Pandora, Gabriella
-1 °C
4 °C

Milyen a három Michelin-csillagos paradicsomos tészta?

DSCF5409
2018.05.27. 11:26

Három Michelin-csillagos étteremből Olaszországban is mindössze tíz van, és ezek között is az egyik legdrágább a Da Vittorio nevű étterem, Bergamo mellett, egy kis domboldalon. Nem az a hely, ahová beugranék, ha éppen véletlenül arra járnék, és nem is az a hely, amit az ember kiszúr az utcáról, benéz az ablakon, majd csettint egyet, hogy ez jó lesz, ide beülök.

A Da Vittorio egy olyan családi intézmény, ami nálunk konkrétan elképzelhetetlen.

Egy valódi sikersztori egy apukáról, aki nyit egy éttermet egy kis faluban, - nem mellékesen mondjuk Olaszország leggazdagabb részén, aztán lesz öt gyereke, meg az öt gyereknek is egy csomó gyereke, és ezek szinte kivétel nélkül mind úgy döntenek, hogy maradnak ott, ahol felnőttek: az étteremben. Miközben jönnek szépen a Michelin-csillagok, az első kettőt még az alapító, de a harmadikat már a fiai szerezték meg 2009-ben. A világ legjobb éttermeit összesítő listán a Da Vittorio mindig az élvonalban szerepel.

Az öt gyerekből az egyik, tehát a tulajdonos és az étterem egyik séfje Enrico Cerea, aki a Dining Guide meghívására érkezett Magyarországra még tavaly ősszel, és döntő szerepet vállat az idei kalauz összeállításában, és a magyar éttermek értékelésében. A Dining Guide már harmadik éve hív Michelin-csillagos séfeket Magyarországra, hogy kívülállóként ők mondják ki a végső szót a magyar éttermi sorrendben, a tulajdonos úgy véli ugyanis, hogy csak így biztosítható a független értékelési rendszer. Cerea egyébként úgy találta, hogy a magyar élvonalba tartozó étterem jók, de fájó módon hiányzik belőlük a regionalitás, és nagyon drágák. És ezt annak ellenére mondta, hogy az ő étterme konkrétan az egyik legdrágább hely Olaszországban. 

Cereával tehát Budapesten találkoztam, majd miután sokat mesélt az éttermükről, meghívott a Da Vittorió-ba, - máskülönben valószínűleg nem vacsoráztam volna itt, nem lett volna rá pénzem ugyanis.

Az étterem elmúlt ötven évét felvillantó, tíz fogásos menü ára 280 euró,

- sokkal olcsóbban egyébként étlapról sem ússza meg az étkezést, aki kipróbálná a helyet. Az ételek átlag ára 70 és 90 euró között mozog, néhány halas vagy kaviáros étel azonban ennél jóval drágább is lehet. Az üzleti menü ára azonban "mindössze" 80 euró. 

Már eleve az is különleges dolog, ha az ember három Michelin-csillagos étteremben ehet, de legalább ennyire érdekes volt bejárni az egész helyszínt, hiszen a Da Vittorio nemcsak a világ egyik legjobb étterme, hanem egy teljesen egyedülálló intézmény. Ez ugyanis az egyetlen olyan, három Michelin-csillagos étterem, amelyik egyben catering és rendezvényszervező cég is, az általuk lebonyolított rendezvényeken tehát mindig az étterem valamelyik séfje főz, három Michelin-csillagos minőségben. Bárhol a világon vállalnak cateringet, heti rendszerességgel járnak Franciaországba, Amerikába, vagy akár Kínába, miközben többnyire ők főznek az országba érkező híres és persze gazdag vendégeknek is, mint például az amerikai elnök, vagy Erzsébet királynő, de természetesen a Vatikánnak sem mondanak nemet. Cerea most is csak egy napot volt az étteremben, másnap már indult is New Yorkba, ahol egy 220 fős rendezvényre főzött a Pradának. A családi vállalkozás egyik nagy előnye többek között, hogy valaki mindig az étteremben tud maradni.

