Jók a magyar éttermek, de nagyon drágák

A tavaly itt járt Giancarlo Perbellini, és a két Michelin-csillagos Nicola Portinari után ismét olasz séf állítja össze a hazai éttermek toplistáját a Dining Guide-ban. Az idei tesztelés azért volt kicsit rendhagyóbb, mert csatlakozott Cereához Fausto Arrighi is, a Michelin-kalauz volt olaszországi igazgatója, aki már többször járt nálunk kóstolni, és már mi is készítettünk vele interjút.

A Dining Guide tesztelői minden évben elvégzik a magyar éttermek előtesztelését a fővárosban és vidéken is, aminek során kiválasztják harminc legjobb magyar éttermet. Ebből 14-be látogattak el idén az olasz vendégek, három vidéki és 11 budapesti helyre, ők alakítják majd ki az első tíz étterem végleges rangsorát a februárban megjelenő kalauzban. 

Enrico Cerea az első az olasz tesztelők közül, aki három Michelin-csillagos étteremből érkezett. Szinte az egész családja a Da Vittorio nevű étteremben dolgozik Bergamóban, és az egész család alatt elég sok embert kell érteni. Cereának ugyanis öt testvére van, és az ő házastársaik, valamint az unokatestvérek közül is sokan a családi gasztronómiai vállalkozásban dolgoznak, és összesen több, mint száz alkalmazottal működnek. A Da Vittorio több, mint ötven éve nyílt, és 1978 óta folyamatosan van csillaguk, 2010 óta pedig három Michelin-csillagos a hely. Éttermük mellett hatalmas catering cégük is van, ami szerte Európában főz esküvőkre vagy politikai eseményekre:  amikor Barack Obama és Bill Clinton Európába látogatott, ők biztosították az ellátást.

Bár a Dining Guide következetesen titkos tesztelőkről beszél, nehezen hinném, hogy bármelyik szakmabelinek titok lehet egy három csillagos séf, vagy éppen a Michelin igazgatójának kiléte. Ennek ellenére tény, hogy nem tudnak hirtelen jobban főzni egy étteremben, ha megjelenik egy híres vendég. Tudnak persze jobban figyelni a felszolgálásra és a tálalásra, de az ételek ízén nem sokat változtat a semmiből felbukkanó tesztelő. Én az egyik Michelin-csillagos étteremben.

Voltam már a Costes Downtownban korábban is, akkor ebéd menüre, és úgy értékeltem, hogy ár-érték arányban remek a hely, szép tálalással. Most annyiban volt más a helyzet, hogy vacsorára érkeztünk, ami a Costes Downtownban 4, 5 vagy 6 fogásból áll, amelyet az étlapról is lehet választani, vagy a séfre is lehet bízni. Cerea a séfre bízta magát, és azonban inkább választottam. 

Ezeket: 

• kacsamáj és szarvas terrin áfonyával és fahéjjal,
• fürj grillezve, káposztával és füstölt szalonnával,
• valamint fogas pirított fekete gyökérrel és vízitormával.

Hosszan lehetne az ételekről áradozni, a Costes Downtown-ban enni valóban élmény, ezt felülírta azonban, hogy

Lehetne persze azt mondani, hogy étterembe menni nem éhesen kell, de ha fél nyolckor beülök vacsorázni és negyed tízkor hozzák az előételt, akkor már egészen biztosan nem az ízek fantasztikus harmóniáját és a csodálatos tálalását fogom csodálni, hanem örülök, hogy ételhez jutok, - még ha az nem is túl nagy adag. Ez a tempó még akkor is nagyon lassú, ha beleszámítjuk, hogy az étteremben egyébként kifejezetten sok volt a vendég, és közben érkezetek persze az üdvözlő falatkák is. Cerea szerint egy olasz étteremben nem fordulhatna elő, hogy húsz percen belül nincs kaja a vendég asztalán. Én végül negyed tizenkettőkor eljöttem az étteremből, és ekkor még nem érkezett meg a desszertem. 

Ugyanakkor tény, hogy nem egyforma ételeket kértünk, ami mindig megnehezíti a séfek dolgát. Sok komolyabb, Michelin-csillagos étteremben éppen ezért egy asztalnál csak egyféle ételt lehet kérni. Szulló Szabina is azt nyilatkozta egyszer nekünk, hogy ők bármilyen éttermet próbálnak ki Széll Tamással, sosem rendelnek különböző ételt, mert az kitolás a séffel.

