Gyufatészta nélkül Baján nincs halászlé

Magyarországon két város híres a halászlevéről, Szeged és Baja. Bács-Kiskun megye második legnagyobb települése egyenesen a halászlé fővárosaként hirdeti magát. Mondjuk van benne valami, míg Magyarországon az átlag halfogyasztás elég alacsony, fejenként 6 kilogramm évente, addig Baján állítólag ez 45-50 kilogramm.

Persze ezt nem kizárólag halászlé formájában fogyasztják el, de ez a halételek zászlóshajója, és minden régiónak megvan a saját módszere, hogyan is kell elkészíteni. A bajai halászléhez, ami egyébként 2015-ben felkerült a hungarikumok listájára, mindössze öt dolog kell: 

Meg persze külön főzött gyufatészta, de ezt nem soroljuk a hozzávalók közé. A szegedi és a bajai halászlé között egyébként a tészta mellett a legnagyobb különbség, hogy előbbinél először alaplevet készítenek, majd ezt átpasszírozzák, és az így készült lében főzik meg a ponty- és/vagy harcsadarabokat, utóbbinál viszont a passzírozás lépése kimarad, és általában csak pontyot használnak hozzá. 

A dunai halászlé megőrizte a legegyszerűbb ősi technológiát, s abban fejlődött tovább, arra irányulnak az összes újabb fogások, hogy a lé minél tartalmasabb legyen. Ugyannyira, hogy a lé vált a fő céllá, aminek alárendelik a halhúst vagy éppen fel is áldozzák. Itt tehát a fő dolog a kellő kolloid állapotú tartalmas, kocsonyásodó lé, amit főtt metélt tésztával esznek, s külön fogyasztják a levetlen halhúst, aminek az sem baj, ha kelleténél jobban szétfőtt. Ennek megfelelően a dunai technológia az elképzelhető legegyszerűbb, és pontosan megfelel a mezei - vízparti bográcsban főzés törvényeinek: az apróra vágott hagymát és hússzeleteket (alul a fejet és farkat) egyszerre be kell tenni a bográcsba, s felönteni hideg vízzel úgy, hogy jól ellepje (1 kg halra 1,0-1,2 liter vizet számítanak) s azután fel kell tenni a tűzre, lobogó forrással főzni 30-35 percig és kész. A paprikának a felét forráskor kell hozzátenni (1 kg halra 1 púpozott kanállal) forráskor tenni hozzá, a másik felét pedig a főzés vége felé. A tejet és ikrát a főzés félidejében kell beletenni

- írja a  Erdei Ferenc 1971-ben megjelent Néprajzi ínyesmesterségek című tanulmányában.

Amikor a Mi Vidékünk sorozat eljutott Bács-Kiskun megyébe, nem volt kérdés, hogy szét kell néznünk:

Szegeden már csináltunk egy körképet ebből a szempontból, de Baján talán még fontosabb a város identitása szempontjából a halászlé - tízből kilenc embernek biztosan ez az első dolog, ami beugrik a város neve hallatán. Így aztán körbekóstoltuk az internetes helyek és a bajaiak által leginkább ajánlott halászcsárdákból az első öt halászlevét. Volt olyan, ahol többfélét árultak, a nem túl tésztások számára pár helyen találtunk tészta nélküli alaplevet is. Általánosan szinte mindenhol házi készítésű gyufatésztával és egyébként nem bajai nevelkedésű halakkal találkoztunk. Aki pedig szegedi halászléhez szokott, annak fontos kihangsúlyoznunk, hogy itt a halat külön tálalják, harcsa kevés helyen van, a kenyér nem olyan finom (van, ahol nincs is), az erős paprika helyett pedig általában szárított és ledarált chilit adnak az étel mellé. 

