A három Michelin-csillagos séf, aki maradékokból főz vacsorát

Többek között ezért nyitotta meg két évvel ezelőtt Refettorio Ambrosiano nevű konyháját is Milánóban, mely a három Michelin-csillagos Osteria Francescanával ellentétben nem több száz eurós menüt kínál, hanem meleg ételt a környék rászorulói számára. A sztárséffel itt találkoztunk, hogy jobban megismerjük a különleges étterem működését.

A Refettorio (magyarul nagyjából népkonyha) ötlete az itthon leginkább a méregdrága, mindenki által utált sámándobról elhíresült milánói expó ideje alatt fogalmazódott meg Botturában. Bár a teljes fordulatot a 2016-os év hozta meg neki, amikor éttermét a San Pellegrino listáján a világ legjobbjának választották, már előtte is hatalmas sztár, és az egyik legismertebb olasz séf volt. Éppen ezért rengeteg expós vacsorára hívták vendégséfnek, és itt szembesült azzal, hogy mennyi étel kerül a rendezvény ideje alatt minden nap a kukába. Mint milánói találkozásunk alkalmával elmondta, ez azért is volt döbbenetes számára, mert a saját éttermében szinte alig keletkezik hulladék, neki kezdettől fogva természetes volt, hogy erre odafigyeljen.

„Harminc év alatt annyi tapasztalatot gyűjtöttem már séfként, hogy úgy éreztem, ideje ezt megosztani másokkal is. Az Osteria Francescanában minden nap harminc vendéget fogadunk ebédre és vacsorára, de a személyzet kétszer ennyi emberből áll, tehát legalább hatvan főre személyzeti étkezést is biztosítani kell, így meg kellett tanulni, hogyan lehet úgy főzni, hogy ne kelljen kidobni semmi. De nem csak a pénz a fontos, én egy igazi, olasz nagycsaládban nőttem fel, kiskoromtól kezdve azt látom, hogy még a levágott állatnak is igyekeztek minden részét felhasználni, ami rám nagyon nagy hatással volt.

A világon több százmillió ember éhezik, miközben a megtermelt élelmiszer negyede a kukába kerül. Egyértelmű tehát, hogy nem többet kell termelni, hanem azt kellene jobban elosztani, ami van”

- magyarázta Milánóban Bottura.

A Refettorio Ambrosiano ugyanis nem csak azért különleges, mert rászorulók kaphatnak itt ingyen ételt egy Michelin-csillagos séftől, hanem azért is, mert az étteremben csak maradékból főznek, Bottura elsődleges célja gyanis, hogy felhívja a figyelmet a hatalmas élelmiszerpazarlásra. A népkonyha ötlete viszonylag gyorsan megvalósulhatott, az egyház ingyen biztosított Bottura és csapata számára egy régi színház épületet, ahol

Az étterembe Bottura az expó idején hatvan vendégséfet tudott becsábítani, akik mind részt vettek a főzésben. Ennyi idő alatt is kiderült, hogy hatalmas szükség van egy ilyen konyhára, így a Refettorio az expó után is megmaradt. Azóta is működik, és tavaly intenzív terjeszkedésbe kezdtek, a második kifőzde Rióban indult el az olimpia ideje alatt, ahol Bottura szintén személyesen főzött az olimpiai faluban megmaradt és kidobásra szánt élelmiszerekből, a szegénynegyedekben élők számára.

A milánói étteremben egy nap 96 embert tudnak fogadni, a kiszolgálás nem érkezési sorrendben történik, hanem szociális szervezetekkel együttműködve választják ki azt a közel száz embert, aki három hónapon keresztül minden nap ehet a kifőzdében. Mint Christina Reni, a Food for Soul program egyik vezetője elmondta, szeretnének segíteni ezeknek az embereknek az újrakezdésben, ezért nem csak egy napra, hanem több hónapra próbálják őket behúzni a programba. Ha valaki eltűnik, utánanyúlnak, és akinek szüksége van rá, természetesen három hónapnál tovább is ehet itt.

A Refettorio Ambrosiano két állandó szakáccsal működik, ezenkívül Bottura is sokszor eljön főzni, és az elmúlt két évben már 210 vendégséf vállalta a vacsorakészítést. A főzésen kívül minden más munkát a környék önkéntesei, főleg nyugdíjasok végeznek, de hetente egyszer iskolás csoportok is jönnek az étterembe főzni és a felszolgálásban segíteni. Mint Reni elmondta, a környékről már legalább száz önkéntes dolgozik velük rendszeresen. Amikor mi ott voltunk, akkor is legalább húsz környékbeli segédkezett az étel elkészítésében, a több liter kávé lefőzésében és a felszolgálásában. Aznap az egyik legnépszerűbb étel, pesztós tészta készült.

