Costa Ricából érkezik az igazi magyar kávé

Bányai László nem iszik kávét, legfeljebb naponta egy csészével. A világ talán egyetlen magyar kávéültetvényese felvonószerelőnek és lakatosnak tanult, mára viszont több birtoka is van a világ egyik legismertebb kávétermelő országában, Costa Ricában, és hamarosan megnyílik Budapesten egy olyan kávézó, ahol a kínálat gerincét az ő terméséből készült pörkölt kávé fogja adni. December elején a Piqniq Budapest meghívására tartott előadást a Szatyor Bárban, itt beszélgettünk vele.

Bányai igazi self-made man, aki a szocializmus végnapjaiban disszidált az országból, és aki – egy kis bécsi kitérővel – az Egyesült Államokban próbált szerencsét, majd Közép-Amerikába költözött, és új életet kezdett két kisebb gyermekének anyjával.

Nem tetszett a rendszer, sok volt kellemetlen ember, és úgy döntöttem, hogy elhagyom az országot. Nem féltem, egyszerűen csak nem bírtam tovább. Valószínűleg az sem változtatott volna a döntésemen, ha tudom, hogy a küszöbön a rendszerváltás. Minden hét hosszúnak tűnt. Tudtam, hogy lesznek nyelvi problémák, hiszen az orosz volt az egyetlen idegen nyelv, amit ismertem. Szerettem volna, ha a gyerekeim jobb körülmények között nőnek fel. Édesanyám ekkor már nem élt, édesapámnak pedig nem mondhattam el, hogy disszidálunk.

1988-ban érkezett meg az Egyesült Államokba, ahol egy elősütött pizzákat és repülős menüket gyártó cégnél helyezkedett el. Először csak kocsikat tologatott, és ugyan nem félős típus, de amikor az épületben elromlott az egyik lift, nem mert szólni, mert aggódott amiatt, hogy nem tudja kifejezni magát. Végül az egyik munkatársán keresztül a vezetőség értesült arról, hogy mi a szakmája, ő pedig megjavította a liftet. Ezután egy sokkal jobban fizető karbantartói pozíciót ajánlottak fel neki, amit el is fogadott, majd szabadidejében egyéb munkákat is elvállalt. Amikor rájött, hogy ezzel milyen jól lehet keresni, bejelentette, hogy vállalkozóként folytatja. “Amerika erről szól. Gondoltam, jól van, akkor jöhet rock and roll. A főnökeim tisztában voltak azzal, hogy nem tudnak visszatartani, és megkértek, hogy legalább addig maradjak, amíg be nem tanítok két embert. Mivel jól bántak velem, munkát adtak, igent mondtam.”

Bányai László cége sikeresnek bizonyult, embereivel dolgoztak többek között Michael Jordannek, illetve a Pentagon épületén is. A munka mellett persze jutott ideje kedvenc hobbijára is, ami a horgászat volt, így jutott el Costa Ricába. “Akinek ez a szenvedélye és megengedheti magának, az mindenképpen ellátogat ide. Csodálatos, fajokban gazdag hely, nem tudhatod, hogy mi kerül a horogra. Vettem egy hajót, amivel olyan messze ki tudtam menni, ahol már marlint is lehet fogni. Nagyon erős hal, több órán keresztül is fárasztani kell ahhoz, hogy ki tudd húzni a vízből. Közben pedig megismerkedtem egy hölggyel, akivel azóta már két közös gyermekünk is született”.

Bányai László egy ideig fél lábbal Amerikában, fél lábbal pedig Costa Ricában élt, majd 2007-ben döntött, és Közép-Amerikát választotta. A karbantartó vállalkozást első házasságából született fiára hagyta, neki pedig ki kellett találnia, hogyan tovább. Habár abban hisz, hogy a hobbit és a munkát érdemes szétválasztani, horgász-kirándulásokat kezdett el szervezni, de a helyiek nem nézték jó szemmel az ungaro tevékenységét.

Egyszer elsüllyedt a hajóm, tudom, hogy kinek a keze volt benne. Akkor már megvolt az egyik kisfiú, a feleségem mondta, tudja, hogy harcos vagyok, de ezt inkább engedjem el. Volt még félretett pénzem, és vettem egy földet Naranjo kantonban. A kávé sajnos nem volt jó rajta, több mint 50 ezer Caturra és Catuai kávécserjét ültettem a kivágottak helyére két hónap alatt.

Csak az arabica

Costa Rica volt az első közép-amerikai ország, ahol meglátták, milyen lehetőségek rejlenek a kávétermesztésben. Az első kávészem 1791-ben, Martinique szigetéről érkezett az országba, az első csemetéket pedig Felix Valverde lelkész ültette 1809-ben, ezek helyét egy emlékplakett őrzi. Először 1820-ban exportáltak, mégpedig Panamába és mindössze két zsákkal, Európába közvetlenül 1841-ben szállítottak először. A kávétermesztésnek köszönhetően az egyébként szegény ország fejlődésnek indult, komoly infrastrukturális beruházásokat tudtak finanszírozni, kiépült a postahálózat, megépült a vasútvonal az Atlanti-óceánig, illetve a San José-i Nemzeti Színház is a kávétermesztőknek köszönhető.

