Visszatér Budára Wang mester

Másfél évvel azután, hogy a Gizella utcában lévő étterme mellett két bisztróval bővült a palettája, Vang Csian, vagyis Wang mester új helyet nyit, mégpedig Budán, a Pasaréti utcában található Mozium irodaházban. Az épület egykor a Mafilm stúdiója volt, innen ered a név, és ennek megfelelően rendezték be az éttermet is, a falakat magyar filmsztárok fotói díszítik. Mielőtt a nagyközönség is megkóstolhatná, hogy ez az étterem miben nyújt többet vagy mást, meghívtak néhány törzsvendéget és újságírót, hogy bemutassák az új hely kínálatát.

A Wang Mester Moziumban a la carte kínálat lesz, akárcsak a Gizella utcai étteremben, viszont míg ott egyértelműen a szecsuani konyha a hangsúlyos, az itteni ételek jobban “megfelelnek majd az európai ízlésnek.” Wang mester és csapata korábban, a Telepy utcában próbálkozott közelíteni egymáshoz a kínai és az európai konyhát, de azt az éttermet 2013-ban be kellett zárni. A séf a Fő utcában nyílt éttermének is kénytelen volt búcsút inteni,  úgy gondolja, a Mandarin Bistro azért nem váltotta be a hozzá fűzött reményeket, mert nem volt megfelelő az időpont, akkor valószínűleg még nem voltak nyitottak az emberek egy ilyen helyre, a kínai konyhát sokan a gyorsbüfékkel és az olcsósággal azonosították, és nem értették, miért kell jobban a pénztárcájukba nyúlni. De azóta valószínűleg sokat változott a világ. 

A Wang Mester Moziumban is a kínai gasztronómia dominál, csak a csípősségéről és fűszerességéről ismert szecsuani konyha mellett a kevésbé erőteljes, az alapanyagokra fókuszáló sanghaji konyha is megjelenik. Vang Csian szerint egyébként a fővárosban utóbbiból hiány van, mert a legtöbb étteremnél a szecsuani vonal dominál. Ő pedig eleve nem szerette volna megcsinálni a Gizella utcai étterem másolatát, mert az unalmas lenne. Persze azért lesz pár dolog, ami megegyezik, de a kínálat 90 százalékban más lesz, és a 110 fogásból álló étlap helyett csak 50-60 tétel szerepel majd a menüben, bár Wang mester szerint egy kicsit már ez is sok. A cél az, hogy megszerettessék a kínai konyhát azzal, akiket a szecsuani konyha csípőssége tartott távol ettől.

Újdonság lesz például, hogy szürke marha és mangalica is szerepel az étlapon. Mi mindkettőt megkóstolhattuk, és igen, mindkét hungarikum jó alapanyag a kínai konyhához, nem kell a felhasználásukhoz semmilyen különleges eljárás. Az egyik étel, amit elsőként tesztelhettünk, pont a gyömbéres-hagymás mangalica volt. Wang mester ezt úgy találta, hogy talán egy kicsit savanyú ez a változat, legközelebb valamivel édesebbre csinálják, elvileg a sertéshús ezt elbírja, sőt. Mint megtudtuk, egy új étlap összeállítása 40-60 napot vesz igénybe. Nem úgy kell elképzelni a folyamatot, hogy a séf kiadja, milyen recepteket főzzenek le, mert Wang mester szerint ez nem jó út. Ehelyett mindenki megmutathatja, mi a kedvence, mit szeretne elkészíteni, Wang mester kiválasztja, hogy ezek közül mit készítsenek el, mivel érdemes próbát tenni, majd vannak ételek, amiket teljesen kikukáznak, és vannak, amiknél csak apróságokon változtatnak. Azért Wang mesternek is van saját fogása, az Ég és Föld oldalas, amit a Gizella utcai étteremben is lehet kapni, csak itt az lesz a trükk, hogy nem sertésből, hanem marhából készül majd.

