Löncshúst, karamellt és heringet ettem Varsóban

Már a tavalyi Gourmet-fesztiválon is nagy sikert aratott a szlovén Ana Ros mellett Lengyelország Michelin-csillagos séfje, Wojciech Amaro, aki telt házas vacsorát adott. De nem csak a fesztiválon főzött, elkísértük Csepelre egy jótékonysági főzésre, ami szintén hatalmas élmény volt. Mivel a magyar közönség rendkívül pozitívan fogadta a lengyel vacsorát, a Gourmet-fesztivál szervezői úgy döntöttek, idén is folytatják a közép-európai tematikát, bár most nem Michelin-csillagos este lesz, hanem a varsói Bib Gourmand-értékelést kapott éttermek állítanak össze közösen egy menüt. Az Index a Lengyel Intézet segítségével már előzetesen végigjárta mind a négy Bib Gourmand-éttermet Varsóban, és azt kell mondjam, ez a túra az utóbbi időszak legnagyobb gasztronómiai élménye volt számomra.

Engem tényleg minden étel érdekel, de őszintén szólva a lengyel gasztronómiáról azon kívül, hogy cékla, káposzta és hús, keveset tudtam a megérkezésem előtt. Ez persze engem minősít, de 2-3 éve Wroclawban még hiába kerestem a gasztroforradalom jeleit, csak nyomokban leltem fel egy food truckban főzött, céklás pirogban. Varsó viszont azonnal elvarázsolt, ha nem látom, biztos nem hiszem el, hogy a lengyel fővárosban ilyen élénk a gasztronómia élet, ennyi hely és étterem nyílt, és mindegyik tele van. Miközben az ember már azt is csodának éli meg, hogy egyáltalán ott lehet ebben a városban, ami a romjaiból született újjá, hiszen a varsói felkelés után szisztematikusan, egyenként minden házat a földdel tettek egyelővé.

Mégis mára egy pezsgő, dinamikus nagyváros lett, amit folyamatosan megtöltenek élettel a helyiek és az itt dolgozó külföldiek. Mivel Varsóban különösebben nem kell ügyelni a városképre, egymás után nőnek ki a földből a negyven-emeletes toronyházak, az egész város egy hatalmas építkezés, jelenleg is 28 felhőkarcoló épül, - miközben a szomszédos telkeken sokszor még háborús romokba ütközünk. Ha valaki egy kicsit is különleges, hamarosan teljesen eltűnő úticélra vágyik, mindenképpen Varsóba menjen, hiszen mint most számomra kiderült, a gasztronómiai helyzet is egészen remek, és nem kell magunkat percenként több száz fős turistacsoportokon áttörnünk.

A lengyelek minden szempontból sokkal mélyebbről indultak, mint mi, nálunk azért többnyire volt mit enni és megfőzni a kommunizmus alatt is, még ha próbálták az ételeket is központi előírás szerint egységesíteni. Lengyelországban azonban a gasztronómia megújításért küzdőknek tényleg a világháború előtti időkig kellett visszanyúlni alapanyagokért és ötletekért is. Sokkal nehezebb helyzetből indultak, de ezután a látogatás után úgy látom, sok szempontból előrébb tartanak, mint mi.

"Nagyon jó minőségi étel megfizethető áron" így definiálja a Bib Gourmand kategóriát a Michelin kalauz. Lengyelországban négy étterem érdemelte ki eddig ezt a minősítést, amelyek a két egycsillagos étterem mellett ezzel a lengyel gasztronómia élvonalába tartoznak:

• az Ale Wino,
• a Brasserie Warszawska,
• a Butchery & Wine,
• valamint a Kieliszki na Próznej.

Én pedig becsülettel végigjártam és végig ettem mind a négy éttermet két nap alatt, és tényleg mindegyik megdöbbentően nagy élmény volt. És nem csak az ételek miatt, hanem mindegyik hely pontosan az a kategóriájú étterem, ami nálunk olyan fájó módon hiányzik: kicsi, hangulatos, kedves, pár asztalos hely, ahol a magyar áraknak sokszor a töredékéért lehet nagyon jót enni.

Mindent természetesen nem tudtam magam felfedezni, nagy segítsem volt ebben a tíz éve Varsóban élő Pellérdi Tamás, aki a lengyel éttermeket látja el magyarországi alapanyagokkal. Minden említett helyre ő szervezi például a magyar kacsamájat, - ami Lengyelországban egyáltalán nincs, így tőlünk hozzák be. Mivel Pellérdi napi szinte érintkezik az étterem tulajdonosaival és a séfekkel, mindent tud a helyi gasztronómiáról és éttermekről, így mindenki legnagyobb örömére én is hamar szakértőnek érezhettem magam. Varsóban az tetszett a legjobban, hogy nagyjából minden éttermet a helyiek, vagy a városban dolgozó külföldiek tartanak el. (Sok cég regionális központja van ugyanis Varsóban.) Ezzel szemben Budapesten gyakran az az érzésem, hogy sok hely teljes egészében a turistákra épít, és ha egyszer felszökik a fapados repjegyek ára, akkor összedől az egész magyar gasztronómia, - persze ne legyen igazam.

