Provinciális, bornírt sötétség van

(Amikor megérkezünk a vízivárosi lakásba, a házigazda épp egy digitális merülőforralót piszkál, valami laboratóriumból szalajtott eszköz, profi konyhákon használják, tizedre be lehet rajta állítani, hány fokos vizet akarunk. A digitális merülőforraló 67,1 fokot mutat, az alatta lévő lábosban néhány tojás úszkál. Molnár B. Tamás tojást főz, magának, 67,1 fokon, állítólag háromnegyed óráig nyugodtan lehet így főzni, csak a külső hártyája keményedik meg kicsit, a belseje csodálatosan lágy marad. A konyhai gőzöket ott hagyjuk, a nappaliban, egy törött nagybőgő mellett foglalunk helyet.)

Annyit tudunk, hogy ön eredetileg zenész, nagybőgős, és hogy sokáig az NSZK-ban élt, csak a kilencvenes években tért vissza Magyarországra. Annak idején gasztronómiai vagy politikai okokból disszidált?

Elsősorban politikaiakból. Fiatal koromban nagy volt a szám, emiatt egy évig refes voltam. Nem járhattam kocsmába, otthon kellett lennem este nyolcra, még moziba sem mehettem, ezután tíz évig nem kaptam útlevelet. Vágtam a centit, mikor tudok elmenni az országból. A zenei pályát is részben azért választottam, mert azt gondoltam, így eltűnök a szemük elől. Viszonylag későn kezdtem nagybőgőzni, 1979-ben vettek fel a zeneakadémiára, azt már kint fejeztem be. Franciaországba akartam menni, de ott ragadtam Nyugat-Berlinben. Jártam a főiskolára, szabadidőmben mentem sztázsolni olasz, francia, tunéziai éttermekbe. Beköltöztem egy Wohngemeinschaftba - ezt magyarul egyfajta kommunának nevezhetjük -, tizenheten laktunk együtt, egy villában. A németek racionálisak: a Wohngemeinschaftban pontozták a házimunkákat. A kreatív munka kevesebb pontot ért: aki főzött, három pontot kapott, a mosogatás ötöt, a takarítás hetet ért. Két hónap után felmentést kaptam minden más alól, csak főznöm kellett.

Honnan ered az érdeklődése a gasztronómia finomságai iránt?

Hatéves koromban látogattuk meg először az erdélyi rokonokat. Rengeteg olyasmit láttam, amit addig nem. Változatosan étkeztek. Rákot fogtunk a patakban illatos májjal, hoztak halakat, pisztrángot, az asszonyságok hozták a hiripet (vargánya), a kokojzát (áfonya), a szomszéd gyerek nyulat tenyésztett. Először ettem borjút. Apám is szívesen főzött, két-három fogást kiválóan tudott készíteni. Például a kocsonyát. Gimnazistaként is olyan baráti köröm volt, amelyet főként két dolog izgatott: Jimi Hendrix és a főzés. Elmentünk a nagybani piacra hajnalban, hordtuk a dinnyét, lett pénzünk, szereztünk zöldséget. Amikor megjelent Halász Zoltán Gasztronómiai kalandozások című könyve, elkészítettünk egy-két ételt a receptek alapján, a harminckét évvel ezelőtti burgundi marhasültre most is emlékszem.

Akkoriban még voltak jó éttermek Budapesten?

A helyzet a hetvenes évek elejétől kezdett rosszabbodni. A Fekete Holló még kitűnő hely volt. Tanulságos körülmények között lettünk törzsvendégek. A barátom a születésnapjára kapott száz forintot. Rengeteg pénz volt, ennyiből négy ember megvacsorázhatott. Elmentünk a Fekete Hollóba, tizenöt-tizenhat évesen. Rendeltünk tatárbifszteket, borjúlábat. Csakhogy kiderült: a pénz otthon maradt. A barátom hazament érte, a szülők letartóztatták, nem engedték vissza. Hiába vártuk. Jött a záróra, mindenki kirakta az asztalra az aprót, feltornyozta az egy- és a kétforintosokat, akadt egy papírtízes is. Összegyűlt kábé ötven forint. Jött Szászi úr, a főnök. Jól öltözötten, de nem túlöltözötten, mert a vendéget nem szabad túlöltözni. Mondta, hogy nyolcvankilenc forint lesz. Tologattuk a pénzt jobbra-balra, nyikkanni sem mert senki. Szászi úr persze egyből látta, miről van szó. Letett az asztalra tizenegy forintot, és azt mondta: akkor száz forintból, köszönöm. Visszaadott abból, amit meg sem kapott. Másnap persze rohanva vittük a pénzt, és ott is ragadtunk. A Fekete Holló lehetett az egyik utolsó kockás terítős kisvendéglő, ahol még igazán figyeltek az alapanyagokra. Mindent megszereztek, még ha nehezen is lehetett. Frissen, jó minőségben. És becsületesen főztek. Később Szászi úr nyugdíjba ment, jött helyette valami gebines, sportoló vagy ávós, nem emlékszem, és szétesett minden.

