mondja, gyötrelmesek voltak. "Nagyon konfliktusos időszak volt, az életem legnehezebb időszaka, hiszen a szüleim elvártak tőlem valamit, én pedig nem feleltem meg nekik. Apukám nagyon mérges volt, de én belül éreztem, hogy ez a helyes döntés." A siker nem jött könnyen, ráadásul nemcsak szülei haragjával kellett megküzdenie, hanem a rá nehezedő nyomással is, hogy nem ronthatja el az étterem harminc év alatt felépített hírnevét. Eleinte sok gondja volt a technikákkal, rengeteg időbe telt, mire megtanult például kenyeret sütni. "Hány ember tud a földön jó kenyeret csinálni? Nagyon kevés. És a kenyér nem süti meg magát, nincs olyan, hogy ma nem kelek fel, mert nincs kedvem. Akkor nem lesz kenyér” - utal arra, mennyire meg kell küzdeni azért, hogy valaki ebben a szakmában sikeres legyen.

Ana Roš nem szereti, ha azt mondják, hogy a Netflix csinált belőle sztárt, hiszen úgy érzi, már előtte is ismert, sokat foglalkoztatott szakács volt. De tény, hogy 2016. május 16-án, amikor a Netflix Chef's Table (A séf asztala) nevű sorozata kijött a róla szóló résszel, a napi kétszázról tízezerre ugrott a honlapjuk látogatottsága. És mióta 2017 legjobb női séfjének választották, még nagyobb a pörgés. Mi is csak azért tudtunk találkozni vele, mert egy hét Japán, meg pár nap Ausztrália között éppen otthon volt egy napot. A hírnévvel járó változást elképzelni sem tudta. Főleg az amerikaiak kezdtek el özönleni a Hiša Frankóba, hiszen ez nem csak egy étterem, hanem szálloda is. Ma már több hónapos a várólista, az összes szobájuk foglalt októberig. Az amerikaiaknak ez a kicsi, volt szocialista ország nyilván romantikus, és talán nem túlzok nagyon, ha azt gondolom, hogy még a repülőjeggyel együtt is olcsóbban jönnek ki, mintha New Yorkban próbálnának ilyen minőségű menüsort enni.

Persze ilyet nem is tudnának, hiszen a Hiša Franko mottója és hívószava a regionalitás. "Rengeteg energiát fordítunk arra, hogy felfedezzük a régiónkat és a helyi alapanyagokat. Ez nem divatból csináljuk, hanem mert ebben hiszünk már 17 éve, mert úgy gondoljuk, hogy ez a jövő. Szinte csak nulla kilométeres alapanyagokat használunk, csak regionális hagyományokat követünk, és kapcsolatban állunk rengeteg helyi termelővel" - mondta el a séf.

"Szlovénia egy olvasztótégely, ezért is nagyon érdekes gasztronómiailag. Nagyon kicsi ország, két óra alatt keresztülautózható, mégis rengeteg hatás ért minket kulturálisan. Most a hegyekben vagyunk, egy gyönyörű patakvölgyben, ami a világ egyik legjobb pisztránglelő helye, de alig 50 kilométerre már ott van már a tenger, rákkal és tőkehallal. 150 kilométerre kelet felé pedig már Magyarország van, ahonnan szintén nagyon sok mindent átvettünk, például a sütőtököt.

Az osztrák és olasz kultúra éppúgy hatással volt ránk, mint dél felől a Balkán.

És annak ellenére, hogy ilyen kicsi az ország, vannak eldugott helyei. Mint ez a völgy is, ami sokáig el volt elzárva a külvilágtól, és emiatt sok tradíció megmaradt. Például az alpesi sajtkészítés hagyománya, ami a mai napig aktív."

Arra a kérdésre, hogyan jellemezné a saját konyháját, azt mondja, hogy szívesen játszik az ízekkel és az emberekkel. Szívesen összeteszi például a helyi bárányt a tengeri rákkal, kever mindent, ami Szlovéniában fellelhető. Sok fűszert használ, hiszen mint mondja ez mindig fontos összetevője volt a szlovén konyhának, mert a Velencébe vezető kereskedelmi úton feküdt. Bár ahogy tapasztaltam, Roš inkább a helyi gyógynövényeket használja, minden ételén van valami helyben szedett zöld levél:

