Az éttermeknek még van hova fejlődniük, a cukrászdák minősége romlott

Ismét olasz séfet hozott tesztelni Magyarországra a Dining Guide, annak érdekében, hogy ne magyar tesztelőkkel, hanem független szakemberek bevonásával tudják összeállítani a hazai éttermek toplistáját. Ezúttal egy három Michelin-csillagos olasz étterem tulajdonosa, Enrico Cerea vállalkozott arra hogy végigeszi a hazai éttermeket, és elmondja véleményét a magyar gasztronómiáról. A Top 10-ben több változás történt tavalyhoz képest, rögtön például az, hogy nem tíz, hanem 12 étterem szerepel a top 10-es listában. Ezt azzal indokolták, hogy Dining Guide elsősorban azon szempont szerint értékeli az éttermeket, hogy hogyan felelnek meg a tőlük elvárható szintnek. Ezért

viszont kifejezetten progresszív konyhát visznek. Ez a két hely Széll Tamás és Szulló Szabina új étterme, a Stand 25, valamint Garai Ádám és Ádám Csaba vezette Olimpia.

A lista első helye nem változott, Magyarország legjobb étterme tehát továbbra is a Costes, ami 93 pontot kapott. Az indoklás szerint a Costes nyitása óta vezető szerepet vállal a modern magyar gasztronómia megteremtésében. A konyha kiemelkedő színvonalú, de a leginkább azt értékelték, hogy Palágyi Eszter próbál kifejezetten magyar alapanyagokra épülő konyhát vinni, többek között magyar tokhal, pisztráng, ponty, csuka, szarvas és kacsamáj van az étlapon.

A második - a Costestől csak egyetlen ponttal lemaradva - a Borkonyha lett, a harmadik pedig az Onyx. A Michelin-csillagos étterem sorsa tavaly még kérdéses volt azok után, hogy Szulló Szabina és Széll Tamás elhagyták az étterem konyháját, hogy kizárólag a Bocuse d'Orra való felkészüléssel tudjanak foglalkozni. Az új séf, Mészáros Ádám azonban jól vette az akadályokat és meg tudta őrizni a konyha színvonalát, és a Michelin-csillagot is. 

Szintén az élbolyban végzett a Babel, ami 92 pontot érdemelt, csakúgy mint a Costes Downtown, -  ez volt az az étterem, amit mi is együtt teszteltünk Enrico Cereával, és ekkor is kiderült, hogy voltak gondok a konyhán. A Babel tavaly az év felfedezettje lett, idén nem adtak ki ilyen díjat. Huszár Krisztián étterme, a Fáma 91 pontos, szintén 91 pontos a Mizsei János séf által vezetett MÁK, mely megbízható és állandó szereplője a tízes listának. Tavaly új belépő volt, idén tartja magát 91 ponttal a St. Andrea Borbár. Sok év után végre egy vidéki étterem is bekerült a Dining Guide TOP 10-es listájára, az Anyukám Mondta 90 pontot érdemelt. A TOP10+2-es listát Magyarország legrégebbi fine dining étterme, az Arany Kaviár zárja.

A 90 pont fölötti eredmény egyébként a Dining Guide pontozása alapján azt jelzi, hogy ezek az éttermek már európai viszonylatban is megállják a helyüket, bár a tesztelést segítő Enrico Cerea szerint azért még van hova fejlődniük. Az olasz séf meglepődött a szinte nyugat-európai árakon, volt olyan étterem, ahol egy főre százezer forint körül volt a számla, de az "olcsóbbnak" számító helyeken is 40 és 60 ezer forint között fizettek egy vacsoráért. Az egyik Michelin-csillagos étteremben 11 ezer forintot kértek egy pohár francia pezsgőért. Cerea szerint nálunk még az útkeresés zajlik, és még sok konyhán érezhető bizonytalanság, kevés a kiforrott személyiség.

"Érezhetőek, hogy divatosnak gondolnak más országokra jellemző irányzatokat, de a saját gasztronómiai arculat bemutatása tehetné egyedivé a régiót, nem pedig a mástól kiollózott technikák és trendek"

- hangsúlyozta.