Varsóban elsőként a legutóbb, egészen pontosan idén Bib Gourmand minősítést kapott Ale Wino nevű étteremben kezdtem az étkezést, és annyit talán szpojlerezhetek, hogy nekem rögtön ez is lett a kedvencem. Már csak a külsőségek miatt is, ez az étterem éppen olyan, mint egész Varsó. A hely kissé ad hoc jelleggel nyitott meg gyakorlatilag egy parkolóban, ahová még az étterem neve sincs kiírva a mai napig. Mégis mindenki megtalálja, és állandóan tele van. A kicsi borbárként induló üzlet mára Varsó egyik legjobb étterme lett annak ellenére, hogy tulajdonosának, Tomasz Czudowskinak semmi köze a vendéglátáshoz, - mielőtt éttermet nyitott a Google-nak dolgozott. Az étlapon a francia konyhát ötvözik a hagyományos lengyel ételekkel, - bár amikor ezek után érdeklődtem, még a lengyelek is zavarban voltak. Egy dolgot azonban már az első nap megtanultam: minden lengyel kajában van kapor. És engem ezzel rögtön meg is vettek.

Az Ale Winóban az ételek többségében talán egy kicsit sok volt az összetevő, de mindegyik remek volt: kezdésnek a friss balti hering, wasabival és lazac kaviárral, majd az éppen aznap érkezett, évi első spárgaszüretből készült zöld spárga tojással és mogyoróval. Ez később más éttermekben is visszaköszönt, a spárgaszezon most kezdődik, a lengyelek imádják ezt a zöldséget és nagyon büszkék a jó minőségű spárgájukra, és különösen szeretik mogyoróval kombinálni. A lengyel spárgát a Gourmet-vacsorán is meg lehet majd kóstolni.

Ehhez képest a főfogásnak érkezett malacpofa gombával és zellerrel túlságosan télies volt, és a mártástól nehéz, de mindenért kárpótolt az utána következő tőkehal. Bár egy kissé ebbe is túl sok mindent próbáltak beszorítani, sütőtök, kapor, mogyoró, jelzésnek pedig a lengyel konyha fő eleme: a káposzta. De a hal egészen remek volt. Az Ale Wino nagyon hangulatos, kedves hely, ha valakinek csak egyetlen helyet van ideje kipróbálni Varsóban, akkor ezt ajánlanám. Ráadásul a legdrágább főétel is mindössze 4000 ezer forint, nálunk innen indulnának az árak egy ilyen helyen.

Az Ale Wino abban is különbözik a többi Bib Gourmand étteremtől, hogy más a tulajdonosa. Mert a sok kapor mellett az is hamar feltűnt, hogy a varsói gasztrovilág is legalább annyira belterjes, mint a budapesti. A vezető éttermek többsége, és a három másik Bib Gourmand minősítésű hely Daniel Pawełek kezében van ugyanis. Pawełek 15 év vendéglátózás után tért haza Londonból 2008-ban, Wojciech Amaro, a ma már Michelin-csillagos lengyel séf hívására, hogy felvirágoztassák együtt a lengyel gasztronómiai életet. Ami sikerült is nekik, hiszen Pawełeknek ma már öt étterme van Varsóban, jelenleg nem titkolt módon Michelin-csillagra hajt.

Az első hely ezek közül a Butchery and Wine nevű étterem volt, ami 2011-ben nyílt meg, és a Londonban ellesett steak-kultúrát szerette volna Varsóban is meghonosítani. Ehhez hozzátartozik, hogy a marhahúsnak Lengyelországban nagyobb a tradíciója, mint itthon. Pawełek körbeutazta egész Lengyelországot, tenyésztőket és vágóhidakat látogatott, hogy megtalálja a legjobb marhahúst, amit abban az időben mind külföldre vittek. Azt vallja, hogy csak az tud jó minőségű húst előállítani aki, szereti az állatait. "Szezonális, lokális, ízletes komfort food-ot szerettem volna" - mondta el Pawełek a Butchey and Wine koncepciójáról, ami azonnal hatalmas siker lett Varsóban.