A magyar konyha szókapcsolatnak van értelme?

Nem tudni, milyen a klasszikus magyar konyha. Mihez kell ragaszkodni? A nagyanyáink konyhájához? Miért nem az üknagyanyáinkéhoz? Ők még másként főztek. Sokkal több fűszert használtak, változatosabb nyersanyagokat. Ha kezünkbe vesszük a Czifrayt, amely a 19. század elején jelent meg először és félévszázad alatt több kiadást megért. Mintha nem is Magyarországon írták volna! Modernebb, sokkal több alapanyagot ismer és használ, és sokkal közelebb áll a korszerű mai konyhához, mint bármi, amit ebben az országban az elmúlt ötven évben kiadtak.

Miért ragadtunk bele a rántott hús, sült krumpli univerzumba?

Az egyik fő bűnös Venesz József tankönyve, az Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia, amely már születése pillanatában is elavult volt. A Venesz. Hatvan éve szerkesztgetik, javítgatják és rontanak rajta. A tanulók meg máig ebből, illetve utódkönyveiből tanulnak. Vagyis: az ötvenes évek végén meghatározták, mik az ételek. És a szisztéma a mai napig változatlan: Teri néniék a minisztériumban megbízzák Feri bácsiékat, dolgozzák ki a szakmai és vizsgakövetelményeket. És mik a követelmények? A Venesz tartalomjegyzéke. Aztán találnak hozzá kiadót, amely majd felel azért, hogy a sok gasztronómiaellenes követelményt be is tartsák. Így megírják a tankönyvet, amely alig különbözik az ős-Venesztől. Az egész egyébként nem rossz üzlet. Ha eljön Magyarországra Paul Bocuse vagy Thomas Keller, a követelmények miatt ők is csak ostoba könyvet tudnának írni. A Venesz ráadásul nem tanít meg főzni. Egymondatnyi technológia sincs benne. Süsd a húst a megfelelő színűre. Hogyan? Milyen az? Hogy tanulják meg?

Mi lesz ebből?

Az, hogy minden hús ki van szárítva. Hogy néz ki egy francia tankönyv? Csupa technológia. Megtanít az alapvető fogásokra, majd a végén van néhány recept. A francia nem akar megtanítani ezer receptre, nem mondja, hogy az a nemzeti konyha. Ehelyett megtanít főzni, és elengedi a kezedet. Csinálj francia ételeket. Azért tanítottunk meg. Magyarországon nincs szakácsképzés, nem tanítanak meg kreatívnak lenni. Konyhai segédmunkásképzés van helyette. Szakkönyv száz éve nincs. Csak szakácskönyv. A magyar konyha receptszemléletű. A magyaros receptek pedig: lecsó, paprika, tejföl, káposzta. Ezek burjánzanak, mint a rákos sejtek. A hatvanas évek kreálmányaival idétlenkednek. Olyan mind, mint a rossz műdal.

A progresszió és a hagyomány nem fér meg egymás mellett?

Ahogy mondtam, a Czifrayban, mely 1803-tól jelent meg, egészen más a konyha, mint ami utána következik. A franciáknál rengeteg étel van, amit hatszáz éve készítenek. A mai francia konyha abból nőtt ki, ami volt. Nálunk mintha elvágták volna az egészet a 19. század vége felé. Annak a konyhának a finomítása, amelyet klasszikusnak tekintünk, nem történt meg. Nem is történik. Hozzá nem nyúlt senki egy ujjal sem. Csak elklisésítették. Aztán azt mondták, hozzunk be új dolgokat. De milyeneket? Az új mitől lesz jó? Az még nem jó konyha, ha ipari mozzarellát adunk az asztalra éretlen műparadicsommal. Most az úgynevezett nemzetközi trendeket klisésítjük. Porból készült mártással, be nem sűrített, rossz borral, mélyhűtött halfilével, gyorsfagyasztott krokettel, avas olajban sütve.