Cerea látszólag nem bonyolította túl a kóstolást, látszott, hogy élvezi az ételeket, és a magyar helyeket, és hogy életében először Budapesten lehet. Hiába van három Michelin-csillaguk,

vagy kissé művészibb nevén a paradicsomos pacchero. Kevés Michelin-csillagos étterem merne ilyen egyszerű ételt az étlapjára tenni, főleg, hogy a dologban semmi csavar nincs. A paradicsomszószban nincs más, csak háromféle paradicsom, egy saját termesztésű és egy másik, Nápoly környékéről, meg némi friss bazsalikom. A szószt helyben készítik el a vendég orra előtt, összekeverik a szintén mindenféle kézműves technikával készített tésztával és a végén tesznek rá egy kis 16 hónapig érlelt parmezánt.

Cerea jobban meg volt elégedve egyébként a magyar éttermekkel és séfekkel, mint Fausto Arrighi, aki többet kritizált és több ételt a tányéron hagyott. Az mondta, most kevesebb a jó tapasztalata, mint amikor először Budapesten járt. Kicsit úgy érzi, megtorpant a magyar gasztronómia és nem haladnak előre az éttermek. Cerea ennél jóval derűsebb volt, hangsúlyozta, hogy Budapesten jó színvonalúak az éttermek, de a három vidéki étteremmel (Kistücsök, Anyukám mondta és a tatai Platán) is nagyon meg volt elégedve.

Meglepődött azonban a szinte nyugat-európai árakon.

de az "olcsóbbnak" számító helyeken és 40 és 60 ezer forint között fizettek egy vacsoráért. Az egyik Michelin-csillagos étteremben 11 ezer forintot kértek egy pohár francia pezsgőért. Ugyanakkor van olyan top 10-be került étterem is, ahol 23 ezer forintból végigette a degusztációs menüt borral együtt. Figyelembe kell persze venni, hogy a menüsor mindig drágább, mint az étlapról választani egy elő- és egy főételt, szóval ennél azért jóval olcsóbban is meg lehet úszni egy vacsorát, még egy elegáns étteremben is. A Costes Downtownban én ötfogásos vacsoramenüt kértem, ami tartalmaz három főételt, sajtot és desszertet, ennek ára 25 ezer Ft, és ebben nem volt benne az ital. Az ebédmenü egyébként továbbra is elérhető áron van, a háromfogásos menü hétköznap 6900 Ft. 

Cerea összességében azt hangsúlyozta, amit az előző években érkezett olasz tesztelők is: sokkal több regionális, magyar étel kellene az éttermekben. Ők sem félnek paradicsomos tésztát tenni az étlapra, és a magyar séfeknek sem kellene félni a hagyományos magyar ételektől. Gulyást egyébként pont együtt próbáltuk ki a Costes Downtownban is, aminek külön érdekessége, hogy ebben az étteremben ugye nem magyar a szakács, hanem a portugál Miguel Vieira. A leves finom volt, erős ízű, a benne lévő házi tészta azonban még egy olasz számára is túlságosan kemény. Cerea a füstölt szalonnával és lila káposztával érkezett fürjet értékelte a legjobban, mert feltűnt benne a hagyományos magyar konyha, ugyanakkor érdekes is volt.

Problémája volt még, hogy túl sok az összetevő a tányérokon. Az olasz konyha inkább az egyszerűség híve, ez mondjuk szerintem nem feltétlenül jelenti azt, hogy mindenkinek ezt az irányt kellene követnie. Egy francia vagy egy skandináv tesztelő koránt sem biztos, hogy ugyanezt felróná a magyar éttermeknek. Egy olasz séf szerint azonban egy tányérra három összetevő is elég, nem kell hét meg nyolc, ahogy Magyarországon divat. De az igaz, hogy szerintem is volt olyan tányér, amiről úgy gondoltam, túl sok benne az íz. 

Cerea összességében az ételekkel elégedett volt, mint elmondta három étterembe mindenképpen szeretne még egyszer visszamenni, mert tesztelés alatt nem volt rajta kívül más vendég, és egy üres éttermet szerinte nem nagyon lehet megítélni. Egyik magyar helyen sem született 7,5-nél magasabb pontszám, inkább az 5 és a 6 pont volt az átlag a maximálisan adható tízből. A kóstolás végén kialakított ranglista február 19-én jelenik majd meg a Volkswagen-Dining Guide Top 100 Étteremkalauzban.