A Refettórióban minden nap egyszer főznek, többnyire vacsorára, ugyanis

Sosem lehet előre tudni, aznap éppen milyen alapanyag lesz, így a szakácsoknak mindig improvizálni kell. Bottura szerint nincs olyan maradék, amiből ne lehetne valami finomat készíteni, még a krumpli héja is ehető, nem beszélve a száraz kenyérről. Nem véletlen, hogy az idei szakácskönyv piac legnagyobb durranása Bottura éppen pár hete megjelent  új szakácskönyve, a Bread is Gold,  ami 160 olyan receptet tartalmaz, amely kizárólag otthoni maradékokat használ. „Ezeket a recepteket sokszor használjuk az étteremben is, de az alapvető cél az volt, hogy ha valaki kinyitja otthon a hűtőt, akkor tudjon valami jót főzni, ahelyett, hogy kidobálná a múlt hétről megmaradt dolgokat. A könyvben nem csak az én receptjeim vannak, 45 másik séf segítségével állítottuk össze, és már most hatalmas siker” - mondta el Bottura, aki éppen Londoni könyvbemutatóról érkezett Milánóba.

Londonba egyébként is gyakran jár mostanában, hiszen júniusban nyílt meg ott is a milánói refettorio mintájára a Refettorio Felix. A minta ugyanaz, ott is élelmiszerfeleslegből főznek, és már ez alatt az öt hónap alatt is több ezer rászorulót tudtak kiszolgálni. „A Felix annyiban kicsit más, hogy ott főleg menekülteknek főzünk. Itt Milánóban nagyjából a vendégeink negyven százaléka menekült, a többiek pedig olyan olaszok, akik elvesztették a munkájukat vagy a lakásukat, és nélkülöznek. Bolognában is működik már egy refettorio, ott teljes családokat vontunk be a programba, mert szerettük volna megmutatni, milyen jó érzés együtt enni és milyen sokat tud adni a családi étkezés. A legnehezebb a helyzet Modenában, hiszen ott is nyitottam egy ilyen konyhát, és ott azokat az embereket szolgáljuk ki, akiket gyerekkorom óra ismerek, ami nem egy könnyű szituáció” - meséli a séf.

A Food for Soul tehát az elmúlt két évben már öt ingyenkonyhát nyitott, de ez a szám folyamatosan emelkedik, hamarosan nyitnak Párizsban, Amerikában pedig a Rockefeller Alapítvány állt be a kezdeményezés mögé, ott egy egész hálózatot terveznek az élelmiszer felesleget felhasználó ingyenkonyhákból.

Azzal a felvetésemmel, hogy a fine dining azért nem kifejezetten a tudatos és takarékos alapanyag felhasználásról híres, Bottura nem ért egyet. „A mi példánk is mutatja, hogy lehet úgy három Michelin-csillagos éttermet működtetni, hogy ne legyen felesleg. Szerintem a fine dining egyesíteni tudja a világ legbefolyásosabb séfjeit, és így együtt tudjuk hallatni a hangunkat. Olaszországban és Franciaországban már elfogadtak egy élelmiszerpazarlás elleni törvényt, és Angliában is szó van erről. És ez nekünk is köszönhető, hiszen engem ma már a G7 találkozókra is hívnak előadást tartani, mezőgazdasági miniszterek keresnek meg, hogy tanácsot kérjenek. Szóval azt hiszem, hogy a gasztronómiának már akkora ereje van, hogy hallgatnak ránk, és követnek minket.” - mondta el Bottura, majd gyorsan hozzátette, hogy azért nem gondolja magát sem sztárnak, sem túl fontosnak: „ha van egy beteg gyereked, akit minden szerdán terápiára kell vinned, és akinek maximálisan szüksége van rád, akkor azért nehezen képzelheted magad rocksztárnak.”

A milánói Refettorio Ambrosianót a Lavazza segítségével tudtuk meglátogatni, akik régóta működnek együtt Massimo Botturával. 

(Borítókép:  Massimo Bottura (középen) és Food for Soul csapata. Facebook / Food for Soul)