Keleti hangulat, magyar ízek

Pár perc sétára az autóbusz- és vasútállomástól található a Malom Club nevű étterem, ahogy pedig a neve is mutatja, az épület egykor malomként működött. Az egész éttermet a maga érdekes és szürreális stílusában kintről textilbábuk díszítik, bent pedig a pizzás, egyszerű húsételes étlappal tökéletes kontrasztot mutat az esküvői rendezvények eleganciájára hajazó, enyhén keleties berendezés. A halászlé szerencsére nem mutatja az ázsiai ízvilágot, nagyon is bajai, bár kicsit hajaz arra is, amit a szegediről írtunk: a paprika erős, valamint ez az egyetlen étterem a kipróbáltak közül, ahova bármikor visszajárnánk a kenyér miatt. A hal ponty, a lé nem túlfűszerezett, a hely meg hát olyan, amilyen, mindenesetre nagy pozitívuma, hogy nemcsak bowlingklub és étterem, de a turisták számára panzió is egyben.

Árak: egy adag (kb. 1,5 tányér) tradicionális bajai halászlé pontyból házi gyufatésztával 1950 forint

Nyitva tartás: hétfő-csütörtök, vasárnap: 06:00-22:00, péntek és szombat: 06:00-23:00 

Cím:  6500 Baja, Szegedi út 19.

Belsőséges viszony ikrás levessel és haltejpörkölttel

Baja egyik legismertebb halászcsárdája, a Potykacsárda a Türr István híd tövében helyezkedik el, közel a nagy Duna partjához, és egy üdülőkkel teli úton lehet megközelíteni. A Facebook-oldaluk értékelése szerint ráadásul többen leutaznak még Budapestre is csak azért, hogy a kicsit retro hangulatú és inkább menzakinézetű étkezdében halászlevezzenek. Az mondjuk igaz is a bajai csárdára, hogy pont amennyire menzának néz ki, annyira magas színvonalú a hely ár-érték aránya, plusz az ételkínálat is bőséges: még vega tál is van, de szolgálnak fel pörköltöt is szinte mindenből, szarvas-, marha-, gomba-, még haltejpörköltjük is van (a többihez hasonlóan galuskával). Ez az egyetlen csárda, ahol a halbelsőség (pontosabban az ikra) nem csak a készlet erejéig tart, ráadásul plusz pénzt sem számolnak fel érte. Az alaplé finom, ráadásul tészta nélkül, kenyérrel is kérhető, desszertnek pedig nem érdemes kihagyni az egyszerű, de teljesen jó palacsintájukat sem (ráadásul a Potykacsárda azon ritka helyek egyike, ahol nem kamunutellát kennek a nutellás palacsintára, hanem rendeset).

Árak: egy adag (kb. 2 tányér) bajai pontyhalászlé 1500 forint, egy adag bajai pontyhalászlé metélttel 1800 forint 

Nyitva tartás: hétfő-vasárnap 11:00-21:00

Cím:  6500 Baja-Dunafürdő, Potyka sor 1.

Megesszük a nagyhalat és a kishalat is

A Sobri Halászcsárda a nevét nem hazánk egyik legnagyobb betyárjáról, Sobri Jóskáról kapta, hanem Magyarország örökös halfőző-bajnokáról és mesteréről, Farkas Józsefről, akire gyerekkorában ragadt rá Sobri becenév. Farkas magától Gundel Károlytól kapta meg az örökös halfőző-bajnoki címet, és maga adott engedélyt arra, hogy az ő nevét viselje ez a bajai étterem. Sajnos annak nyitását már nem élhette meg. Amikor ott jártunk, még elég jó idő volt ahhoz, hogy kiüljünk a teraszra, ami pár méterre van csak a Sugovicától, vagyis a Duna Baján keresztülfolyó mellékágától. A halászcsárda elnevezés ne tévesszen meg senkit, az étlap elég vaskos, még vegetáriánus ételek is vannak, igaz, főleg olyan fogások, amiket a hagyományosabb éttermektől megszokhattunk, lásd rántott sajt és rántott gomba. A halételek választéka viszont elég meggyőző, csak halászléből ötféle van, és mindegyik Sobri-módra készül. Egy adaggal biztosan jóllakik egy kisebb család, a halak - ahogyan itt illik - külön tálban érkeznek, és ugyan sokak szerint a tészta indokolatlanná teszi, hogy bárki is kenyérrel egye a bajai halászlevet, ha valaki nem szeret nagyon sósan étkezni, annak jó lesz majd  egy kicsit lefojtani az ízeket. 