Egyik olvasónk írta nemrég, hogy azért sincs mit várnunk a szakácsképzéstől, mert az iskolának nincs presztízse, szinte kizárólag rossz tanuló fiatalok jelentkeznek, akik máshová nem kellenek. Mintha egyfajta segédmunka lenne főzni.

Nyugat-Európában is szükség volt a nouvelle couisine-re, hogy a felső középosztály gyerekei érdeklődni kezdjenek a szakácsmesterség iránt. Azóta sztárszakma lett. De nálunk korábban is kik kerültek a vendéglátás közelébe? Azok, akik politikailag megbízhatóak voltak. Meg a sportolók. A nyolcvanas évek végén engedett a rendszer. Jöttek a vállalkozók. Sok fogalmuk nekik sem volt az egészről. A 90-es években megjelentek a fogorvosok, a butikosok, a zöldségesek. Meg a Kádár-rendszer főpincérei. Az ő jelszavuk sem az volt, hogy a minőség mindenek felett. Ez párosult a végtelenül gyenge szakmával. Azzal a szakmával, amely negyven éven keresztül becsapta magát a versenysikerekkel. A magát elitként definiáló réteg teljesen elszakadt a világtól. Maguk is elhitték, hogy az aszpikbajnokságon szerzett aranyérmek tényleg jelentenek valamit.

Mikor is tért vissza Magyarországra?

1994 és 1996 között. Nem egy napon történt, eltartott egy darabig, amíg úgy döntöttünk, maradunk.

Akkoriban találtak olyan helyet, ahová egyértelműen érdemes volt beülni?

Nemigen.

És most?

Inkább. Olyan nincs, amely Michelin-csillagot érdemelne. Ha a Gault Millaut és a Michelint összevetjük, a 15-16 GM-pont nagyjából egyenlő egy csillaggal. A Páva étteremnek a Four Seasonsben és még néhánynak adhatnánk 13-14 pontot. A Csalogány 26-nak is. Meg Segal Viktornak, esetenként a Ráspinak. Igen, vannak jó éttermek, amelyeket egyre többen látogatnak. Vidéken különösen furcsa a helyzet. Ott van Pécsen a Susogó. A konyhafőnök, egy komlói fiatalember úgy döntött, szakács lesz, kiment Franciaországba, bekerült egy francia szakácsiskolába, sztázsolt több háromcsillagos étteremben. Most minden évben kijár, tanul. Mi történik? Bemennek az emberek az étterembe, végignézik az étlapot. Elégedetlenek. Hol van itt étel, kérdezik. Nincs mit rendelni. Mit szeretnének? Rántott húst. Szerencsére ezzel együtt a Susogó egyre sikeresebb.

Teljesen elhülyültünk?

Ennek is megvan a maga evolúciója. Az emberek többet mennek Nyugatra, esznek, tapasztalnak, igényesebbé válnak. Lassan megeszik a halat, a kagylót. Illúzióink nincsenek, de azt gondoltuk, megpróbáljuk felgyorsítani ezt a folyamatot. Hadd hihessük, hogy tettünk valamit. Egyelőre ugyanis ott tartunk, hogy hiába hoznánk ide a világ négy legjobb szakácsát. A közönség nem tartaná el őket, nem jutnának semmire. Anyagilag ugyan sokan megengedhetnék már maguknak a legjobbat, de kulturálisan még nem jutottak el ide.

De ha a csúcsgasztronómia kiegyenesedik, az még mindig csak a sztori eleje. Minőségi kisvendéglők mikor lesznek megint?