Maga az étterem egy domboldalon helyezkedik el, a Brusaporto nevű falu végében, egyik oldalán egy kis, megmaradt erdődarab, mellette szőlő - Cerea szerint a szőlőnek teljesen más íze van, ha erdő mellé ültetik. A másik oldalon Bergamo városa, gyárak, autópályák, a háttérben pedig az Alpok havas hegyei. Gyönyörű környezet, de mégis kissé lehangoló, hogy ennyi maradt csak az egykori erdőkből. Az engem kísérő Enrico Cerea, - akit a családban mindenki csak Chiccónak hív -, azt meséli, amikor gyerekként itt laktak, még az egész terület szőlő és erdő volt. Hamarosan azonban még egy kicsit kevesebb lesz a zöld, több vendég jelezte ugyanis, hogy bár jó a vacsora, de macerás állandóan autózni, és örülnének, ha helikopterrel is megközelíthető lenne az étterem. Így hát nemsokára egy leszállópálya épül a dombtetőn, a szőlők tövében. Mikor kérdezem, hogy az nem lesz-e túl hangos, Chicco megnyugtat, hogy évente alig tíz-húsz helikopteres vendégre számítanak csak. 

Az étterem névadója Vittorio Cerea, ő nyitott egy kis helyet még Bergamóban 1966-ban, és pár évvel később költözött ki az egész családdal a faluba. Valamit egészen biztosan nagyon jól csinált, mert mind az öt gyereke a családi vállalkozásban maradt. Két fia, Enrico és Roberto a konyha séfjei, Francesco a borpincét és borbeszerzést irányítja, Rosella, az étteremben gondoskodik a vendégekről, Barbara egy cukrászatot vezet Bergamóban, férje pedig a DaVittorio főcukrásza. Bár az alapító már meghalt, felesége Bruna Cerea, aki ma már nyolcvan éven felül van, ma is minden napot az étteremben tölt, engem is ő fogadott a hatalmas intézménnyé nőtt étterem recepcióján. Az eredeti apró étterem mostanra egy kétszáz alkalmazottat foglalkoztató cég lett, külön rendezvényteremmel, szállodával, amiben tíz tágas szoba van, cukrászattal és élelmiszerboltokkal.

A Da Vittorióban számomra az volt az egyik legnagyobb élmény, hogy a formalitásokat minimálisra sikerült visszaszorítani. Cerea többször elmondta, hogy

nemcsak egy sima vacsorát akarnak adni, hanem egy életre szóló élményt. Hiszen ők is tudják, hogy egy 400 eurós vacsorát, még az olaszok közül is nagyon kevesen engedhetnek meg maguknak, sokan életükben csak egyszer.

Ennek köszönhetően nagyjából békén is hagyják a vendéget, és nem zavarják meg folyamatos fontoskodással.

Néhány, a sok csillagos éttermekre jellemző formalitást azért komolyan vesznek, hangsúlyozva, hogy ez azért mégiscsak a világ legjobb étterme közül az egyik. A széket például minden alkalommal betolták alám, és minden fogás után odajöttek egy kis késsel, hogy a morzsákat eltávolítsák a terítőről. Ezzel nem is tudok vitatkozni, engem is zavarnak a morzsák, úgyhogy állandóan lesöpröm őket. Emellett volt néhány olyan fogás, amikor rám kötöttek egy előkét, nehogy leegyem magam, de azt például csak egyszer kérdezték meg, hogy mit iszom. Nem nyomult állandóan a sommelier, hogy mit kérek, vagy tölthet-e újra, az elején elmondták, hogy ha bort innék, szóljak.

A laza hangulatot növelte továbbá, hogy

az első pár előételhez nem is volt evőeszköz.

Cerea hangsúlyozta, lehetőleg kézzel kell megfogni az ételt, hogy érezzük az ujjainkkal is, hiszen a tökéletes ízélményhez minden érzékszervünkre szükségünk van. Így a gesztenye formájú libamájat kézzel fogtam meg és fogyasztottam el, és ugyanígy tettem a piemonti mogyoróval megszórt szardíniával is. Nyilván az oldott hangulatot kívánják megteremteni azzal, hogy puszta formalitásnak bélyegzik az evőeszközt, de amikor az embernek azt mondják, hogy markoljon rá a libamájra, azért eléggé zavarba jön. A következő fogáshoz, a lime-os rákhoz aztán már tettek elém egy villát is, de a kést az egész vacsora alatt összesen egyszer, a galambhoz kaptam.