Én nem vagyok egy óriási steakező, ehhez nyilván hozzátartozik az is, hogy kevés helyen tudják jól elkészíteni a húst, és ezt nem csak a sznobizmus mondatja velem. De sokszor azt gondolom, kár levágni az állatokat a sok rosszul elkészített marhahúsért. Éppen ezért nem sokat jelent, ha azt írom, hogy életemben a legjobb steaket itt ettem, mert azért túl sok helyen nem ettem, de a különbség még egy amatőr számára is érzékelhető. Hiába a kicsi konyha, a marhasteaket nyílt tűzön sütik, majd fatüzeléses sütőbe dobják, ami után pár percig pihentetik, majd pár pillanatra ismét visszamegy a tűzre. Az eljárástól a hús kívül, szaftos, füstös ízű lesz, míg a rózsaszín belseje szinte krémszerű. Aki erre jár, mindenképpen próbálja ki vagy a steaket vagy a hamburgert, ami szintén nagyon híres Varsóban.

Megkóstoltam egyébként a borjúmirigyet is, ami szerepel a budapesti vacsora menüjében is, és nem maradhatott ki a savanyú uborka leves sem, mert mindent szerettem volna letesztelni, ami kicsit is lengyel, és az uborka és a leves tipikusan ilyen. Főleg ha még krumpli és kapor is van benne. Nem találtam hibát egyetlen ételben sem, miközben az étterem totál tele volt, és nem csak ez, hiszen annyira népszerű a hely, hogy a mellette lévő ház aljában már nyílt egy másik is. A Butchery and Wine már nyitás után egy évvel, 2012-ben megkapta a Bib Gourmand minősítést.

Másnap folytattam, barangolásomat a nagy Pawełek-birodalomban, és a másik kedvenc helyem, a Kieliszki na Próznej következett. Ez is annyira népszerű, hogy már ebből is kettő van, de itt a koncepció is teljesen eltérő, a séfekre van bízva az étlap is. Imádtam, hogy próbálnak annyira helyi étterem, lenni, amennyire csak lehet. Hiába bisztrókonyha, meg Michelin-kalauz, meg a környező toronyházak angol üzletemberei, az egyik hideg előétel löncshús sós uborkával. Visszaidézve azokat az időket, amikor még a dobozból kinyomtuk, csak éppen ez gusztusos volt, nem ragacsos, és jó minőségű húsból készült. Az ilyen ötletek egyébkén sokkal nagyobb nyomot tudnak hagyni az emberben, mint a negyven percen keresztül tálalt műalkotások. Már a löncshússal is megvettek, de utána jött még csak a házi francia saláta nyári szarvasgombával, amitől szintén kész voltam.

Kóstoltam persze ennél kifinomultabb fogásokat is, mint például kacsamáj pástétomot, amit éppen a Pellérdi által behozott magyar kacsamájból készül, főételnek pedig szabad tartású csirkefilét és hegyi vadpisztrángot uborkával, - ami a budapesti vacsora egyik főfogása is. Ráadásként jött a házi tejkaramell, azaz Krówka, amire a lengyelek annyira büszkék, hogy majdnem minden étterem desszertlapján szerepel. Egészen újszerű élmény volt úgy enni, hogy nem kell róla előtte órákig kapargatni a papírt. A hely specialitása egyébként, hogy 250 féle bort árulnak, és mindegyiket ki is nyitják, tehát lehet kérni pohárral is.

Nem mondhatnám, hogy ennyi kaja után még éhes voltam, pedig hátra volt még a negyedik étterem, a legklasszikusabb és egyben legdrágább, inkább francia hatású konyhát bemutató  Brasserie Warszawska. Varsóban nem maradt meg egyetlen háború előtti épület sem, a Brasserie is egy ötvenes években épült bérház aljában lett kialakítva, ami egyáltalán nem érződik rajta. Marta Jakubowska, az étterem vezetője elmondta, egy olyan belső teret próbáltak berendezni, amilyen Varsó volt a második világháború előtt, és amilyen ma is lenne, ha nem történt volna ekkora rombolás, és nem lett volna kommunizmus. Közönségüket hamar megtalálták, hiszen a nagykövetségek közelében helyezkedik el, - innen nem messze található egyébként az Atelier Amaro nevű Michelin-csillagos étterem is, ami korábban egy park nyilvános mosdójaként üzemelt.

A franciás hangulat ellenére itt is szerepelnek lengyeles fogások is az étlapon mint például sóskaleves, amit természetesen azonnal ki is kértem. Az egyik ikonikus étel, amit állandóan étlapon tartanak az a Rossini-bélszín, ami szintén magyar kacsamájjal készül egyébként, de ezt a méretét látva nem mertem bevállalni. Ennek egyébként már ára is meredekebb, 10 000 Ft. Kipróbáltam még a grillezett articsókát, kacsamellet és a pisztrángot is, és összességben arra jutottam, hogy a halakat eszméletlen jól készítik minden helyen.

A nyolcfogásos, lengyel Lengyel Bib Gourmand vacsora teljes menüje itt olvasható, jegyek a vacsorára 29 900 Ft-ért kaphatók.