A 20. század második felében az addig szinte kizárólag a kávéból élő ország kénytelen volt új utakat keresni, mivel a második világháború után az addig fő piacnak számító Nagy-Britanniában jelentősen visszaesett a kereslet, majd 1980-as években növények milliói pusztultak el egy penészjárvány miatt. Ugyan az 1990-es évekre javult a helyzet, a kávé ára alacsonyabb lett, és már nem volt olyan egyértelmű, hogy megéri-e ezzel foglalkozni, a szegényebb termelők pedig eladták a földjeiket. És, mivel a kávétermesztés korábban felhúzta a többi mezőgazdasági ágazatot, időközben sokan átnyergeltek más terményekre. Persze ennek ellenére még mindig világhírű a Costa Rica-i kávé, mert a környezeti tényezők együttállása, vagyis az enyhén savas, vulkanikus talajjal rendelkező lejtők, az egyenletes hőmérséklet (17-28 Celsius fok), a napos órák száma és persze a reggeli pára tökéletes az arabica számára.

Generációváltás

Bányai Lászlónak abban, hogy ezen a merőben új területen helyt tudjon állni, a szorgalma segített, illetve az a tudás, amit gyerekkorában szerzett. Édesapja Ormosbányán vájár volt, a fő bevételt a család számára a fizetése jelentette, de volt szőlőjük Sárospatakon és a Tokaji-hegyen, ebből is bejött egy kis plusz pénz.

Akartam, nem akartam, menni kellett a szőlőbe. Ha láttam, hogy édesapámnál kapa van, akkor abbahagytam a focizást, és mentem vele. Később, amikor a saját életemet éltem, mindig volt kis veteményem, és amikor komolyabban elkezdtem foglalkozni kávétermesztéssel, minden visszajött, amit tőle láttam, tőle hallottam. A szorgalmammal behozom a lemaradást, olyan típus vagyok, hogy ha nem tudnám megcsinálni ezt azt asztalt, akkor addig vizsgálnám, amíg nem sikerülne. Amikor – kicsit későn – belefogtam a kávéba, akkor kint éltem a fincán (így nevezik Costa Ricában a földeket, ültetvényeket). Az első két évben, mint a szőlőnél, a kávénál is nagyon oda kell figyelni.

A borászoknál a szakma generációkon át öröklődik, és Bányai László reméli, hogy fiai is a nyomdokába lépnek majd, nem vesznek kárba az értékes ültetvények, amikben legalább még 20 év van, és amiken most – ahogyan ő fogalmazott – már paradicsomi állapotok uralkodnak. “A legkisebb hároméves, a nagyobbik pedig hétéves. Mindketten nagyon tisztelik, amit csinálok, mindig mondják, hogy ők is kávétermesztők szeretnének lenni. És én is azt akarom, hogy átvegyék a stafétabotot.” Bányai László szerinte a Costa Rica-i kávétermesztés részben egyébként azért kerülhet majd nehéz helyzetbe, mert a fiatalok – ahogyan ő fogalmaz – már nem akarják túrni a földet, de hogyha kávétermelőként tudnának annyi pénzt keresni, hogy legyen szép lakásuk, házuk, kocsijuk, akkor szerinte sokkal többen folytatnák a családi hagyományt.

Nem kell szeretni, amit csinálsz, de akkor szeresd a pénzt, amit kapsz érte

– vallja Bányai László, aki állítása szerint főnökként egyetlen egy dolgot nem tűr el, az pedig a hanyagság, és szívesen emlegeti, hogy az ő fincáján rend van és tisztaság.

"Most három ültetvényem van. Az embereim heti hat napot dolgoznak, napi hat órát. Mindennap ránézek a srácokra, hogy minden rendben van-e, majd megyek tovább. Ha nincs hiba, nem szólok, nem piszkálom őket, és ezt imádják. Nem az irodából érkeztem hozzájuk, hanem a satu mellől, ez is számít. És én is mindig csinálok valamit, ültetek, tetőt javítok, átfestem a gépeket, permetezni is én szoktam például. Nincsen üresjárat” - teszi hozzá. Az eredeti szakmáját egyébként az első pillanatoktól kezdve kamatoztatta, például készített egy olyan szerkezetet, ami megkönnyítette az ültetést: "Egy jó melós kiás 800 gödröt, én kiástam 2800 gödröt." Most, hogy pár napra Magyarországra látogatott, kicsit rosszul érzi magát amiatt, hogy nem lehet a földeken. “Igazi fanatikus vagyok. Természetesen minden nap telefonálok az emberekkel.”