Ezután garnélarák érkezett, aminek meghatározó elemei a fagyott lime-golyócskák voltak, a garnélát pedig tonhalspagetti követte, kizárólag kézzel fogott, szardíniai tonhal hasából. Mindegyik nagyon külöleges, de egyik sem mérhető számomra a még csak ezután következő erőleveshez. Minden étteremben van néhány étel, aminek az íze sokáig megmarad az emberben még étkezés után is, de nem gondoltam volna, hogy itt éppen a consommé lesz az. A levest egy kis porcelánpohárban hozták, és a lényeget ez esetben nemcsak a tökéletes lé, hanem a libamáj is jelenti, ami kanalazás közben beleolvad a meleg levesbe. 

Talán már az eddigiekből is látható, hogy igen sok az étlapon a halétel, nekem összességében túl sok is, de ez nyilván csak az én ízlésemet minősíti. A halételek hangsúlyozása nem véletlen, a DaVittorio ugyanis éppen azzal szerzett magának elévülhetetlen hírnevet a hetvenes években, hogy mindig szerepelt friss hal az étlapon. Akkoriban ugyanis a környék gasztronómiájára még szinte kizárólag a hús volt jellemző. A következő fogásban sem távolodtunk el nagyon a halaktól, érkezett ugyanis egy kaviárral kombinált méregdrága előétel. Az egg "a la egg" volt a menü legdrágább fogása. A tojás martinis pohárban érkezett, mellette ezüst kanálban a kaviár, - több előételt ezüsttálcán és csipketerítőn hoztak egyébként. Már az ötödik fogásnál tartottunk, de még mindig kanállal kellett megoldanom az étkezést, villát nem kaptam semmihez. A fogások között néha megjelent a kenyeres tálca, amin többféle kenyér, focaccia, croissant és kalács sorakozott, biztosítva, hogy két fogás között se maradjak éhen. Azt egyébként hangsúlyoznám, hogy

bár az étterem szinte tele volt, semmire sem kellett öt-tíz percnél többet várni, elő sem fordulhat az, ami itthon sajnos gyakran megesik, hogy 30-40 perc is eltelik, mire az ember ételhez jut.

A halaknál engem sokkal inkább lázba hozott a következő fogás, az egész este egyik fénypontja: a paradicsomos tészta. Egyszerűen lenyűgözött, hogy egy három Michelin-csillagos étteremben az egyik fő fogás a paradicsomos tészta. Eszükbe sem jut, hogy ez az étel ne lenne elég szofisztikált: a tésztaszószt az egyik séf, vagy tulajdonos mindig helyben, a vendég előtt készíti el, így volt ez most is, ott keverték ki az asztal mellett. Ebben háromféle paradicsom van, természetesen elég pontosan meghatározva melyik három, és hogy a friss paradicsom pontosan milyen fajta, és melyik dél-olasz kertészetből érkezzen, mint ahogyan a szabad levegőn szárított, nápolyi Paccheri tészta is alap. Az egészet nem túl hosszan, többnyire 18 hónapig érlelt parmezánnal szórják meg, a szószhoz ugyanis finomabb a lágyabb érlelés. A vendég előtt pontosan három darab Paccheri tészta landol, - ebben a menüsorban legalábbis, ami egyrészt vicces, másrészt gyakorlatilag képtelen is lettem volna többet enni.

Ezután érkezett még rák, tőkehal és galamb, de ezeket már nem részletezem, mert az utolsó pár fogást már félkómás állapotban próbálta az agyam is ignoráni. És milyen jól tettem, hogy kissé pihentettem a gyomromat, mert a legvégén elém toltak egy hatalmas sajtkocsit, olasz, francia és svájci sajtritkaságok olyan választékával, ami garantáltan több milliós tétel volt. Az ilyen étteremben mindig azt bírom a legjobban, amikor elkezdik hosszan sorolni, melyik sajt milyen fajta, de mire az ötödiknél tartanak, már soha nem emlékszem az elsőre. Udvariasan végighallgattam, majd mondtam, hogy ha meghalok, se bírok már sajtot enni, de azért csak elém tettek háromféle kecskesajtot, és én lepődtem meg a legjobban, hogy meg is tudtam őket enni.