A gálán is jelen lévő Fausto Arrighi, a Michelin volt olaszországi igazgatója, valamint a tesztelésben résztvevő Enrico Cerea elmondták, kevesebb technika es kevesebb Skandinávia és sokkal több Magyarország és helyi alapanyag kellene a hazai éttermekbe.

A 80-90 közötti pont a nagyon jó minőségű, stabil konyhát jelzi, és Enrico Cerea szerint ebből kellene minél több hely Magyarországra, hogy minél szélesebb körben legyen elérhető a minőségi gasztronómia. Jelenleg azonban sajnos ezekből a helyekből kifejezetten kevés van.

A kalauz a vidéki éttermeket is rangsorolta, nem meglepetés, hogy a legjobb vidéki étteremnek az Anyukám mondtát választották, hiszen ez az étterem 90 ponttal a top 10-be is befért. Aki azonban végig akarja enni az ország legjobb éttermeit, annak nem csak Encsre kell elmennie, emellett Balatonszemes, Tata, Villány, Balatonfüred, Szeged, Veszprém, Eger, Őriszentpéter és Pannonhalma is rajta van a listán.

A legjobb vidéki éttermek a Dinig Guide szerint:

1. Anyukám mondta (Encs)
2. Kistücsök (Balatonszemes)
3. Platán (Tata)
4. Sauska48 (Villány)
5. Sparhelt (Balatonfüred)
6. Tiszavirág (Szeged)
7. Villa Medici Mild (Veszprém)
8. Macok (Eger)
9. Pajta (Őriszentpéter)
10. Viator (Pannonhalma)

A Dining Guide idén először a cukrászdákat is tesztelte, bár ezzel kapcsolatban egyáltalán nem voltak olyan pozitívak a tapasztalataik, mint az éttermekkel. Mint mondták, őket is meglepte a cukrászdákban tapasztalt, meglehetősen alacsony színvonal. Az Étteremkalauz 2018-as kiadványába 100 hely meglátogatása után végül 65 cukrászda került be. Élen a Vácon található Mihályi Patisserie végzett, és ők kapták az Év cukrászdája díjat is. Szerintem jogosan, a Mihályi tényleg lehengerlően jó, simán megér egy kirándulást is.

A magyar cukrászdák nagy részét a mai napig elkerülték a valós világtrendek és irányzatok, de még nagyobb baj az, hogy az alapvetően magyar hagyományokon alapuló klasszikus desszertek színvonala is nagyon alacsony, gondolunk itt egy krémesre vagy egy dobos tortára, mondta Herczeg Zoltán, a Dining Guide tesztjeinek szervezője.

„Talán csak a cukrászdáink színvonaláról lehet elmondani, hogy a rendszerváltás óta nem hogy nem javult, hanem sokat romlott a minőségük.”

Ez a tíz legjobb cukrászda a Dining Guide szerint , fontos megjegyezni, hogy a felsorolás nem ragsor, a helyek ABC sorrendben szerepelnek.

• Mihályi Patisserie, Vác
• Auguszt Cukrászda (Fény utca) – Budapest 
• Bergmann Cukrászda – Balatonfüred
• Desszert.Neked – Budapest
• Desszertem – Miskolc
• Dolcissima – Budapest
• Gerbeaud – Budapest
• Harrer Csokoládéműhely és Cukrászda – Sopron
• Solier - Gödöllő
• Százéves Cukrászda – Gyula

További díjak:

• Nespresso-Az Év Cukrászdája Díj: Mihályi Patisserie
• Gyulai Pálinka-Az Év Street Food Díj: Pizza, Kávé, Világbéke
• Zwack Izabella Borkereskedés- Az Év Borlapja Díj: Borkonyha
• Hennessy-Az Év Ifjú Séftehetsége Díj: Kovács Péter, séf – Tama
• Neff-Év Innovatív Konyhája Díj: Innio – Tóth Szilárd és Sajben Csaba séfpáros
• Unicum Riserva-Az Év Legígéretesebb Konyhája Díj: Fáma – Huszár Krisztián séf
• San Pellegrino-Az Év Séfje Díj: Barna Ádám, séf – St. Andrea Borbár
• Friedrich Wilhelm Raiffeisen-Dining Guide Életmű Díj – Rosenstein Tibor

A Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz 2018-as kiadványát a legjobb cukrászdák listájával 2018. február 22-e, csütörtöktől az újságárusoknál lehet megvásárolni.