Árak: egy adag (kb. 3-4 tányér) vegyes (ponty és törpeharcsa) halászlé Sobri módra házi gyufatésztával 2890 forint, egy adag vegyes (ponty és szürke harcsa) halászlé Sobri módra házi gyufatésztával 3990 forint, egy adag halászlé szürke harcsából Sobri módra házi gyufatésztával 3290 forint, egy adag pontyhalászlé Sobri módra 2390 forint, egy adag pontyhalászlé Sobri módra házi gyufatésztával 2590 forint

Nyitva tartás: hétfő-vasárnap 11:30-22:00

Cím: 6500 Baja, Március 15. sétány 10.

A viharzó diófa halászleve

A Véndió nevét onnan kapta, hogy a mai csárda helyén egy tornácos előterű faház állt, kertjében egy vén diófával (a helyiek szerint Gulyás Pál A viharzó diófa című verse is erről a fáról szólt). A ház helyén nyílt Véndió Vendéglő a megye legfiatalabb csárdája, helyileg pedig másik két csárdával, a Sobrival és a Vizafogóval szinte egy vonalban, a Petőfi-híd lábánál, a Petőfi-szigeten található. Kenyér itt nincs, viszont jó kilátás és kreativitás mindenképp van, a tradicionális gyufatésztás bajai halászlé mellett rendelhetünk csülköt pékné módra, vagy ha inkább desszertre vágynánk, akkor mákos lütyüt is. Az adag halászlé itt volt a legkisebb, viszont csípősségben nem volt hiány, a fűszeres alaplé mellé kifejezetten erős szárított darált paprikát szolgáltak fel. Az étterem tősgyökeres bajai helynek tűnik, a helyiek néha bekocognak (szó szerint, futóruhában) megkérdezni, hogy áll-e még az esti asztalfoglalásuk. Plusz pont egyébként a Vén Diónál, hogy a hely hatalmas (nem véletlenül vállalnak esküvőket is), tipikusan az az étterem, amit mindenképpen napsütésben érdemes meglátogatni.

Árak: egy adag (kb. 1 tányér) bajai halászlé 2690 forint, halbelsőség 690 forint

Nyitva tartás: hétfő-vasárnap 11:00-22:00

Cím: 6500 Baja, Március 15. sétány 1.

Viza ne fogja magát!

A Vizafogó Panzió és Étterem a Petőfi-sziget egyik csücskében található, és az étterem teraszáról tényleg jó kilátás nyílik a Sugovicára. Aki akar, még le is lépcsőzhet a partra vadkacsákat fotózni, a madarak szemmel láthatóan hozzá vannak szokva a látogatókhoz. Már ezért a két dologért megéri végigsétálni a Március 15. sétányon. Talán nem nehéz kitalálni, hogy az étterem, ami 1995-ben nyitott, a nevét a Magyarországon egykor nagy számban előforduló tokféléről, a vizáról kapta. Na, ez nem lesz az étlapon, ami jól is van így, hiszen mégis egy ritka, védett halfajról van szó, helyette meg lehet kóstolni közeli rokonát, a kecsegét. A bajai halászlé persze nem ebből készül, itt is ponty került kistányérra a leves mellé, és itt a cseresznyepaprika több vendéglővel ellentétben szárított formában érkezik, és a sűrű, tésztával teli lében egy alattomosan megbújó paprikamag okozhat meglepetéseket. Kenyér itt is jár a halészléhez, azzal lehet tüzet oltani, ha erre lenne igény. 

Árak: egy adag (kb. 3 tányér) bajai halászlé 2690 forint, a belsőség 690 forint

Nyitva tartás: hétfő-vasárnap 11:00-22:00

Cím:  6500 Baja, Március 15. sétány 24.

(Borítókép: Rostás Bianka / Index)