Chili con carne: amikor tényleg babra megy a játék

A Hatodik Avenuen közel a Tizedik utcához van egy francia vendéglő, amelynek a tulajdonosa magyar, a szakácsa magyar, a pincérei magyarok és olyan paprikás csirkét lehet kapni mint... Vagy menjünk inkább egy mexikói vendéglőbe, ahol a chili con carne igazán kitűnő. Mit szólnának egy török helyhez? A harmincnegyedik utcában kettő is van és a pilafjukat garantálom. Az egyiknek csodás perzsaszőnyegei vannak. Vagy egy orosz helyre? Nem, akkor az a kis indiai vendéglő a Nyolcadik Avenuen jobb lesz. Ott a múltkor ettem egy bombayi curryt... És mellette mingyárt egy kínai vendéglő van. Igazi amerikai vendéglőbe? Az nehéz lesz. Olyan New Yorkban nincs, legfeljebb ha egy Childs-ba megyünk, amiből aztán van vagy háromszáz. De hát ezek autógyárak. Ne akarjanak maguk Amerikában echte amerikai vendéglőbe menni

– írta a Pesti Napló tudósítója 1930-ban arról, hogy mennyire sokszínű is a gasztronómia New Yorkban. Elég elcsépelt mondat, hogy az Egyesült Államok a népek olvasztótégelye, de igaz, és a rengeteg kölcsönhatás, amit a nemzetek keveredése jelent, természetesen az ételekben is megmutatkozik. Vegyük csak az idézetben is említett chili con carnét. Ugyan itt egy mexikói étterem chilijét kínálgatják, de valójában ez nem tradicionális mexikói étel, hanem a Tex-Mex konyha egyik alappillére.

De kezdjük az elején, Mexikó és Texas szomszédos egymással, sőt, egykor Texas Mexikóhoz tartozott. 1836-ban azonban elszakadt Mexikótól, miután a területen egy évtized alatt többségbe kerültek az angol nyelvű telepesek, majd 1845-ben az USA egyik állama lett. Texasban azonban ma is két kultúra keveredik: lakosságának több mint 30%-a spanyol anyanyelvű, a határmenti területeken a hispanók nagy többségben vannak. A Tex-Mex kifejezést eredetileg egy helyi vasútvonalra használták, ami Houstonból a határhoz vezetett, majd szépen-lassan ráragadt azokra az ételekre, amelyek ugyan rendelkeztek mexikói gyökerekkel, de a szülőhelyük Texas volt. Az Oxford English Dictionary szerint először egy 1963-as New York Times, illetve 1966-os Great Bend Tribune-cikkben használták ezt a kifejezést ételekre, a fordulópontot pedig Diana Kennedy 1972-es, The Cuisines of Mexico című szakácskönyve jelentette, amiben megkülönböztette azokat ételeket, amiket Mexikóban esznek, és amiket a határtól északra. A hetvenes-nyolcvanas évekre a meghatározás a köznyelv része lett, bár sok helyen még ma is zavart okoz, mert az emberek jelentős része összekeveri a Tex-Mex konyhát az igazi mexikói gasztronómiával.

A Tex-Mex, vagyis a mexikói gyökerekkel rendelkező, de nagyon is amerikai konyha legfőbb alapanyagai közé tartozik a hús (különösen a marha, hiszen Texas a marhatenyésztéséről híres, de sertés- és csirkehús sem ritka), a bab, a chilipaprika és a reszelt sajt. És ugyan van közös keresztmetszet a mexikói konyhával, de például a cheddar használata már teljesen amerikai találmány. De hol is van a Tex-Mex konyha bölcsője?