Fontos a kérdés. Nálunk minden szinten hiányzik a jó. Magas színvonalú kifőzde, kisvendéglő pláne nincs. Portugáliában százból kilencvennyolc vendéglő egyszerű, becsületes és jó. Nemrég vendégeskedtek nálunk olasz ismerőseink. Felmerült a kérdés, hova menjünk. Eszünkbe jutott a Római part. Mégiscsak hangulatos, van sült hal, csípnek szúnyogok. De milyen az a sült hal? Azt a szerencsétlen hekket is elszúrják. Bevágják a húsát csontig. Olyan így, mint a fűrészpor. Bevágatlan nincs. Szóltam, ne süssék meg nagyon, mert fekete. Jött a válasz, hogy nincs túlsütve, csak ilyen az olaj. Reggel óta abban sütik, nem várhatom, hogy aranyszínű legyen. Végül az egyik árusnál kevésbé volt nagy bűz, és világosabbra sütötték a halat. De száraz volt az is. Valóban nagy baj, hogy nincs egyszerű és jó kifőzde és kisvendéglő. De polgári vendéglő és csúcsgasztronómia sincs. Hiányzik az alap, düledeznek a falak, romos a tető. Végül pedig a közönség az egyik legnagyobb akadály. Együtt váltunk olyanokká, amilyenek vagyunk.

Európának van még egy olyan szeglete, ahol olyan kultúrája lenne a vendéglátó-ipari átverésnek, mint Magyarországon?

Aligha. Ügyeskedés mindenütt előfordul, de általános pofátlanság sehol sincs.

Mégis, milyen legyen a magyar konyha?

Jó szakácsokat kell képezni, aztán békén hagyni őket. Igen, a jó konyhához szükség van jó kertészre, jó pékre, jó hentesre is. Lenne konyhája X.-nek, aki a halat és a füveket szereti. Y. a klasszikus ételeket finomítaná, szofisztikálná. Z. mindennap friss tésztát gyúrna, finom káposztával, igazi paradicsommal dolgozna. Erre persze várni kell. Osztrák és amerikai szakácsokat inkább inspirál a magyar konyha, sokkal érdekesebb, izgalmasabb dolgokat csinálnak, mint nálunk bárki. De mi miért nem tesszük? Erdélyben négyfajta töltött káposztát készítenek. Van miből, hiszen először is jó a káposztájuk. A savanyú is. A mienk nem az: betonteknős, borkősavas.

Álljunk meg egy pillanatra. Az egész ország azt hiszi, ami magyar, az a legjobb a világon a savanyú káposztától a húsokon, a sajtokon át a friss zöldségig.

Önbecsapás. Nincs rendes zöldségünk, a paradicsom ízetlen, kényszerérlelt szörnyűség, nincs rendes búzánk, csak a nagy termésátlagú ipari, amiből rendes kenyeret sütni nem lehet, csak ezeket az adalékokkal puffasztott, gyorskelesztett szivacskenyereket. Nincsenek húsok, rettenetes körülmények között, hormonokkal növesztett Frankenstein-pulykákat, tejmarhákat, gyorsan hizlalt disznót kapni. Valóban nehéz lenne mondani olyan magyar mezőgazdasági terméket, amely világszínvonalú volna, miközben úgy gondoljuk, hogy a magyar mezőgazdaság világszínvonalú. A téliszalámiról azt hisszük, hogy világhírű, pedig ma már itthon is vannak olyan üzletek, ahol tucatnyi olyan olasz vagy spanyol szalámi, kolbász kapható, amely klasszissal jobb a mi télinknél. Olaszországban szinte minden falunak van saját kézműves színvonalú kolbásza, szalámija. A Pick-szalámi receptjét is olaszok hozták egyébként százötven éve. A világ rég elment mellettünk.

Lehet mégis jó alapanyagot találni?

Az igényes háziasszonyok könnyebben elvannak. Elmennek a piacra, és ha szerencséjük van, és elég kitartóak, találnak jó őstermelőt. A vendéglősnek viszont, akinek mindennap ugyanarra a minőségre lenne szüksége, vége. Nem tud mit tenni. Bécsből hozza a húst. De nem lehet állandóan, a végtelenségig kijárni. De a bürokrácia - az ÁNTSZ-szel az élen - szintén megteszi a magáét, hogy minél kevésbé finomodjon a konyhánk. Olyan értelmetlen előírások vannak - a mosogatástól a tárolásig -, mint sehol a világban.

Az ÁNTSZ?