Az új étteremben egyébként teljesen új stáb dolgozik, ők már tavaly nyár végén megérkeztek. Wang mester fontosnak tartja, hogy azoknak, akik neki dolgoznak, legalább tíz éves tapasztaltuk legyen, önmagában nem elég, ha valaki jól tud főzni, mert “ugyan ő is el tud vinni egy kis büfét, de egy ilyen nagy konyhában dolgozni teljesen más feladat”. Ottjártunkkor a teljes menünek nyilván csak egy töredékét tudtuk megkóstolni, de az ételek lefedtek minden étkezést, és azt így is sikerült megállapítani, hogy ez így egy tipikus wangos konyha, a tipikus olyan értelemben, hogy az alapanyagokra nem lehet panasz, tipikus olyan szempontból, hogy a csípős-savanyú levesről kollégánk elismerően mondta, hogy igen, ez az ízvilág, amit megszokott és szeretet, és persze tipikus olyan szempontból, hogy óriási kulináris kalandozás, kiugrás nem lesz, de ez nem feltétlenül baj. Az étterem egy irodaház aljában található, ami nyilván behatárolja, mennyire lehetnek merészek, és ahogy említettük, a cél is az, hogy egyre többen barátkozzanak meg a kínai gasztronómiával, vagyis a Wang Mester Mozium tökéletesen belesimul a most már négy éttermes palettába.

Visszatérve az alapanyagokra, Wang mesterék magyar hozzávalókkal dolgoznak, és alapvetően nincs semmi, amit ne tudnának beszerezni, bár akad, amiből jobb lenne az import, a magyar kacsa például kicsit “savanyú”, és a jó pekingi kacsához valamivel zsírosabb húsú szárnyasokra van szükség – tudtuk meg. Először egy többféle, például szarvasgombából készült levessel kínáltak meg, ami a keményítőnek köszönheti kissé zselés állagát, illetve egy csípős-savanyú levessel, amit itt máshogy készítenek el, mint a Gizella utcában; a kóstolok véleménye megoszlott arról, hogy ez valóban kevésbé volt-e csípős mint az “eredeti”. Gombákkal az előételek között is találkozhatunk, a fekete és fehér fafülgombás saláta sokkal könnyedebb volt, mint elsőre gondoltuk volna. A szójaszósszal meg só és bors keverékével tálalt kacsamájat annak is érdemes kipróbálnia, aki nem szereti a belsőségeket. És akkor jöjjön egy tipikus sanghaji előétel, a kao fu, ami áztatott tészta alapú fogás, leginkább a szejtánra vagy a tofura emlékeztet, de sokkal izgalmasabb a textúrája. A kung pao csirkeszárny ismerős lehet a Gizella utcából, de itt a lótuszgyökér helyett feketegyökeret használnak, amit leginkább finomra főtt krumplihoz tudnánk hasonlítani.

Valószínűleg megosztja majd a közönséget – már amennyiben felkerül a végleges étlapra – a tojássárgájában megforgatott sütőtök. Mint megtudtuk, ennek az ételnek az a trükkje, hogy a tojássárgáját elő kell főzni, majd fel kell lazítani. Ez is egyike a vegetáriánus ételeknek, amikből azért annyira nagyon sok nem szerepel az étlapon, hiszen a kínai konyhában a húsokon van a hangsúly. De azért nem marad éhes az sem, aki részben vagy teljesen mellőzi az állati eredetű alapanyagokat, a rizslisztből készült, fekete szezámmagos pasztával töltött gombóc nekik is szabad préda.

Az étterem egyébként 75 férőhelyes, ami nyáron kiegészül a 30 férőhelyes terasszal. A nyitás március második felére várható, addig is fokozatosan terhelik a konyhát. Amint megtelnek az egyelőre üresen álló irodák is az épületben, ebédmenüt is kínálnak majd, és tervezik, hogy kínai reggeli is szerepel majd az étlapon, amit ugyan egyre többen keresnek, de egyelőre nagy ritkaság Magyarországon. “A kínai reggeli nagyon más mint a magyar reggeli, nálatok például sok a péksütemény, mi pedig gyakran fogyasztunk ilyenkor is levesszerű ételeket, a kantoni konyha egyik ismert fogása, a tim szum is megtalálható a reggeli asztalon, illetve a jutiao, ami a lángosra hasonlít legjobban, csak mi nem fokhagymával esszük" – árulta el Wang mester.