Ez a konyhát a Rio Grande völgyében találták fel, San Antonio tette népszerűvé, és Austin akarja érte bezsebelni az elismerést

– foglalta össze Gustavo Arellano a Taco USA: How Mexican Food Conquered America című könyv szerzője, aki egy jellemzi ezt a konyhát: nagy adagok, erős ízek és hagyomány. A Tex-Mex pedig szépen-lassan meghódította az egész világot, Párizsban az első Tex-Mex étterem 1983 márciusában nyílt mérsékelt sikerrel, de miután 1986-ban bemutatták a Betty Blue című filmet, aminek főszereplője imádta a tequilát és a chilit, minden megváltozott. Persze egy kicsit minden nemzet megpróbálta a maga szája íze szerint megreformálni ezt az ételt, például azzal, hogy milyen húst használnak.

Több tőről fakad

A chili con carne lefordítva annyit tesz, hogy chili hússal, vagyis ez egy ragu, ami a nevében szereplő két összetevőt biztosan tartalmazza, a paradicsom és a bab pedig opcionális, a chilihez használt összetevők között még általános a hagyma és a római kömény. Mint olyan sok ételnek, ennek is kicsit zavaros az eredete, mindenki szabadon kiválaszthatja a neki legjobban tetszőt a hihető és kevésbé hihető történetek közül. A legkorábbi chili con carne recept csak Mrs. Owens 1880-ben kiadott szakácskönyvéből származik (akár el is készíthetjük, itt olvasható), és az étel racionálisan legfeljebb egy-két évtizeddel korábban alakulhatott ki, de az kétségtelen, hogy különféle ragukat évszázadok óta készíthettek Új-Spanyolországban (így nevezték a mai Mexikót, Texast és Kaliforniát a spanyol időkben). De azért álljon itt néhány színes legenda a chili con carne eredetéről:

• 1568-ban egy spanyol konkvisztádor, Bernal Diaz del Castillo írt egy paprikás, paradicsomos raguról, amibe az aztékok a hadifoglyaik húsát aprították bele.
• Egy szentéletű spanyol apácának, Ágredai Máriának gyakran voltak testen kívüli élményei, állítólag angyalok repítették Amerikába, hogy a kereszténységről meséljen az indiánoknak, és az ilyen spirituális útról a chili receptjével tért vissza.
• Az 1730-as években egy jezsuita pap, bizonyos Philipp Segesser az indiánoknál állítólag már kóstolt olyan ételt, ami zsírból, összetört chiliparikából és húsból készült. Mások szerint a cowboyok, megint mások szerint az első telepesek találták fel ezt az ételt, de itt nincs vége.
• 1731-ben 16 család érkezett a Kanári-szigetekről San Antonióba, hogy letelepedjenek. A chilihez gyakran használt római köménnyel igazán bőkezűen bántak, nekik köszönhetően jelent meg a berber fűszerezés a környéken.

Az viszont már valós, hogy 1882-ben William G. Tobin egykori katonatiszt, akinek szállodája volt San Antonióban, a katonai ellátmány részévé akarta tenni a konzerv chili con carnét, és létre is hozott egy üzemet, ami a hadsereg beszállítója lett volna, de korai halála miatt a vállalkozás zátonyra futott. Sok helyen írtak San Antonio chilikirálynőiről is, akik persze nem királyi leszármazottak voltak, hanem egyszerű utcai chiliárusok, akik megfizethető áron kínálták az  ételt, és akik között volt egy kis egészséges versengés, hogy mégis kié a legjobb chili. Míg a szegényebbek és az utazók egyik kedvenc fogása volt ez, az elit nem nézte őket jó szemmel, és az egészségügyi hatóságokkal próbálták elüldözni őket.

És az is biztos, hogy 1893-as chicagói világvásáron San Antoniónak külön chilisstandja volt, meg az is, hogy az Egyesült Államok 36. elnöke Lyndon B. Johnson imádta a chilit, bár e orvosa tanácsára rossz szíve miatt őzhússal ette. Kedvenc ételének receptjére pedig annyian voltak kíváncsiak, hogy üdvözlőlapra kellett nyomtatni. De nemcsak neki köszönhető az étel népszerűsége, hanem egy német bevándorlónak, William Gebhardtnak is, aki 1898-ban San Antionióban saját gyárat alapított, hogy nagy mennyiségben tudja árulni a saját maga által kifejlesztetett chilis fűszerkeveréket. Gebhardt a feketeborsból, orgenából, ancho chilipaprikából és római köményből készült keveréket a mexikóiak mélyen megvetették, de óriási siker lett, még Angliában, Kanadában és Dél-Afrikában is kapni lehetett a chili con carnéhoz készült fűszert.