Pedig ezután egy újabb kocsi érkezett, ezúttal a kézzel készített bonbonokkal és csokoládékkal. Nagyjából öt percig tartott csak az, amíg elsorolták, melyik golyócska milyen ízű pontosan, mivel van töltve, és hány százalékos benne a csokoládé. Kissé zavart állapotban kértem valami pisztáciásat, amit aztán másnap az autópályán örömmel elfogyasztottam. Érkezett még pár cukorka egy hatalmas vattacukorfelhőn, - már úgyis minden mindegy alapon téptem egy adagot a vattacukorból is, - és aztán még valami csokoládés desszertet is letettek elém, de abból már csak arra emlékszem, hogy remekül nézett ki.

Biztos voltam benne, hogy soha többet az életemben nem leszek már éhes.

 Szerencsére azonban nemcsak ennem kellett, hanem mehettem egy nagy kört az egész intézményben. Egy külön épületben saját cukrászatuk is van, az étteremben minden desszertet maguk készítenek, a cukrászat a reggelihez és a rendezvényekhez is dolgozik. Természetesen a Panettóéjuk a leghíresebb, minden létező Panettone-versenyt megnyernek már évek óta. Az olaszok karácsonyi süteményéből tavaly 25 ezeret sütöttek, amit négy hónap alatt kellett legyártaniuk. Itt is történnek egyébként malőrök, ötven süteményt decemberben ki kellett dobni, mert elfelejtettek bele sót tenni. Cerea mosolyogva mondja, hogy nagy vérengzést rendezett, ami nyilván nem igaz, de egy ilyen, három csillagos étterem és egy ekkora létesítmény vezetéséhez nyilván kell a fegyelem.

Nemcsak az étterem konyhája, hanem a rendezvényközpont is nagyon érdekes volt. Az éttermi és a catering céget teljesen külön kezelik, nem fordulhat elő, hogy a három Michelin-csillagos étterem konyháját bármi is megzavarja, az minden esetben csak a vendégeké. Évente kétszáz rendezvényt szerveznek, esküvőket és tematikus vacsorákat tartanak, de mindez a különteremben, vagy a kertben zajlik. Amikor ott voltam, akkor is hatalmas volt a készülődés egy street food estre, már reggel elkezdték fűteni a nápolyi kemencét. Ez is azt mutatja, hogy nem egy merev, konzervatív intézményről van szó, hanem folyamatosan követik a gasztronómia trendeket, és mivel mostanában hatalmas divat a street food, nem maradnak ki ebből sem. Az ország legismertebb szakácsait hívták össze az estére, akik lefedik a teljes, olasz street food palettát. Negyvenféle étel kóstolható, köztük pizza, tészta, édességek, saláták, dél-olasz tészták, szendvicsek, és italok. Street food estéből évente több is van, és különösen népszerű, hiszen a 120 eurós belépő viszonylag olcsónak számít. Nyilván az olaszok nagy része sem engedheti meg magának, hogy három Michelin-csillagos éttermekbe járjon vacsorázni, ha viszont 120 euróért egy egész estét el lehet tölteni az ország leghíresebb éttermében a medence-parton, arra sokan vevők.

Ne maradjon le semmiről!

Köszönjük, hogy minket olvasol minden nap!

Ha szeretnél még sokáig sok ilyen, vagy még jobb cikket olvasni az Indexen, ha szeretnéd, ha még lenne független, nagy elérésű sajtó Magyarországon, amit vidéken és a határon túl is olvasnak, akkor támogasd az Indexet!

Tudj meg többet az Index támogatói kampányáról!

Milyen rendszerességgel szeretnél támogatni minket?

Mekkora összeget tudsz erre szánni?

Mekkora összeget tudsz erre szánni?