Nyílt egy portugál-magyar kifőzde a Victor Hugo utcában. Nem engedik meg nekik, hogy sózott tőkehalat (bacalhaut) tartsanak, ami pedig portugál nemzeti étel. Az ÁNTSZ-nek nem tetszik az sem, hogy háncsdobozban érkezik az osztriga és fadobozban a carabineros rák, amelyekkel évszázadok óta így kereskednek. Méregdrága, fantasztikus minőségű élelmiszer, de nálunk át kell rakni fém- vagy műanyag dobozba, mert a hivatal résen van. De a fanyelű késed miatt is megbüntethetnek. Egy másik történet: vannak Németországban buszok, amelyeket mozgó árusításra használnak. Jönnek-mennek a hentesek a húsaikkal. Ismerősöm behozott volna egy ilyet, árusítani akarta a kolbászait, amelyeket a saját disznaiból készít. Ahhoz, hogy a buszt, amelynek minden német vizsgája megvan, itt használni lehessen, harmincöt hatósági engedély kellett volna. Harmincöt! Azt sem engedték meg neki, hogy a disznait bevigye a saját erdejébe makkoltatni. Hátha beteg vaddisznóval kerülnek kapcsolatba. A legsúlyosabb a marhahús esete. A legjobb minőségű marhahúsokat harminc napig is érlelik levegőn, kiakasztva. A magyar előírások ezt nem engedik meg. Az igényes séfek kénytelenek kijátszani a törvényt, vagy lefizetni az ellenőrt, úgy érlelni a húst. A barcelonai piacon lógnak a tollukban a madarak. Itt próbáld meg. Provinciális, bornírt sötétség van.

Közben meg esszük a növekedési hormonos disznót?

Azt lehet. Egy barátom azt mondja, ez azért van, mert annyi állatorvost képeztek, hogy a negyedére sem lenne szükség. Most mind az élelmiszer-biztonság környékén fontoskodik.

Végül is van kiút?

A helyzet nehéz, de javul. Ha egy magyar szakács a 90-es években három hónapra elment Nyugatra, s onnan hazatért, menthetetlenül sztár lett. Ma már több kell, többet kell tanulnia. Látom, hogy itt is, ott is van egy-egy ember, aki veszi a könyveket, érdeklődik, okosodik. Sajnos olyan is akad, aki visszajön, megpróbál valamit, majd elmenekül ismét. Azt mondja, nem azért tért haza, hogy megint húst klopfoljon. Egyszer szóltam a fiamnak, aki most Londonban sous chef, hogy csináljunk valamit itthon. Egy éjszaka négyszer hívott vissza azzal, hogy egyelőre menjünk inkább Thaiföldre, Barcelonába, Párizsba, Peruba. Végül megsajnáltam, mondtam, nem kell mindenképpen hazajönnie. Megnyugodott. De nem vitás, erjedés van a szakmában. Egy 15-20 fős gárdát össze lehetne szedni, amellyel értelmes dolgokat lehetne művelni.

Ehhez sok pénz is kéne.

A frissen meggazdagodott urak közül egyre többen teszik bele a pénzüket a borba. A gasztronómiába még nem. Kár, mert a kettőnek együtt kellene mozognia. A bor most sokkal előbbre tart.

Mi a céljuk?

Nyitogatni a szemeket. A Bűvös szakácson a legnagyobb dicséret az volt, amikor egy kommentező megjegyezte, kezdünk veszélyes igényeket ébreszteni. Ha ez így van, annak örülünk.

Még az is sikerült önöknek, ami korábban senkinek: egy platformra hozni Lovas Istvánt és Esterházy Pétert. Mindketten aláírták a Kulináris chartát.

A charta egy próbálkozás, hogy mindazt, amit a Magyar Gasztronómiai Egyesülettel elkezdtünk, valamiféle mozgalommá bővítsük. Az egyesületet néhány éve tizenketten alapítottuk meg - szakmabeliek és civilek. Az induláskor valaki megjegyezte: nem gondoljátok, hogy tizenketten állunk szemben tízmillióval? Hamar kiderült, hogy nem. A Magyar Nemzetben megjelent cikkekre érkezett levelekből, telefonokból, e-mailekből látszik, sokkal többen vagyunk. Amikor kiadtuk a Kulináris chartát, két-három nap alatt százan írták alá. Aztán sorra kerülnek elő emberek, hogy az egyik termesztene valami jobbfajta krumplit, a másik tud kappanozni, a harmadik ültetne jó paradicsomot. A debreceni egyetemen elindult egy paradicsomprojekt, hogy újra elterjeszthessük az igazán ízes, értékes fajtákat. Próbálunk segíteni egymásnak, hálózattá szerveződni. Most már reális reményünk van arra, hogy az emberek meg fogják teremteni a minőség szigeteit. Ehhez gondoltuk segítségnek A bűvös szakácsot.