Ezek alapján legbiztosabban annyit mondhatunk: a chili con carne a jelentős részben mindig is spanyol ajkú San Antonióban alakult ki valamikor a 19. század közepén, és a század utolsó évtizedeire a tápláló helyi fogásra már élelmes vállalkozók is felfigyeltek, és terjeszteni kezdték.

A chili con carnét a texasi vendéglősök terjesztették el az Egyesült Államok összes többi részén a 20. század elejétől kezdve, de a kifőzdék jobban mentek, ha az ételt mexikói fogásként árulták. Az amerikai Délnyugat többi államában, például Új-Mexikóban és Arizonában viszont régóta főztek nagyon hasonló ragukat, ezért arrafelé néha Texas elsőségét is elvitatják – nem csoda, hogy 1977-ben a texasi törvényhozás a chili con carnet az állam hivatalos ételének nyilvánította.

Idővel Amerika-szerte regionális változatok alakultak ki, Illinois-ban például a darabosan darált marhahúst pulykamellel egészítik ki, és az étel nevét két l-lel, chilli con carnénak írják (Fun fact: Az állam fővárosában, Springfieldben a csúcson több mint tucatnyi chilis hely volt, és három gyáruk évi több 4 millió chilikonzervet gyártott exportra, nem véletlenül nyilvánították meg magukat 1993-ban a "civilizált világ chilifővárosának". Sőt chillifővárosának.) 

A lényeg, hogy a chili egy vallás, sok felekezettel, és vannak a puritánok, aki szerint se paradicsomszósz, se bab nem való a chilibe. A Chili Appreciation Society International 1999-ben megtiltotta a versenyeiken résztvevő szakácsoknak, hogy babot tegyenek a chilibe, illetve, hogy pácolják a húst, Nemzetközi Chili Szövetség viszont 2012-ben levette a tiltólistáról a babot az általuk rendezett éves World Championship Chili Cook-Off versenyen. Noha általánosan elfogadott tény, hogy a chili eredetileg nem tartalmazott babot, később annyira összefonódott a történetük, hogy szerintünk ez nem ront a jó chili hitelességén. A legtöbb chilikonzerv is tartalmaz babot, néhány gyártó pedig előfőzött babot is forgalmaz chilibab felirattal.

 Kis chilihatározó

• A cincinnati chili atyja két görög bevándorló, Joe and Tom Kiradjieff, akiknek saját hotdogos standjuk volt. Ez a chili leginkább a bolognaihoz hasonlít, van benne kakaó, fahéj és ötfűszer.
• A vegetáriánus chili az 1960-as és 1970-es években lett népszerű, ahogyan egyre népszerűbb lett a vegetariánus étkezés. Húst soha, de babot mindig tartalmaz, illetve ízlés szerint valamilyen húspótlékot is.
• A chili verde (zöld chili) közepesen fűszeres vagy nagyon fűszeres, általában sertésből készítik, amit csirkealaplében főznek meg fokhagymával, zöld tomatillóval és zöld chilipaprikával.
• A fehér chili csirke- vagy pulykahús, illetve fehérbab és zöld chilipaprika felhasználásával készül. Inkább leves, és nem raguszerű, tálaláskor gyakran adnak hozzá sajtot.
• Száraz chili: Még a hűtőgépek elterjedése előtt találták fel, ez volt a chili tartósításának egyik módja,. A 20. század első háromnegyedében a délnyugati kisvárosokban és vidéki területeken lehetett kapni a téglaszerű blokkokat, és népszerűbb volt, mint a konzerv.
• És persze rengeteg más változat van, a street food kultúra remek házasításokra képes, a chilit például hot-dog vagy burger formájában érte utol a végzete, illetve a sajtos tészta (mac & cheese) hazájában nyilván a chili macnek is helye van, mégpedig annyira, hogy ez a hadsereg menüjében is szerepel.