Ahogyan az országban szinte mindenki, Bányaiék is főként honey módszerrel dolgozzák fel a termést. Ez a száraz és a mosott feldolgozási módszer között félúton helyezkedik el, és különböző alkategóriái vannak. A tisztítás az eljárás elején hasonlóan zajlik, mint a mosott eljárásnál, a betakarítást követően a kávégyümölcsöt megmossák, és géppel eltávolítják a külső héjat és a húst, rajtahagyva a pektines réteget. Ezt követően a kávészemeket kiteszik száradni, aminek során rövidebb idejű fermentáció történik. Attól függően, hogy mennyi ideig szárítják a kávét, különböző színű (sárga, piros, fekete) lesz a kávébab. Bányai László, ahogyan az első területnél, a két újabb ültetvénynél is eltávolította a régi cserjéket, és újakat ültetett.

Várok, várok, majd, amikor magukra találnak, látom, hogy ugyanúgy szeretnek engem, mint ahogyan én szeretem őket. Ha megfelelően gondoskodsz róla, a növény visszamosolyog.

Bányai László azt mondja, ő nagyon ért a növényekhez, de a kávéhoz mint italhoz már kevésbé, és tiszteli azokat, akik el tudnak mélyedni ebben a témában. Az egyik régió, ahol különösen sok a kávészakértő, Skandinávia, és az első vásárlója is egy norvég cég volt. Majd egyszer csak kapott egy levelet Magyarországról, és ezzel egy teljesen új világ nyílt meg előtte, mint mondta, soha nem gondolta volna, hogy ilyen komoly kultúra van Magyarországon. Azt a levelet egyébként Tóth Sándor, a Lucky Cap kávépörkölő alapítója írta, akivel beszélgetés beszélgetést követett, majd a következő januárban ki is ment szüretre. Mivel Costa Rica mostanában azzal próbál kitűnni a kávétermelő országok közül, hogy különleges, vagyis kísérleti vagy ritka kávéfajtákkal foglalkoznak, ennek köszönhetően főleg a speciality kávézók érdeklődnek a kínálatuk iránt, és termés 80 százalékát ez a szegmens vásárolja fel. Ezzel az ország a negyedik a sorban, míg a kávépiac egészét nézve csak tizenötödik. A Costa Rica-i kávék 32 százaléka egyébként rendelkezik valamilyen hivatalos elismeréssel (pl. Fair Trade vagy Rainforest Alliance), és van saját nemzeti kávénapjuk is, az agrárminisztérium és Costa Rica-i Kávé Intézet osztja ki a Cup of Excellence díjat a legjobb termelőnek.

A klímaváltozás hatásait Bányai a saját ültetvényein még nem nagyon tapasztalja, de azért érdemes erre is felkészülnie a régiónak. Egyes adatok szerint az utolsó 15 évben 50 százalékkal esett vissza a termelés a déli Coto Brus régióban, aminek részben gazdasági okai vannak, részben viszont a klímaváltozásra vezethető vissza. Az arabica érzékeny a hőmérsékletre, a csapadék mennyiségére, illetve a kártevőkre. Az extrém időjárási jelenségek azzal a következménnyel járhatnak, hogy a mostani, hasznosítható terület 55 százaléka alkalmatlanná válik az arabica-termesztésre, és 1200 méter helyett 1600 méterre csúszik az ideális tengerszint feletti magasság. Az alacsonyabb területeken persze be lehetne vezetni az ellenállóbb, de kevésbé jó minőségű robustát, aminek termesztését egyébként 2018-ig kifejezetten tiltották Costa Ricában. És ugyan van lehetőség van biztosítást kötni az időjárás okozta káresetekre, a helyi gazdák közül ezt viszonylag kevesen veszik igénybe.

Nagy többsége viszont továbbra is vegyszerekre támaszkodik, a világon ezzel az elsők között vannak. Ráadásul monokultúrában termesztik a kávét, azaz nincs másik növény a földeken, pedig lehet, hogy fokozni kellene a diverzitást. Korábban szennyezőforrást jelentett az is, hogy a beneficiónak nevezett feldolgozó üzemekben sokáig a folyókba engedték vissza a héjazásból maradt gyümölcshúst, majd az áztatásból származó cukros levet. A kávétermesztés az ország esőerdeit is megtizedelte, hiszen folyamatosan újabb és újabb területeket vontak művelés alá, ez már az 1830-as években megkezdődött. 

És még egy dolog van, ami aggodalomra adhat okot. Ugyan a kávé iránti igény növekszik, ennek főleg Ázsia a mozgatórugója, ahol a termesztés is egyre növekszik, mégpedig olyan területeken, ahol olcsóbb a föld és a munkaerő is. És hát igen, máshol robustát is termelnek, ami ugye sokkal igénytelenebb.