Egy elég hosszú, 11 fogásos menüsort ettünk végig, - még felsorolni is sok. Furcsa dolog egyébként, ahogyan az ember emlékszik az ízekre. Teljesen más kérdés, hogy mi ízlik ott helyben, és mi az, amire emlékezni is fogunk. Nekem mindig kell néhány nap, vagy hét, hogy letisztuljon, mi volt az az étel, aminek az íze és az állaga megmaradt a számban, amit később is vissza tudok idézni. Ez itt most érdekes módon a pacal volt. Pedig nem szeretem a pacalt, se a magyaros, se a spanyol fajtát. De ez inkább egyféle saláta volt, vékonyra vágott pacal és lóbab, erős kacsalevesben, érlelt házi sajttal, pirított csalánnal és kucsmagombával.

A másik maradandó emlék az angolna volt, ami eleve gyönyörűen nézett ki, a hal gránátalmával, libamájjal és vadcikória levéllel érkezett. Utóbbi nagyon egzotikusnak hangzik, de nem más, mint katáng, az a lila virág, ami mindenhol gyomként nő az út szélén. Szintén emlékezetes a velővel töltött ravioli, a menü csúcspontját pedig a már említett, rákkal kombinált bárány jelentette, ami egy konkrét műalkotás. És volt azért olyan fogás is, ami annyira nem ragadott meg ott helyben sem, például a mexikói ihletésű nyúl, ami keserű csokoládéval, mogyoróval és fokhagymával volt kombinálva.

Lehet, hogy unalmas így leírva, de a desszertet még muszáj kiemelnem, itt találkoztam ugyanis az egyik leglenyűgözőbb ízkombinációval, a diós meringue (egyféle habcsók), 21 napos házi kefírrel és kamillás körtével. Az elköszönő desszert pedig egy szintén nagyon emlékezetes kivikrém volt, és mielőtt még bárki örvendezne, hogy most aztán csaláson kapta a séfet, a kivi a hátsó kertből való, ez a gyümölcs ugyanis pont az ilyen tengerhez közeli, magasabban fekvő helyeket kedveli. Árat a nagy népszerűség ellenére sem emeltek egyelőre, a hatfogásos menü 85, a tizenegy fogásos pedig 120 euró. Érdekesség egyébként, hogy a Hiša Frankónak nincs Michelin-csillaga, mivel a Michelin nem tesztel Szlovéniában, de éppen Ana Roš matt ígérték meg, hogy a következő regionális kalauz Szlovéniában lesz.

Roš a mai napig sokat gondolkodik azon, hogy jó döntést hozott-e 17 évvel ezelőtt, amikor nem ment el diplomatának. "Soha, egy percre sem bántam meg, de azon szoktam gondolkodni, nem lenne-e könnyebb életem, ha más szakmát választottam volna. Rengeteget dolgozunk, ez egy családi vállalkozás, ha mi nem csináljuk, nem működik - mondja Roš, aki nem csak mindennap a konyhán főz, de a lakásuk is az étterem fölött van. Férje a kezdetektől itt dolgozik vele, borokkal és sajtokkal foglalkozik. Valter ritkán van a konyhán, ezért sokkal több ideje van a vendégekre, és szívesen beszélget mindenkivel. Nekem is hosszan ecseteli, hogyan építette a borospincéket és a sajtkamrákat pár évvel ezelőtt. A helyi termelőktől vásárolja a frissen készült, házi sajtokat, - amelyeknek szerinte a hegyi szellő és gyógynövények miatt nagyon egyedi az íze, és ez még jobban kijön, ha érleli őket egy ideig, ezért építette a sajtpincét. Minél sötétebb a sajt, annál idősebb. Hároméves korában a legfinomabb, mondja, de van itt ötéves sajt is. Végül elém tesz egy hatalmas, négy évig érlelt sajttömböt, hogy kóstoljam meg.

Amellett, hogy hatalmas élmény volt a Hiša Frankóban enni, egy kicsit azért el is szomorodtam, hogy nálunk még mindig nincs ilyen hely. Egyre inkább egyértelmű, hogy nem elég jó étteremnek lenni, nem elég jól főzni, nem elég a világ legjobb séfjének lenni, az ilyen fokú népszerűséghez történet is kell. És a Hiša Frankóban minden együtt van: a sztori, a tudás, a séf, a személyiség, a romantika és a gyönyörű táj. Persze ugyanez nálunk is megtörténhet egyszer.