Chili con karantén

A járványügyi helyzetre való tekintettel most nem jártuk körbe a várost chili con carnére vadászva, hiszen rengeteg étterem bezárt, és egyébként is fő az elővigyázatosság. Szerencsére így sem kell lemondani a körképről, hiszen sok helyről már korábban is lehetett házhoz rendelni ételt, az utóbbi pár hétben pedig még több étterem indított ilyen szolgáltatást. Arról nem is beszélve, hogy ez egy olyan étel, amit otthon is el lehet készíteni, sőt, most van hozzá a tökéletes alkalom, hiszen a karanténkészletbe biztos mindenkinél került bab, hagyma és olyan opcionális hozzávalók, mint a rizs vagy a paradicsomkonzerv. A két nagy ételszállító kínálatát böngészve egyértelmű, hogy a chili con carnét hazánkban is rengeteg formában lehet kapni, de kevés azoknak a helyek a száma, ahol egytálételként szerepel, és ezek közül sem visz mindegyik mexikói vagy Tex-Mex konyhát, viszont vannak, akik mindent, de mindent kínálnak, és történetesen a chili con carne is szerepel az étlapjukon. Nem csoda az itthoni népszerűség, a magyar néplélekhez közel áll minden húsos, paprikás ragu, a bab már csak bónusz. És nem, most nem indulunk el azon az úton, hogy ehhez mi köze lehet a Bud Spencer- és Terence Hill-kultusznak, illetve, hogy a kovászközösség a nagy karanténos kenyérsütés ellenére is csak a chilitermesztők mögött kullog, mert ezek veszélyes vizek.

Három helyet próbáltunk ki:

A Mexican Étteremnél egy tál 2890 forintba került, a leírás alapján eredeti recept alapján készül, és tejföl, illetve tortilla chips is jár mellé. A menüben ez a egyetlen főétel, viszont a Tex-Mex konyha szinte teljes palettája kapható náluk, még fagyi és Dr. Pepper is van. Meg persze cheddaros sajtleves, guacamole, nachos, kétféle quesadilla, burrito, enchilada, meg burger. A chili sajttal és szeletelt paprikával, egy leheletnyi petrezselyemmel a tetején érkezik, és főleg azoknak ajánljuk, akik a fahéjas vonalat kedvelik, és nem bánják, ha chili nemhogy kétszer, hanem egyszer sem csíp... annyira.

Az American Burger és Steak House-nál a Wolton nem, de a Netpincéren már szerepel a chili con carne a kínálatban, mégpedig 2990 forintért. Ezért az árért kapunk a chili mellé tacochipset és guacamolét is, illetve háromféle burgonya (édes, hasáb, steak) közül választhatunk köretet. Sajt itt is került a chili tetejére, ahogyan savanyított paprika is, és még egy grillezett félkukoricát is kaptunk hozzá.

Az Azteca vállaltan Tex-Mex konyhát visz, de náluk a chili con carne nem egytálételként, hanem burritóba csomagolva érkezik, a kis adag 1490 forint, a nagy pedig 1990 forint. Definíciójuk szerint ez mexikói chilis bab, mexikói rizzsel, babpürével tortillába töltve, vagyis a mexikói a hívószó, bár tudjuk most már, hogy a chili con carnénál ez nem követelmény. Teljes más élmény chilis burritót enni, mint betolni egy tál chilit, nagyon más, de így is működik, főleg, ha kap a tetejére egy kis salsát, amitől jobban fog csúszni.

Természetesen most is elkészítettük a saját változatunkat, amihez most receptet is adunk, ha ön kedvet kapna az elkészítéséhez. A járványhelyzet miatt gasztrofil fotósunk, Németh Sz. Péter most egyedül főzte meg régi chilireceptjét, itt át is adnám a szót.

