Egy hatalmas csülök is nézhet ki gusztusosan

Jó néhányan dolgoznak a Balatonnál azon, hogy a tömeges buszoztatás korából megismert csárdákról kialakított képet megváltoztassák, és megmutassák: egy csárdát is lehet jól csinálni. Helyi alapanyagokból és minőségi ételekből, és hogy a csárda nem egyenlő a gulyással és a madzagra fűzött, szárított pirospaprikával.

Egy csárda nyilván soha nem lesz újhullámos strandbüfé, vagy bisztró jellegű hely, ez egyáltalán nem is cél. Ennél sokkal fontosabb, hogy a hagyományosan magyarosként ismert ételek valóban jó minőségben, jó minőségű alapanyagokból és frissen kerüljenek a vendég elé. És ez nem jelenti azt, hogy az étlapon csak az unalomig ismert, előre lefőzött ételek szerepeljenek, és hogy feltétlenül halálra kell tömni magunkat minden egyes étkezés alkalmával. A csárdakultúra megújításán és a csárdákhoz kötődő sztereotípiák eloszlatásán dolgozik az utóbbi időben például a csopaki Vígmolnár is, amit a Balatoni Gasztrotérkép is ajánl.

Lock László, a Vígmolnár tulajdonosa és üzletvezetője szerint aki a csárdakultúra felfrissítésén és reformján fáradozik, az a Balaton partján talán még nehezebb helyzetben van, mint azok, akik újonnan nyitnak éttermet. A csárdára ugyanis mindenki úgy gondol, mint egy régi vágású, hagyományos étteremre, ahol degeszre zabálhatjuk magunkat igazi, magyaros ételekkel. Pedig a csárdák évszázadokon keresztül nem erről szóltak, hanem pont az ellenkezőjéről.

A külterületen található italkiméréseket hívták csárdának, és ezeken a helyeken mindig csak egy, az adott környékre jellemző egytálételt szolgáltak fel. A hatalmas adag zsíros étel és a lexikon méretű étlap csak a szocializmus alatt jött divatba, és ehhez köthető az emberek fejében élő mai csárdakép. Az újítás útjára lépett csárdának duplán meg kell küzdeni a közönsége megtalálásáért,

A Vígmolnárt 2011-ben vásárolta meg a Lock család, és sokáig kisvállalkozásként működött, amiben a család minden tagja részt vett, ők is főztek. Egy idő után azonban egyértelmű lett, hogy ha követni akarják a Balaton partján beindult gasztronómiai fejlődést, akkor tovább kell lépniük, így 2017-ben egy mesterszakácsot hoztak a konyhára Nagy Krisztián személyében.

„Nagyon nehéz döntés volt, hiszen a teljes egészében családi vállalkozásunkban a fő pozíciót át kellett adni egy idegennek” – mondja erről az időszakról Lock László, aki szerint azonban nem kérdés, hogy ezt meg kellett lépniük. Nagy Krisztiánnak egyébként az ételek beszerzése terén is nagy tapasztalata van, így rá lehetett bízni az alapanyagok megújítását.

A Vígmolnárban modern, kifinomult konyhát szeretnének vinni, miközben nem lehet szem elől téveszteni azt a tényt, hogy ez nem egy kicsi bisztró, hanem egy nagy étterem, hatalmas terasszal, itt tehát szélesebb ételválasztékkal találkozunk. De egyelőre 12 főételben húzták meg a határt. A hosszú étlappal való szakítás azért is fontos, mert az ételek minőségét csak ez tudja biztosítani, minél hosszabb az étlap, annál valószínűbb, hogy nem frissek az ételek. (Ezért is fontos, hogy ne forduljunk ki egy helyről pusztán azért, mert kevés az étel az étlapon.)

A hagyományos ételekkel való teljes szakítás azonban nem céljuk, itt is van körömpörkölt, csak éppen az alapanyag friss, és gyönyörűen van tálalva. A szép tálalás egyébként a Vígmolnárra különösen jellemző, és külön érdekesé teszi, hogy itt tényleg hagyományos magyaros ételekkel találkozunk, és sokak számára csak itt derül ki szerintem, hogy csülköt ki lehet tálalni eszméletlen gusztusosan.

A Vígmolnár csárdában az új nyári menüsort teszteltünk, visszafogottabb forgalom mellett, a szezon elején, hétköznap délben. Már az étlapot felütve is látszik, hogy itt egészen biztosan új csárdaélményeket kapunk: az előételek között szerepel például langyos mangalica rilette rántva, sült kecskesajt padlizsánkrémmel vagy éppen fogas-tokhal körözött savanyított zöldségekkel és füstölt szűzzel. Mind hagyományos, helyi alapanyagok, de mégis teljesen újszerű az egész.

Előételek közül elsőként a grillezett kecskesajtot kóstoltuk, ami sok meglepetést nyilván nem tartogatott, viszont nagyon finom volt. Annál inkább meglepetés volt viszont a fogas-tokhal, mindkét hal tökéletesen készült, az alá kent körözött egyszerűen telitalálat, a tálalás pedig itt is csillagos ötös.

Főételként a fogasfilét próbáltam, ami árpagyöngyös zöld salátával, vászolyi sajttal és fürjtojással érkezett, de szerencsére akadt az asztalnál, aki bevállalta az egészben sült csülköt, hiszen ez tényleg egy hagyományos csárdaétel. Tökéletes állagú és fantasztikusan ropogós volt, mondjuk ezt nem is tudják megbízható minőségben Magyarországról beszerezni, ez tény, a hozzá kínált zöldséges tarhonya pedig nekem az étkezés egyik csúcspontja volt. Desszertként rakott túrós csuszát kértünk, ami itt lasagneszerűen készül, olasz tésztából, tepsiben megsütve, közé házi túró, és hozzá házi tejföl és pirított pörc bőségesen. Végére kóstoltunk még egy barackos sajttortát is, ami pohárban érkezett és ismét remek példa az újszerű és szép tálalásra.

Minden adag nagyon kiadós, a csülök például félkilós – ez fel is van tüntetve az étlapon –, nem szakítanak tehát azzal a csárdás hagyománnyal sem, hogy az ételnek laktatónak kell lennie. Nyilván ennek ára is van, a Vígmolnárban minden főétel 3500 és 4000 Ft közé esik, egy nagy adag halászlé 2250Ft, viszont van egy jóval kedvezőbb árú kínálat gyerekeknek.

Lock László hangsúlyozta, hogy a minőségi konyha sokkal több összetevőt, alapanyagot és nagyobb munkaerőt igényel, így sokkal lassabban térül meg. Hosszú távon azonban a tulajdonos azt gondolja, csak ez lehet a jövő, és a csárdáknak is valamerre mozdulniuk kell. „Lépésről-lépésre változunk mi is, és úgy gondolom, egyféle úttörő szerepünk van itt a 71-es út mellett. A legtöbb újhullámos étterembe célirányosan mennek a vendégek, de a Vígmolnárba nem csak az jön, aki kifejezetten minket keres, hanem bárki megáll, aki erre jár,és éppen éhes. Sok olyan vendégünk van, akin látszik, hogy hagyományos csárdaételt vár, és most találkozik életében először a modern gasztronómiával. Először csalódottan néznek, amikor meglátják az étlapot, aztán látom, hogy előkerül a fényképezőgép, és végül nagyon örülnek, hogy nálunk ettek, és a jövőben talán tudatosan keresni fogják a modernebb konyhákat is.”

(Borítókép: a Vígmolnár Facebook-oldala)