Azt hiszem, minden főzni szerető embernek szüksége van egy vagy több receptre, amit valamelyest a magáénak mondhat, és ha nem csal az emlékezetem, nekem ez az évek óta csiszolódó chilirecept volt az első ilyen. Nagyjából tíz éve kitaláltam, hogy én most megfőzöm az igazi autentikus chili con carnét! Akkor persze még nem tudtam, hogy az autentikus chili oximoron, és mint olyan, történetéből fakadóan nem igazán létezhet.  Aznap este már nem készült vacsora, mivel egy-két napra elvesztem az interneten keringő "autentikus" és egymásnak a legalapvetőbb részletekben is ellentmondó receptek dzsungelében. A száznegyvenedik recept elolvasása után aztán valahogy mégiscsak összeállt valami képlékeny vízió a fejemben arról, hogy hogyan is kéne majd kinézni az ételnek. (A legtöbbet talán ebből a magyar nyelvű receptből inspirálódtam) Azóta a recept sokat változott, és ha pisztolyt tartanának a fejemhez sem tudnám megmondani, hogy hogyan is készült az első. De talán így a legautentikusabb...

A chili con carne egyébként ideális jelölt a sikerélménnyel kecsegtető, többé-kevésbe kockázatmentes otthoni brillírozáshoz. A recept viszonylag összetett, de nincsenek benne olyan konyhatechnológiai bravúrok, amiken könnyen el lehetne csúszni, a kulcs a hozzávalókban és a türelmes, hosszú főzésben rejlik. A chili egy masszív étel, nem az a fajta, aminek kis adagban állnánk neki, így a recept is egy kiadós lábasra vonatkozik, természetesen a mennyiségek tetszőlegesen hányadolhatóak. És akkor következzék a recept:

Peti chilije

Hozzávalók:

• 1 kg darált marhanyak és 0,5 kg zsírosabb marhahús felkockázva. Én most marhapofát használtam, de a rostélyos is tökéletes hozzá. Ezek aránya persze változtatható, készíthetjük csak darált hússal is, én azért szeretem, ha vannak benne harapnivaló darabok.
• 4-5 közepes fej vöröshagyma
• 10 nagyobb gerezd fokhagyma
• 3-4 nagyon kápiapaprika
• 1 feketebab-konzerv
• Egy púpozott evőkanál sűrített paradicsom
• Egy csapott evőkanál barnacukor
• Egy hámozott vagy darabolt jó minőségű paradicsomkonzerv
• Egy egész chipotle paprika konzerv (mexikói füstölt paprika, nem a legegyszerűbb a beszerzése, de felszereltebb delikát boltokban általában megtalálható, érdemes utánamenni, a mély üstössége nagyon sokat dob az ételen) és ezenkívül az egyéni tűréshatárt figyelembe véve bármilyen fajtájú és mennyiségű chili, ami épp kéznél van
• 6-7 dl barnasör (baksör, porter, stout, vagy más mélyebb kávés aromájú fajta)
• 3-4 dl marha alaplé (ha van, ha nincs, az sem tragédia)
• Fűszerek: két kávéskanál római kömény, egy rúd fahéj, egy teáskanál koriandermag frissen összetörve, 2-3 babérlevél, egy teáskanál cayenne bors
• 3-4 dkg jó minőségű (legalább 60-70 százalékos kakaótartalmú) fekete csokoládé
• Zsíros tejföl és friss koriander a tálaláshoz
• És nyugodtan változtassanak bármit a recepten, hisz ez az étel erről szól, de könyörögve kérem, ha szorult önökbe egy kis emberség, NE RAKJANAK BELE KONZERVKUKORICÁT, NEM VALÓ AZ BELE, TÉNYLEG!

Legelső lépésként kicsumázzuk a paprikákat, majd 180-200 fokos sütőbe rakjuk, és néhány fordítás mellett addig sütjük, amíg a héja kicsit megfeketedik, a húsa pedig szinte krémszerűre nem sül. Ha elkészült, még forrón egy lezárt tetejű dobozba tesszük, spriccelünk rá egy kevés vizet, és félrerakjuk negyed órára. Erre azért van szükség, hogy aztán könnyedén el tudjuk távolítani a paprika héját. Amíg a paprika sül, forró serpenyőben kevés zsíradékon (ez lehet sima napraforgóolaj, de disznózsír is, én az utóbbira esküszöm, de ezt az olvasóra bízom) megpirítjuk a húsokat. A forró serpenyő nagyon fontos, hogy a hús ne levet eresszen, és párolódjon, hanem szép barnára piruljon. Ha szükséges, inkább csináljuk több részletben. Kicsit macerásnak tűnhet, de higgyék el, megéri.

Ha ezzel megvagyunk, a húsos serpenyőbe teszünk még egy kis zsiradékot, közepes lángon rádobjuk a fokhagyma kétharmadát felaprítva, fél percig futtatjuk, ügyelve arra, hogy ne égjen meg, majd jöhet rá az összes hagyma kockára vágva. Ezt szép üvegesre, már-már kicsit barnásra pirítjuk. Közben meghámozzuk majd apróra vágjuk a sült paprikát, majd sűrített paradicsommal, a babérlevél és a fahéj kivételével a fűszerekkel, és az apróra vágott chipotle paprikával együtt a hagymára szórjuk, és pirítjuk még egy néhány percet. Ezután jöhet rá a barna cukor, amivel még néhány percet pirítjuk az egészet. Ha itt kezdene leégni, egy löttyintésnyit tehetünk rá a barna sörből.

Itt jön az a pont, ahol kénytelen leszünk átköltözni egy nagyobb lábosba. Változatlanul közepes lángon az imént elkészült hagymás keveréket és az előre lepirított húsokat összeforgatjuk az edényben, majd pirítjuk öt percig, aztán ráöntjük a barna sört és a paradicsomkonzervet, majd beledobjuk a babérleveleket és a fahéjrudat. Innentől már pihenősebb rész jön, de a fahéjra azért érdemes figyelni, mert tapasztalatom szerint nem mindegyik viselkedik ugyanúgy, szóval érdemes néha megkóstolni az ételt, és ha úgy érezzük, hogy már eléggé fahéjas, kivenni a rudat, hogy ne legyen túl "karácsony-ízű" a végeredmény.

Ha az étel felforrt, visszavesszük takaréklángra, és időnkénti keverés mellett türelmesen nézegetjük, becézgetjük, mesét olvasunk vagy énekelünk neki, mindezt úgy másfél-két óráig. Akkor jó, ha sűrű, és egyáltalán nem leveses ragut kapunk. Ekkor hozzáadjuk a bő vízben leöblített babot, 10 percig főzzük, majd a rádobjuk az apróra tört csokoládét, és óvatosan belekeverjük, amíg teljesen el nem tűnik. Ha minden jól ment, most 6000 kalóriányi gőzölgő színtiszta boldogság előtt állunk könnybe lábadt szemekkel.

Tálaláskor a tetejére tegyünk egy jó adag tejfölt és ha hozzájutunk, friss koriandert. Mellé ehetünk kukorica- vagy búzatortillát, nachost, de a pita, vagy egy szelet jó minőségű fehér kenyér sem ördögtől való, szóval tulajdonképpen, amit csak jól esik!

A mennyiségtől pedig ne ijedjenek meg. Egyrészt nagyon sokrétűen használható (kukoricatortillával, sült krumplival és cheddar sajttal, quesadillába vagy zöldségekkel búzatortillába töltve), sokáig eláll hűtőben, de kitűnően, szinte minőségromlás nélkül  bírja a fagyasztást is. 

(Borítókép: Peti saját recept alapján készült chili con carnéja – Fotó: Németh Sz. Péter / Index)